享一下餐饮二三年的趋势和动向，今后的餐饮往哪个方向去发展？我想2023年实际上是中国餐饮业的大的分水岭，它一定是非常内卷的时代到来。
< class="pgc-img">随着世界大环境的变化，逼着餐饮业开始做强的内卷，让大家都能看得到做非常残酷的内卷，真正的趋势也非常的清晰，就是有强大中后台依托的、具备很强供量能力的连锁品牌才能真正的胜出。那些小的夫妻店的很多的这些所谓的高人工的一定会被淘汰掉。
<>< class="pgc-img">次投入即可投资
3家门店，
规避风险提高收益；
实地考察策略选址，
调研充分用心经营；
烟台新店已经开业，
梅江新店开业在即，
全国拓店实力体现；
专业团队托管，加盟压力，
让您轻松当老板！
津门投平台经过三年多的发展，总结积累了许多实体店铺投融资经验。本次【弄堂小笼包】组合加盟项目，我们将模式进行了优化升级。
基于近年来对天津本地餐饮行业的投资分析和数据调研，针对平台合作过的项目，我们可以准确地掌握这些优质品牌的经营数据。通过一定时间内的数据观察、市场反馈及行业分析，综合衡量以上因素，平台认定其中的一些餐饮品牌在品类选择、产品质量、服务环境、生命周期，投资回报率、利润率等方面，均有优异表现。
从投资角度看，针对此类优质品牌项目，可以追加投资，力求收益最大化；同时，为了更好地降低项目风险，平台将采用项目打包投资模式，类似于基金的操作逻辑，一笔投资款即可用于投资多个项目，从而达到分散投资、降低风险的策略目的，力求收益最大化。
< class="pgc-img">2015年10月，津门投上线第一个项目——【弄堂小笼包】未来广场店。转眼已经3年时间，迄今为止已与平台进行了5次合作，且收益表现均十分出色。
6年前就在排队，6年后依然如故
< class="pgc-img">2012年
银河国际购物中心店
< class="pgc-img">2018年
排队等位依然火爆
津门投合作门店：火爆到一位难求
< class="pgc-img">【弄堂小笼包】
未来广场店
< class="pgc-img">【弄堂小笼包】各大门店，已成为众多商圈人气排行中的佼佼者。评判一个项目是否真正出色，还要用数据说话。
为何能成为津门投平台的“明星项目”？答案这就为您揭晓。
分红稳定收益喜人，年度风评最佳
*其中河东万达店为收益型项目，其余均为股权型。
各大门店经营数据，业绩优秀实力体现
< class="pgc-img">未来广场店
< class="pgc-img">新业广场店
< class="pgc-img">中北永旺店
< class="pgc-img">河东万达店
< class="pgc-img">银河国际购物中心
【百万营业额明星店】
南开大悦城店：年度翻台率No.1
“东家计划”
弄堂小笼包组团加盟1期
项目概况
1.项目名称：弄堂小笼包加盟店
< class="pgc-img">2.项目建设地点：天津梅江印象城、天津湾南北大街凯德购物、山东烟台大悦城
< class="pgc-img">3.已有门店数：32家
4.合作模式：项目方代运营
5.项目创始人：韩云峰、严翔
6.项目建设类型：3家新店
7.项目建设规模：印象城店250㎡、天津湾凯德店295㎡、烟台大悦城360㎡。
8.项目投资估算：项目总投资预计为560万元。
9.效益分析：
预期年化收益率：25%-55%
预期年化投资回报率：45%-75%
特色美食
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">上海灌汤包
江浙本帮菜
各式地方特色
众多风味小食
< class="pgc-img">< class="pgc-img">消费人群
< class="pgc-img">目标消费群体大众：60-90后及儿童，多是中等及中等以上的工作族。
< class="pgc-img">这部分人群的消费特点决定了经营价格不宜太高，盈利方式是薄利多销，需要通过消费总量的提升来带动利润的增加。
商业模式分析
品类选择
广义餐饮品类分为火锅、烧烤、中餐（8大菜系）、西餐、日料。当今消费升级背景下，消费者对饮食文化的需求，已经从吃饱升级为好吃、好用、好看、好近、好棒！表现为对于餐饮品类更加精细划分的要求。
虽然细分品类并没有大品类市场覆盖面广，但同时，大品类已各自形成“最强王者”盘踞榜首，在竞争激烈的市场红海中最多成为区域性品牌。因此，当今形势下更多的餐饮创业者选择缩小品类覆盖面，更加精确的品类划分成为大势所趋：小龙虾、面、披萨、小笼包、酱骨头、春饼等上百种细分品类纷纷跃然而出。
【弄堂小笼包】的起源，据悉可以追溯到清朝晚期，创始人赵常立发明了汤汁包在小笼包里的独特技法，肉馅与鲜汤同居一室，是一种整合的魅力，深受当时老百姓的喜爱！后受战争影响，经营受限，只能将技艺保留。
因此小笼包这个品类早已存在，但其市场机遇在于，有品类而无品牌。弄堂小笼包品牌创始人在经营该品牌之前，已深耕酒店行业16年，以上海菜系为主要经营品类。2010年，韩先生接过传世古方，研发改进,并重新恢复注册弄堂小笼包。结合时代特色，从食材选择、制陷组合到时令特色都进行了创新，使其不仅具有上海本帮口味，还具有苏帮、淮阳菜等亮点，使这一传承百年的美食技艺可以发扬光大。这表明，选择细分品类一定要基于食客的消费习惯，还要基于创业者自身的优势和资源。这样发展起来的项目，不火都难。
产品塑造
经过改良调味，【弄堂小笼包】更加适合北方人口重喜鲜的味感。其中的特色白斩鸡，更是根据堂食顾客的众多反馈几经改良，不断调整完善。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">菜品中的小笼包，一部分是由中央厨房将半成品配送到店，核心环节（包馅、蒸熟）在店内明厨亮灶加工完成。经过8年发展，产品线已经非常成熟，且不定期研发新品，如“蟹黄小笼包、榴莲小笼包”等等以满足市场需求。
团队所掌握的祖传配方，已经可以将美味制作工艺及流程标准化，这也是该品牌经过5年的沉淀后，在短短3年时间里快速发展的原因，所谓厚积而薄发。毕竟好吃，才是硬道理。
环境提升
品牌早期以快餐式简洁环境设计为主。2015年，和津门投合作后，经津门投整体包装升级，于年底开出首家升级店，主打老上海复古风，也是津门投第一家众投店。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3年多以来运营良好，一直处于津门投平台投资收益率排行榜首席位置。复古风格最大限度地解决了店面3年内就要重新装修升级的问题，只需日常保养维修降低二次投资从而提高收益率。
品质服务
服务，从来都是顾客就餐时所关注的重点之一，也是提升复购率的法宝。纵观以服务特色突出的品牌，其经营结果都不会太差，比如海底捞（已上市）。海底捞以高薪资福利而闻名业界，如果要服务好顾客，就要先服务好员工，只有爱护员工，员工才会将这份爱传递给顾客。如此追本溯源，高薪资福利就是提升服务质量的关键，但同时也要考虑到餐厅的营业面积、客单价、利润率等因素，量力而行。
企业盈利丰厚，自然可以付给员工更多，如果利润低，怎样给得起员工高工资呢？【弄堂小笼包】虽然利润率高于其他品类，但基于其200+㎡的营业面积，店铺营业额依然会触到天花板。倒退利润也有局限，所以无法实现绝对的高工资高待遇。目前来看，弄堂小笼包的服务水平较为良好，还需要完善其内部培训，提升员工的服务意识和专业度，统一员工价值观，从而进一步提升门店服务质量。
SWOT分析
优势
竞争对手少、产品口味佳，核心产品有独家配方，连锁化经营有中央厨房确保食品安全和标准化，区域品类冠军。
劣势
缺乏优势管理人才、一线服务水平欠佳、品牌创新和营销力缺乏。
机会
随着完善内部管理和健全体系制度快速占领主要城市从而实现全国品类领头羊，另结合一带一路政策把中国饮食文化走向世界。
威胁
跨界餐饮创业者用全新视角经营该品类，餐饮巨头进入该品类。
选址分析
选址要求
经过8年的发展，【弄堂小笼包】根据自身品类特性和运营实际，已经形成了独具特色的系统化选址模型。与津门投合作众投的门店营业数据，也进一步印证了这套选址方法的适用性和完善程度。
< class="pgc-img">*点击图片即可放大查看
新店选址
1梅江印象城
天津印象城于2016年开业，定位区域型中心商业综合体，与一期永旺梦乐城、印力中心写字楼，打造出梅江板块超大规模商业综合体。项目坐落于友谊路与外环线交接处，与达沃斯举办地—— 梅江国际会展中心隔路相望。天津印象城“以家庭为核心、以时尚为元素、以快乐为目标”满足顾客优雅之需求，挑剔之味蕾、欢畅之享受，引领新的消费理念，倡导国际化的体验式消费模式，打造别具一格的时尚欢购之城。在这个时尚的殿堂，品牌零售、特色餐饮交相辉映，娱乐休闲、文化风情异彩纷呈，应有尽有，为消费者带来全新的时尚品质消费体验。
< class="pgc-img">项目资料
建筑面积：5.3万平方米
停车位：2800个
商业楼层：1F-4F
目标客群：25-45岁；商旅政务及周边社区中高收入的年轻家庭
主力租户：外婆家、老码头、星巴克、UR、悠游堂、美吉姆、潮庭健身等
开业时间：2018年10月17日开业
营业时间：周一至周日10:00-22:00
商圈餐饮业态分析
从以上数据内容，分析印象城购物中心和永旺构成该区域中心商圈，为大梅江和西青版块居民提供日常生活消费服务。近3年的时间已经发展为成熟商业综合体。永旺购物中心为实力雄厚的日资企业，在天津经营状况良好，整体变现能力十分突出，但该中心在餐饮招商方面是稍显欠缺。
2天津湾凯德MALL
作为天津首家海河沿岸集购物、休闲、娱乐于一体的一站式体验消费综合体，凯德MALL天津湾以“时尚新港湾”作为全新的经营定位，力求打造享乐港、品乐港、玩乐港、欢乐港这四大主题。为消费者提供跨国界生活空间，使之成为集购物、休闲、娱乐于一体的一站式体验消费综合体。为城市居民延展生活空间，成为家之外的另一个放松身心的场所。
< class="pgc-img">项目资料
地址：天津市河西区南北路1号
总楼面面积：638353.7平方米
停车位：2800个
商业楼层：1F-4F
主力租户：服饰箱包、首饰女装、永辉超市、亲子乐园、少儿用品、运动品牌、餐饮、KTV、电影院
开业时间：2018年圣诞节前夕开业
营业时间：周一至周日10:00-22:00
商圈餐饮业态分析
商场餐饮业态较为分散主要集中在3、4层同时还有儿童及娱乐休闲业态，餐饮品牌可选较少近期调整后增加旺顺阁、唱吧KVT配合海底捞等主力品牌使该商场就餐人数明显增加。
3烟台大悦城
位于烟台市芝罘区的核心区域，是烟台商业中心唯一的一个临海地块，具备辐射与服务整体烟台市区的能力；烟台大悦城具备稀缺景观文化资源、一线的海景资源。
同时，项目位于具有悠久历史的烟台山脚下，其景观文化价值具有稀缺性；所在区域是包含商务、商业、旅游等功能的综合功能区；作为老城区，该区域计划实施大规划的城市再开发，包括码头搬迁、旧城拆迁改造等，将形成独具特色的滨海城市风貌。
同烟台大悦城还将成为烟台市规模最大的综合体和单体商业，硬件一流的商业建筑体，业态丰富的一站式购物中心，壮丽开阔的建筑形态，与城市文化交相辉映。东至胜利路，西至海港路，南至北马路，北至用地边界，总用地面积约22公顷。2015年12月，烟台大悦城被国家旅游局全国旅游景区质量等级评定委员会评为“AAA国家级旅游风景区”。
烟台大悦城店已于十一期间开业，单日最高营业额4万，后期将为投资者提供更多营业数据作为参考。
竞争对手分析
< class="pgc-img">鼎 泰 丰
将小笼包作为主打菜品的高端品牌，店内用餐每道菜还要加收10%的服务费。目前在天津有两家门店，人均消费水平和弄堂不在一个区间，消费人群定位也不同。
< class="pgc-img">南 小 馆
来自香港的餐饮品牌，主打小笼包、生煎包。但天津只有一家门店，开在南开大悦城。
< class="pgc-img">其 他 业 态
江浙菜系为主经营产品中含有小笼包这个产品，如上海年代等。
综上所述，【弄堂小笼包】可以说是极其巧妙地选择了餐饮红海中的蓝海，成功避开了同品类之间的惨烈竞争。且目前以商业综合体为主要经营业态，可以说在北方区域，还没有出现能与其形成竞争关系的同类品牌。
< class="pgc-img">020年12月26日，弄堂小笼包创始人韩云峰在逸马公司举办的“2020第四届中国连锁节总论坛”上发表演讲。
主办方拟定的议题是“轻组织下的特许经营与品牌联合授权”。韩云峰围绕“品牌授权”这一关键词，分享了弄堂小笼包从“坚持直营”到转型“加盟”的心路历程，以及他转型中面对的挑战与希望。
非常感谢，这里可以进行一个创业历程的分享。今天想分享一下弄堂小笼包在聚焦细分品类的品牌授权的历程。
餐饮行业的趋势
首先，想讲述下疫情后餐饮行业的变化。
中国的餐饮行业19年统计应该是4.7万亿，门店超过1000万家。每年迭代的速度呢，开300万家，关300万家。而我们中国餐饮业的整体量，远远没有达到峰值。因为，在美国呢，3亿多的人口将近40多万亿的市场。中国现在才做了4万多亿，远远不够。
1.零售化
整个餐饮企业，规模化的餐饮品牌更接近与吸引消费者，因为拥有品牌门店渠道，现场的仪式感和产品的体验感，同时具备了食品的方便，快捷，简单，低成本，标准化程度高，这几个方向去零售化的发展，越来越成为我们现在餐饮的一种趋势。
2.销售升级，资本投资密度加大
从资本的角度讲，投资逐渐对餐饮增加，资金逐渐向优质的餐饮企业去靠拢。具有零售属性，食品属性的新餐饮，餐饮供应链服务企业更受资本青睐。
3.专业化与轻资产化
专业化，竞争持续加剧，餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造，专业的，更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展。轻资产化，餐饮企业自有工种越来越少，简单化，只保留核心能力，更专业，更轻，更快的方向发展。
4.品牌化
消费者经历疫情之后，对整个的消费产生了改变。普通大众可支配的收入有所下降，消费更为谨慎。消费者会延缓决策部分非必要开支。把钱花在更稳妥，确定性更强，信赖感更强的产品上。所以我们会发现，在整个疫情期间，所有具有品牌特性的餐饮企业的销售反而增加了。据我们统计，像麦当劳这样的有品牌底蕴的餐饮企业，反而在疫情当中快速地增长。所以，你的品牌力的逐渐增长，会成为消费者心智的“默认选项“，在潜意识里化为标准，化为常识，化为不假思索的选择。
餐饮行业中无论是新兴品牌，还是传统品牌，想要脱颖而出，只有打造品牌力，才能建立最难复制的护城河。唯有做出品牌，才能避免价格战，流量战，提升品牌偏好度和溢价能力。品牌力才是企业最强的免疫力。
5.头部效应化
注: 按十分位分组，中国企业创造的经济利润；图中为2015~2017年累计值；单位（10亿美元） source：麦肯锡报告
这是麦肯锡对中国企业的头部效应分析，从这个图看，中国企业头部10%的企业获得了零售行业90%的总利润，在世界其他地区，这一比例仅占70%。可见在中国，这些头部企业占据着绝对的优势，其资本回报率达14.6%，是市场平均水平（6.8%）的两倍。从第40个百分位开始，中国企业创造的利润开始下降，这意味着，除了30%的企业能够盈利，高达70%的企业表现不佳，甚至大幅亏损。
看一下头部餐饮企业在资本市场的表现：
上个月（2020年11月）芭比馒头从下沉的市场到上市企业，高净利率，2019年净利润达到1个亿，加盟店数2915家。这个大家应该知道哈，它的加盟店达到2000多家，而它自己的直营店，据了解，只有16家。加盟店的年收入达到20-50万。
第二个是海天酱油，这是很早上市的企业，也是和餐饮有关的。三年股价涨幅达400%，市值高达5300多亿，产品毛利率达到50%。
第三个是祖名豆制品，是中国豆制品上市的第一企业，A股中，企业收入高达10.48亿，净利润9000多万。
弄堂小笼包的历史
醉江南是我2000年进入餐饮市场创立的第一个企业，是个大酒楼，2000多平米，人均消费200多元。然后，我们从老家苏州，把我们老家1899年诞生的小笼汤包带到了我们的醉江南，当时是作为一个点心和主食出现的，但是非常受欢迎。到2010年的时候，我们把这份小笼汤包，单独去成立了个品牌，恢复注册了弄堂小笼包，先后在天津，河北，山东，安徽传递我们中华美食。
这是2010年我们研发改进，重新注册“弄堂小笼包“，结合时代特色，开始做小笼汤包细分品类。我们的企业愿景是”成为小笼汤包品类全球第一品牌“，我们的使命是在”在弄堂吃的舒服，在弄堂收获幸福“。
“在弄堂吃的舒服”是对我们的消费者，对我们的上帝以及顾客的一种承诺，让我们的消费者在弄堂能够得到心满意足的一次餐饮体验。这是对消费者的一种使命。
“在弄堂收获幸福”是我们企业对我们所有员工的一个承诺，希望我们每个员工，在弄堂能够得到自己的收获以及自己的幸福，能够在弄堂的成长中，成立属于自己的事业，也是我们弄堂小笼包内加盟的一种非常好的企业文化。
发展历程是从2010年我们的开的第一家店，到2020年我们是50多家门店。到目前为止， 我们还有4家门店正在装修中，春节前会陆续开。2021年，我们计划的门店是88家，很有可能，如果疫情消退的话，我们能够新增门店100家。
上面是弄堂小笼包的店面设计，也属于我们的设计专利。场景体验，每只包子都是现包现蒸的，聚焦蟹粉汤包这个单一品类。我们的定位是，人均消费在50-60这个区间，主要开在商场里面。
为了满足更多的消费者，我们又开了个副牌子，来笼幸福。模式更轻，定位社区，聚焦年轻群体。这是我们来笼幸福，弄堂小笼包的副牌，也是以蟹粉汤包为爆款，深入到我们每个社区，然后做线上，线下相结合的，一个社区新型餐饮模式，他将来会成为，到我们每个社区的，老百姓身边的，最信任的，最占有心智的家庭的，健康的后厨房。
为什么从直营转向品牌授权
下面我分享一下，弄堂小笼包一路走来，从直营转向品牌授权，整个战略转型的起源与心路历程。
转型最大的原因是，我们企业发展当中都会遇到的一些问题。我发现，我们好多餐饮企业，当发展到一定规模的时候，会出现非常怪的一个现象。比如，有很多品牌发展到10家，20家，30家的时候，会消失。这我觉得就是我们整个企业在我们第一次转型的时候，都会遇到的一个问题，团队的能力跟不上。
我们从创办弄堂小笼包，到发展到门店30-40家的时候，我们遇到了非常大的困难，整个团队的直营的能力显著下降。我说的不是冲劲，因为老的员工都有一股创业和冲的劲。但是从管理的能力上，我们逐渐地下降。我们看到我们的管理的效率快速地下降，开的店越多，管理的效率越来越低。我们的高管，没有转型的理念，很难接受新的管理的方式和方法。从理念，从内心当中抵抗。
现在招聘难度也非常大，一个快速发展的餐饮企业，它需要解决很多的系统问题，SOP的标准化问题，还有整个加盟与管理的体系，整个直营店管理的体系。整个的这个变革，与老人无形的抵抗，品牌连锁系统的缺失，新老团队的结合，非常难。未来的不确定性，人才激励的缺失。遇到这些困难，对于餐饮企业，往往是，断崖式的下跌。本来有几十家门店的，越开越少，最终消失。
有幸呢，在这个阶段，我们接触了逸马，并且与逸马阿拉丁结合，助力我们企业完成最难的阶段，如果靠我们自己的力量，非常非常地难。可能如果成功的话，靠我们自己走出这个困境还需要很多年。但是有逸马阿拉丁的介入，帮助和给我们带来了做直梯似的感觉，直接的上升。
转型看到的希望
首先，我们做了团队的复盘和反思，敢于面对现实。之前我们开月度会议啊，季度会议啊，就成了一种庆功会，大家聚到一起，吃个晚宴，唱个歌。大多数餐饮企业都会是这种现象。到每个月，每个季度就是歌功颂德，从来没有反思过，我们在这个月这个季度所有的问题。逸马阿拉丁给我们带了一种新的企业文化，就是我们在每月每季度都要做复盘，反思我们的不足。
其次，这个期间我们的掌握了品牌授权的方法论，如何做品牌授权，消除了原来对加盟模式的恐惧。因为餐饮企业呢，加盟模式大家在市场上都看的非常的清楚，门槛低，相对低。做的好与不好，仿照的加盟的，无法管理这些现象，屡屡出现。所以我们一直对加盟不太敢做，但是这次我们掌握了品牌授权的精髓与方法论，今后要坚决的推行品牌授权。
再次，经过对我们品类的梳理，我们感到了汤包品类的基因强大。因为这个汤包呢，在中国已经有将近700多年的历史，深入民心。我们做过市场调查，从南到北，从东到西，全国的适应度非常高。不论开到哪，从孩子到老人，到年轻人都知道它。汤包，受众非常地宽，所以它的基因非常的强大。
然后，我们建立了品牌管理公司的生态运行机制，品牌更具价值，业绩初见成效。我们先后组建了，财务，营建，市场，人力资源各大部门，做了巨大的提升。整个在我们的人才的“选，用，育，留“都给我们做了个非常好的一个赋能。
最后，在选人才上面，逸马阿拉丁也给我们了全力支持。由于新人的加入产生了鲇鱼效应，我们老团队备受压力，从原来沉溺在过去胜利中的沾沾自喜，不思进取的状态，到变得积极进取，充满活力，发展方式更加清晰和明确。
这是我们改革后的一个数据，原来的人工占比18%到25%，现在下降了5-10个百分点。平均每小时每人服务人次由2-3人，提高到6-8人。租金占比下降10%，原材料成本下降5-10个百分点。翻台次数，翻番。
这是我们在逸马阿拉丁的帮助下，形成了一个品牌生态战略的一个布局。“舍得，利他” 是我们的在做品牌授权时要坚守的价值观。我们与阿拉丁成立品牌公司，联合授权体系，整合了上游供应链，养殖基地，自己的工厂，自己的养殖基地。从养殖到加工，直接赋能到我们的加盟商，让我们的加盟商有更多的利润。连接下游的终端门店，更好的赋能我们的加盟商。
我们在一线城市寻找我们的投资人，形成合伙制，寻找我们的区域代理，区域合伙管理团队，寻找中后台的事业合伙人。刚才讲的比如财务，营建这些整个支撑管理体系的中台部门，我们都形成了合伙制的一种方式。这是我们建立的一个品牌生态的一个战略。
反思与寄语
整个的历程给我们带来了一个反思，就我们现在的速度，弄堂小笼包从原来重餐饮的模式发展到现在，快速地，可复制的，去厨师化的一个盈利模式，能够迅猛地展开它特许授权，连锁加盟的快速发展道路。
整个的历程给我的个人一个感受：每个人永远赚不到超出自己认知以外的钱。正所谓：成功是面面俱到，失败是有一点没想到。
普通人学的大多数只是一个点，因为不懂规律，所以无法连成线，也就无法进行系统化思考，因此成功太多是因为运气！
经历不等同于经验，只有将经历总结出理论体系，并形成可复制的流程，标准、方法和工具，才能从成功走向成功！
和韩总的第一次见面是在疫情下的天津，他穿着朴素低调，暗黄色冲锋衣配黑色休闲裤，开着荡了几层灰的沃尔沃汽车，异常的低调与朴实。
在很多人眼里，他是个沉默寡言的人，自己也坦言小时候是个闷葫芦，不爱说话。可是当和他聊弄堂小笼包的发展规划时，可以明显感受到他内心里的那团火，那股对事业的热情。作为在餐饮行业里持续创业20年的老人，他也曾遇到过各种各样的挫折，可他始终努力地去寻找解决方法，解决遇到的困难，“救火”永远是这条创业之路的主旋律。我想，正是这种坚韧不拔的毅力，成就了弄堂小笼包的今天。未来，这坚持的品质也将成就其灿烂的明天。
