眼间已经来到了8月份，刚过大暑没多久，天气非常的炎热。没有树阴的地方就像是绝地求生中的毒圈一般，持续对我们造成高温上海。对于火锅店老板来说，夏季的生意尤其不好做，持续高温加上滚烫的火锅，让人脑海中自觉形成了一道屏障，阻碍着人们对火锅的食欲。

但是火锅的淡季真的是由季节来决定的吗？其实，这个问题并不是绝对的，因为有些火锅店生意一如往常，甚至有比其他季节更火爆的情况。

前几日小编去到当地的一家商场里，朋友们说想去吃海底捞，大家都觉得夏季吃火锅的人应该不会有那么多，但是当我们来到海底捞的门口发现原来吃火锅的人并不少，当我们排到号的时候竟然已经排到了近100位，这样的情况出乎了我们所有人的意料。

抱着好奇的心理，笔者又走访了附近几家火锅店，像巴奴、呷哺呷哺等一些大品牌火锅店门口依然排着长队。经过笔者的研究发现，这些火锅店之所以在夏季还拥有这么高的客流量，不光是他们品牌影响力足够广阔，更多的是在营销方面可以投其所好，对顾客起到了一个良好的引导作用。

对于营销，很多餐饮老板都存在着一个误区，他们认为营销就等于促销，但事实证明那些只会促销的餐厅十有八九都死了。那么，如果你是一家火锅店的老板，不妨学习一下海底捞和巴奴是怎么做的。

海底捞

我们都知道海底捞是以服务为最大卖点的火锅餐厅，在海底捞你不仅能看到每一位服务员的微笑，还能感受到服务员无微不至的照顾。为啥海底捞排位100桌客人还依旧愿意等待，那是因为海底捞的服务不仅局限于餐厅内，即使你没有消费海底捞的服务也会让你很感动。

在海底捞的等位区，服务人员会给你提供精心准备的水果、小食以及饮料，还有一些益智类游戏可以让你打发无聊的等候时间。但是当夏季来临，海底捞让你记住的除了服务还有啤酒。

每到夏季，海底捞就会把啤酒当做是夏日中的一股凉风，吹到消费者的身边。海底捞自制啤酒名为“hi啤”，根据啤酒的特点，海底捞不仅拍了宣传片，还为啤酒量身定制了一些组合套餐，让你时刻感受夏季的清凉。

从宣传图中可以看出，啤酒与众多食物形成了完美搭配，而宣传图的色调也多为冷色调，让你看到后就能感觉到一丝凉意。

其实，冰镇啤酒在许多地方都能见到，但是这么有记忆点的冰镇啤酒还真不多见，仅是啤酒这一点就足以衬托出海底捞在夏日营销中的手段有多厉害了。

巴奴毛肚火锅

巴奴初次进入人们视线的不光是毛肚，还有它与海底捞鲜明的对比。我们的特色不是服务，是毛肚，让很多人记忆犹新。而在夏季，巴奴依旧主打的是产品主义。

在夏季，巴奴的产品介绍主打清凉风格，从巴奴的官网可以看到，巴奴推出了全新毛肚系列——新西兰毛肚，那么这个毛肚有啥不一样呢？在巴奴小巴的介绍中这么说道：“新西兰毛肚是名副其实的“海归”冰鲜毛肚，全程冰鲜运输，保障新鲜脆嫩，七上八下十五秒，香油蒜泥少不了。”毛肚加上冰鲜二字自然给人一种很凉爽的感觉，就像是夏季中的一碗凉面让人非常爽口。

同时在夏季还重点推出了鲜鸭血、鲜鸭肠等冷系产品，让顾客觉得吃火锅也并不是一件酷热难忍的事情。

可见，营销就是要抓住顾客的痛点。海底捞和巴奴恰巧直击了顾客对于夏季吃火锅的顾忌，用凉爽打动了顾客。当吃火锅给人的印象不是炎热而是凉爽的时候，火锅自然不会让夏季变为淡季。

进入夏季，很多火锅店就进入“被迫转型期”，面对“如约而至”的淡季，一些火锅店干脆“一咬牙，一跺脚”卖起了小龙虾与烧烤，然而，生意却依然反应平平。

那么，火锅店该如何正确应对所谓的“夏季淡季”，努力弱化火锅的季节性差异，让生意在淡季不淡呢？这个时候火锅店往往会搞促销活动来吸引客人，消费者会得到很多的优惠：

1、充值就送送送

在冬季从不做活动的鱼锅“充500就送7斤鲜鱼”了，往日里团购都懒得做的火锅店“充1000送500”了，并且，消费不限期限。

这时候，很多消费者在心里就会算一笔账，我拿着夏季充的卡冬季消费，是一件很划算的事情。而事实上，办卡后，频繁外出就餐的人们又怎么“舍得”将卡留到冬天才消费呢？是以，充值卡是刺激消费的最佳武器。

“啤酒畅喝”，也是火锅店在夏季常用的促销手段

2、人为降温，赠送凉爽的饮料

火锅在夏季进入淡季的主要原因是很多人认为在炎炎夏日吃火锅会上火，或者是会“热上加热”。所以，有的火锅店针对“热”开展了各种各样的“降暑”行动。

首先，改变视觉热，餐品上来的时候还冒着冰镇的雾气，让人一看便清凉爽口；

其次，弱化听觉热，塑造一个清静、惬意的用餐场景，人们自然会“心静自然凉”；

第三，赶走胃口热，明明在冬天吃起来一点都不腻的火锅，却在夏天感觉又燥又腻，这源于人们的生理反应。

在这种情况下，用免费的冰淇淋、冰饮，以及特别制作的冰碗新品等为顾客赶走暑气，会大大改善顾客的胃口。

对于火锅店来说，这些“人为性”降温举措不仅可以吸引消费，同时，亦可以提升消费体验，何乐而不为？

3、清凉版菜品登场

夏季，人们对火锅的“麻、辣、鲜、香”的兴趣可能会锐减；夏季吃火锅反而没有那么注重火锅的一些传统特质，更多的诉求则来源于品着火锅，喝点啤酒的一种休闲感。

所以，一份“清凉版”菜单正式上线了，清凉可口的黑糖冰粉被放在了菜单的显眼位置，鱼滑、虾滑等适合夏季食用的菜品也被“晋了位份”……

从菜单开始，弱化暑气，强调人性化服务，一份读懂顾客“夏季心思”的菜单，能够提升顾客的点单率。

适当降低运营成本

任何时候，任何营销措施，都不是赔钱赚吆喝。所有的营销计划都要基于餐厅利益而进行，否则“满送”、“卖充值卡”、“送啤酒卡”等活动的意义将不复存在。

并且，所谓开源节流，当淡季生意明显差于旺季时，在想办法激活消费的同时，亦要考虑适当节省运营成本。比如，调整员工休班制度，暂停招工计划等等。

饮的淡、旺季你知道是什么时候吗？

不同行业不同城市不同地段都有不同的情况。比较特殊的没什么明显淡旺季的有早餐，面点，川渝地区的火锅等。

一般火锅在重庆四川这些地方，一年四季都可以是旺季。当地人一年四季甚至一日两餐吃火锅，哪怕是夏天营业额也不会少太多。

但是放到两广地区夏天吃火锅的人就要少许多，尤其是一些街边大排档。因此很多火锅大排档在夏天会主推小龙虾，烧烤，啤酒等。

再比如说北方城市，大多数餐饮的淡季在冬天，和南方城市12点开始夜生活，大排档经营到凌晨三四点不同，在北方九点之后很难找到还在营业的饭店。

另外不同的行业也不一样，网红餐厅的淡旺季决定于网络流行程度。快餐、工作餐、小吃取决于地段和工作时间。

大城市写字楼里的连锁快餐店到了周末菜品数量一般只有工作日的一半，而商场步行街周末则需要排队。

90%的餐饮店都会有淡季的存在，在淡季里，许多老板由于各种原因管理不善，而导致关店。

到了淡季，很多店铺会选择做活动，做促销活动可能对新顾客有一定的吸引力，但可能会面临亏损的情况。

在淡季，我们也需要做适度的营销，成本是肯定要的，不要盲目的降低运营成本。

01

维护老顾客

营销理论中有一个著名的2：8法则，即80％的销售额通常由20％的最重要客户带来。

我们要好好的把握住这20%的客户，做好长期的维护。我们可以给我们的老顾客发优惠券、活动券。

目的是首先让他知道你的店铺在搞活动，其次让他觉得你的心里是记挂他的，这样他下次去吃饭的时候就会先想到你的店了。

有的人想问，我没有老顾客怎么办？没有老客户就要想办法把新客户转换成老顾客。

这里给大家分享一个办法，让你快速的收集大量的老顾客，并且让他成为你的回头客。

当顾客来你这里吃饭的时候一定有一两个菜剩下，当顾客在结账之前，我们先确定好剩下的是哪个菜，然后告诉顾客说：“您刚才用餐，有一个菜我看见没怎么吃，不知道是什么原因，是口味呢还是其他原因？”

首先，不管是什么原因，这个时候都要告诉顾客，这个菜价值68元，我们把这68元给您冲到会员卡上，你下次来的时候可以直接无门槛的抵用。

这样做的目的就是为了增加顾客下次回头消费的机率，同时又可以让顾客感受到这家店的温度，让顾客产生好感。

当然这个菜品为什么会剩下也一定是有原因的，这个你要跟进，认真去分析改进。

如果你是买单的这个顾客，会不会觉得很爽？

而且还会觉得这家店很靠谱，会为顾客着想，瞬间好感就上来了，自然而然的，顾客下次吃饭的时候，就会首先考虑你的店铺了。

其实很多时候，往往这样的小细节跟小策略能让顾客非常的暖心，更容易接受。现在的社会套路太多了，所以很多顾客反而更喜欢简单，实在的甜头。

02

开发新顾客

要想开发新的顾客，首先就得有流量。很多商家都在说店里没人来，发传单搞活动也没啥用。

现在很多人都不会去接传单，即使接了也大概率不会去看，反手就扔垃圾桶里。

现在已经是数字化互联网的时代了，纸媒早已不如从前的风光。

现在商户可以选择户外广告屏做为一个引流的工具。

广告屏可以将你的活动信息展现的更加有吸引力，并且可以多次重复的将信息传达给消费者，是现在非常流行且实用的一个引流方法。

03

建立店铺形象

不断的创新营销活动，为顾客提供新鲜感，更有利于锁定我们的老顾客。

我们可以在淡季的时候，推出新的菜品。比如，马上要到夏季了，我们可以开发一个夏季的新菜品。

我们也可以通过节日来展开我们的活动，比如即将到来的三八妇女节，我们就可以推出一个专属女性的活动套餐，不仅可以吸引眼球，而且还能在消费者心中建立起我们店铺的形象。

让消费者感觉到店铺的生命力与创新力。

让消费者觉得我们店铺是时尚的，以后有节日的时候，消费者有可能会优先的选择你的店铺。

无论淡季还是旺季，我们都要经常的创新，不能一尘不变。现在是数字化互联网的时代，如果你的变化跟不上，那么就只能被淘汰。