疫情以来，轻食概念迅速火了起来，风靡朋友圈和小红书。轻食到底是什么？近日，中国烹饪协会发布了《轻食餐饮发展指南》。其中对轻食的定义是：以食物分量较少，油、盐、糖少、膳食纤维较高为其特点。食物组成中，主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配；蔬菜、水果种类丰富，多有奶、豆、坚果、蛋类；动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。烹饪手法上，加工方式简单，常采用拌、蒸、煮、焯、炖等方式。

随着轻食风潮的兴起，轻食外卖市场也备受追捧。

根据美团美团外卖平台数据显示，2020年上半年，受新冠肺炎疫情影响，轻食外卖市场较为低迷，而随着疫情逐步缓和，轻食外卖市场恢复势头强劲，2020年下半年，轻食订单年同比增长50%，在线商户年同比增长27%，交易用户年同比增长42%。2020年全年，美团外卖轻食品类商户的店均月售订单是普通外卖商户店均月售订单的1.74倍。

随着消费需求量的增加，入局轻食市场的品牌愈发增多。与此同时现阶段认知不足、商户规模小、食品管理难度高等问题也逐渐显露。

根据《轻食餐饮发展指南》显示，轻食餐饮行业准入门槛较低，同质竞争严重。对原材料品质要求高，在食材采购、供应链运输、加工制作、外卖配送等全流程提出了更高的食品安全要求。另外，由于缺乏系统和正确的指引，小型商户的运营标准化程度并不高，在突出品牌特色、为消费者提供个性化服务和体验等方面存在一定的挑战。

此次发布的《轻食餐饮发展指南》从筹备、选址、资质办理、开业、食品安全、营养健康搭配、运营管理、品牌营销等进行轻食行业操作指引。以期通过推动轻食餐饮的“供给侧改革”，提供给消费者更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者践行健康饮食理念。

在业内人士看来，随着整个健康意识的不断升级，消费者对于轻食的需求和认知也在不断提升。不过，轻食作为小众市场未来发展前景是客观的，若想持续性发展下去必将往品牌化、规模化、规范化的方向发展，而这就需要企业的规范性以及法律法规不断跟上行业创新。

郭缤璐/文

深响原创 · 作者｜魏巍

2020年朋友圈中好友互动最多的广告，一定有WonderLab。

无论是不是减肥人士，一定都或多或少被动接触过这个代餐奶昔品牌。这一2019年初才成立的品牌，成为了该年天猫最受女性欢迎的瓶装代餐奶昔品牌，并在今年轰炸小红书与朋友圈，同时迎来一场资本盛宴——两年内完成三轮融资，投资方包括IDG资本、启晨资本等。

WonderLab走红的背后，是冉冉升起的轻食、代餐风口。

近年来，在年轻消费群体之间，刮起了一股轻食、代餐的火热浪潮。新一代消费主力的消费和饮食观念发生变化，对饮食的“健康”与“瘦身”更显关注，低脂低热且饱腹感强的食物备受推崇。

以WonderLab为代表的代餐品牌的崛起，其实是承接着轻食行业的发展。率先走强的轻食行业，由于产品同质、卫生质量以及口感不佳等问题，面临企业“昙花一现”的窘境。大浪淘沙之后，几乎没有品牌能够长足地存续发展。

因此，后起之秀代餐逐渐成为了资本追捧的热点——但代餐能走出一条和轻食不一样的路吗？这到底是真需求还是伪风口？

“跑步”抢“门票”

吃顿沙拉就健康了、吃顿代餐就减肥了——无论是出于真实地减肥健身目的，还是生活压力下给自己提供的安慰剂，代餐与轻食确实是在年轻群体中流行了开来。

它们代表的更多是一种生活方式，核心就在于健康、营养、减负。其中，低卡路里、少油盐的食物都可以算作轻食，最具代表性的就是三明治和沙拉；代餐则指低热量、易饱腹，能部分或全部取代正餐的食品，有代餐粉、代餐奶昔、代餐棒等。

国内市场中，代餐与轻食是近几年随着年轻一代成长、生活方式转变，才出现的崭新概念。

其中，轻食行业的发展更早一步。轻食行业在国内经历了起步、热潮、到回归理性的周期，而这一切仅仅用了短短四年时间。

2014年是轻食沙拉的元年，米有沙拉、打开沙拉、甜心摇滚沙拉等第一批沙拉企业创立。2015年至2017年，市场处于资本持续加持的高温状态，米有沙拉获得真格基金天使轮投资，甜心摇滚沙拉完成A轮、B轮融资，投资方包括红杉资本及美团旗下龙珠资本。同时这一时期更多创业者涌入，按照沙绿轻食创始人李科的说法，2015年上海沙拉店的数量不到50家，到2016年年底达到了三四百家。

但2018年后，行业出现大洗牌，包括甜心摇滚沙拉等明星企业业务关停，资本也随之降温，市场回归理性。回头来看，市场早就忘记了甜心摇滚沙拉这个风光一时的名字，记得的只有那场曾引起不小争议的、在北京街头组织300名外籍男子送餐的“斯巴达勇士活动”。

创业公司仅仅是轻食行业赛道的一部分，传统餐饮企业，洋快餐以及互联网企业也加入赛道进行市场争夺。越来越多的餐厅、咖啡店、烘焙店把轻食加入菜单，结合自身主营产品优势，侧面迎合市场需求。

其中最知名的案例应该是瑞幸咖啡，瑞幸咖啡在2018年下半年搞了一场促销活动，推出了一系列低价格的肉卷、三明治、司康，打出了“轻食风暴”的字号。

代餐食品存在已久，但直到2019年才出现真正意义上的代餐元年。

从市场表现上看，神眸数据显示，2019年3月到2020年2月，代餐在全网销售额达到36.47亿元。除了WonderLab之外，表现突出的品牌还有麦片代餐品牌王饱饱，在2019年“双十一”中其获得麦片品类TOP1的成绩；去年5月才在天猫旗舰店开售的新西兰代餐品牌Smeal，在2019年内单品卖出100万瓶，销售额突破1150万元。

资本也开始向这一赛道涌入，WonderLab、超级零、野兽生活、王饱饱等代餐品牌先后获得融资。并且今年，这一融资浪潮还在持续。

相比轻食较为单一的“素食+低脂肉”的模式，代餐的种类较为丰富。其中包括代餐粉、代餐饼干、代餐乳制品、燕麦、能量棒，并且口味上不断推陈出新，由甜味向咸味转变，更符合中国人的多元化饮食需求。

除了创业公司外，一些传统的大型食品企业也争相进入赛道，包括康师傅、中粮、百草味等等。部分国外的代餐品牌Smeal、Huel，也相继入驻电商平台。但在实际竞争中究竟谁能更胜一筹，依旧乾坤未定。

从融资情况中可以观察到，近两年资本把从轻食上收回的热情，重新投向了代餐赛道。

但轻食短暂的风口期给人以警醒。面对代餐风口的火热，我们需要提出更多的问题：到底谁在吃代餐？代餐市场又能有多大潜力？

女性撑起代餐市场？

“斯巴达勇士”的营销活动受到不少诟病，但也揭示出商家的一个发展逻辑：讨好年轻女性。

事实确实如此，无论是轻食还是代餐，都是由女性消费者撑起的市场。根据CBDN×天猫美食发布的《2020代餐轻食消费洞察报告》，代餐消费逐步日常化，覆盖了健身人群、减重人群、加班族以及日常保健人群等多种健康饮食场景。70%的代餐消费者为女性，其中85后90后贡献了40%的代餐消费，而95后的未来消费潜力最大。消费主力人群集中在一二线城市，但三四线城市的规模增速不可小觑。

女性消费者为何选择轻食或者代餐？原因主要有两点，一是健康饮食的需要，二是方便快捷的需求。

在轻食、代餐产品出现在大众视野之前，国内已经有相类似的产品存在，比如素食和减肥餐，但当下的理念上已经出现了根本性的转变。如今的轻食更加注重膳食搭配，而不仅仅是吃“草”或是低热，对于酱汁热量过高以及营养均衡的问题有了显著改善。

类似的零食代餐则包括像芝麻糊、压缩饼干、燕麦片诸如此类。而如今的代餐更多意义上不再是上述的日常代餐，逐步向功能性代餐转变。消费者在选择上更注重营养、瘦身减脂以及口味的多种考量。

健康饮食除了需要营养均衡的基本要求外，还有断糖、瘦身的功能性需求。越来越多的当代青年，尤其是女性，对于个人管理愈发重视，而控糖瘦身势必伴随低碳水、低热量的饮食甚至于断食。传统的节食很容易造成饥饿感，并且口感也不佳，很难做到“吃不胖”的期望。而轻食代餐的出现迭代，就逐步满足了当代年轻人的需求。

另一方面，当代白领在经历“996”的摧残之后，自身做饭的意愿并不强烈。尤其是在加班和运动不足的情况下，利用轻食代餐来代替一两顿饭，不仅食用没有心理负担，而且也更加省时省力。在这一点上，代餐产品相较于轻食更胜一筹。

资本狂欢中的冷思考

2020年不少代餐类的创业公司获得了资本加持，但总的来看，还有很多资本机构仍处于观望阶段。代餐产品虽然依靠减脂瘦身收割了一部分消费者，可未来的长远发展依旧面临多重困难。

当前阶段的创业公司，都在深耕自己的细分领域。比如超级零主打的就是天然代糖零食品牌，乐纯主营酸奶制品，而ffit8则是蛋白棒、蛋白瓶。投资人当前看重的是产品特色而非标准化，目标清晰、产品出色的创业公司有能力率先在市场占据一席之地，相反标准化则意味着未来可替代品的威胁。

“打败你的不一定是同行，也有可能是跨界。”代餐全品类的竞争也异常激烈，像三只松鼠、良品铺子这样的零食品牌，就面临像keep之类互联网公司的市场争夺。因此反观创业公司，即使可能短期通过网红单品获得了客流和知名度，但长期来看品类重叠而造成的竞争，仍旧是不可避免的局面。

同时，线下经营打入门店是未来发展的大趋势，产品渠道的合作是其中关键的环节之一。传统食品行业已经形成了自身的供应链条，因此在销售等环节会相较于创业公司具备优势。但所幸这种优势并不是垄断性质的，创业公司的线下经营依旧具备机会条件，只是布局周期会更长。

代餐产品的定位是“零食”，即便有营养价值，也不能完全替代三餐。目前在市面上存在一些产品鱼目混珠，对消费者的健康造成了一定损害。代餐企业属于食品领域，需要遵循食品安全的规定。同时此类产品在宣传上可能存在打“擦边球”的情况，虚假宣传没有得到有效抑制。随着未来规模的扩大，行业监管标准可能会趋于严格。

代餐产品的价格相比于普通零食会更高，单品利润空间更大，但回购问题依旧是个困局。如果不打破边界，最终的用户依旧只能局限在健身人群。而回购难的痛点正是在于口感单一，口味不佳，仍旧不能满足顶替一餐的原始设想。

目前的代餐企业推出了盒子产品，来增加产品的体验层次。不仅局限于饼干，肉干，能量棒这类小零食，也推出了拌面，米饭等产品，期望能够进一步满足消费者的口感需要。

但值得注意的是，这一类产品看似是代餐行业的革新迭代，但从食品业的整体角度来看，不过是速食产品打上了营养化的旗号。如果再进一步提升产品的新鲜度，则必须配备冷链服务，而这一切似乎又回到轻食沙拉的老路上。

轻食沙拉在经历野蛮生长后，回归理性，看似和代餐行业发展模式截然不同，但最终还是要面临同样的困局。轻食沙拉一般从线下门店起步，通过外卖配送行业进行经营，但问题在于门槛低，产品单一，并不能形成良好的品牌效应。加之食品的保鲜储藏成本较高，很难形成大连锁的经营格局。

虽然2019年是代餐行业元年，但留给新创业公司的机会已经很少。轻食、代餐是顺应时代潮流的产物，但是在经营中依旧受制于饮食文化、现实条件。空谈健康生活，希冀消费者通过宣传噱头来购买产品，最终还是会败给现实。企业唯一能做的就是通过产品打造品牌、赢得人心，深挖渠道，占据更大的赢面机会。而投资者的投资不在于打造短期爆品，而是长期的价值取向。

制菜和轻食今后都有标准了。6月2日，《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》等团体标准由中国烹饪协会对外发布。

疫情防控常态化下，餐饮行业呈现新的发展特点，包括半成品菜、速食菜、料理包等在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。记者从会上了解到，近年来，中国预制菜市场规模增速预计保持在20%以上，并有望在2023年突破5100亿元。但由于当前行业缺少预制菜生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

此次发布的新标准，对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。

而同时发布的《轻食营养配餐设计指南》则明确了“轻食”的定义和内涵，避免轻食不“轻”等问题。目前，消费者认知往往局限于“轻食=沙拉”，“轻食=日料”，“轻食=无肉”，“轻食=素食”，实际上，适量摄入易消化的动物或植物蛋白，少量摄入植物油或动物油，都属于“轻食”范畴。因此，《轻食营养配餐设计指南》不仅提出了要将轻食能量控制在合理范围内，例如每餐控制在670kcal/人份，还将食用人群的年龄、性别、日常活动状况、食用场景和食用时间等都作为考虑要素。比如，在食材搭配方面，指南就提出，食材应多样且类别、品种比例适当，不少于4大类、6种，使用或主要使用天然食材。