近昆明的一波降温，让热气腾腾的火锅成了不少市民用餐时的首选。连日来，记者走访了南亚、南屏街等地发现，市区内不少火锅店人气爆棚，生意升温明显。同时记者了解到，火锅吃得一时爽，吃多了口腔溃疡、扁桃体发炎等“火锅病”容易找上门来。业内人士提醒，吃火锅应适量，不宜吃过烫的食物，切记注意饮食卫生。

销量

比平时翻了一倍将迎来火锅旺季

近日晚6时许，记者在位于西华北路上的水米子重庆老火锅店看到，店内座无虚席。“天气这么冷，当然是火锅最合口味啦！”前来就餐的赵女士说。最近几天，她和朋友吃饭都是约火锅。

店长李先生告诉记者，今年的降温来得比较早，火锅市场也提前进入旺季，最近店内火锅销量与前段时间相比上涨了50%左右。店内共有35张桌子，最近几天几乎每晚爆满，日营业额从平时的7000多元增长到1.5万元左右。

“野生菌是云南特产，野生菌火锅自然也就备受欢迎。”一朵菌（南亚店）负责人游先生告诉记者。他说，店内使用的菌都是纯正的野生菌。目前临近野生菌落潮，再加上天气影响，店内火锅销量跟平时相比翻了近一倍。近几天，只有周一、周二会有空桌，其余晚餐时间几乎满座，周末还出现排队等桌的现象。

“10月17日是店内生意最火爆的一天，晚7时左右店内就已经坐满了客人，还有五六桌客人在等桌。这是下半年以来第一次出现客人排队等桌的现象，员工加班到晚上12点才下班。”小龙坎老火锅（南亚店）收营员小孟告诉记者，与降温前一周相比，近几日店内火锅的销量涨了一倍多，日营业额达两三万元。

同样，大虎重庆老火锅（南亚店）经理陈先生告诉记者，近日来火锅销量与平时相比上涨了一倍，“每年都是这样，天热时生意淡一些，天气冷了生意就好。近期生意最好的那天营业额达3.5万元。”陈先生表示，随着冬季的到来，火锅市场将不断火热，预计12月达到火锅销售的高峰期。

口味

年轻人更“重口味”中老年人偏爱清汤锅

前几日，一则名为“云南人最爱哪种火锅”的话题在微博上引起了网友们的热烈讨论，重庆老火锅、野生菌火锅、腊排骨火锅、富源酸汤猪脚火锅、牛肉火锅、鱼头火锅、羊汤锅等均被网友列入榜单。那么，面对种类繁多、口味各异的火锅，云南人究竟最爱哪种火锅呢？记者多方走访发现，与年轻人追求口味刺激不同，中老年人在吃火锅时更追求口味清淡、价格实惠的火锅。

市民

越辣越解压

云南火锅种类很多，基本都吃过，但钟爱重庆、成都的重口味火锅，感觉吃火锅的快乐就在于麻和辣。自己几乎每月会吃一次重庆火锅，从一开始只敢尝试微辣口味到现在几乎只吃特辣口味，越辣越解压。

——80后“火锅达人”岑女士

无辣不欢

没有辣味的火锅是没有灵魂的，吃火锅时不仅吃各种爱吃的蔬菜肉食，还能跟好友们快乐地聊天。我的小伙伴都是无辣不欢的人，每次出去聚餐都是吃特辣的红油锅底火锅，涮上“火锅三宝”：鸭肠、毛肚、黄喉，再配上重庆火锅必不可少的蒜泥油碟蘸水，光是想想就流口水了。偶尔也会跟家里长辈们去吃牛羊肉火锅和富源酸菜猪脚。——在昆某高校大四学生丁丁

吃点清淡的

每次家里出去都会带上父母亲，老人家不太能接受重口味的重庆火锅，所以一般会选择比较清淡的火锅。冬天一般会吃羊汤锅，比较暖身。有时也会吃点老酸菜猪脚火锅、野生菌火锅等大众口味的。——70后王先生

只吃清汤锅底的

我平时饮食清淡注重养生，和孩子们吃火锅时只会吃清汤锅底的，尤其钟爱传统的丽江腊排骨火锅。——韩大爷

火锅店

自己在昆明经营火锅店已有6年，店内以重口味火锅为特色，进店消费的顾客80%左右是年轻人，并且大多顾客喜欢点红油、特辣的锅底。——钱庄重庆老火锅（南亚店）店长黄女士

店内的客源以家庭聚会或聚餐的中老年人为主，酸汤猪脚火锅比较符合老一辈的口味。加之店内人均消费仅30元/位，价格更为实惠，比较符合中老年人用餐消费的预算。

——一家富源酸菜土猪脚火锅店店长王先生

火锅的正确吃法

记者发现，最近吃火锅的人多，进而饱受上火、口腔溃疡、腹泻等“火锅病”的市民不在少数。那么，在大快朵颐的同时，该如何保持健康呢？经营火锅店20多年的李先生给出了以下建议：

搭配有讲究

李先生告诉记者，只吃荤菜，吃得又急，肠胃一下消化不了，那当然得出问题。火锅的健康吃法是要注意食材的多样化，不要生熟混搭，不要冷热交加，不要吃得太急，也不要吃得太多。另外，吃火锅时荤素搭配1：3为宜，吃麻辣、红油等重口味的火锅，最好挑选脂肪含量较少的肉类，如精瘦的牛肉、羊肉。同时也要多搭配绿色蔬菜、藻类和豆制品，以讲求膳食平衡。

煮熟是关键

很多人为了追求口味鲜美，往往在涮火锅的过程中，不等食物完全熟透就吃，其实他们完全忽略了没有被充分加热的食材可能会带来寄生虫或者细菌感染的风险。李先生介绍，火锅大多以涮烫为主，吃火锅时避免在桌子上摆放过多食物，最好使用公共的餐具来处理食物，这样既安全又卫生，同时也避免了交叉感染的风险。

太烫吃不得

俗话说：“一热当三鲜。”为此，有些人从热气腾腾的火锅中一夹起食物就往嘴里送，烫得舌头发麻、额头发汗才直呼过瘾。对此，李先生表示：“不可取，会烫出病的。”据了解，人的口腔、食道和胃黏膜最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎，也容易引起上火。因此，吃火锅时从锅中取出的食物要先放在碗里晾凉一点再入口。

不能煮太久

李先生告诉记者，吃火锅的最佳时长是在一个小时左右。“很多人在吃火锅的时候喜欢边吃边聊，一顿火锅吃上两三个小时是常有的事。并且大家会觉得火锅越煮越咸，这是因为火锅底料本来就比较重口味，越煮汤料中的亚硝酸盐含量会越高，就越不利于健康。而且菜煮久了会‘老’，口感也不佳。”因此，李先生呼吁各位食客，吃火锅到“中场休息”时，不妨把火关闭，等需要之时再打开。

餐后食水果

李先生建议，吃完火锅半个小时后就可以吃一些苹果、香蕉等水果，能促进肠胃蠕动，帮助消化和吸收，同时也有败火刮油的效果。本报记者 李赛

实习生 杨进取 摄影报道

来源： 春城晚报

时4个多月拍摄与制作，日前，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，首个亮相的品牌——亲爱的郭，为我们拉开了本次“黑马军团”的神秘面纱。

央视X内参，转战京、津、沪、成都、南京、武汉多地，精选的品类黑马和新锐人气品牌将陆续亮相CCTV，内参也将同步启动《臻味》系列品牌报道。

◎ 餐饮老板内参 王菁 发自常熟

火锅是中国餐饮最大的赛道之一，关于这个品类的创新，一直是餐饮人关注的焦点。

在这当中，小火锅满足了轻模式、一人食、高性价比这几个趋势，正在迎来爆发期。

正是在今年，小火锅品牌“亲爱的郭”迎来了一波快速的扩张，这个创立7年的品牌目前已悄然在国内布局了30家门店，并将其“健康煮”的理念，深深植入食客的心中。

今年1月份，亲爱的郭江苏常熟店开业，日营业额最高已达5万元。此后的常州、上饶、诸暨店，每开一家都会成为受人追捧的“网红店”。

三代空间设计

打造“看一眼就想进”的火锅店

亲爱的郭与传统火锅店最大的区别，就是扑面而来的清新感和亲切感。

亲爱的郭创始人徐志说，之所以把店名叫做“亲爱的郭”，正是希望营造一种文化，让顾客知道我们会像家人一样去照顾他们，要把温暖的氛围带给客人。

对氛围影响最大的，自然是门店空间。从2011年创立至今，亲爱的郭在空间上已经几番迭代，始终在摸索最能亲近年轻人的空间表达方式。

亲爱的郭1.0版本初次亮相于福州，以绿色和白色，这种明朗的小清新风格把目标人群精准定位在18岁到25岁之间的年轻学生群体。与之相配的门店客单价也比较低，只有60到70元。

一炮而红之后，亲爱的郭没有停止对空间的探索，他们很快锁定了“工业风”。灯光略暗，极简的厂房风格，带给顾客一种隐秘的用餐体验，成为了亲爱的郭沿用至2016年末的重要店型。

而目前助力亲爱的郭开启全国扩张路径的，则是3.0版本，把简约和细致结合起来，与亲爱的郭始终倡导的“健康煮”产品理念产生了最强的共鸣，短时间内就收获了极高的人气。

“我们的3.0版本被称为‘火锅店中的MUJI’，既集合了前面两代店型的功能性，又加入了对产品的理解。比如我们是有母婴室的，门店的所有桌椅都是根据人体工学原理特殊定制的，不光是为了好看。”

初到门店，扑面而来的是北欧简约风，大面积的原木色调搭配上清新绿植，让人觉得走进了一个咖啡馆、甜品屋，或者西餐厅。

门店的设计延续简约的理念，融合了大量的原木软装，显著区别于传统火锅店热闹的中国元素。

墙面上各种对于食材、饮食理念和生活方式的宣传，都恰如其分地凸显了餐厅的品牌定位。

每道菜都标注卡路里

把“健康”理念做到极致

亲爱的郭以“健康煮”为发力点，逐渐打破“健康”与“口味”的二元对立思维，“健康”并不是简单说教，而是体现在诸多细节中。

店内全部采用明档操作，操作间里，超声波洗菜机、Blendtec破壁料理机、Everpure快速净水设备、Hobart洗碗机一应俱全。这套独特的方案，用科技感唤起了食客对餐厅食材的关注。

以点单系统为例，他们开发了新的PAD多媒体菜单。

除了图画，还增加了视频、动画功能，可以直观查看到菜品的来源地、采摘过程等。并且，营养师在每道菜后面都细心地标注了卡路里。

“客人点菜时，如果综合卡路里超标，系统就会提示。”徐志说，这种提示并不是警告，而是以一种温和的方式，告诉你摄入和消耗之间需要一个平衡。

“让菜单说话。”这只是第一，亲爱的郭还翻译了国外的健康营养书（斯坦福营养与健康营养师认证课程），对服务员进行综合培训，考试合格才能上岗。

服务员与顾客接触最直接，也最容易传递健康理念，“告诉顾客怎样正确地吃，比如当发现客人点单超标时，服务员会赠送顾客一份魔芋，低卡的魔芋既能饱腹又减少热量摄入，也是知识服务给客人的惊喜。”

探索全时段经营

他们改造了火锅桌的形式

与传统火锅相比，亲爱的郭是健康火锅，但又不仅仅是火锅餐厅，更是健康餐厅。

精心打造的空间，不仅仅是为了给顾客提供一个独特的火锅用餐体验，也承载了亲爱的郭团队的“全时段”野心。

火锅店的用餐峰谷落差非常明显，在讲求平效的竞争时代，想办法填平低谷是所有火锅店都必须思考的营收发力点。

而亲爱的郭独特的空间设计和饮食理念，给午餐、下午茶、晚餐，甚至早餐都打造出了恰如其分的场景。

“想健康的人都知道营养早餐很重要，能否吃得营养均衡对一天的开始更重要。亲爱的郭会提供几种五谷杂粮的粥、豆制品、有益菌沙拉，高纤维蔬果汁等，满足早餐需求。”

午餐则增加了健身教练、营养师搭配的定食定量套餐，满足中午快速且人均50~70元的上班一族用餐。

下午时段，主打休闲下午茶，冰激凌、慕斯蛋糕、高纤维蔬果汁、咖啡等供应，晚餐以火锅单点聚会为主。

常见的火锅形式，是桌子中间一个“大坑”。对满足早中餐、下午茶氛围有很大影响。

为此，亲爱的郭还发明了一项专利：“没有电磁炉的火锅桌”。将电磁炉隐藏，原木的桌面，变得平整干净，不会有任何火锅炉打扰的氛围。

“亲爱的郭可以实现全天候餐饮业态，无时段浪费，让平效达到最大化。最重要的是，这种模式是可以快速复制的，这才是亲爱的郭保持高速拓店，成功异地扩张最关键的保证。”徐志说。

健康是人的天然追求，而火锅，是中餐最大的一条赛道。这两者相遇，碰撞出的可能是矛盾，也可能是新的火花。

比如亲爱的郭，就以“健康煮”开启了新式火锅的演绎之路。“坚持做健康的品牌才能让食客打从心底里认可，真正做健康的餐饮才是生命力。”徐志说。

两年来，自热方便火锅迅速走红。不用火、不用电，只需一瓶水，就可吃到一“锅”香飘四溢的火锅。

近日，上海市消保委公布的自热火锅产品测试情况显示，发热包遇水反应时会释放氢气。

按照实验模式判断，在密闭的小轿车里，两个自热火锅加热释放的氢气，一旦遇到火源，足以燃爆小轿车。一时间，自热火锅的安全性在公众中引发热议。

《生命时报》采访多领域专家，指出自热小火锅存在的安全隐患，并教你如何健康食用。

受访专家

北京市通州区消防支队防火监督处宣传科消防员 祁兴龙

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

自热小火锅的发热原理

祁兴龙告诉《生命时报》记者，自热火锅采用的是食品自热技术，这种技术也用于自热米饭。

自热火锅是夹层结构，其中上层饭盒用来装食材和水，下层用来放发热包。

先将食材放在上层并加水，然后将发热包从密封的塑料袋中取出，放在下层并加些水。随后迅速将上层饭盒放好并盖上盖，打开透气孔，等下层的发热包发挥作用，10~15分钟就能吃了。

发热包有不同配方，但大体上主要是生石灰、活性炭、铁粉、铝粉等成分，生石灰和水接触后会释放大量热量，是发热包主要的热量来源。

活性炭是吸附剂，有利于各种有效成分附着，充分接触并发生化学反应。铁粉和铝粉，可通过与氧气反应释放少量热量，发热包采用高密度无纺布包装，如果没有火苗，本身基本达不到自燃状态。

要想安全吃自热火锅，祁兴龙教你5个方法：

• 发热包反应后加热的水不能再用，切忌用来洗手或清洗食物等；
• 不要放到普通玻璃上，否则可能会导致玻璃碎裂；
• 一定要打开透气孔排出热气，以免盒内压力过大造成小型爆炸；
• 尽量将其放于水平面食用，防止内部含有化学物质的热水溢出；
• 发热包用后的反应物并不环保，建议冷却后回收。

如何健康地食用自热小火锅

很多人关心这类自热食品的营养问题。记者调查几种品牌自热火锅发现，其内部有菜包、肉包和底料/酱料包，还有些是菜和肉放入单独一个荤包内，里面的食物都是经过真空压缩的熟食，极少数是通过冻干加工成的食材包。

记者阅读营养成分表发现，这类食品的盐和脂肪含量偏高，比如每百克底料（每包70克左右）钠含量在4400毫克以上，甚至有些高达9105毫克；脂肪含量从每百克52克到86.3克不等。

膳食指南建议，成人每天盐的摄入量应该在6克（钠含量约为2300毫克）以下，脂肪摄入量为25~30克。

何计国提醒大家，对于平时不吃菜的人群，食用这种火锅，从摄入蔬菜的角度来说是有利于身体健康的。但要注意下面几点：

1. 底料油盐含量较高，放其中的1/3~1/4即可；
2. 最好不要喝火锅汤汁。如果认为这个底料味道较好，建议在自家锅中加入大量水稀释底料，再加入其他食材，还可自行加入深绿色叶菜，补充自热火锅中不方便提供的菜品；
3. 蔬菜在放入后首先要关注是否新鲜，如有异味，要及时停止食用，并反馈给店家；
4. 有些自热火锅会加入宽粉，要注意充分煮熟再食用，否则可能造成肠胃不适；
5. 食用时最好不要蘸油碟和加了盐的麻酱，可选择蘸醋或者辣椒粉作为调料；
6. 最好选择中午食用，2个人共同吃一份自热火锅，再搭配其他菜品。

本期编辑：徐梦莲 本文作者：生命时报记者 李爽

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