据《2020中国餐饮业年度报告》显示2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），均高出2016年以来的未来信心指数值。
2020年，刚开始的时候，我们很讨厌它，希望它能快快过去；等到年末，我们又舍不得它，过去这一年我们永生难忘并思考多多。我们并不清楚2021年是否会比2020年更好，无论是破圈，还是创新，我们餐饮人更需要冷静回顾、慎重思考，找准赛道。
封面新闻、华西都市报面向全国餐·饮行业从业者征集100个视频故事，用珍贵不平凡的经历共同致敬走过的2020年，展望2021年。
本期嘉宾重庆小天鹅集团创始人、重庆火锅协会会长何永智
“2020年巨大的新冠病毒疫情我们终于挺过来了，感谢广大市民，对小天鹅、洪崖洞的热爱。面对牛气冲天的2021年，我们信心满满，将以崭新的面貌，来打造小天鹅火锅，以及洪岸洞景区。让重庆的火锅遍布中国，把小天鹅做成百年老店！”
“2021年，餐饮人加油！”
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最近有消息曝出，重庆知名火锅品牌小天鹅火锅在成都关闭多家门店，截至今年八月份，小天鹅火锅已经成立35周年了，在这种时候闭店实在引人深思。
这不由让人想到八月份孔亮鳝鱼火锅更名孔亮火锅重新面市的消息，同样作为早期的重庆火锅品牌，两者都曾经历过大起大落，现在这样的举动又有什么深意呢？
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曾经的小天鹅
重庆小天鹅火锅于上世纪90年代初进入成都市场后，很快成为一个家喻户晓的火锅品牌。
其创始人何永智在1982年开创了小天鹅火锅店，成为中国特许经营的创始人之一。她说，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。
重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只死守着一家店，最后慢慢就消失了，而小天鹅在94年的时候第一次不花自己的钱，在天津以低成本扩张的方式做起了连锁，并且天津各大报纸争相报道这个火锅店，“小天鹅”一时风头无兩。
“90年代的生意比现在好做多了，我那时候一个月的话费将近10000元，一个星期飞8个城市谈合作。”何永智如是说。
2007年，小天鹅集团与来自美国的红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，创始人放权给专业管理团队。
何永智说，在资本进入后，应风投职业化管理的要求，她本人逐渐淡出小天鹅火锅。在资本的推动下，小天鹅火锅迅速发展直营分店，最高峰时全国共有130余家连锁店，成为家喻户晓的连锁品牌。
▲小天鹅火锅
置之死地而后生
就是如此风光无限的小天鹅火锅，今年8月开始，竟掀起一股关店潮。
其实小天鹅的发展道路与许多重庆老火锅品牌一样，经历过快速扩张之后，都不可避免地进入了发展停滞的窘境。究其原因不外乎两点：
1.成都本土火锅的崛起
2013年互联网高速发展，在这之前成都的火锅市场基本被重庆火锅品牌所承包，但在这之后，拥有互联网基因、擅长创新的成都本土火锅开始以全新的形象在网络上兴起。
这不仅在四川本地消费者的思想中根植了成都火锅的理念，更是通过互联网使得全国各地的消费者将火锅与“成都”画上等号。
这种在消费意识上进行垄断的行为很大程度上压缩了重庆火锅的生存空间。
▲成都蜀大侠火锅
2.重庆火锅的固步自封
孔亮、小天鹅等重庆火锅品牌，早期进行了大规模的连锁扩张，但却没有在最合适的时候跟上市场变化的脚步。2005年，孔亮火锅遭遇“毛棉油”的黑油碟事件，甚至导致众多重庆火锅品牌也遭到诟病，再加上三年一签的加盟方式，使得管理上出现漏洞。
小天鹅也因引入资本而对品牌疏于管理，再加上创始人离开管理团队，小天鹅火锅曾一度面临管理人才资质参差不齐，各店的经营盈亏不均、口味没有改善创新等严峻挑战。
▲小天鹅火锅创始人何永智
今年8月，小天鹅火锅在成都市区的7家门店中，已关或者准备关闭的店面达到6家。包括小天鹅火锅牛王庙店、春熙路店、凯德广场新南店、天府广场店等都将“歇业关闭”。与此同时，小天鹅火锅在重庆也有关店动作，其中南方花园店、合川店都显示已经歇业关闭。
当谈起自己为什么要做出这样的决定时，年过花甲的创始人何永智表示：“这是我们正在做战略调整。”
今年8月份，在小天鹅火锅创立35周年之际，何永智做出了重返阔别10年的小天鹅火锅的决定，担任小天鹅火锅CEO，将和自己的女儿廖韦佳一起，领导小天鹅“重整旗鼓”。
变革是存活的根本
其实在小天鹅的发展历史中，曾经经过多次改变与完善，这才使得小天鹅这个品牌屹立35年之久，其创始人也向我解释了，为何这次要采用这种方法来对品牌进行改革。
1.第一次变革
早在小天鹅火锅扩张的前几年，品牌就曾遇到各种问题：迅速扩张导致质量难以把控，有的店生意火爆，有的店生意不好，何永智需要到处救场，把自己变成了一个“救生员”。
为了改变这种状况，1998年，小天鹅外请了一个专业人士来给企业做全面的诊断，诊断结果是“如果什么事情都亲力亲为，而不是组建自己最有力的团队，那么这个企业将亲手毁在你的手里”。
当一个品牌开始逐渐成熟，创始人作为最高领导，更重要的是要学会成为一个“带头人”而不是连鸡毛蒜皮都要管的“老板”。
还有就是要改进加盟模式，以前加盟商出钱之后，就成了“甩手掌柜”，都是何永智自己亲自跟团队跟进培训，每个店几千平米管理上很吃力。后来，何永智明白了，自己要学会将加盟商变成运营者。
▲要成为领导者
2.第二次变革
“关了门店并不代表不开了。”针对此次大规模闭店何永智表示，自己此次回归后，首先更换了一个管理团队。将在经营管理、门店装修以及未来发展模式方面进行革新。
此次关闭的小天鹅火锅门店，有的是因为要重新装修，有的是要重新选址，都是为了以更好的模式出现。
她表示，未来的装修将逐步回归到小天鹅原有的风格上，在桌椅、锅碗等细节方面，都要体现小天鹅的品牌，实现定制等。
何永智还透露，自己女儿廖韦佳经营的嫩绿茶推出的副品牌和小天鹅的副品牌，还将进行牵手成立一家新公司，打造“天鹅妈妈”系列产品，其中鹅晓美为快餐类石锅火锅，致力于满足工薪一族对火锅类美食的体验需求，目前正在创新研发中；
二是超食煮义，是为新新人类而创的新派面馆，用日式动漫元素，传递青春气息；
三是自然鹅燃，是一款特制懒人自热火锅，与其它方便食品一样，可以在家注入沸水，极简地完成烹饪过程。而何永智本人，也将亲自代言这些产品。
“这个时代，如果不转型，只有等死。如果你不走出一条崭新的道路，不去学习，也只能等死。”何永智表示，今后的小天鹅火锅新店，都将采用大锅、小锅并存的形式，以满足不同人群的消费需求。
本文来源：重庆商报、网络综合
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前，四川巴中消费者蒋女士一条曝光视频把有近40年历史的重庆小天鹅火锅底料企业带上了网络热搜。18日，重庆小天鹅火锅创始人何永智向记者正面回应。
< class="pgc-img">何永智正面回应 表明态度
事件起源于本月15日，四川巴中消费者蒋女士在干副市场买回的标注有重庆小天鹅火锅底料中发现嵌入了一段塑料扎带，一气之下就在网上发了条吐槽视频。
视频发出当晚，让蒋女士始料不及的是有自称小天鹅公司的人主动联系到她，态度恶劣，称：“钱可以谈，否则后果自负。”最让蒋女士气愤的是不仅不诚心解决问题，反而威胁她的小孩：“看你家小孩挺多的，你不怕？你觉得你小孩怕不怕？”
消息一出，一下子就在网上炸开了锅。
事情发生后，何永智16日、17日连续在网上发声，表明公司态度，经内部调查核实威胁蒋女士的人并非公司员工，并已向公安机关报了案。将涉事产品和同批次产品向事发地巴中和生产地重庆石柱县两地市场监管部门送检。同时，要求公司内部高度重视，全面自查。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">17日，小天鹅公司相关负责人前往巴中和消费者蒋女士见面商谈事情处理，在当地市场监管部门的见证下，小天鹅公司先行赔付蒋女士24箱火锅底料，价值2400元，事情得到圆满解决。事件背后的真相还有待公安机关最终的调查结论。
< class="pgc-img">不回避 不推诿 敢于担当
对为什么有人冒充公司员工威胁消费者的行为表示不理解，“稍微有点常识的人都知道不可能去做如此弱智的事。”何永智告诉记者。
“今年是小天鹅集团创办的第40个年头，一路走来，太不容易了，如果没得消费者的认可和信赖，小天鹅的品牌不可能走到今天。我作为小天鹅火锅的品牌创始人，也是重庆市火锅协会的会长，我亲自经历见证了重庆火锅的起起落落。食品安全无小事，首先要从自身找原因，找不足。做企业的过程中难免会遇到这样那样的问题，若果你选择回避，那就正好授人以柄。如果是企业本身的问题，那我们诚心接受，认真整改。如果是被别有用心的人利用，那一定要坚决打击，不能让这种违法行为肆意猖獗。”何永智态度坚决地表示。
对这次“塑料扎带”事情发酵成一个大的舆情事件，何永智表示：“我还算是一个‘网红’和名人，出了事情还有发声的机会和渠道，如果是其它中小企业遇到这样的事，把控不好，企业在一夜之间就会轰然倒塌，全媒体时代值得每一个做企业的人深思。”
