/羊城晚报记者 邓伟东 实习生 黄士
图/受访者提供
这几天千年古城潮州上了热搜。言及潮州，就不得不说舌尖上的潮汕：牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、各种手打肉丸、名目繁多的粿、蚝仔烙……各种丰富的海产和地道美食更是数之不尽。
广州作为潮菜的“第二故乡”，潮菜在这里得到进一步发扬光大，并深受广州市民的喜爱，近日，羊城晚报全媒体记者采访了多个潮州美食行家，看看在他们心目中，广州有哪些潮汕美食值得推荐——
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">潮州美食让人欲罢不能 受访者供图
< class="pgc-img">< class="pgc-img">卤鹅是传统美食，而卤鹅头更是传说中潮州的“劳斯莱斯”，鹅冠软、鹅脑甘甜、鹅舌筋道，尤其是鹅冠和腮部富含胶质。图为潮皇食府的“澄海老鹅头”，在去年曾夺得“中华潮菜最佳创意卤水老鹅头奖”
< class="pgc-img">潮州冻蟹
经典之“荐”：牛肉火锅、砂锅粥、潮汕小吃
潮汕牛肉火锅在火锅中独树一帜，潮汕人仅以牛骨、白萝卜煮成汤底，不见一星花椒、八角等去腥配料，就能做到鲜味十足。潮汕人吃牛肉以精细见称，他们把牛的各部位准确细分，甚至精确到脚趾部位的涮烫时间，店家也会给出建议，很多都精准到秒。吃潮州牛肉火锅，食家往往遵循“烫丸子-涮肉-喝汤-涮肉-放蔬菜-下粿条”这一次序，不但尽得美味精髓，还颇有仪式感。
上过综艺节目“天天向上”的八合里海记牛肉店，在当地就有一大票粉丝，也是潮汕餐饮界公认的其中一家比较地道的火锅店。店家严格要求，每头牛从屠宰到送至门店分解要控制在4小时以内，平均一盘牛肉从摆盘到上桌最快只需两分多钟，所有操作均在店门口的明档进行，以求“新鲜看得见”。
地址：全国连锁餐饮企业，人均65元
< class="pgc-img">风头很劲的潮汕牛肉火锅 图/羊城晚报全媒体记者 徐炜伦
众所周知，潮汕人吃的就是一个“鲜”字，无论用什么样的配料，都是为了让食材的原汁原味发挥得更为透彻，而海鲜砂锅粥就可以完美诠释潮汕美食的秘诀。通常，海鲜粥会选用活虾、当季肥美膏蟹及其他搭配得当的海产。所有食材都会被细致处理，确保干净清爽，并在恰当的时间放入粥内，和米粒有机融合，把美味提升至另一个高度。
老五砂锅粥在大众点评网被誉为是“离开广州后最难以忘怀的美食之一”，也是众多老饕口中广州几家最地道的潮汕砂锅粥之一。虾蟹粥、黄鳝虾粥、鸡虾粥是食客的热门推荐，有网友评价：“食材新鲜，粥味浓稠，鲜虾分量足，可以吃到饱。”
地址：广州市天河区员村四横路6-5号，人均80元
< class="pgc-img">老五砂锅粥 受访者供图
潮汕美食起源于潮州，已有数千历史，至明末清初，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈，流传至今。经过一代代民间点心制作手艺人的传承，潮汕小吃逐步形成独具地方特色的美食。在潮汕，几乎每拐入一条街巷都能看到一家肠粉店，店家把大米磨浆蒸熟后切成条，可油炒、干拌或做成汤粉。
潮汕粿条是深受当地人喜欢的一种风味小吃，广州天河区的华威达牛庄被戏称是“全广州的潮汕人都爱光顾”的粿条店。该店的老板是潮州人，除了招牌沙茶粿、牛杂粿粉外，这里的肠粉、猪脚圈也都是地道的潮汕小吃。
地址：广州市天河区黄埔大道西499号，人均35元
< class="pgc-img">潮汕牛肉粿粉 受访者供图
米其林餐厅之“荐”：海门鱼仔、惠食佳、六合茶居
如果你是米其林的铁粉，话不多说，直接上店。
海门鱼仔店荟集了众多正宗潮汕美食，光听名字就知道是主打海鲜的餐厅。这里的菜品地道、家常、出品标准化，更蝉联了三年米其林必比登推荐。商家称，他们家的海鲜都是每天新鲜运到，可以最大限度保证食材的品质。
店家的招牌菜含花甲颇受食客欢迎。厨师把煮熟的花甲放进事先做好的酱汁中，让花甲充分吸收酸辣的味道，在这个秋高气爽的季节去品尝，让人欲罢不能。而老少皆宜的跳跳鱼豆腐汤，鱼肉鲜甜，豆腐滑嫩，点睛之笔是里面的白菜，让这道菜的口感变更得有层次。
地址：广州连锁，人均112元
< class="pgc-img">海门鱼仔招牌菜含花甲 餐厅供图
惠食佳从传统老广大排档发展到今年新晋的米其林一星餐厅，其不少菜式的价格依然很接地气，菜品也极其丰富，对外地的精品菜也从不抗拒。上过“舌尖上的中国”等美食节目的啫啫黄鳝煲、啫啫生肠煲、啫啫芥兰……都带着一代老广的专属回忆。而其中的啫啫蚝烙不仅是美团TOP1的推荐菜品，也是最具潮汕风味的当家菜品。
这里的啫啫蚝烙里还有鱿鱼、蛤蜊，配上软滑的薯粉和鸭蛋，啫出来的蚝烙外脆内嫩，加上蚝仔、鱿鱼等不同食材的美味碰撞，海鲜的鲜甜让人垂涎欲滴。
地址：广州连锁，人均161元
< class="pgc-img">惠食佳的啫蚝烙 受访者供图
2018年，六合茶居入选米其林餐盘奖餐厅，不少食客都说，这里的装潢风格“很潮汕”，拥有一线江景的六合茶居在广州潮菜界中的地位比较高。
广州知名美食家张澍生推荐的六合茶居菜式是：螺片橄榄汤、冻大红蟹、普宁豆腐、大白菜双丸、铁板糕粿、白果芋泥……每一道都是潮汕美食的“不二”代名词。
接地气的大众点评网友推荐指数最高的菜品则是潮式拼盘，而较多评论都集中在“味道不错”“环境不错”“但是价格偏高”。
地址：广州天河区临江大道506号，人均380元
< class="pgc-img">潮汕地区传统卤味 受访者供图
网红餐厅之“荐”：迈姨潮州餐厅、岭南潮色渔仔店、红头船·潮汕卤水鹅肝
美味、价格相宜是网红餐厅的必要条件，如果地点还有一点点难找，就更能勾起食客的兴趣。迈姨潮州餐厅是近几年广州的潮菜网红餐厅，若不是熟人引路，就算是住在周边的本地人，要找到迈姨相信也得花上九牛二虎之力。
迈姨专做潮州菜，已有近20年历史，同时也是大众点评榜越秀区潮汕菜排名第一的网红餐厅，是名副其实的食客打卡胜地。
迈姨大部分菜品都与海鲜有关，另有各类卤水与砂锅粥，款式丰富，能轻易勾起食欲。芥蓝炒牛肉是迈姨的招牌菜，牛肉鲜嫩多汁，潮州芥蓝清脆爽口；金不换炒薄壳，是潮汕人对于家乡味道的经典记忆。
地址：广州市越秀区麓湖路5号岭南大厦副楼首层 人均90元
< class="pgc-img">潮菜讲求来自当地食材 受访者供图
岭南潮色渔仔给人的第一印象是餐厅面积大、装修简洁、很有潮汕大排挡特色，但恰恰就是这种重菜品而不重吆喝的风格，让这个餐厅在今年超长的黄金周火了一把。在岭南潮色渔仔，一进门就能看到点菜区，人来人往特别热闹，让食客即时就能感受扑面而来的潮色特色。
凉拌花甲是岭南潮色渔仔的招牌菜，花甲干净、新鲜、个头肥美。经常光顾的刘先生评价：“卤水拼盘的鹅肝超级粉嫩，入口即化。店里的凉拌无骨鸭脚味道也不错，下酒绝配，遗憾的是分量太少了。”
地址：广州市番禺区夏滘南路，人均96元
< class="pgc-img">岭南潮色渔仔的卤水鹅肝 受访者供图
“红头船”是潮汕地区华侨华人远渡重洋的商船，也是联通古代海上丝绸之路的重要纽带，这种船因船头刷上朱红色油漆而得名，是广东潮汕文化的一个重要象征。而网红餐厅的又一关键因素是走心，把“红头船”作为自己的品牌，充分表达了老板的潮汕情怀。
潮汕卤味是潮汕的传统名肴，一席盛宴总离不开卤味。卤味无疑是这家店的主打菜，“红头船”的卤水菜以入味著称，鹅肉偏瘦，皮软咸香，肉质坚韧结实，鹅肝软糯、口感丰盈，层次分明。
地址：广州市海珠区怡乐路48号，人均87元
< class="pgc-img">“红头船”的潮州卤鹅 受访者供图
国际化之“荐”：跃?现代粤菜料理
人称彪哥的潮菜研究会副会长、跃?现代粤菜料理总经理魏旭翔是地道的潮汕人，在广州餐饮界打拼多年，他亲眼见证和经历潮菜在广州百花齐放、发扬光大并走向全国，目前，潮菜还是粤菜走向国际化的代表之作。
魏旭翔表示，潮菜既有选材丰富、烹饪手法十分考究的大排档，也有出品精细的高大上潮菜酒楼菜。但别以为在传统基础上不断发扬光大的潮菜，如今已走向辉煌、众人可以坐享其成了，餐饮业还是有很多同行在不断发掘和创新的道路上前行。“在刚结束的潮菜研究会第二届理事会上，张新民会长表示，把潮菜赋予更深刻的文化内涵、让它走向国际化，是业界未来应共同努力的方向。”
而跃?现代粤菜料理正致力于把潮菜推向国际化，近期他们推出新菜就很有国际范：
鱼子酱卤水鹅肝是“跃”的招牌菜，大厨选用法国鹅肝，用潮州卤水方式做成鹅肝酱，在其表面铺上鱼子酱，同时还用分子料理手法点缀了几颗貌似鱼子的意大利黑醋珠子。食客品尝时，鱼子酱的咸鲜让鹅肝酱的卤水味更加出彩，而意大利黑醋珠子轻轻咬破后，又暗合了潮菜卤水要蘸醋的传统习惯，整个品尝过程可谓妙不可言。
< class="pgc-img">鱼子酱卤水鹅肝 餐厅供图
而另一道前菜石头冻，则在挑战食客的视觉和触觉，潮菜传统的鱼饭和猪皮冻被伪装成石头，混杂在有保温效果的真石头中，吃的过程其实就是一个奇妙的发现之旅。
< class="pgc-img">石头冻 餐厅供图
护国菜羹是潮州一道传统特色美食，而鲍参翅肚又是高端潮菜的一个重要标志。“跃”把护国菜做成酱汁，并在盘中画出海底珊瑚的图案，把海参放置其中，并点缀几滴虾酱——海洋的气息扑面而来，吃海参的时候伴着家乡风味的护国菜汁和有咸香提鲜作用的虾酱，这道护国菜羹伴海参无论在视觉上、味觉上都是一大享受。
< class="pgc-img">护国菜羹伴海参 餐厅供图
到潮州怎么可以不吃鱼饭？而“跃”就把鱼饭做成了“猫罐头”，食客轻轻拉开罐头盖，一块精致的鱼饭就镶嵌在用鲜浓鱼汤做成的鱼冻内，而鱼和配料的香味就在你掀开盖子的一瞬间迸发，相信这道菜一定会让爱猫之人记忆深刻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“跃”的鱼饭“猫罐头”
地址：广州海珠区新港东路南丰汇4楼，人均1000元以上
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来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 施沛霖
审签|吴瑕
实习生|容嘉炜
跟你们说，各位今天我来吃一家粤菜刺客，就是广州酒家。您可以看一下这个东西的价格，我都没敢点，一个是不知道它量，另一个是不知道味道，三个是334了。现在我不确定我能不能吃饱，别的先不说。
首先环境是很好的，就很优雅高档看起来的那种餐厅。这酒店是在我们那天晚上珠江夜游的天字码头旁边，可以看江景。这个是五口糯米加猪皮，一共是188元。就这一个菜，我尝一下我斥巨资买的这个油米猪，看看它到底值不值这个价。特别像糯米鸡，就是咸粽子加鸡肉，这是咸粽子加猪皮，没有其他任何惊艳的味道。刺客就是不给你任何理由。
< class="pgc-img">我应该去吃陶陶居的，这家还是广州的连锁。这个就是网上人家强推的野米脆皮炒饭，让我来尝尝到底好在哪。我这么跟你们说，自己手残点的饭，含泪也得吃完，不如我炒炒的蛋炒饭。58元应该50元，就等于是这个江景的价格了。这个就是别人推荐的花胶，就是88元，这么一小碗。
< class="pgc-img">最后品尝一下这个花胶，这个炖的已经算是全桌我点的最好吃的了。这些是肯定不够我吃的，我一会打算出去再点其他的。刚才看了菜单，我沉默了好久，一个是没有想到价格比陶陶居点都得贵这么多，另一个是实在不知道点什么，因为菜单里没有能吸引我的东西。
< class="pgc-img">我觉得我还是适合吃人均100多一点的那种，我普通人我只能吃这种，我感觉这种广州人家的店是高端人士吃的。花胶饭可以了，哪吒也算给面子。这个糯米猪，还有那个贵的炒饭，他都吃他都说可以好吃。这是我第一次来，也是我个人最后一次来。
< class="pgc-img">明天吃什么？吃陶陶居，还是点都得，明天再看。果然如传言的所说，是要收10%的茶位费，就是服务费，不是茶位费，茶位费是8元，服务费你看就是10%。
在广州，在广州深受老广喜爱的10家经典高端名字粤菜，这10家粤菜无论环境服务菜品都是较高水准，很适合宴席商务宴请聚餐。
1. 炳胜品味
< class="pgc-img">炳胜作为广州粤菜的代表，绝对当之无愧。诞生于1996年的炳胜，已从一家小型海鲜大排档发展成坐拥5个品牌的大型餐饮集团，旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、金矿食场、禅意茶素无一不火，实力雄厚。高水准的出品、无数道获奖名菜，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。 坊间有言“吃鱼生，到炳胜”，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生也是炳胜的知名王牌之一。推荐菜品：首创灌汤烧鹅、脆皮叉烧拼秘制黑叉烧、海鲈鱼刺身
2. 广州酒家(文昌总店)
< class="pgc-img">有着“食在广州第一家”美誉的广州酒家，前身是西南酒家，1938年毁于战火，1939年酒家重建，取“食在广州”之意，改名为“广州酒家”。广州酒家已获中华老字号、国家特级酒家、全国十佳酒家等荣誉，并于2017年在上海证券交易所主板挂牌上市。 广州酒家的厨师实力雄厚，厨房部在上世纪拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权，“翅王”吴銮、黄瑞、黄振华等名厨；点心部在上世纪则拥有广州市点心界“四大天王”中的禤东凌、欧标、李应三位名师。广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞等都被纳入广东省传统名菜美点之列，引得不少食客慕名前来。
推荐菜品：金牌麻皮乳猪、好味汁石窝啫雪花黑豚肉、金丝姜蓉鸡、文昌鸡
3. 温祈福酒家
< class="pgc-img">温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，翌年创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮第一线。 温祈福酒家屡获殊荣，其中有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等。 温祈福酒家出品讲究，食不厌精。
推荐菜品：传统古法盐焗鸡、桂花糖南瓜、地标风味牛叉烧、金沙银丝富贵虾
4. 侨美食家
< class="pgc-img">侨美食家1985年创立，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”、“广东餐饮名店”、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。 乳鸽是侨美的王牌产品，目前侨美出售的乳鸽已超过2000多万只，对鸽子吃法的研究，侨美绝对能荣膺专业级别。侨美研发的鸽皇宴将鸽子的不同部位做成了10道精品菜肴，用料复杂，烹饪精细讲究。
推荐菜品：乳鸽、紫苏凉瓜田螺焖黑豚、玻璃虾球、白玉黄金桂花鱼、健康松子烩新西兰南瓜
5. 海晏楼
< class="pgc-img">海晏楼由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧焖煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼。 海晏楼的招牌菜很多，其中至尊三宝、香烧牛舌、葱油飞魚最为推荐。至尊三宝指的是法国鹅肝、梅子妙龄鸽和白卤水鹅掌亦。
推荐菜品：法国鹅肝、梅子妙龄鸽、白卤水鹅掌亦、香烧牛舌、葱油飞鱼、
6.陶陶居
< class="pgc-img">陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，其陶陶居上月曾获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老字号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家，陶陶居第十甫老店的菜式水准稳定，粤菜基本的菜式都有，为了适应大众口味还增加了部分辣菜。在菜品丰富度和硬菜实力上，老店显然更胜一筹。新陶陶居在老字号活化方面做得很好，采用现代化方法管理企业，吸引了大批年轻食客。
推荐菜品：冰镇咕噜肉、芒果西柠鸡、桂花脆鳝球、一口酥豆腐、冬瓜盅
7.泮溪酒家
< class="pgc-img">泮溪酒家坐落于风景优美的荔湾湖边，开业至今已有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，泮溪酒家先后接待了很多外国首脑，至80年代末泮溪仍保持全国最大园林酒家的地位。泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号，自上世纪就拥有全国最佳点心师罗坤、优秀点心师，特级厨师，宴会设计师等功力深厚的师傅一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。早在六十年代，泮溪酒家已有闻名遐迩的八大名菜，分别是金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇、泮溪酒家为人所称道的菜很多。
推荐菜品：金牌烧乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、泮溪茭笋皇
8.鹅公村
< class="pgc-img">鹅公村始建于2004年，是广州最大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。鹅公村拥有广东地标美食称号，其特色马冈烧鹅、鸿运化皮猪获得2016年广东首届“如丰食品杯”烧腊大赛金奖殊荣。 明炉金宝马冈鹅是本店招牌。马冈鹅因肉质纤维紧密，吃起来质感细腻，鹅味香浓，被誉为广东四大名鹅之首。作为以鹅为主的连锁饭店，鹅在鹅公村的做法多样，菜式选择十分丰富。鹅公村菜单的丰富程度在广州的酒楼中位列前茅，菜单中还有部分川湘菜和很多值得品尝的点心。
推荐菜品：明炉金宝马冈鹅、古法鹅公汤、自创水粉蒸波斯顿龙虾、开平狗仔鹅、豉油皇鲜鹅肠、招牌鹅公饭
9.北园酒家
< class="pgc-img">北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修，重新开业的北园走高端路线，价格自然水涨船高。北园是广州三大园林酒家之一，国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属东悦国际饮食集团旗下。 六七十年代是北园的鼎盛时期，六个特级厨师坐镇，就连烧腊师傅都是广东唯一一个特级烧腊师傅，周恩来访问广州时必到北园捧场。门前的“其味无穷”四个大字就是艺术大师刘海粟87岁高龄时，到此设宴时留下的墨宝。 北园的菜品品种丰富，花雕鸡、市师鸡尤其值得推荐。花雕鸡是广州八大名鸡之一，是北园的镇店名菜。北园酒家的菜品实力体现在方方面面。光是一道米饭，就有15种做法！
推荐菜品：花雕鸡、市师鸡、三豉酱蒸水库大鱼头、姜米油盐蒸黄花鱼、咸鱼粒炒白菜仔
10.南园酒家
< class="pgc-img">1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家绝对是广州早茶文化的重量级代表，但2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。 南园酒家的菜品出品上乘，推荐菜也颇多。南园平日总是门庭若市，每天三茶两饭，节假日10点后随便排号百位是常有的事。服务依然难逃老牌粤菜馆“自助服务”的状况，因生意太好人手严重不足，常可见举牌呼唤服务员的客人。
推荐菜品：有南园猪手、密汁桂花骨、酿莲藕、浮皮焖芋头、豆豉蒸黄骨鱼、柚皮煮鱼唇
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