奶茶天天喝,但其实很多时候要喝到一杯好的奶茶,真比寻宝难,为何我们身为香港人,对奶茶总是不太重视,我觉得奶茶文化可以做得更好,而且背后有很多知识,值得探索。”Alex 说道。
< class="pgc-img">>80后的他,早上是中环上班族,晚上则化身奶茶师傅,经营他的樽仔奶茶品牌“山浪”。
< class="pgc-img">>看他穿得斯斯文文 ,在甲级写字楼上班,怎料他不爱泡精品咖啡店,反而钟情荷李活道那些港式茶餐厅。“真称得上着迷,我想是在长大后,出来工作爱到不同的茶餐厅吃饭,奶茶成了必需品。”从那时开始,身边人爱上手冲咖啡、法国红酒,他却对厚身瓦杯中的奶茶,感到兴趣,开始钻研,除了找那些隐于市的好茶之外,也在家中添置炉饼锑壶,动手试泡一杯。
< class="pgc-img">>“奶茶的爱好跟正职真是风马牛不相及,本身是会计师,现在则在金融机构工作,多是看文件,用电脑工作,下班回家泡茶,专注在这一门手艺上,怎样去锻炼双手去冲茶撞茶。”Alex说。
< class="pgc-img">>家中茶叶堆积如山,茶具日积月累,每天冲奶茶到凌晨午夜,仍乐此不疲。“晚上睡前也在喝奶茶,工作的压力,也会慢慢减退,晚上冲茶的确可以令人放松。”他笑说。
< class="pgc-img">>不过,茶泡得愈多,愈觉自己无知,在机缘巧合下,得到行内权威,2016年国际金茶王陈子平师傅,亲自指点。老师傅境界自然遥不可及,不过陈师傅却是有心人,对传承手艺可是相当慷慨 。
< class="pgc-img">>Alex说:“我本身也有理科底子,所以每次练习冲奶茶,都像在实验室工作一样,由手法去到茶方,其实背后很多问题或者原理,例如怎样界定色、香、味,师傅就刚好解答了我这些问题。”寻根究底,他请了一个长假,前往红茶产地斯里兰卡,到访当地茶园、茶厂,了解当地茶农怎样制茶、泡茶。“香港人按茶叶大小,只分成粗、中粗、幼茶,但在当地则可细分成九到十二种之多。”
< class="pgc-img">>此时,师傅也觉得他学有所成,便让他小试牛刀,参加2019年大湾区金茶王大赛,过五关斩六将,他最终击败不少业内人士,成为当届奶茶组别香港区的亚军。“比赛中有幸以业余身份得胜,发觉自己能力也胜过不少业内中人,应该是时侯以另一个方向,去传承香港的奶茶文化。”约年半前,他与几位同是80后的拍档,创立“山浪奶茶”的品牌,以樽仔奶茶的方式,传承这门手艺。
< class="pgc-img">>“我对自己有一个要求,就是要带一个 我们觉得最好的配方给大家,跟坊间许多樽仔奶茶不同,每个茶方背后,也会用上四至七种茶叶。”捞茶是奶茶行内秘密,而他的樽仔奶茶提供四款口味,分别用上至少四款茶叶拼配而成,风味深邃沉稳。泡茶方式亦跟正宗水吧一样,用炉饼、锑壶人手冲泡,经历冲茶、 焗茶、撞茶、回温、座茶的过程,让茶叶得以充份舒展,展现茶韵。茶冲好之后,便要冰镇降温,再加糖、淡奶调和。
< class="pgc-img">>其实我也用上三种不同的淡奶,有淡身轻盈,也有浓重厚滑的,对应不同风味,就像到茶餐厅要求人家多茶或少奶一样。
< class="pgc-img">>樽仔奶茶四款口味,分别为适合老派饮家,强调茶味,回甘有致的“淳厚传统”;轻盈易饮,香气浓盛,为后生一辈而设的“现代风味”。特别一点,Alex 又拿出当时赢得比赛的拼配,做了一款糖度最低,口味最平衡,茶味特别厚重的比赛口味。另外,又有用炼奶调配的茶走版本,口味之多,足以满足不同人的各种口味需求。
< class="pgc-img">>奶茶每一瓶,人手冲泡,逐瓶逐瓶做,每次限量生产, 因此不能够在超市、连锁店上架,最初只是放到马湾的热沙咖啡店,小批寄卖起家;有一定销量后,近半年在网店开售,亦得到越来越多网友支持,订单甚至要排近一个月,让团队应接不暇。
< class="pgc-img">>“我只有一双手,团队也个个有正职,现在越来越多加班,做得越来越夜,甚至要请假泡茶。”不过,对Alex来说,冲泡奶茶的手艺,尚有很多探索空间,趣味依然。
“身为香港人,应为本土文化给予更多专注,并为此而骄傲。港式奶茶相对是靠口传心授的手艺,并不是太多文献记载下来,今天用山浪这个品牌,亦希望能将之继续年轻化,将手艺传承下去。”
<>感细腻、茶香悠长,这是港式奶茶的滋味。
香港天气炎热,人们喜欢叫一杯冻奶茶来“续命”。也有的人习惯喝热的,据说这样更能品出香港的味道。
李凯瑚冲的奶茶与众不同,家传的秘方和“奶茶王”的名号,让她的“一人茶餐厅”在海鲜餐厅云集的观塘鲤鱼门独树一帜。
< class="pgc-img">>李凯瑚站在门口欢送客人。如今,店里的生意是有史以来最好的。
“一人茶餐厅”真正的名号是“银龙咖啡茶座”。李凯瑚既是老板,又是店员,平时都是她一个人在打理。从父亲开店到现在已经51年,店内的装修都还是老样子,在灯红酒绿的香港,这样一家老店也不是很讨喜。
但就是这样一家老店,迎来了51年来生意最好的时候。老式的卡座“人满为患”,李凯瑚不得不请了几位街坊帮忙。许多顾客第一次来,见到李凯瑚就像见到明星一样兴奋:“你和墙上的卡通画长得一样哎!”
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>很多市民前来李凯瑚的小店支持她,佩服她的勇气,与她合影。
来到这里的人,绝大多数都不是冲着奶茶和美食去的。人们知道李凯瑚,都是因为最近的新闻。
今年6月底,李凯瑚参加了金钟添马公园的撑警集会,把带回来的撑警标语贴到了餐厅墙上。孰料,有人往店里打来骚扰电话,还有人恶意投诉小店的卫生问题,导致“一人茶餐厅”难以为继。但是,她又毅然参加了第二场撑警集会,并在集会上发言,呼吁大家对暴力说“不”。
< class="pgc-img">>李凯瑚拿着撑警标语贴露出灿烂的微笑。
“我不明白,我支持警察到底有什么错?”半个月的时间里,小店几乎没有生意。李凯瑚不理解自己被老主顾“拉黑”,不理解自己已经获得了奶茶比赛的金牌,却被送上差评。“香港变了。”她只好这样安慰自己。
善良的人并不孤单。许多人知道了李凯瑚的遭遇,从四面八方过来支援她。一对老者找到她,称赞她说出了“大家想说却不敢说的话”。有内地游客专程来到香港,就是为了和她见上一面。有的从湖南、河北等地赶来,有的则是万里迢迢,从加拿大、英国、马来西亚等地飞过来看她。李凯瑚说,许多港警下班后也特意来到她的店里,就连刚参加完国庆观礼的“光头刘sir”也来了。拿出和“光头刘sir”的合影,她笑得很开心。
< class="pgc-img">>李凯瑚拿出和“光头刘sir”的合影,她笑得很开心。
< class="pgc-img">>许多人知道了李凯瑚的遭遇,从四面八方过来支援她,小店铺里坐满了客人。
“从小爸爸就告诉我做人要有良心和公义。”李凯瑚说,虽然她读到中二(初二)就肄业了,但在一些事的看法上,并不比现在的年轻人差。
她说,一个人很渺小,但能鼓励更多市民勇敢站出来撑警,不管受到多少骚扰,自己都不后悔。“很多人说‘就是因为你站出来了,我才站出来的’。相信只要坚持信念,越来越多人与暴力割席,这场风波一定会过去。”
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>在香港读大学的内地生听闻李凯瑚的故事后,也辗转来到她的店里支持她。
李凯瑚手中冲奶茶的茶壶,父亲和弟弟生前都曾用过。为了完成母亲的心愿,李凯瑚把小店接了过来。“其实我儿时是很讨厌这间茶餐厅的,因为我知道经营很辛苦。”接手茶餐厅后,李凯瑚对待每一样食物都很认真,哪怕是最简单的公仔面,她都是一碗一碗单煮,绝不敷衍。
< class="pgc-img">>与茶餐厅同龄,见证了香港经济腾飞的李凯瑚翻看着老相册,照片里茶餐厅的卡座、地板都没有变,当年的石英钟也还在店里摆着,只不过照片里的小女孩变成了现在的主人。而最大的不同,是小店收获了许多新朋友的祝福。
“你撑警,我们撑你!”一张来自河北保定的明信片上这样写道。
来源:北京日报客户端
作者:北京日报客户端特派香港报道组
监制:童曙泉
编辑:姜晶晶
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