注卢松松，会经常给你分享一些我的经验和观点。
这么真诚的建议也被骂，上哪说理去?
前天我把视频号会员的提问发到了公众号上，紧接着问题就来了……
< class="pgc-img">我只是随口回答的一个问题，竟然获得了这么高的关注。虽然阅读7万多，平均停留时长1.48分钟，完读率36%，也就是说其实大部分人只看了个标题和第一段就划走了。
随着内容的破圈，各种负面的声音也过来了。尤其是后2天，骂我的人越来越多，当然有些骂的太难听了就没好意思放出来。
< class="pgc-img">写这个文章的本意只是在回答我视频号会员粉丝的问题，而我的粉丝群体大多是互联网人。我建议一个互联网人不要摆摊、不要开早餐店应该没毛病吧，而且这几年我知道了太多互联网人转型做餐饮了日子都不好过。
当然也有朋友建议我不要乱给人建议，因为方向是摸索出来的，不是推论出来的。没有人知道别人适合做什么，连自己都不知道。只有经过多年摸爬滚打，才知道自己适合干什么。
< class="pgc-img">2020年初，我认识的一个一朋友投资50万开了个饭店，日子过的紧巴巴，因为房租、员工工资是支出的大头，雇了10个人，每月工资发5万，其他的如房租、水电费、材料费乱七八糟下来平均每个月也是4万块，这是事实;解决了十个人的就业，给国家创造了一点税收，这也是事实。
< class="pgc-img">开饭店难道不雇人?只做夫妻店吗?洗盘子、算账、上菜、进货都自己做吗?饭店月入6万，但支出9万，每个月倒贴3万，不也是很常见的行为吗?尤其是饭店开的越大的就越容易赔本。
当然评论区也有很多成功案例，比如下面这位大哥，只干了4年，餐饮店就从4个人干到现在20人，9张桌子到现在45张桌子，现在每月工资加其它费用超25万一个月支出。也是开餐饮店成功案例的典范。
< class="pgc-img">我写这篇文章的本意是：希望这位会员朋友不要从互联网转型开早餐店，建议他多做一点有积累的事情。
是做有积累的事、有积累的事、有积累的事!!!这才是我写文章的核心思想。
开早餐店是没积累的，一是他没有经验，二是餐饮店入门门槛低，竞争积累，三是早餐店做的最多的事是算账、送餐，没时间停下来思考。这个很关键。就好像做外卖一样，风光时期，虽然外卖员一个月能挣1-2万，但我仍不建议送外卖，因为外卖和开早餐店一样，每天只有无尽的算账、送餐。无法停下来思考学习。
什么叫“有积累的事”呢?
卢松松认为，做些长期价值、能让人持续进步的事情就是。多学习一点，提高点认知也是积累，这叫学习积累;多认识像我这样的中小创业者也叫积累，这叫人脉积累。
< class="pgc-img">如果你没关注我，如果你没看到这篇文章，估计下个月就开早餐店去了。是不是?非要等店倒闭后发个朋友圈：时也命也?
在举个例子：比如你今年刚刚毕业，有两份工作摆在你面前：一份是卖保险工资5000，另一份是做短视频工资3000，收入差了2000呢，你该怎么选?
如果是我，我会选择短视频运营工作，因为这份工作是有积累的，虽然暂时赚不到什么钱，但能学会什么是自媒体、什么是拍摄、内容、剪辑、投流等内容，随着行业的蓬勃发展，5年后你的这些技能就很吃香。但卖保险的工作就不同了，当你把亲朋好友的保险都卖完，要么你就升官到领导，要么就是你离职换行业的时候了，你需要不断开发新客户的，很多客户都是一锤子买卖，无法积累客户资源的。
所以，相比于卖保险做短视频就是有积累的事。
再比如我，虽然我写的文章、拍的视频99%都是无用功，都是公益分享 ，但为什么我还会持续做下去呢?因为这是件有积累的事，因为我知道早晚有一天你会选择我的服务或产品。
这是我的理解，这也是为什么我建议他：如果你40岁以下千万别去摆摊做早餐，宁可暂时困难一点，也不要为了蝇头小利丢掉长远的事业，要学会做有积累的事情。
卢松松是一位自媒体人、短视频博主。也是创业者必看的账号，关注草根创业圈、科技互联网、自媒体和短视频行业。感谢您的关注！
本网红餐厅的秘密
日本东京地区一家叫未来食堂的餐厅，因为老板娘一个人撑起一家店而火遍全网络，成了网红餐厅。这家位于东京神保町办公楼地下1楼的餐厅，只有12个座位，却能在中午和下午短短2个小时的用餐时间里，靠老板娘1个人，做到10次以上的翻台率，接待120位客人，完成52000元人民币月营业额的销售业绩。
很多餐饮老板看后激动不已，心想，如果我的餐厅也能靠很少的员工就完成非常可观的营业额，那该多好！看完这篇文章，我想你会有所收获。
餐饮行业普遍的心病
众所周知，餐饮行业三大成本之一的人工成本，一直都是餐饮老板的一块心病。不仅仅是年年上涨的员工工资令各位老板喘不过气来，更要命的是餐饮从业人员极高的人员流失率。餐饮行业的人员流失率平均高达百分之三四十，比其他所有行业都高出十几个百分点。这成为令餐饮经营者头痛不已的问题。
很多餐饮企业每年花费大量的人力财力在员工招聘上，新招来的员工要花一段时间培养，培养一段时间以后，又会因为行业工资低而离职，如此循环往复，一直无法解决。所以，如果餐饮业员工能够稳定下来，将是一件让餐饮老板轻松不少的事。
餐饮业员工利用率堪忧
要解开这个问题，我们首先要思考一下，一家餐厅是如何开始招人的。当我们开一家餐厅时，一般会先明确整个餐厅的岗位，然后根据每个岗位全天最忙时段至少需要的人员数量来确定需要雇佣的人数。比如下面这家餐厅，在用人高峰期，大堂需要至少4个人，厨房需要至少4个人，人均工资分别为3000元和5000元，每月的总人工费用就是32000元。
< class="pgc-img">该餐厅月人工费用明细表
假设该店每天营业10小时，每月营业30天，能完成30万的营业额。则员工每人每小时创造的营业额是300000/30/8/10=125元，要支付给员工每人每小时的工资是32000/30/8/10=13.3元。
如果把员工的时间以小时为单位制作表格，用黑色点表示该时间段员工有工资可拿，则10小时里，所有的点都是黑色。这相当于该餐厅给员工支付劳动报酬的时间是8*10小时，即：劳动时间=80小时。如下图所见：
< class="pgc-img">员工每日计报酬时间
接下来，我们从餐厅实际需要的劳动时间角度来考虑。先回顾这样一个事实，厨房员工和大堂员工都不是全员全天10个小时连续工作，中午12点和下午6点，用餐高峰时段，需要全员在岗，其余时段可能只是部分人员值守。更有甚者下午时段全员休息，比如，写字楼餐饮门店。下图是我们根据该餐厅实际情况绘制的劳动时间分布图：
< class="pgc-img">该餐厅劳动时间需求分布图
可以看出，中午12点和下午6点是需要劳动时间最多的时候，总共8个（所以该餐厅招聘了8个工作人员），该餐厅全天实际需求的劳动时间=46小时。也就是说，每天46小时劳动时间，一个月30天，共创造30万营业额。
从劳动时间的角度来说，每劳动时间创造的营业额是300000/30/46=217元，每劳动时间要支付的工资是32000/30/46=23元。
这意味着，本来该餐厅每天只需要46小时的劳动时间，就能完成10000元的营业额，而且还可以开出每劳动时间23元的人工。现在因为按照一天N小时工作制加员工人数的方式来计算，导致多提供了34个小时的劳动报酬，而这34个小时并未产生真正的价值。算下来，员工利用率只有46/80=57.5%。
科学衡量员工利用率
餐厅为N小时工作制，有M个员工，营业时间实际需要的总劳动时间为T。
< class="pgc-img">员工利用率
改变员工雇佣模式
餐饮行业属于工资比较低的行业，对于正式员工，即便利用率不高，也不太可能通过降低工资的方式来节约成本，能做的只能是提高员工利用率。这种情况下，提高员工利用率的方法有两种：
一：延长营业时间，创造更多营业额
这里要强调一下，工作制时间和营业时间是不等同的，比如8小时工作制，有可能餐厅营业时间10几个小时，像海底捞营业时间18个小时，员工需要倒班。
延长营业时间是指在N和M不变的前提下，提升T，来提升员工利用率。如果因为延长营业时间，需要招聘更多的人，则没必要。这要求餐厅运营人员有很高的排班能力。
很多餐厅在不忙的时间段不需要太多人同时干活，但因为给员工发了工资，少数人就能完成的工作，要求大家都去干，这有点磨洋工的意思，无形中降低了员工的劳动生产率。
二：减少正式员工，雇佣更为灵活的，以小时出卖劳动力的钟点工。
这相当于把N小时工作制改为以1小时为单位，按小时购买员工的劳动时间。而对正式员工，我们对他的时间是按整体购买的。同时，在给正式员工排班时，过于碎片化，也是很有难度的。
而使用钟点工时，因为钟点工的利用率比全部使用正式员工高很多，即使每小时的工资比正式员工高一点，总体依然节省成本。比如前面例子中，正式员工每小时工资是13.3元，如果采用钟点工，每小时20元，一天依然可以节省13.3*10*8-20*46=144元，一个月就能节省人工费4320元。
用工方法良性循环
讲到这里，你应该就明白，文章开始提到的日本网红餐厅，为什么老板娘一个人能撑起一家店了。因为该餐厅大量采用了钟点工来替代正式员工，而钟点工又以在写字楼上班的公司职员和创业者为主，而这些人同时又有就餐需求，老板娘用就餐替代支付人工费，进一步把钟点工变成免费员工。
在日本的餐饮业，大量使用钟点工的情况非常普遍，钟点工的占比甚至达到90%以上。这得益于日餐标准化的流程和中央厨房的普及，释放了大量的重复性基础岗位，这些基础岗位的工作就能由钟点工来完成，这为餐饮业节省了大量的人工。同时，节省下来的人工还可以用来补贴给正式员工，有效降低了正式员工的流失率。
我是专注餐饮数据思维的985理工男斐爷，关注我，一起聊聊餐饮的那些事。
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源： 红餐网
作者： 刘佳
那些在餐厅排长队的人，很可能是老板花钱请来的“演员”！今天，我们来扒扒备受争议的排队营销的那些事儿。
< class="pgc-img">前段时间，海底捞“空桌排队”再次引发业内对排队营销的讨论。
无独有偶，近日，红餐网（http://www.canyin88.com/）又留意到一则很有趣的信息，有业内人士透露，受疫情影响，北京餐饮排队“托儿”的价格竟然也有所上涨，目前最高价格已经去到150元/人/8小时。
< class="pgc-img">这激起了红餐网（ID：hongcan18）对排队营销这事的兴趣，为此，我们特地“卧底”了一些专门搞排队业务的公司，揭开业内盛行的雇人排队的内幕。
< class="pgc-img">职业公司操盘
雇人排队已有完整的产业链
“天河石牌桥附近，排队购物充场，10:30-20:30，薪资90元日结，男女均可，12-40岁，必须带身份证，自带充电宝，速报名进群！”
红餐网（ID：hongcan18）在豆瓣广州、上海等一二线城市的兼职小组里搜索“排队”“充场”等关键字，发现大量奶茶店、小吃店在招排队兼职的信息，时薪大约在20-30块钱。
< class="pgc-img">一位当过排队“托儿”的知情人告诉记者，餐厅招这类兼职一般会要求“无明显特征”，发色很明显、奇装异服等都是不合格的。
“我们一般要自备两到三套衣服，排一次队是20-30分钟，薪酬一次5/10块，点某种特定的果汁，小票拍照统一交给头儿，兼职结束后按照小票结算工资。”
除了商家自行在兼职网站上招人排队外，红餐网（ID：hongcan18）还发现，雇人排队这项业务已经发展出了一条完整的产业链，文章开头提到的职业“操盘”公司就是其中的一环。
据了解，这些公司一般都储备了大量兼职、全职人力资源，充场人员类型可以任君选择。
比如，某公司就在广告中写道，“我们有男女老少型、土豪拜金型、年轻时髦活力型、正装打扮白领型及大学生类型等，可随时到岗！每次活动人员都有专业领队带领。”
< class="pgc-img">△图片来源：受访对象供图
除了人员充足、可筛选外，该公司还提供岗前培训、模拟演习、有序进场、活动过程给力造势（按活动需求）、结束按需撤场等层层环节，声称可以帮助餐饮商家确保排队的质量。
记者尝试以奶茶店店主的身份加了某公司团队负责人的微信，该负责人表示，现在奶茶店找充场的很多，需要雇多少人排队，要看门店的预算。
“几十人、一百多人都有，排队周期的话有半个月、一个月的，也有排全天的或是只排下午半天的，时间越长，费用就贵一些。”
随即，该负责人还给记者发了以往兼职排队的“盛况”。从照片和视频可以看到，一家占地几平米的奶茶店大约有十几个人在排队，而大一些的门店前则有二三十人。
这些兼职者年龄普遍在20-30岁之间，有男有女，衣着时尚，有的边排队边玩手机，有的坐在座位上喝着奶茶聊天。在门店外面，有看似是领队的人拿着手机正在拍摄兼职者。
< class="pgc-img">△图片来源：受访对象供图
< class="pgc-img">雇人排队成本越来越高
一些餐饮老板遭不住了
雇人排队的成本如何？
上述排队公司的负责人告诉红餐网记者，“周末消费高峰期一般是排下午1点到晚上8点。小规模一点的奶茶店，需要20-40人左右，费用120元/人，如果要30个人就是3600元一天。”
对此，记者也采访了几家奶茶店，一些老板直接吐槽，现在雇人排队的成本越来越高了。
“现在我们这雇人的行价是充场2小时，每人50-100元左右，如果要30个人以上充场，一个晚上就要1500-3000元！大多数都入不敷出！”
一位奶茶店老板告诉红餐网，在请了几天排队兼职之后，他便撑不住高昂的成本，选择了放弃。
“雇人充场这事儿，只做一两天是没有用的。要造成影响效果，最起码要连续好几天甚至好几周，投入不小的。如果这期间出品较差影响了口碑，没有吸引到新的消费者，或者是转化率达不到预期，那么所有的投入就成了肉包子打狗一去不回了。”
他坦言，雇人排队充场，在餐饮界尤其是茶饮界已是心照不宣的“潜规则”，不过近年来，托儿的价格涨得越来越高，很多老板都吃不消了。
< class="pgc-img">△图片来源：受访对象供图
为什么这么多餐饮商家不惜花费高成本雇人排队？
红餐网营销策划总监郭海帆向记者分析了背后的两个主要目的。
“一方面是品牌在周边商圈宣传的需要——从食客的角度来看，一家餐厅值不值得去，最直观的判断标准就是排队：有没有人排队，排队的人多不多。大家看到排队就会产生好奇心,想去这家店消费，‘羊群效应’就这样形成了。”
“对餐厅来说，门店前的队伍就像一块活广告，意味着口碑、影响力和生意，是塑造形象、吸引顾客的利器。”
“当然，也有些商家请人排队，是为了宣传加盟。这些商家约好一个或几个有潜在合作意向的加盟商，雇人在指定的时间排队，在这个时候带加盟商去店里看，让加盟商产生‘这家店很赚钱’的错觉，从而乖乖掏出加盟费。”郭海帆说。
< class="pgc-img">雇人排队弊大于利
餐企可以选择更高明的做法
郭海帆认为，排队营销本质上是一种“事件营销”，这种营销方式确实能够为商家带来一定的人气，很多大牌在创立之初也是通过这种引流方式走红的。
但长久来看，如果没有好的产品和品质，雇人排队只是为了刷单、挣钱、拉加盟，总归是走不远的。
“对很多商家来说，雇人排队、拉人头的方法弊大于利，我们是不赞成这种饮鸩止渴的方式的。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
郭海帆认为，要想有“排队营销”的效果，并不一定要雇人排队，商家完全可以通过一些小活动来设计，既没有中间商赚差价，转化率也更高，比如：
①巧用“一元活动”
有些饮品店会做低价促销，甚至低至1元、3元、5元一杯，这看起来似乎是赔本买卖，但实际上是吸纳顾客群体的好办法。
如果说低价是为了吸引人气，那为何不干脆免费呢？因为一旦免费，就很可能会吸引来爷爷奶奶辈的群体，但他们并不是奶茶店的顾客群体，对于商家来说无法带来实质性的人气口碑。
所以，打折促销活动一定要设定门槛，1-3元的价格、要求扫码支付，甚至有饮品店还设置了活动门槛：消费者要拍照发朋友圈、要集赞、要转发微信推文才可换购。
这些条件限制，消费能力强的人群来说肯定是没空参与的，但对大学生或刚毕业的年轻白领仍然是有吸引力的。而这波人群恰恰是商家很乐意看到的排队消费人群。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
②设计收银和出餐速度
在高峰时间段，商家可以设计排队的节奏，比如放慢运营的节奏、只开放部分收银台等。
举个例子，一點點刚打开市场的时候，消费者会发现可以加各种配料、芝士、奶盖等，也可以重新点单。而不紧不慢的收银员根本不会催促顾客，还会鼓励这种行为。
等顾客完成全部点餐，再服务下一个顾客，这样就可以让队伍排得更久，而且客人的满意度也比较高。
不过，在进行类似的设计时，商家应该对顾客排队的心理阈值进行预估，避免等待时间过长引发顾客反感。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
除了巧用以上两点设计排队的技巧之外，商家在排队的时候给顾客一些小福利，比如送一些水果、糖果，这样提升顾客的排队体验，提高顾客的品牌好感度。
排队营销的效果好不好，关键还是要看顾客留存率。在排队红利期的时候，餐厅越要做好服务产品的品质，推出区别于其他竞品的、有特色的产品，因为坏的口碑、好的口碑都会在这个时候传播出去。
小 结
对于餐饮店而言，顾客排队是一把双刃剑，若运用适当，可以增添人气、打开市场，形成良好的口碑传播。
然而此举并不是营销的金钥匙，花钱雇“托儿”排队欺骗加盟商的行为更是不可取。如果一味取巧、没有好的品质支撑，那么消费者的好奇心很快就被消耗殆尽了。
毕竟，一家店的生意好坏，还要交给市场和顾客来考验。
