情爆发之后，福建省各级政府出台一系列惠民政策，一手抓疫情，一手抓防控。为了响应政府号召，美团推出“春风行动”，帮助餐饮企业转战线上自救，并推出安心餐厅、安心码等安心系列，用可视化手段展现卫生防疫手段及食品安全标准，以提振消费者信心。

去提及走南闯北的福建小餐饮，人们能想到的似乎只有沙县小吃等寥寥数种。可口碑饿了么日前发布的《本地生活服务行业中小商户发展报告》显示，福建籍中小商户在外省开店交易额高居全国第一。据口碑饿了么公关部门介绍，这主要统计的是福建籍中小餐饮企业。业内人士认为，善用数字化工具和服务，进行全渠道运营，尤其是关注用户运营，成为福建小餐饮崛起的关键因素。

借力“用户思维”

新品牌精准开店

沈茶，一家起家于福州的奶茶店，仅用了1年半时间就发展到180多家加盟店，覆盖7个省份，门店存活率高达98%，成为福建籍中小餐饮商户在外经营的佼佼者。

“一家茶饮门店的选址，需考虑的因素繁多，如人流量、客群定位、竞争对手布局等，还有房租、水电、人工成本。”沈茶运营总监方贤明坦言，创业初期在门店选址上经常感到头疼。“当时，我们使用城市热力图作为数据化辅助工具，但以这样粗颗粒的数据作为决策支撑，显然还不够。”

“如果只能使用传统的调研手段获得数据，很难避免被时代淘汰。”经营港式甜点的福州企业广芳园的市场总监张承联同样这么认为。广芳园品牌定位中端消费人群，聚焦三线及以上城市，主要将门店布局于商圈、CBD、大面积住宅区等区域。

如今，在沈茶加盟扶持方针中，“店肆规划”高居榜首，这是沈茶最有信心的能力。总部指导门店的规划，可以让加盟商快速精确地开店运营。“快速”和“精确”是其中引人注目的关键词。企业的底气就来自第三方外卖平台的数据服务。

事实上，走出福建的沈茶聚焦于三四线城市，而在这些城市商业和消费数据获取的难度恰恰极高。“我们开了4家店后，就与饿了么签订了小连锁认证等合作，把整个连锁体系全面对接饿了么平台，方便品牌与平台之间的数据交换，解决了跨城统管问题。”方贤明介绍说。

“茶饮好不好卖？什么价位卖得最好？”在陌生的外地市场，方贤明使用口碑饿了么提供的周边同品类外卖消费数据，作为门店选址的参考。同时，利用外卖平台的线上流量，增加了门店线上消费客户，迅速在异地站稳脚跟。

张承联也认为，在客群的职业、性别、消费能力、消费习惯、饮食习惯、口味偏好等方面，外卖平台拥有多个维度的海量数据，更有将其归纳、整理、分析的能力。“拥抱大数据，是行业的大势所趋。”他认为，平台一方面能提供海量的数据，一方面拥有强大的数据处理能力，能帮助中小商户实现智慧化运用，这正是经营者所期待的“还数于商户”。

福建师范大学经济学院副教授唐杰认为，餐饮行业的数字化经历了从“传统流量红利时代”向“数字化红利时代”转变，借力数字化的思维也从“流量思维”跨越到“用户思维”。在这个过程中，互联网平台通过选址、餐品优化、供应链到预定、支付的全链路数字化产品和服务，与更多餐饮品牌打通会员体系，提升精准营销能力，向垂直行业输出各项数字化能力，让餐饮这个传统行业，看到了数字化带来的无限可能。

拥抱“数字运营”

老字号轻装上阵

最近，位于福州文博路上的一家老牌小吃店“福清滑”，随着热播美食节目《早餐中国》的探访，火了起来，成了远道而来的游客和当地美食爱好者的打卡地。

这家小吃店已有50多年历史，是家传老店。第一任店主依妹，是福清市渔溪镇家喻户晓的滑粉民间高手，靠着走街串巷卖一碗2毛钱的滑粉，拉扯几个孩子长大。如今依妹已过世，儿子施明光继承家业。

施明光每天会亲自去市场挑选最新鲜的食材，但起早贪黑非常辛苦，于是，他想到借助互联网采购平台。

美团旗下的餐饮供应链平台——快驴进货，成了施明光日常采购的好帮手。他在平台上订购大米和蔬菜类产品，每天无需辛苦地搬运进货，只要在店里等着快驴送货上门即可。

美团的数字化助力，让这家老店焕发出新的活力。餐厅后端采购一直是餐饮行业的痛点，快驴进货如今已是为我省数万家餐饮商户提供餐饮供应链服务的好助手。

美团快驴事业部区域采购与业务发展部福州二区负责人韦小松告诉记者，小餐饮门店作为采购单体，大多没有足够的议价能力，传统采购模式让利润越来越薄。而快驴进货则是通过食材采集和源头直采来降低流通环节的成本，让更多的中小微餐饮企业节约采购成本，提高利润。

“过去常常会因为有些菜品没有准备好，临时跑去市场买。关键的是，市面上的批发价格还贵。”王丽云是厦门一家连锁餐饮品牌的经营者，她介绍，借助快驴平台，餐厅的食材采购成本降低5%～10%左右。“现在工作人员7点多过来准备菜品，货物就已配送到门店了，省心、省力又省钱。”王丽云告诉记者。

采访中，记者了解到，美团还与黄则和、豪客来等我省知名餐饮连锁品牌合作，在产品开发、新店选址、精准营销等领域为品牌提供战略决策支持。

美团创始人兼CEO王兴认为，餐饮行业的供给侧数字化是巨大的机遇，也是很大的挑战。正如快驴进货，帮助餐厅实现供应、聚合需求，通过美团的仓储和物流进货，提高餐饮商户效率和盈利点，是一个值得持续探索的数字化尝试。（记者林侃）

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2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》近日发布，包括佳客来、豪享来、淳百味等福建至少有7家企业，上榜百强。

百胜中国领跑餐饮企业

4月27日，2019年第十三届中国餐饮产业发展大会在重庆隆重召开。作为一年一度的行业盛事，“中国餐饮百强企业”评选已进入第19个年头。在会上，中国烹饪协会发布了《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。据报告显示：随着餐饮业向产业化、规模化发展，餐饮百强企业也不断壮大。2018年，餐饮百强企业总营业收入达到2410.7亿元，同比增速高达12.2%。

据榜单显示：进入榜单前三甲企业分别为：百胜中国控股有限公司、金拱门有限公司以及海底捞国际控股有限公司。

《报告》中提出，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入5.6%，但在资源不断整合的市场竞争中，百强企业内部差距逐渐拉大。一组数据表明，2018年前30名大型企业营收就占到了百强总营收的75%。而后50名企业营收总和比重持续收窄至13.4%。不难发现，更多的市场向“头部”企业靠拢，两极分化现象日趋集中。

从区域来看，“餐饮百强企业形成了以直辖市为核心的餐饮聚集圈”，广东、浙江、福建、江苏等传统餐饮产业大省，不管是入围数量还是营收比重，都在全国位居前列。

福建上榜2018年餐饮百强的，至少有7家企业。他们分别是排名12的佳客来、排名49位的豪享来、排名54位的舒友、排名65位的久号、排名74位的荣誉酒店、排名92位的玛格利塔，以及排名93位的淳百味。

福建佳客来食品股份有限公司

1998年，张建仙创办的佳客来第一家店在福州湖东路开门迎客，专业从事牛排制作与销售；2001年，福州佳客来餐饮有限公司正式成立；2004年，佳客来走出福建，进入河南。随后在2006年，佳客来就荣获“全国绿色餐饮企业”称号。

2010年，佳客来（福建）餐饮连锁管理有限公司，2015年变更为福建佳客来食品股份有限公司正式举起西式餐饮连锁的大旗。

“全国餐饮百强企业”“国家高新技术企业”“福建省科技型企业”等荣誉，随身而走。2018年，佳客来品牌强度815，价值达19.88亿元。

厦门豪享来餐饮娱乐有限公司

厦门豪享来餐饮娱乐有限公司起源于上世纪90年代初的豪享来中西餐厅，由陈天和一手打造。

只用三年时间，豪享来中西餐厅连锁直营店于1996年夏季抢滩上海，1997年秋季又挺进了位于中原腹地的河南郑州。1998年11月，豪享来中西餐厅升格为厦门豪享来餐饮娱乐有限公司，经营范围随之扩大，从餐厅延伸到正餐服务；预包装食品零售；散装食品零售等。

2002年，积累了足够市场经验的豪享来骤然加快了发展步伐，开始布局全国，如今已在上海、郑州、大连、西安、贵阳、海口、厦门等60多个大中城市开设了200家直营连锁店。

2007年，豪享来就跻身中国餐饮百强企业，之后从未“退位”。“中华餐饮名店”“中国品牌100强”“亚洲品牌成长100强”等荣誉接踵而来。

厦门市舒友集团有限公司

舒友企业1987年创建于厦门，掌舵人是陈有鹏。经过30多年的发展，舒友集团从昔日厦门鹭江道上一家仅有五六名员工的小小咖啡酒廊，逐步发展壮大成为跨越厦门、上海、福州，集大型酒楼、高端自助火锅、大型娱乐综合体、商务KTV、时尚酒吧、水疗SPA、酒业商贸、互联网文化传媒、美容整形、汽车销售、汽车租赁、金融典当行等多元化连锁事业为一体的综合性大型集团企业。

集团目前拥有20多家直营连锁门店，总营业面积逾20万平方米，员工8千多人，年营业额逾20亿元。曾荣获“国际餐饮名店五星奖”“中国十大餐饮品牌”“中国十佳商务宴接待单位”等众多荣誉嘉奖。

福建省久号餐饮管理有限公司

福建省久号餐饮管理有限公司，是曾孔池于1999年创立。

从一家几十平米的小店，逐步发展成长为如今拥有50多家直营店，集专业膳食、营养配餐为一体，具备较强竞争力和发展潜力的中式餐饮服务企业。

久号餐饮核心业务区域，主要集中在福建省内，已成为福州地区中式餐饮的标杆式连锁品牌，旗下业务形态包括快餐、食堂、烧烤、酒店等，先后与中科院福建物质结构研究所、晋安区服务中心、仓山区政府、福州大学、福建农林大学、福建工程学院、山姆沃尔玛在内的数十家企事业单位、高校建立了良好的合作伙伴关系，拥有大批忠实的消费客群。

晋江市荣誉国际酒店有限责任公司

晋江市荣誉国际酒店有限责任公司是荣誉酒店集团旗下核心业务，由胡连荣创立于2001年。荣誉国际酒店是品牌创立之初以餐饮、酒店服务业为主拓展连锁经营，自2006年开始对其他领域项目进行多元经营投资。经过十多年的发展，荣誉酒店集团已经成为一家集酒店、股权投资、商业贸易、生态农业、教育产业、地产开发等为一体的大型连锁经营企业。

荣誉国际酒店早期主要都是在福建省内发展，但目前在北京、江西、浙江等地都有连锁店。先后荣获中国驰名商标、国家特级酒家、国际餐饮名店、世界金钥匙酒店联盟成员等诸多荣誉。

福州玛格利塔餐饮管理有限公司

福州玛格利塔餐饮管理有限公司由赵青云成立于2012年，是一家集餐饮管理及餐饮产品研发、加工、销售为一体的专业型企业。公司传承与发扬了意大利那不勒斯比萨现烤工艺，在保留浓郁意大利比萨风味的前提下，结合饮食习惯不断创新“玛格利塔”比萨系列产品，满足了大众不同口味、不同规格的食用需求。

通过直营、合作联营、加盟等多种扩张模式，在福建、海南、广东、浙江、江苏、江西、湖北、河北、上海等20个省份77个城市开设了近600家的“玛格利塔”连锁餐厅。

仅用3年多时间，在2015年，玛格利塔近进入中国快餐50强企业。而在2017年，玛格利塔活得年度国际最具影响力品牌荣誉。

福建淳百味餐饮发展眼有限公司

淳百味餐饮是张万和于2010年创建，突破传统沙县小吃门店经营模式，创造性的采用“直营管理+内部市场化+单店合伙”模式，逐步建立了统一的产品研发与供应系统、统一的财务结算系统、统一的IT信息技术支持系统、统一的品牌运营系统、统一的会员管理系统、统一的人力资源培训系统等专业服务,发展成一家集餐饮连锁运营、标准化食材研发生产、市场营销、品牌建设为一体的新型餐饮企业，专注于中华传统饮食文化活化石——“沙县小吃”食品研发加工、连锁门店运营、电子商务信息、文化创意产业整合，经数年发展门店突破三百多家。

仅用5年时间，在2015年，淳百味就已经进入中国快餐50强名录。