人之请客吃饭，其实是吃酒吃菜。
如果是广东人，吃到酒澜兴尽，高呼一声“唔该，人头饭”，于是服务生数人头，在“我不要”“吃一口啦”“我分你一半”的嘈杂声中，半凉的饭草草端上来，又被草草瓜分，完成“肚里要有米气”的祖宗家训。
这顿饭里，最不受重视的莫过这碗饭了，连茶芥都不如。
好吧，请客和食客的重点，本来就不在吃上，这饭的草草，正暗示了对宴席的疲劳和急于结束。
然而，一顿宾主尽欢的饭又怎么可以这么没诚意？
在《金瓶梅》里，一次的最简单的用餐都是这样精心编排的：
有悦目的服务生，可能叫书童、琴童或画童……
所谓美食不如美器，所以，书里用的食器，有朱红罩漆托盘，里外花的精致小碟儿，银镶雕漆的碗儿盅儿，金杏叶或银杏叶的匙儿，镶金象牙箸儿……
上菜程序从容而有次第，显示了待客的熟练。
程序一| 开胃小菜碟
就像《金瓶梅》里，西门庆的朋友应伯爵来找他谈点事儿，虽然不是饭点，但是西门庆还是立刻让人准备了一份二人食套餐：
先上来“一碟美甘甘十香瓜茄，一碟甜孜孜五方豆豉，一碟香喷喷的橘酱，一碟红馥馥的糟笋”——
这四个小碟，只是饭前的佐餐小菜和咸碟。因为是简餐，不喝酒，所以没有上干鲜果，也没有下酒的“案鲜”。
（在这幅图里，我们能看到侍宴的绣僮美婢，拿着茶筅的，捧着金执壶的，拿着红漆罩纱笼的盛包子食盒的；红漆镶大理石方桌上，有黑漆描金的食器、紫金香炉、大酒坛子，装满果子的红漆深盘……）
程序二| 浓味主菜
开胃菜之后，大盘托出送饭的菜肴，在《金瓶梅》里，这种菜肴通常被称为“下饭”或“嘎饭”，这两个词出现频率之高，足以证明《金瓶梅》描写的城市，是一个以米饭为主食的地方。
这次简餐里，西门大官人招待应伯爵的四大碗菜肴是：
“一碗大燎羊头，一碗卤炖的炙鸭，一碗黄芽菜并氽的馄饨鸡蛋汤，一碗山药脍的红肉圆子”——
有烤的、有卤的，有汤的，有脍的……在这搭配停匀的菜品出场之后，乖巧的僮儿才悄然上来，预备下一个程序。
程序三| 新米软香饭郑重出场
我用的是郑重，不是隆重。隆重是排场，郑重是心意。
因为侍僮一定是动作优雅的，先在宾主面前安放了两双镶金象牙箸，然后才小声地问着主人，是否可以上饭了。
这饭也是按着主客的喜好而来的，所以在这次简餐中：
“伯爵面前是一盏上新白米饭儿，西门庆面前是一瓯儿香喷喷软稻粳米粥儿。 ”
金瓶梅中的饭器值得思量，因为它经常用的不是“碗”，而是用“盏”或“瓯”，这两样本来都是茶盅的意思，在《金瓶梅》中和碗混用，也许是暗示了饭碗的小而美。
而这碗，也不随便，一定是“银镶瓯儿”：茶梨木小碗或是雕漆小碗里，镶了银里子，代表着待客的郑重和礼仪。
最可注意的，在《金瓶梅里》，这碗米饭出场之前，一定是丰盛的主菜，像第六十八加，安郎中路过西门家，西门庆一声吩咐，于是摆上来的就就是“春盛案酒，一色十六碗，多是顿烂下饭、鸡蹄、鹅鸭、鲜鱼、羊头、肚肺、血脏、鮓汤之类。”。
然后才是这道著名的主食：“纯白上新软稻粳饭”，款款出场 ，“ 用银厢瓯儿盛著，里面沙糖、榛松、瓜仁拌着”……
你几时见过现代的晒吃文，如此认真地写过这碗饭，如此认真地留心过盛饭的食器？
<>< class="pgc-img">台不仅能及时发现问题、解决问题，还能在突发事件发生时第一时间处理。
而且餐厅越是人多忙碌，餐饮管理者越是要巡台。
就像军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果，餐厅平时不会留意的问题，会在最忙的时候体现出来，这正是及时检验和改正的时候。
为加强餐厅的服务意识，提高服务质量，就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义，并按照规定严格地检查、监督、巡视。
巡台的意义
1、主动与客人沟通，能够在第一时间解决客人所需要提供的服务。
2、及时督导服务人员的工作，弥补服务员不足之处。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服务。
4、及时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。
5、随时保持地面的清洁卫生，保证就餐环境的舒适、优雅。
6、现场指挥，纠正偏差，发现问题做好记录。
< class="pgc-img">巡台的内容
1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待，有问必答，给来客留下深刻的第一印象，并做好客勤记录。
2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。
3、台面是否凌乱，发现剩食、杂物及时整理。
4、烟缸是否需要更换，发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。
5、骨碟是否需要撤换。
6、是否将空餐具及时撤离餐桌。
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务发生。
8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足，或未点主食，及时询问客人，并抓住机会进行二次、三次销售。
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推广、培训案例。
10、巡视台面上的开菜单，查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度，对于未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。
< class="pgc-img">11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通。
12、巡视上菜程序是否正确，应先上凉菜后上热菜，最后上主食。
13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确，发现问题及时纠正、补齐。
14、跟踪服务员的服务是否标准、规范，发现问题及时现场指导、示范。
15、观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人的需求，及时提供满意的服务。
16、查看走客的餐台，并及时撤换及时复位，准备接待好下一桌客人。
17、巡视中，主动提醒客人保管好随身物品，以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。
18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等不法人员，要及时上报管理人员或报警。
19、巡视中，发现并妥善处理突发事件。
各楼层具体巡台安排
1、测算出大厅散台每道巡视的时间。
2、核算巡视整个大厅所需要的时间。
3、安排巡视每道的服务员名单及时间表。
4、制定每个包间的巡视时间段。
5、安排包间巡台服务员。
6、制定宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。
< class="pgc-img">7、对于新来的服务员或业务技能略差人员安排巡视时间比正常巡台时间顺延15秒钟。
8、制定出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的安排。
主管每隔15分钟巡台一次经理每隔30分钟巡台一次店长每隔45分钟巡台一次
9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。
巡台不是为了给服务员施加压力，而是为了发现问题，及时解决问题，还有就是可以在突发事件发生时第一时间处理。餐饮管理人员勤快巡台，既能让员工自觉，还能发现和解决问题，可谓百利而无一害。
、中餐餐具及其摆放
中式餐具不像西餐那么复杂，通常包括餐巾、餐盘、水杯、汤匙、筷子。有些餐厅会提供筷架和调味的小碟子。如果要喝烈性酒，可以请餐厅提供小酒杯。
先放餐盘，水杯放在餐盘上方，右上方放酒杯，酒杯数与所上酒的品种相同。杯之间距离均为1厘米。餐巾叠成花插在水杯中，或平放在餐盘上。我国宴请外国宾客，除筷子外，还摆上刀叉。酱油、醋、辣油等佐料，通常一桌数份。公筷、公勺应备有筷、勺座，其中一套放在主人面前。餐桌上还要配备牙签筒、烟灰缸。
二、使用中餐餐具礼仪
筷子是中餐餐具中最具特色的工具，就餐时应掌握使用筷子的礼仪。
１）要轻拿轻放。在餐前发放筷子时，应该把手洗干净。然后将筷子一双双理顺。轻轻放在每一个人的餐位前，切不可乱扔，切忌坐在餐桌前用筷子敲打餐具。
２）要正确摆放。筷子通常放在碗旁边，不能搁在碗上。筷子是成双成对的，在摆放时应把它对齐，不要一横一竖交叉摆放，也不要一根是大头、另一根是小头放，用餐中临时离开应该将筷子轻轻放在桌子上，饭碗放在旁边，切不可插在碗里。
３）不要挥舞筷子。筷子是就餐的工具，就餐时，你可以交谈，但千万不要用筷子作道具，在餐桌上挥舞。在夹菜时还要注意避开别人的筷锋，以免筷子打架。
三、中餐进餐礼仪
中式餐桌多为旋转桌，应先礼让对方夹菜。
进餐速度不宜太快，应配合女主人或主宾。
如身为主人，就应招呼所有客人尽情享用。
不可站起来伸长筷子夹菜，这样是非常不礼貌的。
有些如丸子之类不易夹起的食物，如果掉落，须从容夹回自己的盘内。
有些餐厅有专人服务，服务人员会将菜肴等份分给在座客人。
如果没有服务人员，切勿在盘中翻拣菜肴。如果有公筷公勺，则应使用公筷公勺。
喝汤时不要出声。
大多数人以右手拿筷子，如果您是用左手用餐，在用餐前，可先向邻座朋友说明，以免两人吃饭时手相撞。如果餐桌为方形桌时，则
四、中餐上菜程序
中餐的上菜程序一般为十道，第一道菜常为冷盘(拼盘)，接下来交替上鸡肉、猪肉及海鲜烹制的菜，最后一道常以鱼为主菜，代表吉祥、年年有余，然后上汤及水果。通常上汤时表示宴席已近尾声。
五、办公室进餐礼仪
a）进完餐后即时将餐具洗干净，一次性餐具最好立刻扔掉，不要长时间摆在桌子或茶几上。
b）特别不要忘记饮料罐，只要是开了口的，长时间摆在桌上总是有损办公室雅观。如果不想马上扔掉，或者想等会儿再喝，就应把它藏在不被人注意的地方。
c）吃起来乱溅以及声音很响的食物，最好不吃。
d）食物掉在地上，要马上捡起扔掉。餐后将桌面和地板打扫一下。
e）有强烈味道的食品，尽量不要带到办公室。
f）在办公室吃饭，拖延的时间不要太长。他人可能要及时进入工作，也可能有性急的客人来访，双方都会有些尴尬。
g）准备好餐巾纸，吃后要及时擦拭油腻的嘴，不要用手或其他东西擦拭。
h）嘴里含有食物时，不要贸然讲话。他人嘴含食物时，最好等他咽完后再对他讲话。嘴里不要含饭太多，以免有人讲笑话时引起大笑喷饭。
六、自助餐就座礼仪
进入会场后，首先应找到座位，而不要先急着找寻餐台在哪里，虽说没有固定的座位，但是有时仍会为主人及贵宾留下部分保留座位备用，此时最好别径自坐下。
物品放妥后前往取餐时，请将餐巾打开放在椅子上或椅子扶手上，表示此座位已有人坐了。
七、自助餐取餐礼仪
先观察一下餐台是单排还是双排，如果是双排则一定会有双排的配套，如双份餐具、双排菜馐等，此时可依序排队取用。
习惯上第一回取用沙拉、热汤等当作前餐，配以面包、乳酪等。第二回取主菜如肉类、鱼类、海鲜类等，要记住一次拿一种，不要混在同一盘中，如此一来不但味道会彼此影响，而且看起来也不太好看。一次不要拿太多，即使是想帮同桌的人一次拿足也是不妥的，如此也失去了自助餐的“自助”意义了。最后拿甜点、水果等。然后是咖啡、茶等餐后饮料。至于饮料则一般都由服务人员拿来，或者在餐台旁有附设饮料吧，可自行前往取用。
依序取餐时尽量避免把食物掉在餐台上，汤汁洒在汤碗外。
汤勺用完不要放在汤中，以免下一个人用时会烫手。明虾、生蚝等应酌量取用，应帮后面苦苦排队的人设想一下。
八、自助餐就餐中的礼仪
同桌用餐者并不一定相识，此时不妨主动自我介绍以示友善，谈话也以轻松、幽默之话题为妥，在轻松的气氛下多开拓自己的交际圈。自助餐是很有利于结交朋友的就餐方式，在就餐中一定要抓住时机，多与其他就餐人士交谈。
九、自助餐离座礼仪
离座时必须对其他在座的人说：“对不起！”然后起身把餐巾放在椅子上（注意不是桌子上，以免被误认是已用完餐离席了），再去取用餐点。
十、上茶礼仪
在家中待客时，通常可由家中的晚辈或是家庭服务员为客人上茶。接待重要的客人时，则应由女主人，甚至由主人自己为之亲自奉茶。
在工作单位待客时，一般应由秘书、接待人员、专职人员为来客上茶。接待重要的客人时，则应由本单位在场的职位最高者亲自为之上茶。
