日商报讯 在杭州，有超过一千家嵊州小吃门店，也许你的小区楼下，就有这么一家门头简单的嵊州小吃。老金2016年和老婆来到杭州，在密渡桥路开了第一家嵊州小吃，平均每天要做300多单，接待食客超600人次。去年回来，老金把隔壁店面也盘了下来。去年12月，他的嵊州小吃升级版“越香吃”也在万寿亭菜场边上开出了。
不知道大家第一次在嵊州小吃点单，会不会有这样的困惑，为什么点的是嵊州炒年糕，最后却上来了一份带汤的年糕；点的是炒榨面，结果上来了一盘炒粉干；为什么豆腐包是死面做的，肉包又是发面做的？
不就吃一顿嵊州小吃么，哪来这么多问题？这一期的“小满，请回答”，替大家问了个明白。
01 炒年糕为什么是带汤的？
嵊州炒年糕以切成方形长条的年糕为主要食材，配以雪菜、鸡蛋和标志性的水豆腐。其他配料丰俭由人，肉丝、应季的冬笋，都可以加入其中一锅烧出。
“嵊州小吃一般都是我们嵊州人以家庭为单位在外开的小餐饮店，做的就是我们当地的特色小吃，在我们当地，嵊州炒年糕就是带汤的。”金老板说。
嵊州当地，没有汤汁的炒年糕被叫做“烤年糕”，嵊州小吃协会李康义会长告诉记者，“烤年糕是完全不带汤水的，只用简单的酱油、盐等调料，在锅中翻炒均匀后出锅。相比烤年糕，嵊州炒年糕的配料要更丰富、营养也更均衡。”
不过嵊州炒年糕里的汤水，比起我们平常吃的汤年糕要少很多，基本是半汤的状态。据金老板介绍，以前嵊州人大多从事农活，所以需要吃些压肚子的，也就是比较扎实的东西，讲究量多。稍微有点汤水，也可以起到给食物保温的作用。
嵊州炒年糕的做法也与汤年糕有比较大的区别。嵊州炒年糕是年糕炒过之后再加入少量汤汁，并不是先加汤再放入年糕。在锅中炒至七八成熟再加汤的年糕，比起汤年糕来说味道更加浓郁，风味也比较突出。
另外，嵊州炒年糕选用的年糕也不同于一般年糕，嵊州年糕用纯晚粳米制作而成的，不掺加糯米，这样做出来的年糕吃起来有嚼劲且不粘牙，久煮不烂，口感格外细腻。
“像我们出来开店的都会改成‘嵊州豆腐年糕’或者‘特色豆腐年糕’，为了适应大家的饮食习惯，会在原本的基础上再多加些汤水。”金老板说。
寒冷冬日，一碗热气腾腾的嵊州炒年糕真是再合适不过的工作餐了。
02 点的是面，为什么上来的却是粉干？
嵊州小吃协会的李会长说，“我觉得这是叫法的不同，同样是以米粉为原料，像在我们嵊州，我们就叫做榨面，在云南就叫米线，而在温州，就被叫做粉干。”
相信有不少朋友对榨（zhà）面的榨字发音很疑惑。这其实是因为榨面的做法，嵊州榨面以早稻米为原料，在经历洗米、浸润、磨细等工序后，还要经过压榨这道工序，把蒸好的米粉用机器“榨”出，煮开后冷水晾晒，再定型晾晒。
记者在比对后发现，从粗细程度上来说，云南米线最粗，榨面最细；口感上榨面的米香要更加突出。虽然比温州粉干要细一些，但是嵊州榨面的韧劲不输温州粉干。
在嵊州，纯手工制作的溪滩榨面是当地人都认可的好品质，有韧劲、久煮不烂、煮完之后面不容易坨，汤汁也比较清爽。
用新熬制的猪油摊蛋，再加上肉丝、胡萝卜、青菜等辅料，与榨面同炒，炒好的榨面带着猪油的醇香，越嚼越香，一吃就能让大家想起家的味道。
03 豆腐小笼和鲜肉小笼用的面皮为什么不一样？
“嵊州小吃有三宝：榨面、年糕、小笼包”。嵊州小吃最让人思念的这口味道，想必就是薄皮豆腐馅的小笼了。吹弹可破的包子皮里裹着沉甸甸的嫩豆腐和猪肉末，软嫩鲜美、颇有滋味。
铁板豆腐小笼，包子皮被馅汁浸透得油光发亮，最后淋上蛋液，撒上葱花。小笼在铁板上滋滋作响地端到面前，底部焦香酥脆，内里饱含汁水，再蘸些许米醋和辣椒，记者一口气就能吃掉两笼。
为什么嵊州豆腐小笼一般都用死面（未经发酵的面团）来做？
老金说，“豆腐包的主要原料是豆腐，用直接冷水和面且不经发酵的紧粉皮子来包馅，可以最大程度地锁住包子的汁水，让水分不流失。”
左图为豆腐小笼，右图为鲜肉小笼
而一般的鲜肉小笼的面皮则是以发面为主，发面经过一夜发酵之后口感比较蓬松，肉汁渗入到面皮，口感更好。豆腐小笼和鲜肉小笼口感上各有侧重，大家可以根据个人口味选择。
本期“小满”回答如下：
1、嵊州炒年糕是带汤的，但不多，先炒后煮，所以比一般汤年糕味道更浓郁。
2、嵊州榨面虽然叫面，其实是米粉干的一种，因其要用到“榨”这一工艺所以叫做榨面。
3、豆腐小笼用死面更能锁住内里汁水。
与“小满”互动一下：
对于做好嵊州小吃，金老板有自己的想法。新开在万寿亭菜场旁的“越香吃”，除了嵊州小吃店里都有的嵊州榨面、炒年糕、小笼包之外，还新增加了鸡汁羹这类带有强烈嵊州特色的小吃。“我想把家乡更多的好味道带给大家”，老金说。
嵊州特色小吃鸡汁羹
源：四川日报-川观新闻
杨帆 川观新闻记者 张红霞 雷倢
虎年新春佳节，川观新闻联合《四川烹饪》杂志一起推出“说菜·春节餐桌”栏目，邀请米其林餐厅、老字号餐厅、网红餐厅一起分享10道家常菜：成都银芭（天府麓镇店）——金牌低温鸡、牛脊髓烧手工豆腐；成都红杏酒家（金府店）——红杏鳝段粉丝、年糕大黄鱼；有云-湖景食宅经典小煎小炒馆——雪花鸡淖、回锅肉；柴门——豆瓣鱼、陈皮兔丁；陈麻婆豆腐（青华路店）——醪糟红烧肉、桂花蜜汁藕和一款小吃李与白包子铺（桐梓林店）——升运大红包，让你能为家人做出一顿美味的年味饭。
“说菜·春节餐桌”第4期来到成都红杏酒家，由行政总厨张雪峰示范烹饪红杏头牌当红菜，体会“麻辣鲜香嫩烫滑”的烹制方法。同时，演示烹饪源自江浙的另一道家常川菜“年糕大黄鱼”，让新的一年更加“年年有余”。张雪峰是已故川菜大师、被誉为“多宝道人”张怀俊的关门弟子，相貌与知名演员孙红雷有几分相似，人称“红杏孙红雷”。
【说菜·菜肴】
△红杏鳝鱼粉丝“七味合一”
鳝鱼粉丝是一道著名的特色小吃，属于川菜。酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为川菜名菜。“红杏鳝段粉丝”是一个专属菜名，是成都老少皆知的川菜名店——红杏的头牌招牌菜，是每桌客人必点之菜，曾有一桌客人连点5份。这道菜的汤头用棒骨和边料熬成，不加鸡精调味，吃完后不会感到口干舌燥。粉丝韧性十足，味道丰满有嚼劲。作为功勋菜肴，鳝鱼粉丝每年销量超过60万份。
主辅料：鳝鱼片 60克、香葱 20克、水发粉丝 500克、老黄姜米 5克。
调味品：盐 3克、味精 30克、料酒 25克、蚝油 70克、香醋 40克、胡椒粉 2克、熟
菜油 20克、香油 50克、花椒油 30克、红油 100克、鲜汤 500克。
[制作流程]
1、将鳝鱼片斜刀切成长约 80毫米、宽约 6毫米的丝。
2、香葱切成长约 8毫米的节待用。
3、锅置火上，加入熟菜油烧至五成油温时，放入鳝丝爆炒至三成熟时，加入老黄姜米，继续爆炒至鳝丝外皮起皱酥软熟时，起锅装入一容器内待用。
4、锅置火上，掺入鲜汤，放入粉丝，分别调入料酒、蚝油、盐、味精、胡椒粉、香醋、自制麻油、香油烧沸，打尽浮沫，继续烧至粉丝软糯时，放入鳝丝，调入红油，撒入香葱节，起锅装盘即成。
菜品特色：油色红亮，麻辣鲜香烫嫩，粉丝滑软可口。
备注：
一、鳝段粉丝红油炼制（餐厅版）
将色拉油 80 斤倒入大板锅内（口径 90厘米，27厘米深的生铁锅）烧至五成油温时，下老姜片 5 斤炸干水汽至干香时，分别依次放入八角 3 斤、草果（拍破）2 斤、三奈 1 斤、小葱 10 斤继续炼至约30分钟，小葱及各种香料呈干香时捞出沥油后，放入郫县豆瓣15 斤用火慢炒至豆瓣酥香出色时，下海椒面20斤用火慢炒至海椒面呈深棕红色出色出味时，倒入专用红油不锈钢桶内存放即成。
二、花椒油的炼制（餐厅版）
花椒面（粗一点的）20 斤放入不锈钢桶内，用 20斤色拉油拌匀，100 斤色拉油倒入大锅内烧至 120℃时，舀入花椒面桶内，并不断的搅拌，直至将油加完拌匀，静置十小时冷 却后，滤出花椒油另装。
再次用 80斤色拉油倒入大锅内，烧至 140℃时，舀入花椒面桶内，并不断搅拌直至将油加完拌匀冷却后，掺入第一次花椒油拌匀，滤去花椒面即成。
△年糕大黄鱼
川菜作为中国八大菜系之一，“以清香见长，以麻辣著称”，川菜24个味型中，不辣的有很多，例如这道年糕大黄鱼。黄鱼是名贵经济鱼种，口感鲜嫩爽滑、美味可口，是海中鱼类佳品，长期深受消费者青睐。鱼和年糕都代表了年味，这道菜将这两种年味融合在一起，给家人带来最好的祝福。
原材料
[制作流程]
1、将大黄鱼宰杀后，去净内脏洗净沥水，在鱼身两侧分别斜刀划三刀，对剖成两块，放入容器内，放入蔬菜。
2、另取一容器，放入小黄姜 30克、瓣蒜 30克、本地大葱 50克、洋葱 50克、芹菜 50克，调入盐、胡椒、料酒、掺入适量清水码匀至出味，码味腌制约 20 分钟取出。
3、蘸干水份，放入五成油温的色拉油锅中炸定型（表皮微黄）。
4、猪五花肉切成长约 30毫米、厚 3毫米大小
的片；年糕斜刀切成长约 60毫米、厚约 8m毫米的片，放入开水锅中汆透捞起沥水；小黄姜、大蒜切成滚刀块；野山椒切成长约 8毫米的粒待用。
5、锅置火上，掺入化鸡油烧至三成油温时，放入猪五花肉片炒至吐油时，放入干辣椒节、姜米、蒜米炒香，掺入二汤熬出香味沥渣待用。
6、锅置火上，掺入化猪油用中火烧至三成油温时，放入大头菜、小黄姜、大蒜、野山椒粒炒出香味，掺入熬好的二汤，放入大黄鱼，调入花雕酒、蜂蜜、鸡汁，用中火收汁浓味后，将大黄鱼起锅装入餐具内，打尽锅内残渣留汁水，放入年糕片烧透，用水淀粉勾成二流茨汁，起锅将年糕盖与鱼身装盘。
【说菜·人物】
打造“好吃划算有面子”大众餐饮的“人气王”
除夕之夜，对于餐饮业，越来越成为一个“丰收夜”。
成都人家喻户晓的红杏酒家也同样迎来了“丰收夜”——面积总计6万平方米的10家门店座无虚席。作为一家创业25年的大型餐饮连锁店红杏创造了宴席制大众餐饮的榜样。
“今后两年，我们在金堂县的7000平方米的直营店，以及天府新区1200平方米的直营店将陆续开业”，成都红杏酒店创始人黄信陵阐述自己的餐饮理念为“中餐规模化，产业多元化”。红杏的多元化向上延伸到了食品加工、原辅料加工，工厂二期工程今年将竣工。
1996年11月18日，红杏在成都北边的洞子口开业，17个人的团队，当天营收420元。这样的起点，让黄信陵日后坚决地把“好吃、划算、有面子”作为经营核心——“在这里你随便点一道菜，都很可口，而且不贵。餐厅的装修环境也好，请客吃饭很有面子。”食客的口碑，迅速为红杏打开局面、站稳脚跟、迅速扩张奠定基础。
参观红杏酒家后厨，可以看到一个灶位专做两三道菜，如工厂般定灶定菜定人，呈现流水化作业特点。而鳝鱼粉丝则是一菜一灶，长年只做这一道菜，日均烹制160多份。
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<>< class="pgc-img">些天在电视里看诗词大会，电视上有一瞬出现的风景画面吸引了我，画面上的字是台州，这幅风景一面是山一面是海，山腰有一条公路，山顶还有大风车，看着真让人动心啊。我去过台州很多趟，因为离我的家乡宁波很近嘛，开车过去也方便，但是我就是没见过台州有这么美的地方，问了我的台州朋友，也说不知道具体在哪儿。于是我们不管三七二十一，找个周末就去了，不知道具体地点，我们就直奔海边，一路开向台州所属的玉环县，因为她最靠近海。
玉环位于浙江东南沿海、中国黄金海岸线中部，东边临东海，南部与温州市洞头区相连，西北与乐清湾相望，东北与温岭市接壤。可以说是三面都是海，除了去找我心目中背山面海的风景以外，尝一尝当地的海鲜也是我的小心愿。
< class="pgc-img">我们早上出发，中午的时候到达玉环，先入住宾馆，看到对面就有一个商业广场，就步行过去，先去吃点午饭再计划下午的行程。玉环县城不大，但很整洁有序。
< class="pgc-img">商业广场里的店铺每个城市大同小异，连带餐饮店也是如此，我们想找一家玉环特有的餐厅也不容易，更何况中午只想简单吃一点，看到这家供应海鲜面的，环境也还不错，我们就进去了，到玉环，总是要吃海鲜吧。
< class="pgc-img">售卖的点心吃陈列的样品有三种：年糕、面条和粉干，我选了海鲜炒年糕，这里简称为炒糕，老公选了排骨炒饭。
< class="pgc-img">这是账单，套餐价格，还会奉送一碗汤。价格适中吧，可以接受，毕竟在商业广场里，环境还是很不错的。
< class="pgc-img">我的海鲜炒糕先上来了，用豆芽、青菜和鸡蛋炒的年糕，当然最重要的是里面有海鲜，3只大虾，还有很多切细了的鱼干。玉环县三面靠海，周边全是小渔村，很多村民以打渔为生或依靠与之相关的产业。几乎每个村子都有大片的竹制杆子连接起来，专门用来晒鱼干，每到天气好，又有大批鱼获的时候，那场面是非常壮观的，也成为很多摄影爱好者喜欢的场景。
< class="pgc-img">近景来一张，褐色的就是鱼干，到这里吃海鲜炒糕或者海鲜炒面、炒饭应该都是最适宜的。我这一盘是21元。
< class="pgc-img">但老公是肉食动物，偏偏选了小排炒饭，这炒饭端上来也挺丰富的，用了鸡蛋、胡萝卜、葱花一起来炒，排骨虽然不是很多，但是也事先炖得很软嫩。味道还是不错的。这一盘是26元。
< class="pgc-img">无论炒糕还是炒饭都会配一小碗例汤，里面是萝卜、玉米、排骨汤，味道还是很不错的。
< class="pgc-img">两份炒饭炒糕来一张合影。
< class="pgc-img">店里还有现成的冷菜、甜点可售，但是我们都没点，中午吃一份套餐足够了。
< class="pgc-img">吃完午饭，我们向玉环最南端的东海渔村鲜叠村进发，一路看到美丽的海岸线，还有若隐若现的岛屿，海面上养殖海产品的竹竿和网本身就是一幅美丽的画。
< class="pgc-img">我不知道这是不是我在电视上看到的台州画面，但是也觉得八九不离十，我就当它是吧，这的确是一条美丽的公路，一边靠山，一边延海，山顶有大风车，我们不尽停下车来欣赏风景。
< class="pgc-img">不远处的山上有灯塔，天气是阴天，后来还微微飘起了零星雨滴，但是一点也不影响我们的心情，立刻向灯塔进发。
< class="pgc-img">站在灯塔附近，看我们停车的地方，U字型的盘山公路非常美丽有没有？
< class="pgc-img">这张照片是想给大家展示一下山上的大风车，我们没有航拍仪器，只能把山，把海，把公路，把灯塔，把大风车这一切的一切分散来拍给大家看了，有机会的话，去玉环的临海渔村看一看吧，你不会失望的哦！
爱旅行爱美食，纯属个人经验分享，更多美食和游记，且听下回分解。
