饮加盟模式，向来有人认同，有人排斥。但疫情后，关于餐饮加盟的舆论风向似乎发生了变化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
疫情后，一批直营品牌纷纷开放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“绝不开放加盟”的品牌。
对此，有业内人士直言“加盟模式正在从‘被鄙视’转向‘被推崇’，直营的尽头可能还是加盟”……
< class="pgc-img">疫情后，一批直营餐饮品牌放开加盟
疫情之下，中国餐饮市场连锁化进程仍在不断加速。美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%，两年增长了5个百分点。
在这样的背景下，像芙蓉树下、蒙自源、江渔儿等以加盟为主的餐饮连锁品牌逆势扩张。一批以往只专注直营的品牌，也加入了加盟连锁的大军中。
曾宣称不加盟的快餐品牌老乡鸡，2020年开始尝试通过加盟的方式开拓市场。据其招股书显示，截至2020年12月31日，老乡鸡的加盟店只有13家。而到了2021年12月31日，老乡鸡在安徽、江苏、河南三地开设的加盟店达到了82家。
< class="pgc-img">△数据来源：老乡鸡招股书
2022年，老乡鸡再次宣布开放特许经营，开放加盟的城市从一开始的3个扩大至7个，分别为蚌埠、南京、无锡、扬州、常州、通州、徐州。
河北本土快餐品牌“金记酿皮”，自2021年2月完成商业特许经营备案后，今年5月正式宣布开放全国特许经营业务。
郑州本土茶饮品牌眷茶，自2017年成立至今开出了100家直营门店。今年5月，眷茶也在其微信公众号上官宣开放首批合伙人席位。
比萨品牌比萨玛尚诺，进军中国市场已有16年之久，此前一直以直营的方式在全国市场扩张，今年2月24日也官宣开放特许经营。
去年获得3次融资的“资本宠儿”张拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全国市场公开招募加盟商。
< class="pgc-img">△图片来源：张拉拉手撕牛肉面官微
< class="pgc-img">餐饮加盟连锁“鄙视链”正在消失？
加盟模式一直充满争议，而餐饮业也一直存在着这样一条“鄙视链”，很多餐饮人都觉得直营连锁才是正统，不少做直营连锁的甚至瞧不起做加盟的。在各种圈钱论、倒闭论、割韭菜论之下，不少创业者以及餐饮品牌都认定，加盟连锁制度就是深坑。
为什么疫情后，不少餐饮品牌对加盟的态度变了？
红餐专栏作者王冬明向红餐网解释了不同连锁品牌放开加盟的情形，比如小连锁没钱抗了，想靠加盟回血；大连锁想以加盟的方法提高门店数，以此提升营业额，或者凭此从供应链、融资渠道获得盈利。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
知名业内专家余奕宏则表示，三年疫情的冲击，很多餐饮品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直营品牌被高昂的固定成本压得喘不过气，模式的反脆弱和抗风险能力不足暴露。相反，一些加盟品牌则受益于加盟模式，分散了风险。
蛙来哒创始人罗清某种程度上也认同余奕宏的观点。她表示，疫情之下，几乎所有连锁企业都面临了不同程度的挑战，但相对于直营品牌而言，一些做加盟连锁的品牌，由于直营门店的占比较小，疫情发生之后，门店的固定费用支出也相对较少。
此前，罗清也公开透露过，这三年，蛙来哒加盟连锁门店里因经营困难导致闭店的闭店率只有3.4%左右，与行业整体闭店率之间的差距越来越大。
蒙自源副总裁李晓俊接受红餐网采访时也表示，蒙自源开放加盟时，其实也正是意识到中国餐饮行业正处于“乌卡时代”（乌卡时代是volatile，uncertain，complex，ambiguous的缩写，分别是易变不稳定、不确定、复杂和模糊的意思），包括蒙自源在内的很多餐饮企业都尝试用“生态思维”去破解市场无常，突破成长瓶颈，而疫情发生后给餐饮市场带来的巨大不确定性，也让蒙自源更加坚定了加盟扩张的策略和步伐。
< class="pgc-img">△图片来源：蒙自源官方
据红餐网了解，2019年放开加盟的蒙自源，在2020年到2022年上半年已经逆势扩张了560多家门店。
< class="pgc-img">从直营到加盟，餐企仍面临诸多挑战
以往，很多直营品牌之所以不放开加盟，是考虑到加盟连锁门店的经营质量与直营门店的经营质量存在一定的差距，担心对加盟商的管控不力影响品牌声誉。
但随着供应链的成熟和SaaS信息化的普及，企业对加盟连锁的管控成为可能，很多加盟连锁餐饮品牌也因此得到了蓬勃发展，比如绝味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式扩张了数千店甚至是上万家门店。
< class="pgc-img">△图片来源：甜啦啦官博
在市场大环境的变化以及加盟模式持续发展等因素影响下，未来或将会有越来越多的餐饮品牌加入到加盟连锁的大军中。
然而，一些直营餐饮品牌放开加盟，虽有一定优势，但同样也面临着诸多挑战。
也许是考虑到这一点，很多初次尝试做加盟的餐饮品牌也显得比较谨慎，仅在小范围内试水。
比如，眷茶只在河南和陕西两地开放加盟；老乡鸡在此前再次宣布开放特许经营时，也仅限于蚌埠、南京等7个城市；张拉拉兰州手撕牛肉面虽然在全国市场放开加盟，但也仅开放了10个合伙名额。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网专栏作者翟彬摄
具体而言，直营品牌开放加盟的优势主要体现在：直营连锁品牌因为有良好的口碑和知名度，再加上直营连锁餐饮品牌的模型经过多年的打磨和沉淀，自身拥有较为完善的品牌系统、门店模型、运营体系，对食品安全、供应链的管理能力，可以给加盟店进行深度赋能。
挑战则在于，直营和加盟是两种完全不同的扩张模式和管理模式，需要用到两套系统、两套方法和两套思维逻辑。
对此，余奕宏强调，不是所有的直营品牌都可以做加盟的，凡是与顾客接触点多、重体验的品类，供应链复杂的品牌都不适合做加盟。此外，面积过大、用工过多等餐饮店，都会在一定程度上限制加盟商的选择。
比萨玛尚诺全国开发、设计&加盟高级总监兼华南区域总经理孙振宇告诉红餐网，萨玛尚诺今年2月份官宣开放加盟，目前年初定下来的5个签约指标早已达成。接下来，玛尚诺将围绕门店模型、菜品设计和投资门槛等不同维度，推出更精简的店型、更聚焦的菜品以及更低投资门槛的精选店，让品牌以更快的速度进行市场扩张。
< class="pgc-img">△图片来源：比萨玛尚诺官博
值得一提的是，中国餐饮市场虽然出现了绝味、周黑鸭、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等极具规模化的大型连锁品牌，但整体而言，市场占比率较低。尤其是相对于以麦当劳、肯德基为代表的成熟加盟连锁系统而言，国内绝大多数的加盟品牌还处在草莽阶段。
也因此我们看到，即便是那些在加盟连锁领域深耕已久，已经有了一定成绩的餐饮品牌，也依然在不断打磨模式，迭代升级。
以蛙来哒为例，其创始人罗清告诉红餐网，如何对加盟门店进行高质量管理，如何提升品牌组织力，如何对跨区域发展资源进行深度整合等，这些都是很多餐饮企业一直摸索的。
< class="pgc-img">△图片来源：蛙来哒官博
据了解，蛙来哒自2018年起，就确定了“坚定走加盟连锁之路”的重要战略。
而这几年来，蛙来哒无论在企业文化、组织建设，还是业务管理模型搭建上，都是围绕着做好加盟连锁的整体服务和管理的宗旨来展开，比如对单店模型核心竞争力的持续优化和迭代；基于全国连锁加盟发展的标准化体系的质量进行不断的提升和优化；围绕企业文化进行人才团队和人才梯队组织架构的搭建。
结 语
在拥抱加盟这件事上，无论是品牌基于发展的策略调整，还是迫于市场变化不得已而为之的选择，我们不可否认的是，未来加盟模式都将是餐饮品牌长远发展的大势所趋。
但也正如余奕宏所言，中国餐饮加盟连锁仍处于初阶阶段，企业想要迈过这个阶段，依然还有非常长的一段路要走。
上个月九毛九公告将开放旗下部分餐饮品牌加盟业务后，在港股上市的火锅龙头海底捞也最新官宣了开放加盟特许经营模式的消息。
3月4日，海底捞（06862.HK）公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞亦已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。
对此，海底捞在公告中表示，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。
实际上，两大头部餐企相继开放加盟在一定程度上折射出行业发展变化和未来趋势。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉证券时报·e公司记者，海底捞决定开放加盟，这一举措已有预期。“考虑到当前的市场竞争态势，若海底捞不采取加盟策略，其行业地位恐将面临挑战。因此，开放加盟不仅有助于稳固其市场地位，更能充分利用品牌效应和规模效应，为海底捞带来持续的增长动力。此举预计将在营收、利润和股价等方面产生积极影响。展望未来，我们预计会有更多头部餐企开放加盟连锁，以应对激烈的市场竞争。”
餐饮行业持续向好
证券时报·e公司记者注意到，目前海底捞官网已开放了加盟通道。记者拨通了官网上显示的加盟咨询电话，接线工作人员表示，“加盟是今天下午5点开放的，可以扫描二维码填写加盟合作申请表，具体加盟资质和投资门槛7个工作日内会有专人联系反馈。”
根据公告内容，海底捞加盟餐厅将获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、管理经验、食安管控、品牌营销服务、绩效考核等中后台服务，从而确保食品安全以及顾客体验。加盟餐厅将因应市场规模、竞争格局、物业状况和地理位置等因素，以严谨而系统化的方式，探索海底捞的新商业模式。
“本公司对加盟商将采用多项标准甄选，包括对我们品牌及价值观的高度认同、愿景规划、行业经验、财务基础等，并在所有自营餐厅和加盟餐厅实行统一的运营及品质标准。”海底捞强调。
2023年以来，随着线下消费场景的恢复以及各地促消费政策发力，餐饮行业迎来快速回暖。
今年1月17日，国家统计局发布的数据显示，2023年全年，全国餐饮收入5.29万亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入1.34万亿元，同比上升20.9%。这也是餐饮行业收入首次突破5万亿元，凸显了我国消费市场的生机与活力。
在行业持续向好背景下，海底捞2023年经营业绩实现大幅增长，全年净利润已超越疫情前水平，这也是海底捞开放加盟的重要背景。
2月20日晚间，海底捞发布正面盈利预告，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%。净利润方面，相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年全年净利润将不低于44.0亿元。
公告还显示，海底捞2019年度的营收及净利润分别约249.4亿元及25.6亿元（剔除特海国际业务），2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。海底捞称，该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。
餐饮行业连锁化率走高
近年来，在餐饮加盟模式兴起的背景下，中国餐饮行业的连锁化率呈现持续走高态势。
2023年4月，中国连锁经营协会联手美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，2018—2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%，至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。对比美国54%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
此外，下沉市场连锁品牌门店的比重逐渐增加。美团数据显示，在2018至2022年餐饮连锁门店地域分布中，一线、新一线、二线城市的门店数分布比例整体略有收缩的趋势，三线、四线、五线城市的连锁门店分布提升显著，5年间，连锁门店在三线和四线城市的分布分别提升了约1个百分点。
在今日的公告中，海底捞直言，在发展过程中，按照直营模式，坚持自身连住利益、锁住管理的理念，实现门店数量的拓展。与此同时，海底捞一直保持对市场不同经营模式的关注与评估，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，海底捞认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。
上个月，在港股上市的另一家头部餐企九毛九集团也宣布将开放旗下部分餐饮品牌的加盟模式。自2月3日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。目前，九毛九旗下有九毛九西北菜，太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、赖美丽酸汤烤鱼、山的山外面酸汤火锅等餐饮品牌。
彼时，九毛九表示，上述两大品牌开放加盟业务是对自身优势资源的整合和释放。九毛九将继续专注于现有的自营模式，同时探索加盟及合作模式以抢占新的市场份额。
2月财经新势力#
2023年，餐饮加盟市场会有哪些发展趋势？新的机会又在哪？这或许是当下每一个餐饮加盟连锁品牌，以及创业者们最为关心的问题。
2022年，对于餐企来说，是尤为艰难的一年。封控和堂食之间的反复横跳，扼住了许多餐饮企业命运的喉咙，加之全球疫情局势紧张，通货膨胀加剧，原材料、人力、运输等成本不断上涨，导致大量餐饮品牌倒下了。企查查数据显示，过去的2022年，全国共有51.9万餐饮店倒闭。
但与此同时，不少以加盟为主的连锁餐饮品牌，在疫情之下仍然呈现出了极强的韧性。有人逆势抄底，还有品牌以成倍的开店速度狂奔。也由此，不少业内人士直言称，餐饮连锁的尽头是加盟，加盟会是餐饮业最先进的连锁方式。
眼下，2023年已经正式开启，餐饮加盟在经营、管理方面会出现哪些新的趋势？还有哪些待挖掘的新的机会？
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
< class="pgc-img">小型化，餐饮加盟的大趋势
2023年，小吃小喝小店小投资，更趋向于“小型化”的商业模型，将成为餐饮加盟市场的主要趋势之一。
从行业大环境来看，餐饮将迎来复苏已成为行业普遍共识。但复苏这个漫长的过程仍存在诸多不确定因素。考虑到疫情这几年经济下行，导致大众收入下降，失业率提升，人们的消费观念日趋谨慎，但他们对于吃饭、社交的需求仍然存在。故对品牌商和不少创业者而言，2023年会更青睐于小吃小喝小店小投资型的扩张，毕竟相较于重投资、重运营、高风险的大门店、重模式，这类型投资成本、经营风险都更低，也更稳妥。
尤其是在店面规模方面，小店加盟会更盛行。甚至有业内人士直言，开放加盟小店会成为越来越普遍的现象。
事实上，自疫情以来，连锁品牌新开店面大都以小店为主。
比如蒙自源，早期其加盟店基本都是200平左右的大店，但近几年，其开放的门店模型，多是以30-40平米的轻盈小店为主。
< class="pgc-img">△图片来源：蒙自源官方
再如一直以来坚持直营模式的典型代表——喜茶。去年11月中旬，喜茶正式宣布开放加盟。并表示针对加盟推出的合作店型只有40-50平米左右，投资金额远比直营大店少。
还有松哥油焖大虾，也于去年宣布，将继续加码布局社区GO店（约20平米左右，集合“外带+外卖”的社区小店），并宣称要在全国招募GO店合伙人，计划在未来3年开1000家GO店，5到8年扩张至10000家。
此外，西贝的新项目“贾国龙酒酿空气馍”，也表示将以小店为主、大店为辅的组合门店模式进行市场扩张。
可以预见，2023年以小店经营，以小吃小喝小饮小酒品类为主的模式会愈演愈烈，坚持以”稳“为主，坚持”小型化“稳步发展会成为餐饮加盟的主流。
< class="pgc-img">下沉市场，
餐饮加盟扩张的重点发力方向
站在当下的节点来看，2023年，餐饮连锁放开加盟，市场扩张加速会成为必然。而在具体的市场拓展方面，“下沉市场”会是最为重要的发力方向。
< class="pgc-img">毕竟下沉市场早已不是小众市场，反而是餐饮业的一个蓝海市场，从人口基数就可见一斑。
2021年，全国人口普查数据显示，三线以下城市及农村地区共有约10亿人，占总体人口的68%，囊括了约300个地级市、2000个县城、40000个乡镇，660000个村庄。国家统计局的数据也显示，2021年全国居民人均可支配收入35128元，城镇居民人均可支配收入47412元，比上年增长8.2%，扣除价格因素，实际增长7.1%。
有人、有钱，这些已经足以让下沉市场成为一块诱人无比的大蛋糕，市场潜力不容小觑。而过去一年，在下沉市场里，通过开放加盟模型闷声发财的案例也不少，这无疑也给连锁品牌押注下沉市场带来信心。
比如瑞幸咖啡发布的2022年第三季度财报里就透露，其主攻下沉市场的联营门店销售额同比增长了116.1%，而自营门店仅增长19.4%，差距相当明显。也因此，瑞幸咖啡在重启加盟模式后，表示2023年将持续覆盖更多下沉市场。
还有新茶饮头部品牌喜茶，在去年底宣布开放加盟时，其就强调要在非一线城市开放城市合伙门店。据红餐加盟优选的不完全统计，截至1月31日，已在郴州、梅州、清远、北海、丽水、长春、许昌、连云港等三四线城市开出超10家加盟店。据美团、小红书上的消费者反映，这些门店生意普遍较火爆。可以说，喜茶的下沉布局取得了一定的成效。
< class="pgc-img">喜茶加盟门店信息统计（图源：明亮公司）
另外，从市场格局来看，一二线城市餐饮竞争趋于白热化，已处于高饱和红海阶段，且随着新生品牌不断涌现，各个赛道越来越细分、专注，带给连锁品牌的竞争压力是巨大的。相反在下沉市场，仍以地方特色的单店、夫妻店的形式为主，连锁品牌的渗透率仍有很大的增长空间。
所以，在新的一年里，餐饮连锁品牌会更倾向于通过下沉市场的加盟扩张来获取更大的发展。
不过，也要注意，餐饮连锁品牌加盟门店数量的增多与下沉市场市场机制不完善的叠加，会给餐饮品牌的发展带来不小的挑战。比如新茶饮领域门店数量最多的蜜雪冰城，近年来多次因食品安全问题被罚，还屡次登上热搜榜单。可谓是兴于下沉，也困于下沉。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
红餐加盟优选认为，借助一批在下沉市场有经验、成熟的加盟商，确实能够帮助餐饮品牌获取下沉市场的红利，但这并不意味着品牌方就可以做甩手掌柜。未来餐饮品牌还需要跳出一线城市的开拓逻辑和管理模型，重新梳理适合下沉市场的加盟模式、管理方式和营销方法等。
< class="pgc-img">内部孵化加盟，
餐饮品牌开放加盟的优先选项
早期，传统的加盟模式一般是指特许经营加盟模式，后来兴起了托管和联营的模式，但我们预测，接下来，内部孵化加盟将会越来越盛行。为什么这样说？
首先，需要重申一下什么是内部孵化加盟。所谓内部孵化加盟，也可以简单理解为“内部合伙”， 即把品牌企业当做平台，让员工入股成为合伙人，把员工变成加盟商。
而相较于外部招募加盟商，对餐饮品牌而言，内部孵化加盟有较为明显的优势：
首先，认知风险和成本会更低。
外部的加盟商了解一个品牌需要公司总部持续培训，反复进行讲解沟通，过程中餐饮品牌方投入的时间、精力自然不少。但自身员工对品牌的认知深刻，且对基础经营掌握熟练，更易上手经营，所开门店的存活率也更高。两相对比之下，内部孵化加盟的优势自不言而喻。
其次，有助于稳定人力资源。
餐饮连锁发展，尤其是连锁加盟一直存在一个很大的痛点，就是人才难复制。店开多了，脚步迈大了，如何大批量复制人才，裂变人才就成为困扰很多连锁企业的问题。
而且员工加盟也不仅仅限于员工本人，还有家庭成员、朋友等，对企业来说，这也是一个丰富的人力资源来源。与此同时，向内部优秀员工开放加盟，也彰显出企业与员工互利共生、共进退的决心，有利于增加企业的凝聚力和向心力。
事实上，餐饮业里以合伙人模式进行加盟扩张已有先例，华莱士是最为典型的代表企业，过去几年，华莱士通过“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”，实现了快速发展，门店已突破20000+，即便是疫情期间，也新开出8000+门店。也因此，华莱士推行的合伙人模式被业内人士称之为“中餐最了不起的生产方式，没有之一。”
而今年，内部孵化加盟模式也会被越来越多连锁餐企模仿。红餐加盟优选注意到，此前坚持只开直营店的木屋烧烤，于去年12月就已公开表示将尝试放开内部加盟试点，向在公司工作5年以上的优秀员工、店经理、技术人才开放加盟，开放部分股权给员工，预计3年后该模式将大幅铺开；今年1月，KOI可宜也宣布开放加盟，并表示首批加盟机会主要面向曾经或现在职的KOI可宜员工们。
< class="pgc-img">△图片来源：木屋烧烤官方
2023年，预计会有越来越多企业向内部员工开放加盟。通过这样的加盟方式，促使员工和企业上下一心，未来将帮助品牌迅速扩张裂变、扩大规模，也将进一步推动整个餐饮业的复苏。
结 语
立足于过去和现在，从品牌动向、消费行为等多方变化我们推演出以上三个餐饮加盟市场的重要变化。但未来绝不止于此！未来的洞察和透视，还需要企业自身更多的探索。
长风破浪，千帆竞发。全新的2023年已然开启，也期待各餐饮品牌和创业者在不同的赛道里，寻找到适合自己的位置和舞台。
