经拼命高端化的火锅品牌，开始抢着“下凡”了。
上个月，九毛九旗下的“怂火锅”张贴出“认怂公告”：荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
< class="pgc-img">海底捞把旗下火锅子品牌“嗨捞火锅”，改名为更卑微的“小嗨火锅”，价格也从人均80元降到了人均60元。
< class="pgc-img">呷哺今年也将单人套餐及双人套餐的价格降了10%。后来，创始人在接受采访时直言：“这个市场你不抢就只有饿死。”
但要论火锅界真的卷王，还要看：小火锅。
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”，是对小火锅最常见的用户评价。
为了吸引客人，一些商家的锅底、饮料或点心直接免费。去年10月，因为饮料免费，6名男生在一家26元一位的自助小火锅店里，一共喝掉111瓶酸梅汤，登上热搜。
< class="pgc-img">更卷的是，有的小火锅店还融入了livehouse快闪活动，边吃小火锅边欣赏乐队演出。
< class="pgc-img">一到饭点，商场里其他餐厅的顾客寥寥，小火锅店里则挤满了干饭的年轻人。
< class="pgc-img">企查查数据显示，过去一年，新增“小火锅”相关企业达到4200多家。
差点沉寂的小火锅，为何又成香饽饽了？
< class="pgc-img">曾经的商场弃子，如今的“穷鬼救星”
小火锅不是什么新鲜事物，早在1998年，呷哺就把它带到了北京。
一人一锅，极致性价比，都是呷哺玩剩下的。7块钱能任意拼两个素菜或丸子，27块钱就能吃到一份羊肉套餐，让呷哺快速收获无数铁粉。
< class="pgc-img">然而呷哺的市值，常年还不到海底捞的1/10。
为了迎头赶上，呷哺开始淡化小火锅形象，宣布从“快餐”向“轻正餐”转型，价格也随之涨涨涨。和呷哺同时期火起来的小火锅品牌，比如千味涮、石二锅、筑间幸福锅物等，在市场上的声量也越来越小。
小火锅一度看似要和大众渐行渐远了。
没想到，现实又一巴掌把它们都给扇回来了。
< class="pgc-img">往高端走的呷哺，在2021年至2023年的三年间，累计亏损超8亿。比自己的落寞更扎心的，是同行的风光——就在呷哺忘记初心的时候，同行却在靠小火锅叫好又叫座。
靠小火锅，有的品牌享受到了久违的流量密码。
比如曾被称为“中华火锅第一股”的小肥羊，原本早已被遗忘，去年在上海某商场推出旋转小火锅，打着“全场10元起，享受羊肉自由”的宣传语，又回到了公众视野。
< class="pgc-img">有些品牌则是靠小火锅迅速崛起，做大做强。
现在，全国各地都涌现出了自己的小火锅品牌。北京有农小锅，西安有串士多，河南有围辣，沈阳有喜家，山东有龍歌，哈尔滨有苏小北，江苏有红厌厌……
一些小火锅品牌，甚至开始从地方走向全国。在西安成立的“串士多”，以“串串+回旋小火锅”的模式，在全国开了100家左右的门店；“农小锅”在北京、郑州等也开了近百家门店；“围辣”的官方数据更是超过千店，还取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。
< class="pgc-img">更能证明小火锅火爆的例子是：原先八竿子打不到一撇的人都跑来分一杯羹。
潮汕牛肉锅、日式寿喜锅、椰子鸡火锅等各类火锅，都缩小了尺寸做成mini版。
< class="pgc-img">包括海底捞的“小嗨火锅”，其实也是一种类似的小火锅模式，菜品上做小份化、自助化。
连吉野家、南城香、老乡鸡等品牌，也推出小火锅作为引流爆款。
南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”，更是诱惑无数“穷鬼”打工人。套餐内容包含锅底、8种小料、一份100%原切肥牛/鲜羊肉，以及无限畅吃的素菜、水果和米饭。
< class="pgc-img">套用李云龙的话，整个小火锅市场快乱成一锅粥了。
< class="pgc-img">小火锅逆天改命背后，
低价只是表象
现在的年轻人最讨厌被背刺，对“刺客”毫不留情。
“雪糕刺客”的代表钟薛高，今年开始，高价雪糕一折大甩卖，创始人直播卖红薯还债。
麻辣烫也是“刺客”经常现身的地方。跨年夜，一名女生在长沙地摊点了一份麻辣烫，被老板收了106元。张亮和杨国福麻辣烫，也因为价格贵被吐槽上了多次热搜。
相比之下，小火锅明显还没背离人民群众。
据调查，市面上的旋转小火锅的人均消费普遍在50-60元。在一些二线及更低线城市，人均消费甚至能低至30元左右。
< class="pgc-img">一些小火锅店，直接喊出“花麻辣烫的钱，吃顿火锅”的口号。
< class="pgc-img">但是，小火锅会在全国遍地开花，靠的绝不仅仅是低价。
1.既要低价，也要面子
除了低价，店家也很聪明地在其他方面猛下功夫，让人觉得顾客不单纯为了低价才进店消费。
于是，有了百花齐放的小火锅模式，总有一款适合你。在用餐场景上，有一人餐、双人餐和多人餐；在火锅形式上，有回转、自助、自选、串串式。
更关键的是，小火锅的菜品数量向自助餐看齐，种类多到超预期。
比如农小锅的涮菜系列、糕点系列、炸货系列、水果系列、饮品系列加在一块，SUK多达百种。还有龍歌自助小火锅，每人只要59.9元，就能吃到100道菜。
< class="pgc-img">在上百种的菜品里，加入几样有价值感的菜品，顿时更让人觉得“超值”。
< class="pgc-img">最后再搭配年轻化的装修，小火锅门店给人留下的印象就不只只是低价了，还有干净、时尚、划算……
2.火锅快餐化，拿捏打工人
小火锅一人一锅，天生带有快餐属性。
为了更靠近打工人需求，小火锅市场还出现了“下饭小火锅”的概念，与米饭结合起来，进一步强化小火锅的快餐属性。
2021年，巴奴火锅就推出了子品牌“桃娘下饭小火锅”，除了小锅内的食材，顾客还可以点小酥肉、奶茶、梅子冻等小吃搭配，一顿饭下来也不过35元左右。
< class="pgc-img">这两年，北京、江苏、湖北、天津等地也出现了一批“下饭小火锅”。例如，河北的“李坑坑下饭小火锅”，武汉的“呆窝瓜下饭小火锅”，北京的“渝喜旺下饭小火锅”，等等。
它们的价格同样快餐化。根据大众点评显示，李坑坑下饭小火锅人均消费在23-28元之间。
此外，小火锅不需要复杂加工的原料，锅底和调味料也是现成的，从点菜到上齐所有菜品，只需10分钟。
< class="pgc-img">打工人可以把它当成工作餐，火锅店则提升了翻台率，双赢。
3.小火锅：火锅店的救命稻草
小火锅的爆发，不仅因为顾客的需求变化，也是源于商家趋利避害的选择。
火锅是摇钱树，也是生死场。2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，基本“阵亡”了一半。
但如果是做小火锅生意，风险就小多了。
大火锅需要大门店，租金、装潢、人力、营销等加起来，绝对是难以承受之重。
对比起来，小火锅的门店面积不需要太大，位置也不用太好，待在社区或商场负一层足矣。
< class="pgc-img">再加上主打性价比，服务和装潢等其他投入也有限。一位业内人士说：“前厅安排一两个服务员就可以，甚至用保洁来直接收拾桌面就可以，充当服务员角色。后厨方面，基本不需要复杂刀工，只是负责装盘即可，甚至可以招揽小时工来。”
< class="pgc-img">大火锅小火锅，一字之差，天差地别。
< class="pgc-img">是摇钱树还是割韭菜，
只在一线之间
创业不易，即便是处在风口上的小火锅，也不能让所有人如意。
过去一年，就有多达400多家小火锅企业注销。而那些还在坚持的企业，日子也不怎么滋润。
原本客单价就低，同行还动不动以锅底免费、甜品免费、开业免费或素菜免费等为发力点大打价格战，到头来，就算翻台率比大火锅高不少，赚的钱恐怕也只够交租金。
< class="pgc-img">另外，餐厅做的是回头客生意，有老顾客撑着，才能越活越滋润。
但现实是，许多餐厅缺乏差异化和品质，回头客的数量堪忧。
对于小火锅的菜品，网上有一些人评价：“都是那些素菜、丸子、冷冻牛羊肉卷，吃了几回之后就不想再吃了。”
< class="pgc-img">刀哥认为，小火锅要长久做下去，还需要向优秀的大火锅店取取经。
一方面，特色化经营，打爆一个超级标签。
海底捞有服务，巴奴和毛肚强绑定，怂火锅提供氛围。
还有各式各样的火锅店，以特色食材刺激顾客，比如鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、菌菇。现在很火的鲜切牛肉自助火锅，有的品牌店仅一年多就开了上百家。这背后就离不开特色“鲜切牛肉”，而且要现场鲜切，让人忘不了。
< class="pgc-img">另一方面，能否让人记住也取决于经营态度，是跟风还是在死磕。
已经是业内头部的海底捞，这两年为了开拓市场，不断推出露营火锅、校园火锅、海底捞企业餐厅等等。内部人士表示：“基本上方向就是顾客去哪，火锅就走到哪。”
< class="pgc-img">还有去年净增长660家的许府牛，没有什么出奇制胜的营销或是热情周到的服务，就是靠人均60的客单价。低价背后是极致的成本，据说许府牛创始人从不拖欠供应商货款。为了锁价，牛肉价格低的时候，在海外单次支付牛肉货款高达1-2亿元。
反观许多小火锅，不仅特色有限，用心程度也没法比。
今年3月中旬，巴奴就放弃了“桃娘下饭小火锅”，巴奴创始人退出了桃娘的股东行列。
老乡鸡、吉野家、东来顺、和府捞面等品牌推出的小火锅，也没有多大水花，最后要么消失，要么变成了菜单上的一道菜。
对它们而言，小火锅只是试水的替补业务，不值得投入太多资源和精力。
比起可以从容进退的大企业，大多数小火锅老板必须竭尽全力。
这门生意是机会还是泡沫，不仅取决于外界，更取决于自己。
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个正确的决定有多重要呢？可以决定生死。
曾经被骂上热搜
我认为西贝如果没有在几年前推出儿童餐，或者没有把这个事情提到战略级别的高度，西贝很可能跟很多大品牌一样，这两三年会倒闭很多。
西贝前些年的口碑不是很好，尤其是价格方面，大家觉得贵，性价比太低。有几次甚至还上过热搜，“三个蒸饺卖29”，“一个馒头21”；期间还提过价格，大家都嫌贵，预想中的进来10个5个嫌贵，变成了来10个，9个都嫌贵。49元一份的面筋，33元一个的大花卷，被顾客骂是“预制菜刺客”。
西贝之前的定位是西北菜，羊肉，牛肉，杂粮是主打，食材也来自于大西北。并从店面形象、广告、宣传等方面，全都透露出了浓浓的西北区域特征，店铺装修风格也是透着浓浓的土味。牛肉羊肉成本本来就高，走的又是中高端路线，所以，价格高就成了必然。
你说，如果是这样的口碑和定位一直保持，生意能持续才怪呢。在经济一年不如一年今天，即使如财大气粗的上市公司海底捞也曾大范围闭店。
所以，说是儿童餐战略挽救了西贝不过分，是一帮小孩子救了一个餐饮品牌。虽然儿童餐是2017年推出的，但是之前并不是很重视，投入的资源不多，真正大力投入是在2022年，也就是在2022年，儿童餐销量才真正发力，那一年的儿童餐销量，是2019年的4倍还多。而2022年，也是餐饮业极其艰难的一年，众多大牌在这一年倒下。
谁想的好主意
我很想知道这么一个英明的决定，是谁，在什么情况下想出来的，后来，看到一个西贝老板的采访，才了解了这个决策背后的逻辑。
看看老板是怎么说的：
因为在我们过去的客户里边，家庭、儿童顾客就比较多。妈妈带着孩子在商场里选餐厅，西贝会被优选。为什么？商场里的餐厅，第一是火锅类，以麻辣火锅为主；第二是炒菜类，这几年比较流行川菜、湘菜，重麻重辣，孩子不太适合吃。西贝是西北菜，牛羊肉、五谷杂粮多，麻辣菜较少，比较注重选料，口味上也是比较温和的，而且尽量不添加，这些特性，先是家长喜欢，然后觉得能带孩子吃。
新的业务方向，是市场自动涌现和企业着力投资的共同结果：儿童餐业务，首先是涌现出来的。在西贝过去的顾客里，家庭顾客比较多，我们发现了这个需求，就开始放大它。
在强化儿童餐的时候，我们内部也有两派意见，如果过于注重儿童顾客，有人怕吵、怕闹，可能就不来了，你只能做一个选择。做了选择后，给它配的资源就更多，自然能把它做得更好。
现在家家都做儿童餐，但真要把儿童餐做好，比做好成人餐难度更大，要求更高。比如选料得更好，烹饪工艺更精细，食品安全标准更高。孩子吃了没问题，家长才能发自内心地认可你。
什么土壤长什么苗
总结下来就是：
第一，自己有做儿童餐的基因。这是由品类决定的：不麻不辣，选材好，口味上比较温和，适合儿童就餐。
第二，原先就有蛮多家长带着孩子来吃，专注于儿童餐，相当于是把店里原本的优势放大。
第三，要敢于做取舍，儿童多了，成人可能就会减少，因为孩子多了比较吵，成人聚餐也不会选择一个孩子多的地方。取舍是很难的，尤其要否定过去成绩的时候。
我那天吃的那家店，他们是分开的，餐厅的一边接待成人，一边是接待又孩子的家庭，中间有比较高的隔板隔开。
第四，做儿童餐并不容易，难度更大，所以要投入资源和人力。
开一家儿童餐厅如何
所以，英明的决定都是有基础和原由的，这些就是土壤，可以让决定生根发芽成长。有老板说，我能不能也开一家儿童餐厅，复制西贝的菜单和做法，做出一个更专业的儿童餐饮品牌。
我劝你谨慎，因为你没西贝的那些“土壤”啊。
一家人去西贝，小孩有得吃，大人也有得吃，别人原先就是做成人聚餐的，父母乐意去，一家人都吃得高高兴兴。而专门的儿童餐厅呢，父母只是陪伴，吃不上东西，父母可能并不乐意去。要知道，去哪里吃，最终还是家长说了算。
衷于省钱的年轻人，捧红了各种“穷鬼顶流”。
顶着“穷鬼超市”的标签，折扣店成了年轻人新宠，变身最火县城生意。
< class="pgc-img">40元的红山动物园、29元长春动植物园等“穷鬼乐园”，被奉为“平替版迪士尼”。
< class="pgc-img">3元管饱、9.9元吃撑的“穷鬼餐厅”变身排队王，连麦当劳、肯德基都要避其锋芒。
< class="pgc-img">更狠的是曾被央视痛批的时代眼泪——自助餐，都被“穷鬼系列”救活了。
2023年自助餐再度翻红，且价格和玩法变得更让人无法拒绝。
从形式上看面包自助、甜品自助、串串自助、烤肉自助、火锅自助、生蚝自助等，几乎横扫所有餐饮品类。
< class="pgc-img">还有各种大佬入局，把自助餐的价格卷到“跳楼级”。3元早餐，9元汉堡，19元火锅让年轻人上瘾。
天眼查显示，近一年新开的自助餐厅有5000家，别看这个数不大，要知道两年前存续的自助餐厅只有 1.3万家，今年这个数已经干到5.7万。
< class="pgc-img">东山再起的自助餐，到底是王者归来，还是虚火一场？
< class="pgc-img">凉透了的自助餐，
被打工人捧成餐厅标配
“自助餐被吃垮了”、“自助餐没有未来”、“永远被时代抛弃的自助餐”.......
过去几年这些负面新闻，成了自助餐甩不掉的标签，有媒体甚至断言：自助餐凉透了。
在这个结论前，自助餐的世纪崩塌有三个关键时刻：
第一个关键时刻是2009年，必胜客砍掉了菜单上28元的水果沙拉自助。
这个曾掀起“水果塔”挑战的自助餐，给必胜客带来流量的同时，也带来了巨大的成本。
当进阶到九层妖塔时必胜客坐不住了，为了省钱必胜客主动推倒水果塔，也推倒了平价自助上升的阶梯。
< class="pgc-img">第二个关键时刻是金钱豹帝国覆灭。
金钱豹是中国自助餐的顶流代表，吃一顿要月工资的八分之一，却能年入12个亿。
当时的人都以吃一顿金钱豹为荣，有的为此攒几个月的钱，彼时的金钱豹不仅能一年吸引500万人，也带火一批高价自助餐厅。
< class="pgc-img">2017年金钱豹最后一家门店倒闭，代表着高端自助餐的辉煌年代落下帷幕。
< class="pgc-img">第三个关键时刻是自助餐信用崩塌。
前几年央媒不止一次曝光自助餐高端食材造假、回收剩食物等安全问题，这给了自助餐市场一记重拳。
< class="pgc-img">企查查显示，2021年自助餐企业新增注册量仅为1618家，同比暴跌35.6%，创下近10年来的新低。
但谁也没想到，已经跌落谷底的自助餐竟然触底反弹了。
从去年开始自助餐开始花样爆火，上演了一场《自助餐界的甄嬛传》。
重回大众视野的钮祜禄·自助餐开启了好运buff，成了被争抢的流量密码。
2023年初，面包自助进入探店和吃播博主的选题库，自此39元吃酱大骨自助，49元吃火锅自助，59元吃面包自助，69元吃日料自助，80元吃火锅自助，100元吃烤肉自助等都成了朋友圈打卡的关键词。
< class="pgc-img">眼看自助要火，各类餐饮赛道大佬也纷纷入场。
在早餐自助赛道大佬们打的有来有往：南城香2023年推出3元早餐自助后，和合谷、嘉和一品的、西少爷、永和豆浆等品牌也加入战斗，并把价格卷到2.5元。
< class="pgc-img">正餐自助的战场上战况更激烈，海底捞、贤合庄、福禄娃，哥老官等品牌，都推出自助形式。
一些老牌自助也开始卷垂直品类，主打韩式的汉釜宫、主打牛排的吉布鲁、主打生蚝的蚝英雄都成了需要排队打卡的网红餐厅。
< class="pgc-img">除此之外，自助还成了星级酒店的吸睛法宝。
酒店自助餐年卡在2023年频频登上热搜，有人花12888元买自助餐年卡，折合一天35元的酒店自助，成了白领们的高级食堂。
< class="pgc-img">如今自助不仅重新翻红还成了餐厅标配，没有自助小菜和米饭都不好意思开店。
< class="pgc-img">过气网红成顶流，从套路自宫开始
大家对自助餐一直有个最大误解：自助餐倒闭是被吃垮的。
其实自助餐就算价格再低，再多大胃王踢馆也吃不垮，因为它赚钱靠的是四个字：薄利多销。
自助餐在定价时会参考大多数人的食量，保证定价高于成本。
在成本的控制下，就算大胃王可能小赚，但餐厅永远不亏，因为胃口一般的人才是收入来源。
< class="pgc-img">但大胃王吃不垮自助餐，普通人不爱去了却是压垮自助餐的最后一根羽毛。
曾经被抛弃的自助餐能重回顶流，关键在于敢挥刀自宫，砍掉过去的赚钱套路。
第一刀砍掉产品套路，用特色建护城河。
2003年，来自台湾的金钱豹用“奢华”震惊了自助圈。
近一万平方米的场地主打一个金碧辉煌，光装修费便就几千万元，除此之外，金钱豹每天供应超过400种菜品，生鱼片、鹅肝等高端食材随便吃。
< class="pgc-img">但很多人不知道超高的SKU、超全的品类背后，藏得全是套路：
< class="pgc-img">除了几个引流爆款，其他全是容易吃饱的廉价炸物和甜点；
限时限量的规则下，龙虾鲍鱼螃蟹档口永远在排队，主食饮料则永远供应充足；
食物做得偏咸，让你狂炫饮料。
这种产品套路下，不少扶墙出的顾客“吃一次恶心三个月”。
这个路数下，被套住的除了消费者还有餐厅本身。
有自助餐厅的老板表示：2013年以前，整个自助餐行业都陷入了“SKU陷阱”，消耗自己而不自知。
以“金钱豹”为例，最多时有400多个SKU，仅食材成本就占据了营业额的45%。2014年开在北京的精品版“至尊金钱豹”，食材成本更占到了营业额的55%。
< class="pgc-img">如今翻红的自助餐摆脱了这种套路，转用更特色的细分品类吸引顾客。
中式炒菜、早茶、生蚝、水饺等万物皆可自助，光是日料自助，就已经演化出了寿喜烧、和牛、烧鸟、寿司、关东煮等多个分类。
一个品类最多几十个sku，成本更可控。
在缩减SKU的同时，自助餐厅们会定时推陈出新保证大众新鲜感，像比格披萨每年推出三款新品。
< class="pgc-img">用体验和创新增加复购，明显比过去的粗暴套路更抓人心。
第二刀砍掉食材套路，靠供应链赚钱。
过去的自助餐厅，在保住成本后想多赚钱，多会从食材上下功夫。
在知乎上有个帖子“海鲜自助餐如何盈利？”。
其中有个北京至尊金钱豹的员工回答：“你问我（进货价）有多便宜，那你就去市场上买最便宜的海鲜，然后再扣除30%。”
彼时，比目鱼充当鳕鱼，普通牛肉冒充和牛等次充好的套路，已经成为自助餐行业的“顽疾”。
< class="pgc-img">这个自砸招牌的套路，现在自助餐老板自然不敢用，只能把自己逼成“价格精算师”。
刀哥采访到一个自助餐厅老板时他表示，只要有空就刷海鲜食材群聊，里面跳动着实时报价,便宜的时候就批量购入存到冷库里，新鲜程度和高端酒店没法比，但也能让顾客惊喜。
砍掉食材上的套路，自助餐厅内卷价格拼得就是供应链。
有些企业会在自己的城市建立前置仓，保证供应稳定也控制成本。
自助餐能重回顶流，靠的是“七分定价、八分产品、九分体验”，做特色和体验的同时，控制好供应链和成本。
< class="pgc-img">翻红的不是自助，是对体验的死磕
在自助餐爆火的风口上，有人说自助餐只是吃了“低价”的红利，不过是一场虚火。
截至去年，我国十大连锁自助餐品牌卖的基本都是烤肉、火锅或海鲜，且多数走平价路线，人均客单价为69元。其中旋转自助小火锅的客单价，更是保持在40元以下。
< class="pgc-img">和商场里动辄三四百的正餐相比，自助餐的性价比确实能打。
但自助餐翻红真的只靠性价比吗？一旦高价也难逃短命？
刀哥觉得并非如此，如今爆火的自助餐并非全靠平价打天下，而是划分成三个类型：
第一类是主流餐饮市场上的高端自助餐厅，大多聚焦于海鲜、日料等高端食材，价格相对于的产品和体验也随之升级，针对的就是愿意花钱体验高端食材的中产。
< class="pgc-img">第二类是大众化的正餐自助餐厅多以烤肉、火锅为主，人均消费70-200不等，品类更多价格更低，抢的是商场餐厅的饭碗。
< class="pgc-img">第三类才是主打超低价的“穷鬼”自助餐厅，是连锁品牌的引流玩法。
满记甜品在100多家店上线35元畅吃的甜品自助，满记CEO金国超透露：开放自助后，原本流量低谷时段客流增量超过10倍。
鸿姐老火锅自助餐上线后，短短4个月就在美团卖出2.4万单，周末排队3-4小时成了常态。
< class="pgc-img">总的来说，如今自助餐市场最明显的变化是，中高低档次分明，纯靠低价打天下的仅占极少部分。
那为什么消费者又愿意为自助餐买单了呢？
刀哥采访了一些人他们的答案分为两类：解馋和朋友聚会。
而这两种答案背后，都藏着自助餐翻红的最根本原因：死磕体验。
< class="pgc-img">目前市场上的自助餐品类虽然五花八门，但都在努力解决过去的槽点。
在知乎问题“你在吃自助时最讨厌什么”的回答中，自助餐被集中吐槽的一点，就是“贵的东西吃不到”。
< class="pgc-img">针对这个问题，新一批成长起来的自助餐厅开始创新形式来规避。
比如一些日式烧肉、高档海鲜自助餐厅，都是提供点单式的套餐菜单，把菜品搭配好按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，这样不仅避免自取的浪费，也能提供一对一服务。
除此之外，自助也要卷体验和服务。
像上海的素食自助，为了让年轻人快乐减肥，会研发出魔芋三文鱼，平均每天都能吸引200人打卡。
有些面包自助为了增加互动和打卡体验，还引入了“小烤炉”和“小蒸锅”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">赛道变冷并不意味着消亡，每一门生意都有其发展的阵痛期。当旧品牌随着旧逻辑倒下时，新品牌以创新迭代出新的生意逻辑。
自助餐刚爆发时，中国刚走过吃不饱饭的年代，“吃回本”和“扶墙出”是核心需求。
< class="pgc-img">如今随着体验升级和性价比当道，消费者变了品牌也必须跟着变。
比格披萨创始人说过：“现在顾客去比格，不再因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨好吃。”
可见，自助餐翻红的关键不在于价格，在于用户体验和价值。
商业的本质，就是顺应人性！
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