是一条让人口水直流的消息！

11月15日在成都

“传承匠心 共享味来”

首届成都国际川菜厨师节开幕仪式举办

来自全国各地的数百位餐饮同仁、

多位国宝级川菜大师、

川菜名店掌门人和大厨等会聚一堂

现场超级壮观、色香味俱全！

如果美食届有“维密秀”，大概就是这样子的吧

↓↓

整整20桌的“天府盛宴”

全部出自成都名店名厨、星级酒店名厨

以及成渝、成德眉资名店名厨之手

他们纷纷拿出了

自家各色畅销菜品、特色菜品的展示…

但是更更更更更更吸睛的是

大会上重磅发布了

“成都50道经典川菜”

其中包含

1860-1980年代传统经典川菜35款

1978-2018年代川菜经典15款

来瞅一瞅，你吃过哪些？

（前方高清美图，请接好口水）

1860-1980年代

传统经典川菜35款

回锅肉

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鸡豆花

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坛子肉

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图据中国成都川菜杂志社

甜烧白

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图据《风味人间》

咸烧白

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粉蒸肉

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樟茶鸭

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截图据《大师的菜》

红烧肉

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干烧鱼

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麻婆豆腐

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宫保鸡丁

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图据中国成都川菜杂志社

鱼香肉丝

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水煮牛肉

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图据中国成都川菜杂志社

锅巴肉片

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图据中国成都川菜杂志社

豆瓣鲜鱼

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肝腰合炒

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图据中国成都川菜杂志社

开水白菜

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王勤/摄影

雪花鸡淖

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刘蕊/摄影

神仙鸭子

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图据大师的菜

家常海参

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口袋豆腐

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图据中国成都川菜杂志社

芙蓉鸡片

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图据迟阿娟

八宝锅蒸

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图据大师的菜

夫妻肺片

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王勤/摄影

怪味鸡片

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图据中国成都川菜杂志社

糖醋排骨

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图据中国成都川菜杂志社

东坡肘子

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蒜泥白肉

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何彬/摄影

生烧什锦

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图据火筵家常

干煸牛肉丝

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糖醋脆皮鱼

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红烧牛头方

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鱼香八块鸡

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姜汁热窝鸡

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图据大师的菜

竹荪肝膏汤

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图据大师的菜

1978-2018年代

川菜经典15款

水煮鱼

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图据中国成都川菜杂志社

毛血旺

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图据中国成都川菜杂志社

香辣蟹

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开门红

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酸菜鱼

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干煸鸡

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图据美食天下

酸汤肥牛

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图据中国成都川菜杂志社

麻辣烤鱼

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鳝段粉丝

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鱼香虾排

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图据四川烹饪杂志

泡椒墨鱼仔

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图据中国成都川菜杂志社

土豆烧甲鱼

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图据田三七

圆笼糯米香

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麻辣小龙虾

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青椒酱爆鸭舌

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图据吃八方

此外

这次大会还发布了

“2020年川菜消费者满意度调查报告”

同时还发布了一份

“巴适川菜安逸四川”美食地图

大家可按图索骥去打卡

作为第十七届成都国际美食节的重要组成部分

首届成都国际川菜厨师节

围绕以“全球化视野打造国际美食之都，

加快建设高品质生活宜居地”的目标

促进成都餐饮产业稳步发展

呈现蜀都味、国际范~

你心中最有代表性的川菜或小吃是啥？

留言摆一摆

综合：封面新闻、成都日报、成都范儿

部分图据红星新闻摄影部

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想吃！

老字号”是百年商业和手工业竞争中留下的极品，是城市悠久历史文化的重要组成部分每家“老字号”都有一本艰苦奋斗的发家史，以其特色独树一帜，经久弥香。老字号的产品和服务中包含了深厚的文化底蕴，也记载着民族传统和城市文化。可以说老字号是城市发展的人文见证，也是体现一座城市悠久历史的“活文物”。和人一样，城市是有记忆的，失去记忆的城市是没有灵魂的空城。无论时空如何流转，每一个老字号都承载着不能忘却的记忆。作为有着悠久历史的文化名城，贵阳也有着自己引以为豪的老字号，尽管岁月逝去，这些老字号仍见证着筑城的历史变迁。

贵阳历史上的“老字号”最早可追溯到清代中晚期，但人们记忆中的“老字号”大多数出现于民国年间，与市民生活息息相关的衣食住行紧密相联，主要有食品、中医药、酿造、织造、裁缝、出行及手工业等方方面面。它们是贵阳城一道独特的风景，散布在城区街巷的各个角落。经历的是时间和空间，体验的是不变的质量和传承，以及几代人口口相传对往事绵长的回忆。随着时代的发展变化，如手工织布、丝线坊、染坊、绣坊、马车店、花轿行、皮草行、典当行等旧时一些行业的“老字号”，渐渐淡出人们的视野，消失在历史的尘埃之中，而流传至今的主要是餐饮业，由餐馆、小吃、糕点、调味品等构成。今天，就让我们走进尘封的历史，去聆听餐饮“老字号”渐行渐远的故事。

餐馆酒楼民国年间，由于人口增加，经济社会的发展，以及南来北往顾客的需要，贵阳餐饮业适应市场的需求，在餐馆布局、菜系特色及烹饪技术上有了较大的进步。

川菜馆

贵阳的川菜馆有成都大饭店、成都味、飞花村、又一村、一枝春、豆花村、万花村、杏花村等，都是名噪一时的正宗川菜馆，经营比较灵活，既包酒席，又提供随堂小炒和外卖，还卖泡菜和豆花饭，贵贱不拘，有平民化倾向，故多以村”为名。川味名菜有豆瓣鱼、坛子肉、棒棒鸡怪味鸡丝、麻辣鸡块、双上鸭掌、生爆盐煮、甜烧白、咸烧白等等，还有麻辣火锅、菊花什锦火锅、大杂绘、小杂绘……四川、贵州、湖南、湖北人都喜欢吃，生意火爆顾客盈门。

杏花村：抗战前设在贵阳大十字老贵州戏院（即现在贵阳老百货大楼东面）的背后，厨师戴天禄手艺高超、处事严谨。杏花村之所以红火主要还是技艺精湛，选料认真，做工精细，连招待都有讲究。

飞花村：开设在靠近旧称金井街（今竹筒街）的空地。遵义人杨炳臣与曾道安、曾庆祥、周绍武等人合股开办。此“村”大小不拘，包酒席，也卖茶，泡素菜，卖客饭。店面虽不大，但每天来群新电影院看电影的人很多，一边等候电影开场，一边喝茶，极为方便，生意也还不错。后因这片空地建造新房，周绍武另去王家巷顶盘经营成都味饭店，飞花村也就停业了。

豆花村：设在今喷水池虹祥大厦位置。开初是素豆花带小吃，隔壁是一家豆腐店，货源就在灶门口，取之便当。刘荣清办事谨慎，最初是小买小卖，主要顾客是拉人力车的，素菜很讲究又很实惠，进而吸引了许多顾客，生意很好。刘荣请亲手带的徒弟不少，有杨荣清、蒋绍先、侯银成等多人，王绍林是他的么徒弟，艺高出众，原以小炒为主，逐渐升格，发展到能成批地承包酒席了。王绍林的特长花样多，炒出来的菜色香味美，既经看，又经吃。豆花村成都风味的凉菜很出名，来料精选，刀工讲究，一菜多做，花样翻新。白菜、葛笋、红萝卜、老瓜、白果、香肠等不但能做花，而且摆设层次分明，布局美观，称之为“大花彩箱”。小杂绘也很讲究，肚子、冬菇蛋卷、鸡、红萝卜等，加入鸡汤，味鲜无比。民国贵州省主席杨森和他的老丈人喜欢在此设宴，平刚、张剑飞、张慕良昆仲等都是此“村”常客万花村：设在原来世杰花园（今延安中路）附近。那时飞花村已关闭，由当时在飞花村搞采购的汪银洲组阁，戴天禄师傅掌灶，原来在飞花村的几名厨师，差不多都来了，所以特色不变，风味犹存。

这四“村”的经营特点就是：“优质服务，以艺起家”。一桌酒席，一般的是四盘八大菜。四盘：不外乎冷盘、果盘、白果和油酥点心；八大菜则包括：鸡、鸭、鱼、海味等，有时还带上四碗小菜：火腿、蛋卷、虾米、冬菇。每年天气转寒以后，为适应季节需要，又有菊花、生片、什锦、三鲜各类火锅应市。他们对选菜、配料都极认真。搞杂菜的人，有菜杂、水杂之分。水杂是指选配鸡、鸭、海味等。对海参、鱼翅的加工也与众不同：海参务求除尽岩烁，还要用鸡汤煮过，不得相制溢造。菜杂则包括蔬菜和水果，如八宝酸梨，配上苹果或鲜桃等，要把果核挖空，配置佐料入内，每道工序，一丝不苟，费尽工夫力求干净卫生，以极度负责的精神，赢得顾客的欢心

野菜馆

比较有名的黔菜馆有：醉阳春、云荣春长春楼、汉云楼、正味战、勇力饭店、四季春、杏花楼、苏肠旺等。黔菜源于安顺菜看，但又有创新，兼采众长，风味独特，味香辣而不同于川菜的麻辣，烹饪方法有蒸、煮、烧、炸、炒和凉拌，特色菜有宫保鸡丁、酱汁鸭、清蒸甲鱼、一品海参、辣子鸡、八宝饭、破酥包子、眉毛酥、刷把头等。宴席分为几等，最高的为燕窝席和鱼翅席，其次为海参席，一般为蹄筋席，通常是四冷盘、四热盘、八窝碗、四座菜，外加点心，上菜次序不能错乱，不像现在全盘托出。黔菜名厨罗积荣，江西吉安人，祖辈于清道光年间来筑，本人自幼学习烹饪，1907年在龙井巷口开饭店，由于饭菜经济实惠，美味可口，赢得顾客的好评，3年经营，积蓄颇丰。在朋友王学渊资助下，在今富水北路独资经营“积荣楼”菜馆，既承包酒席，也随堂炒菜，不到一年成为贵阳有名的菜馆。

熊云轩、熊云臣两兄弟拜姨父罗积荣为师，在罗积荣的教导和熏陶下，经过四五年艰苦锻炼，兄弟俩的烹调技艺已炉火纯青，能独当一面，所烧羊燕、烧山尾、宫保鸡、八宝鱼、糟鱼、槽蛋、清蒸脚鱼、金钱肉、一品海参、破酥包子、眉毛酥等菜品，无一不精。解放后熊云轩、熊云臣两兄弟先后投入贵阳饭店建设，参加“勇力学工饭店”“太慈桥饭店”“河滨饭店”“朝阳饭店”等单位的创建设计筹划工作并受聘于服务学校任教师，教授黔菜烹调技巧。1960年，周恩来总理陈毅副总理等中央领导同志到贵阳，就是他们兄弟主厨，受到中央领导的赞扬和好评。

粤味餐厅

抗战时期时贵阳兴起的粤味餐厅有大三元、冠生园、五羊、金龙、百乐门、南园、东园、桃园等九家，大都集中在城中心大十字附近。大三元位于中山东路，于1944年11月开张营业，有三栋房屋，前、中两栋二层楼，后栋三层楼，四个大厅可摆设餐桌百余张，还有五个小包间和一个礼堂。粤菜以山珍海味和鸡鸭为主，烹调海参、鱼翅、燕窝、鱼肚、蛇之类菜肴，还有广式腊味香肠、腊肉、腊鸭、卤味、油鸡、白切鸡、烧鸡、叉烧、乳猪，又制作广式糕点和面包，不但可以吃饭，还可以喝茶，适应广大有着吃早茶、晚茶习惯的食客，是当时贵阳最大的餐馆。生意兴隆，经常客满。后又经用广为招律的办法，吸引了不少的车主、机工人员、货主、采购人员到大三元来饮茶、吃饭，洽谈业务，生意蒸蒸日上。

烹饪师、点心师、面包师、糖果师等，大部分曾在广州南园酒家、鹰园酒家、衡阳南园酒家、吕生园、贵阳五羊、金龙酒家等著名餐馆担任师傅多年，技艺水平较高，能精制各式粤菜上百种和上中下三等多种庭席。菜式任客选择，无不制作精良，色香味俱佳。在粤式点心上，经常供应的也有近80种，每星期轮换应市，称为星期美点。所制作的各种西点、面包，亦为当时驻跑马场的美军认可。中式糕点如大小蛋糕等，花色美观，味道可口。尤其中秋月饼，选料正宗，每个月饼均印有大三元字号，顾客争购，供不应求。

除以上几种菜系外，江浙味餐厅以大江苏、小上海著名，大江苏在中华南路，老板张子文是无锡人，经营的信条是“要让客人吃得饱，更要让客人吃得好”，除供应各种正宗的江浙菜以外，还卖江苏辊比、无锡包子、大排面、三鲜面、红肉面、阳春面，生意兴隆，门庭若市。北方味主要是面食，有天津饭馆、北方馅饼店、天津狗不理、北方饺子馆等，街上卖馒头、包子、油条、大烧饼的多是“北方人。回族在贵阳开设许多“清真馆”，著名的有金钰鑫餐馆、孙玉顺餐馆，以善做牛肉锅贴、炖牛肉、牛肉面、卤牛肉著称“两湖”主要是湘菜和汉席，但最受欢迎的是湖南面、湖南辊蚀、武汉豆皮、糖麻圆等小吃特色小吃贵阳的传统小吃有肠旺面、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、南京街碗耳糕、炒米糖开水、糕靶稀饭、油炸滋杞、锅和滋和、甜酒和、豆腐脑、米团和、凉甜糕、丝娃娃等等，不仅贵阳人喜爱，外来人也跟着吃起来。

肠旺面贵阳特有，以在面条中加猪肠和血旺得名，红油微辣且香，油而不腻，还加脆哨、软哨、绿豆芽，吃起来别有风味。清末民初苏德胜将肠旺面做了重大改进：猪大肠和猪血保留，脆哨不再用猪头肉，另加“泡哨”（小块豆腐干和20余种佐料）,而改进的重心则放在了红油身上，最后选用了鸡蛋面，脆而不生，不粘口，口感极佳。雷家豆腐圆子源于清末，世代传承，在精制的豆腐中加上香料、食盐葱花做成圆子，掌握火候，使之“香酥可口”，百年不衰，是贵阳的“老字号”。宋氏五代人经营甜品，以卖糕和稀饭出名，后来又卖炒米糖开水和八宝饭，开店于南京街，店名为玉盛甜品店。碗耳糕、米团爬、沧靶、凉甜糕、吴家油炸汤圆、镜泉斋的荷叶粒爬、毕节汤圆、热滋爬、锅祀糊祀、油炸爬（豆沙窝）,大人小孩儿都喜欢吃。恋爱豆腐果这种烤豆腐非常可口，成为流行的美味小食。邓氏皮蛋创于清朝咸丰年间，剥开蛋壳，蛋品晶莹剔透，“松花”清晰可见，再洒上蒜蓉、葱花、辣椒、酱油等配料，味道十分可口。屈源凉面始创于1912年，以筋道的冷面条、浓郁的芝麻酱、辣得够劲的调料出名。

糕点、调味品 1935年以前较大的糕点制作商只有“源盛和”一家。1937年后陆续出现“广寒宫”“冠生园”和“大乐园”等。地处喷水池附近的“广寒宫”除生产糖果外，还制作冷饮，设有供顾客坐堂消费的雅座，因此成为贵阳别具一格的点心店。1944年东方食品公司从长沙迁来，生产湘式糕点和广式糕点，自产麻雪枣、酥糖、小花片、烘糕、蛋卷、蛋薄脆、奶油麦麸饼干、麦片、代乳粉及小儿健脾膏等，产品一出笼，生意便十分红火，顾客盈门，不到两月已有相当盈利。在东方公司开业之后，继有大乐园、沙利文、泰康、万里香等。贵阳原有黔式糕点店如源盛和、广寒宫（分杨记、杜记两家）、东南、稻花香等，均继续经营，且较前均有发展。品种有麻雪枣、酥糖、小花片、烘糕、奶油麦麸饼干、麦片、代乳粉、小儿健脾糕等。广寒宫、义信昌等生产黔式糕点，如鸡蛋糕、沙琪玛、鲜鹅蛋、核片糕、灯草糕、黔式月饼等；大三元、冠生园等生产西式糕点，比如饼干、面包、广式月饼等贵阳最早生产酱油的是“永馨斋”，开办于1899年，地点在贵阳北门桥外薛家井旁，以“稠、鲜、富含营养”为特色。“味苑园”酱园始建于1935年，创办人孙绥之先后在大十字、河西路和苏家桥设店，所产“卫生酱油”“口蘑酱油”“虾子酱油”最受市民欢迎，还生产麸醋、甜面酱、豆腐乳和各种酱菜。上海酱园、老同兴酱园、天生酱园、老大通酱园、蜀味酱园等纷纷兴起，各有市场。

新中国成立后创建的餐饮业“老字号”

解放后创建的老字号的餐饮名店主要有贵阳饭店、东新餐厅、河滨饭店、满城香卤菜馆、便宜坊、大江苏、大众饭店、老不管、四季村、大十字饭店、延安饭店等，各店都有许多名厨师和特色烹饪。

属于小吃类的饮食，既有沿街叫卖的摊点，也有固定的店铺。店铺如狮子桥肠旺面、牛肉粉、狗不理包子铺、北方馅饼店、武汉豆皮店、学忠面店、毕节汤圆及大大小小的甜酒、汤园、粒爬、碗耳糕、粉面店等230多家。贵阳风味小吃花样繁多，1950年代贵阳民谣：“豆腐圆子肠旺面，荷叶粒粗糕爬店，一品大包刷把头（烧卖）,踏操辊蚀太师伴，吴家汤圆金羊尾，附油莲米银汤见”，体现了贵阳传统小吃的主要特色。

1978年前糕点制作主要是贵阳糕点厂、贵阳凯福糖果厂、贵阳东方糕点厂等几家国营和集体企业。改革开放后贵阳蛋糕、面包、糕点等加工厂和门店数达上千家。

进入2000年，随着我省申报“中华老字号工作的继续开展，许多新的贵阳“老字号”，正迅速产生、发展、壮大，它们将为贵阳创造新的文化，成为城市的经典“名片”。2014年1月9日由贵阳市商务局、贵阳晚报共同主办的“寻找贵阳餐饮老字号暨美食促销活动”经过市民报名、投票，雅园酒楼、贵州龙海洋皇宫、龙门渔港酒楼、赤水情酒楼、老凯里酸汤鱼、仟纳酒楼、富南小吃店、個家食府、黄南武辣子鸡、荟萃餐厅静艳特色毛肚火锅、贵溪饭店、刘老四百鸡宴酒楼、四合院菜馆、望筑楼休闲食府、王马儿辣子鸡、雅温玉食酒楼、冰城雪缘、门庭院、香满园家常菜馆、雨田辣子鸡、金顶山夏家清水烫、万家狗肉忘不了农家包谷饭庄、仙美饭店等25家餐馆和天维地酱鸭店、师赐福肠旺面、唐万全烤肉、蒋家肠旺面馆、彭记牛肉粉、老王妈妈排骨系列粉面店、铁桥肉饼王、龙胡子卤汤馆、金必轩小吃店屈源凉面、黄大琴春卷店等11家小吃店荣获“贵阳餐饮老字号”称号。

面新闻记者 易弋力

国家统计局发布的最新数据显示，2023年12月，全国餐饮收入5405亿元，同比增长30%；限额以上单位餐饮收入1252亿元，同比增长37.7%。2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。

2023年，我国餐饮业整体增速明显，实现历史性突破，进入5万亿元的发展新阶段。 进入2024年，餐饮人该如何乘势而上，抓住新机遇？

1月19日，来自全国的500余位餐饮界从业精英齐聚成都，共话2024年餐饮行业的新变局和新趋势。

随着餐饮连锁企业的风口即将到来，会上，杨记誉诚集团&朱光玉战略共创会暨新玉诚集团正式启幕。集团未来将围绕品牌发展，新零售电商，餐创三大板块，整合双方企业的优势，达成品类互补，资源互补，人才互补，从而打造一个更加优秀的餐饮平台。此次合作，同时也将为社会创造更多的就业岗位，拉动内需，回馈社会，带来更丰富多元的餐饮业态。

杨记誉诚集团董事长杨勇表示，10余年餐饮创业历程，杨记誉诚的版图已由地域类品牌逐步进化到全国级品牌。并依赖于杨记自我革新能力，解决了中餐中两个相对壁垒的难题：一是产品标准与食品工艺问题，16年杨记就已开启针对标准化模型的研发测试，并于19年完成供应链匹配研发；经历几年实战，产品标准化复制对杨记来说，就是想要做到什么程度的问题。二是技术型人才培养问题，杨记的技术团队是用传统技术传承加现代化的培训系统相结合，为正统川菜门派的传承型团队，这也是为何杨记的技术人员数量庞大，技术稳定的底层归因。谈到杨记誉诚集团的战略规划，杨勇认为集团将继续看多中餐赛道，保持对市场的前瞻性与学习能力；而将集团打造成为具备生态系统循环能力餐饮平台的阶段性节点，新玉诚的成立就是这个大目标的启动动作。

朱光玉联合创始人李杨介绍道，2024年是朱光玉全新海外版本的启航年。“既然火锅可以全球远航，那为什么不加上中餐？杨记誉诚集团对于中餐的积淀，叠加朱光玉对于火锅的理解，才是真正的强强联合，才能誉满全国甚至全球。”

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