京牛街，清真美食荟萃之地。
曾有人说，北京，是美食荒漠。但在我眼中，绝不是这样的。
?北京人爱吃，也爱琢磨怎么吃，见面打招呼都爱问：“吃了吗您？”
作为数朝古都，北京的饮食自成体系。通常意义上的“北京菜”，是由山东菜、清真菜和宫廷官府菜三部分组成。
其中，清真菜又是北京菜中举足轻重的一部分，从蕴含西域风情的油炸馓子，到透露游牧民族率真性情的涮羊肉；从讲究气势排场的全羊宴，到极接地气的豆汁焦圈……可以说，从皇室贵胄到平民百姓，清真美食的受众覆盖了各个阶层，真正做到了包罗万象、丰俭由人。
为什么北京有这么多清真美食？清真美食又是怎么一步步在北京遍地开花的？今天就听我给您细细道来。
唐：万邦来朝 清真饮食萌芽
在北京下馆子，经常能看到一些这样的标志。
< class="pgc-img">这代表的便是清真饮食，简单来说，清真就是中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教教法律例食物的统称。
这里的“清真”，并非音译，而是伊斯兰教传入中国后长期本土化的结果，是中国独有的。
< class="pgc-img">牛街的聚宝源，招牌上就有“清真”字样。
清真饮食的起源，一般认为是和伊斯兰教传入中国同步的。
唐高宗永徽二年（651）八月乙丑日，大食（yì）国（即阿拉伯帝国）“始遣使朝贡”，由此，我国和大食国正式开始了政治性往来。
< class="pgc-img">《八世纪亚洲全图》中的唐帝国和阿拉伯帝国 图源 | 水印
唐代对于伊斯兰教的记载很少，但几乎都讲到了其饮食的禁忌。
比如杜环的《经行记》就曾记载：“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”
《唐会要》中也曾提到：“日五拜天神，不饮酒举乐……唯食驼马，不食豕肉。”
应该注意到的是，这两处的记载有冲突之处，这并非史料作者的笔误，而是代表了伊斯兰教教法律例中不同的派系：前者“不食马肉”是艾布·哈尼法的观点；而后者“可食马肉”，则是沙斐仪的立场。
< class="pgc-img">唐代万邦来朝，商业贸易空前繁盛，尤其是在京都长安和岭南广州，甚至出现了穆斯林聚居的“蕃坊”，餐饮市肆相当活跃。
唐人房千里在《投荒杂录》中记录了穆斯林的蕃坊和饮食：“顷年，在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎，虽甘香而腥臭自若也。”
唐宋时期的穆斯林，以大食、波斯等地的穆斯林商人为主，以经营珠宝香料等高档行业者居多。此外，回纥、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少经济往来，比如唐中叶回纥人的“茶马互市”便是很好的例证。
< class="pgc-img">茶马互市图 图源 | 网络
漫漫商路，需长途跋涉，来唐的穆斯林商人们多是自带干粮，或是三五成群自作自食，也有的在沿途清真小馆就餐。就这样，清真饮食开始在中土大唐落地生根。
元：回回遍天下 清真饮食初成形
《明史·西域传》载：“元时回回遍天下。”“回回”一词，最早见于北宋沈括的《梦溪笔谈》，泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。
宋末元初，政权更迭，成吉思汗西征，版图扩至西域的伊斯兰教地区，跟随蒙古铁骑，中西之间的陆上丝绸之路得以一路通畅，“回回”大量涌入中国。如今北京很多回族聚居区便是那时候形成的。
< class="pgc-img">元时期全图（1280年） 图源 | 中国史稿地图集 郭沫若主编
由此，伊斯兰教逐渐和中国本土文化有了深层次的互动和交融，并逐渐成为了中国文化的一部分。
随着穆斯林的大规模迁徙，以及伊斯兰教在中国的广泛传播，由此便推动了清真美食在我国的发展。
加之元朝政权对穆斯林采取“恩威相济”“兼容并蓄”的宽松政策，也为清真饮食的发展营造了良好的环境。
于是，元代的清真饮食逐渐形成规模，开始越来越多地出现在北京人的餐桌上，甚至有很多还进入了宫廷。
元代宫廷饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》的第一卷中收录了很多菜肴和小吃，其中一些牛羊肉菜品，尽管没有注明是回回食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。
比如“秃秃麻食”就和如今麻食的做法相似，“肉饼儿”可以认为是羊肉饼的前身，“杂羹”和如今羊杂羔肉的做法基本一致等。
< class="pgc-img">如今的陕西麻食 图源 | 图虫创意
元末明初，清真饮食已经较为普及。当时的一本生活百科类书籍《居家必用事类全集》中，就曾将“回回食品”单独成章，收录了秃秃麻食、八耳塔、海螺厮、河西肺等12个菜点品种。
< class="pgc-img">《居家必用事类全集》书影 图源 | 百度百科
此外，元杂剧《豹子和尚自还俗》中，也有这样的唱词：“小刘屠卖的肥羊肉，一贯钞一副整头蹄……马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇……”
明：牛街厨子梁 京城清真厨行奠基人
虽说伊斯兰教在唐永徽二年（651）就已经进入中国，但“清真”这一名字却是从明洪武年间才开始确定下来的。
这也是因为当初辅佐朱元璋打天下的很多高级将领是穆斯林，民间因此流传着“十大回回保国”“十回保一朱”的传说。
明代皇室还在皇宫中设立了清真御膳房，这也是历代王朝中独一份的存在。
此外，民间的清真厨师也曾被请入御膳房。世代居住牛街的厨子梁的祖辈，便是随“燕王扫北”来到北京城的，因厨艺高超，得到朱棣的嘉奖，赐号“大顺堂”。
< class="pgc-img">如今牛街教子胡同南口的大顺堂 图源 | 美篇@大虾米
据南来顺的梁德山师傅回忆，他家世代执厨，过去外出应活，所用的自备餐具上都有“大顺堂梁”的字样。
此后，回民之中名厨辈出。比如上面说过的“厨子梁”的后人梁德山，就收徒甚广，阜成门外的“厨子魏”、德胜门外的“ 厨子金”、崇文门的“厨子鲍”、朝阳门的“厨子黑”等都是他门下弟子。
至此，除了从商，厨行成为回回们择业的热门行业，从业者有的受雇于饭庄，有的自行开店，他们都对清真美食的发展起到了重要作用。
此外，当时京城还有一些回民专门从事牛羊屠宰业，今宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就有上万之众。充足的牛羊肉货源，也对清真饮食发展有着良好的推动作用。
清末民初：京城回回两把刀，一把卖羊肉，一把卖切糕
到清代，满族入关后，相比元明两朝，回族地位可谓江河日下，相传坊间有回族“保明不保清”“保教不保国”的说法，同治年间西北地区发生的回民暴乱便是例证。
自此之后，回民的社会经济地位更是一落千丈，过去说起牛街回民，常用“两把刀、八根绳”来写照，可见生活之清苦了。
< class="pgc-img">两把刀：一把卖羊肉，一把卖切糕；八根绳：一个扁担，两个箩筐，代指走街串巷的游商小贩
幸而，回民们的清真饮食，手艺出众、清洁卫生，逐渐得到了汉民的喜爱。迫于生计，越来越多的回民从事饮食行业，且越做越精。
除此之外，清宫之中的清真食品又是历代中最为丰盛的，也是规格最高的。这些因素都加速了清真餐饮业的发展。
< class="pgc-img">全羊席便是从清宫流传出来的 图源 | 网络
清后期，京城开始出现清真饭馆，并在清末民初日趋完善，终于成为京菜的重要分支。
当时的清真餐馆经营方式主要分为食摊式、走街串巷式和门店式。经营的餐品主要分牛行和羊行两行。经营的层次，从高到低依次为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行。
经营风味上，则分为东西两派，东派重传统，以通县小楼、同和轩、东来顺为代表；西派重创新，以两益轩、西来顺为代表。两派并行，相得益彰。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如今的东来顺和西来顺 图源 | 网络
相比清真菜肴的考究，清真小吃则显现出种类繁杂、口味驳杂、价格低廉等众多优点。也是因为这个原因，在民国后期，清真小吃才没有受到混乱的时局和连年的战乱的太多影响，依然兴旺如初，而清真馆子则大多免不了闭店的命运。
北京的清真小吃多集中在牛街、天桥、隆福寺、大栅栏门框胡同一带，可谓名号如云，百家争鸣，闻名中外。这些小吃口味地道，都是祖辈一脉相传的，于是便出现了很多品名在前、姓氏在后的北京小吃特有现象，比如“羊头马”“豆腐脑白”“年糕钱”“馅饼周”等等。
< class="pgc-img">如今牛街的小吃窗口
时局动荡的年代，即使有新开业的清真餐馆，也是以经营清真小吃为主，比如1937年石昆生在天桥公平市场开办的菜市口小吃店，即如今南来顺饭庄的前身，便是很好的例子。
< class="pgc-img">据统计，1948年末，京城大小清真饭馆千余家，几乎遍布全市，从业人员约有1700余人，其中历史悠久的清真饭庄29家，其余都是清真小吃或者摊位，北京地区清真小吃的普遍和兴旺可见一斑。当时北京的早点和小吃，清真小吃已然占据了半壁江山，成为了北京人生活的一部分。
建国初期，回民聚居的宣武区为方便群众，将辖区内的餐饮业进行了调整改组，合并成了17家规模较大的清真专业小吃店，包括大栅栏、南来顺、较场口、北线阁、白广路、庆丰、虎坊桥、门框等小吃店。
总而言之，北京清真菜于唐宋萌芽，于元明普及，于清代成形，于民国发展，于当代振兴。清真饮食的发展与朝代更迭不无关联，更与伊斯兰教传播的盛衰息息相关。
如今，北京的清真美食，无外乎“一楼两烤三轩四顺”，都是几十年的老字号了，各有千秋。您要是有兴趣，我们有时间再细聊~
最后，再提醒您一下，如果不是穆斯林，去人家店里吃饭，可千万不要带不适当的食品去哦~
您喜欢清真美食吗？平时爱去哪家？欢迎在留言区分享~
· end ·
致谢和声明
本文图片部分源自网络，侵删。
参考文章
[1] 徐燕. 北京的清真饮食文化 [J]. 北京档案, 2016(11):52-54,共3页.
[2] 运子微. 北京清真餐饮业的历史、现状与未来[C]// 第十四次全国回族学研讨会论文汇编. 2003.
[3] 马春改. 北京市清真餐饮业发展研究[D].
[4] 王瑞秋. 浅谈北京清真菜的形成与发展[J]. 中国烹饪, 1990(10):18-19.
[5] 马兴仁. 清真饮食的特点及发展清真烹饪[J]. 回族研究, 2000.
[6] “清真”在中国的起源，国际宗教洁食认证中心
[7] 丁明俊，论“清真文化”的起源与演变
[8] 袁家方，燕王封的大顺堂
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“稳住炸酱面”炸酱面何以代表北京城？
新发地名字起源 昔日京郊看坟人的聚集地
< class="pgc-img">西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部
（更多内容，欢迎关注微信公众号“北京传统文化联盟”了解）
京
美食
北京美食一网打尽,吃喝玩乐一手掌握，美食君不定期发放福利，在这里，玩转北京。
如今北京的清真菜肴已达500多个品种，北京菜中的清真菜品为什么如此之多呢？
这先要从北京菜的组成说起。构成北京菜系主要有四部分：宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜。足可见清真菜在北京菜中的地位。
到了明清两代，大批回族从南方迁徙北上，南方的清真饮食也随之传入北京。清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。
小编给大家推荐几家地道的清真饭店。快吃起来吧！
鸿 宾楼饭庄welcome
特色菜品：红烧牛尾、砂锅羊头
人均：140元
地址：展览路11号
▼
鸿宾楼饭庄创建于1853年(清朝咸丰三年)。1955年入京，获得社会各界一致好评，被誉为“京城清真餐饮第一楼”。
西 德顺爆肚王welcome
特色菜品：爆肚
人均：73元
地址：和平里中街29号
▼
百年老店，爆肚不膻，火候掌握的极好。肚仁更是嫩，却又不失嚼头。
烤 肉宛饭庄welcome
特色菜品：扒肉条、香辣羊排
人均：100元
地址：南礼士路58号
▼
烤肉宛的肉很考究。精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。
又 一顺饭庄welcome
特色菜品：腰果虾球、炸羊尾
人均：90元
地址：黄寺大街28号
▼
又一顺饭庄创建于1948年8月8日。将东派菜的爆、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒集于一店，自成一体，成为独具北京清真风味特色的菜系。
东 来顺饭庄welcome
特色菜品：涮羊肉、它似蜜
人均：120元
地址：广安门内大街临63号
▼
东来顺涮羊肉十分讲究。羊屠宰之后，要冰镇以后，能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。
聚 宝源welcome
特色菜品：聚宝源肥牛、牛百叶
人均：90元
地址：牛街西里商业1号楼5-2号
▼
牛街一带的清真老字号，火锅十分地道，鲜切的羊肉味道不错，久涮不老。
西 来顺饭庄welcome
特色菜品：马连良鸭子、砂锅鱼翅 人均：80元
地址：北新华街116号
▼
西来顺饭庄是开业于民国十九年。西来顺饭庄的菜肴精烹细炒，逐渐形成了自家特色，被誉为“西派清真菜”的代表。
望 德楼清真餐厅welcome
特色菜品：羊肉泡馍、炸烹虾肉
人均：67元
地址：地安门外大街26号
▼
望德楼是北京的“清真老字号”。羊肉泡馍十分地道，汤“鲜而不膻”。炒菜里，它似蜜、扒口条、醋熘木须等都很美味。
壹 条龙饭庄welcome
特色菜品：烤全羊、手抓羊
人均：63元
地址：前门东大街2号
▼
壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史，因其一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”。
真菜是我们比较少接触的民族菜系，由于其有着一些特定的宗教规条和食用限制等，所以一直以来也很少露面。今天，一位做清真菜的师傅，想在此跟大家分享一些清真菜研发的思路，那么我们就来看看，他是怎么把清真菜做得更好的吧。
< class="pgc-img">说到清真菜，可能大家认为这是比较难做、比较难让大众接受的一种菜系，但是我却觉得清真菜在中原地区有很大的发掘潜力。我现在任职的餐厅就是清真餐厅，我新研发的一些清真菜也很受食客们欢迎，下面就给大家讲讲我的研发思路：
1、巧用冷门部位原料
现在高端食材没有了消费市场，就连国内烹饪大赛也禁止使用高端食材，提倡选用牛、羊、鸡、鸭等大众食材。但是如今牛羊肉的价格也水涨船高，于是我把目光盯在了大家都嫌麻烦不愿意使用的牛羊、家禽边角料以及冷门部位的原料上，设计制做出物美价廉的清真菜，提高厨房利润。
2、重新组合菜单结构
我在研发新菜时，挖掘传统经堂席“回族民间传统宴席10大碗”，改良传统清真菜，例如扣碗白羊肉、大葱爆羊肉、芫爆散丹等，这些菜融合了粤、川、湘、豫等菜系的技法、口味和装盘。
在设计菜单时，传统清真菜牛羊家禽类占菜谱比例的50%，用来吸引40岁以上的怀旧老顾客；新派创意清真菜占菜谱比例的20%，用来吸引30岁以上追新求异的年轻顾客；海鲜、河鲜占菜谱比例的10%，来满足高档宴请的少数需求；地方家常菜占菜谱比例的20%，用来吸引当地食客的口味需求。
3、包装文化菜
我的家乡地处豫东平原，有着深厚的历史文化底蕴。我将鳝鱼经过腌制、油炸、干煸等多道烹饪工序制作而成，形成“辣而不燥，麻而可口”的独特风味，具有较高的营养和药膳功效。菜肴上桌后，由服务员把典故娓娓道来，客人听得入神，烘托了就餐气氛，加深了客人对菜肴的印象。
然后，再给大家介绍一些传统清真菜和创新清真菜：
羊肉汤
< class="pgc-img">清真特色：
在河南，羊汤馆是人们经常扎堆光顾的地方，无论到哪一家，总能闻见扑鼻的肉香，鲜香的汤汁在大锅里翻滚，雪白的羊骨在锅底静静地释放。
羊肉汤是将羊骨头投入大锅内熬汤，再将煮熟的鲜羊肉与洗净的羊杂一起投入汤锅中火煮熟后捞起沥干，然后切成薄片撒入碗内，浇上滚沸的羊鲜汤，撒上碧绿的香菜、蒜苗花，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉汤就做成了。再配上调味料，咬上一口烙好的烧饼，那真叫一个美。
河南的羊肉汤品种繁多，有地域之别，各不相同。最有名的还要数灵宝羊肉汤、许昌丈地羊肉汤、周口石灰窑羊肉汤。
制作：
1、将鲜羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入烧至60℃的水中，大火烧开，反复打去浮沫，捞出用清水洗净。
2、大锅内加清水2500克，烧至90℃下入羊骨，上面放羊肉块500克码齐，用大火烧开，反复撇去血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开撇去浮沫。
3、烧汤浓呈乳白色时，羊肉八成熟，锅内放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再烧滚30分钟，不断翻动羊肉，使之受热均匀。
4、将煮熟的羊肉捞出放凉，切成薄片，分别装入碗内，浇上滚沸的羊肉鲜汤，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，根据喜好放调料（盐、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的烧饼即成。
制作关键：
1、原料要选河南平原地区农家饲养的山羊，因为农家的羊不光吃草，还经常吃剩饭或粮食，这种羊长得膘肥体壮。
2、调料、香料要适量，味道不能太重，遮住羊汤的鲜味。
3、吊制羊肉汤要用大火，使锅内保持沸腾状态，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，与水互相碰撞，达到水油交融，形成乳白状。
石磨老豆腐
< class="pgc-img">清真特色：
大刀豆腐是河南豫东比较流行的一道土菜，制法简单，味道浓郁，豆香十足。此菜原料的选择很特别，别人都选嫩豆腐，水份大，加热时易碎。而我选用农家自磨豆腐，经过蒸、压等多道工序，具有结实有嚼头、豆香十足的特色。我将豆腐切成滚刀块，更易入味，并且不易碎，外型美观。
这道菜采用了现流行的川式技法，加入青红小米椒圈、鲜花椒，色泽分明，口感清爽。最初这道菜选用的是四角鼎锅，略显肚深，用量多，吃不完会造成浪费，后来我又改良成小石磨，土香土色。
制作：
1、把老豆腐600克切成滚刀块，汆水。
2、净锅上火烧热，淋精炼菜子油30克，放葱粒、干红辣椒节、蒜片各5克，鲜花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放盐3克、辣鲜露5克、老抽6克、李锦记蒸鱼豉油10克、财神蚝油6克，用中火煮制5分钟，收汁盛入小石磨内，青红小米椒圈15克汆油盐水，沥干，放在豆腐上点缀即可。
新版焦烧羊肉
< class="pgc-img">清真特色：
这是一道传统清真菜，原来的做法是将羊肉煮熟，切块挂糊炸制，然后与青红椒片添汤烧制，成菜略微油腻，卖相不佳，随着时代发展被淘汰。
后来我变换设计思路，推出了新版焦烧羊肉，吃法新颖独特，造型美观，突出了主题特点，让客人耳目一新。
制作：
1、将新鲜羊肋肉500克焯水洗净，改成大块，下入羊肉老汤3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香叶、豆蔻各10克），用小火煮制60分钟至熟捞出沥干。
2、将淀粉150克、蛋黄液10克、色拉油5克，加清水138克调匀，搅成小酥糊。
3、羊肉切长条，挂上小酥糊，下入烧至五成热的油中，浸炸至外焦里嫩、色泽金黄，捞出沥油装盘，配上甜面酱、泰式鸡酱各10克即成。
豫式炸春卷
< class="pgc-img">清真特色：
炸春卷是中原的一道传统老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜爱。在我1993年刚从厨时，首先接触到的菜品便是炸春卷。发展至今，餐桌或菜谱上已看不到它的影子。年轻厨师们一是没见过，二是嫌工序麻烦，费时费力，所以这道经典菜几近失传。
现在我把这道美味又低成的经典菜，从记忆中再挖掘，重新设计稍加改良，推出便成为店里每桌必点的招牌菜。
制作：
1、熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放盐、十三香各2克，淋芝麻油6克拌匀。
2、把摊好的圆形鸡蛋皮2张平铺开，放上拌好的牛肉韭菜粒，分别卷成卷包好，用蛋清液封口。
3、净锅上火，将油烧至四成热，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黄酥香，捞出沥油，改刀装入篮中，跟椒盐2克，上桌即可。
清真烤鸭
< class="pgc-img">清真烤鸭是在原“焖炉”和“挂炉”两种非常成熟的烤鸭技艺基础上，按照伊斯兰教教义要求和穆斯林习俗，进行并创制而成的清真美味佳肴。
其实清真烤鸭在制作技艺上，沿用了北京烤鸭的制作工序，也是经过烫鸭子、摘鸭毛、打糖上色、支鸭撑、灌汤、晾坯、挂钩、烤制、片鸭等流程，但在细节处理上清真烤鸭有几点特殊要求。
1、选料严谨，一二级填鸭为主
制作清真烤鸭，必须选用健康活体的北京（白条）填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子。达标的活体（白条）填鸭的重量标准为：活体3000—3500克，白条2500—3000克。
按传统标准，活体填鸭3500克，白条鸭3000克定为一级；活体3000克，白条2500克定为二级；活体3000克以下，白条2500克以下定为三级。在二十世纪80年代前，各家烤鸭店基本都选用一级、二级填鸭制作清真烤鸭的主要原料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、阿訇屠宰，厨具清洁
制作清真烤鸭的活体鸭，必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并使用。而且制作清真烤鸭的全套工具（厨具）必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用。
制作清真鸭坯的过程是：白条鸭选用活水冲泡净血渍，割去鸭掌，拉出气管，拉住食管，右手拇指捅入颈皮内往颈根处捅下，勾开软组织，插入气管开始充气至7—8成满，从鸭右翅腋下切开5—8厘米口，右手指从刀口处伸进，掏出全部内脏。
支好鸭撑（用高粱杆削制而成），切下鸭翅尖节后放入净水池（盆）内，涮洗净鸭膛，并拉出膛内软组织及回肠头，使水从鸭肛门处流入。
左手提鸭颈，右手持鸭钩，从鸭颈根部向上5—7厘米处别好，把鸭坯提至开水锅上方，从下至上反复浇烫3—4次周身，使鸭皮绷紧，再提至糖水盆上方，依次浇淋糖水3—4次。
最后把鸭坯挂至阴凉通风处吹凉（夏天3-4小时，春秋天6-8小时，冬天24小时），晾皮后挂入冷库保存待烤（冷库温度摄氏零下3-5℃为宜）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、鸭坯入炉先灌熟花椒水
鸭坯入炉前，必须灌入用花椒煮制的花椒水，注意灌汤不能超过鸭坯的二分之一，再挂两遍糖水（饴糖500克，夏天加水650—750克，冬天加水800—850克），这样入炉后，鸭子体内的水很快开锅，外烤内煮，才能使鸭子外焦里嫩。
此外，灌入的花椒水还能去除鸭子腹腔中的异味，花椒水煮熟后，花椒用纱布包裹泡在花椒水中，两天换一次。
< class="pgc-img">4、烤鸭出炉刷芝麻油
清真烤鸭烤熟出炉后，必须用芝麻油从上至下刷至洁净，以使鸭皮油亮光润并刷去鸭皮上的烟尘和不洁之物方可片制。片切之前，必须请客人验看，并当面片制装盘。
< class="pgc-img">5、配料用葱按季分类
清真烤鸭不同季节味道是不同的，因为葱不一样。春节到4月用的是羊角葱，即头年没长成的大葱；4月到5月用小葱，小葱辣，讲究切成“水仙葱”，即竖刨三刀，放入水中去一下青草味，它会自动打卷，像水仙花那么漂亮，还特别脆；6月到9月，用沟葱，剩下时间用大葱，即山东高脚白。
< class="pgc-img">6、空心芝麻饼代替荷叶饼
一般清真烤鸭配食的主要是荷叶饼，按照传统要求，必须现制作现食用，切忌从外购入再加热。但目前很多烤鸭店，常将荷叶饼提前加工好再蒸制，所以我们酒店现在用空心芝麻烧饼代替荷叶饼。
具体做法：
1、将雪花面粉500克加70℃的温水300克烫至七成熟，再加白砂糖10克、凉水50克、干面粉100克搅拌均匀，揉成面团，盖上湿润的纱布，放置温暖处进行发酵，待面团发酵至两倍大时取出，反复揉至面团光滑。
2、将面团搓成长条状，分成若干面剂，面剂需要一半大，一半小。
3、将大些的面剂擀成圆片，另取一个小些的剂子捏成面球，蘸一层色拉油，放在圆片中央。
< class="pgc-img">4、用圆片将小面球包进去，收口向下摆放，轻轻按成圆饼。
< class="pgc-img">5、电饼铛刷一层色拉油，预热至250℃时，将小饼刷一层油，裹上一层白芝麻。
< class="pgc-img">6、放入电饼铛，注意小饼芝麻面朝上。
< class="pgc-img">7、慢慢烙约6分钟至熟即可。
< class="pgc-img">羊肉糊茄
（10位量）
< class="pgc-img">清真特色：
这是一道清真家常菜，售价是8元一位。它用最普通的食材为原料，经过烧制后肉质咸鲜，微带辣味。
材料：
原料：
紫长茄10根，羊后腿肉250克，瓠子500克。
调料：
A料（盐、味精、鸡粉各60克，白胡椒粉20克）
小料（葱末、姜末、蒜末各100克）
菜子油200克，鸡汤2千克，红油、湿淀粉各100克，陈醋、蒜泥各50克。
初加工：
1.紫长茄去皮，切掉1/3的茄子肉留作它用，将剩余的部分打花刀，再用菜子油150克煎至成熟，取出控油。
2.羊腿肉切成1.5厘米见方的小丁；瓠子去皮，切成跟羊腿肉一样大的丁。
熟处理：
1.锅中放入菜子油50克，烧至四成热时，下入小料炒香，放入羊肉和瓠子，中火炒至羊肉成熟，倒入鸡汤烧开，下入A料调味，再放入茄子，中火烧约6分钟，倒入陈醋和蒜泥烧开。
2.捞出茄子，分装入10个容器内，再往锅内淋入湿淀粉勾芡，最后淋入红油，出锅分装入10个容器内即可。
雪域牛排
< class="pgc-img">清真特色：
黄牛排肥瘦相间，我将原始烤制工艺改良为生焖烤制，锁住食材的水分和营养，使肉质鲜嫩，牛排焦黄带有浓厚的葱香黑椒味。
制作：
1.把黄牛肋条排12.5千克斩成22厘米长的段，放入加冰的水桶（冰水18千克）内，放入生姜500克、大葱1千克、圆葱1200克、毛芹250克、香菜100克、盐400克、自制香料25克、孜然粉10克、花椒粒50克、干辣椒节70克、黑胡椒35克腌制10小时。
2.烤箱预热5分钟至底火300℃、面火260℃，烤箱底部垫上腌牛排的葱、姜，上部放上牛排，在烤盘内加入腌料原水1千克放入烤箱，烤箱底火220℃、面火调到220℃焖烤1小时20分钟即可。
3.上菜的时候，将牛肋骨剔下放在盘边，牛排肉切成0.6厘米厚的片（一份400克）整齐地摆好即可。
自制香料：
八角500克，草果200克，陈皮、小茴香各150克，桂皮、干姜、白胡椒各100克，香叶、山柰各50克，甘草30克，磨成细粉。
