据显示，近两年倒闭餐厅平均寿命为508天，餐饮行业整体竞争愈发激烈。那么，餐厅怎么做才能活下来、活得好？
< class="pgc-img">国家统计局公布的最新数据显示，2018年1—6月份，餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%。
如今2018年下半年的餐饮战局早已拉开，在这场激烈的战局中，餐饮企业接下来该怎么走？
新机遇一：三四线城市的外卖市场
公开数据显示，2017年线上外卖市场规模达到3000亿元，和2011年的203.7亿元相比，增长了13.7倍。
根据美团发布的数据，在我国近2亿单身人群中，有1.3亿人都曾在美团叫过外卖，其中8万单身人群平均每天叫一次外卖，393万人年度订单数量高于100次，平均每周叫2次外卖。
“随着外卖的渗透速度越来越快，从一二线转移到三四线，从市中心转移到城郊县乡，外卖市场的整体下沉会更加明显。”外卖头条创始人洪七公说。
< class="pgc-img">《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年，外卖订单总体增长158%，三四线城市以及下城市的增速远高于一二线城市，订单量占比超过40%，其中三四线城市占比34%。
启示： 三四线已经成为外卖发展的重要增长极，伴随着三四线城市经济水平的提升以及生活节奏的改变，用户对外卖市场的依赖性和认可度逐步提升，提前布局的商家会赢得更多先机，三四线外卖盈利并不是难事。
新机遇二：单品餐饮爆发式增长
2017年，餐饮品类最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，“一道菜开火一家餐厅”成为餐饮品类赛道上的新常态。
单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性强，决策成本低，体验感好；从供应端来看，单品有去初始化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，更易规模化占领市场。
比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而各个单品品类均出现了代表性的品牌。
< class="pgc-img">例如酸菜鱼出现了太二酸菜鱼、禄鼎记、渝是乎、姚酸菜鱼等代表性品牌，并在其深耕领域发展迅速。
值得注意的是，经营单品餐饮需要关注供应链、产品属性等问题。例如小龙虾、牛蛙等单品均出现过食材短缺等问题，而酸菜鱼等爆款单品则是可搭配其他各类食材，丰俭由己。
启示： 经营单品餐饮，需要确保食材供应链稳定、产品属性丰富、跟得上审美需求等。
新机遇三：甜点饮品成潜力赛道
根据《2017年中国饮品店发展报道》分析，现制饮品的增长空间可达千亿规模。
另有数据显示，2017年的甜点饮品外卖订单量增长195%，订单量占比由3.5%升至4.6%，订单金额占比由4.0%升至5.0%，成为外卖大分类行业占比最快的大品类。
< class="pgc-img">2015年10月在厦门中山路步行街开出第一家店的泰芒了，主打新鲜健康的甜品，这个只有10㎡的小店常常大排长队，日营业额最高可达6万。之后泰芒了更是开一家火一家，创立不到3年时间，泰芒已经在全国开出了近700家店。
启示： 2017年甜点饮品同质化达到高潮，今年甜品饮品想要突出重围，需要做到消费认知中的品类第一，或者某个价格区间的第一。
新机遇四：宵夜市场空间巨大
近年来，夜宵文化逐渐兴盛，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，超过六成的消费者每周吃1~2次宵夜。
《中国餐饮报告2018》数据显示，2017年的早餐订单量同比增长230%，为所有用餐时段增速最高，宵夜时段次之，增长率为205%。
例如位于大连的约辣夜餐，外卖订单占比28.8%，同比其他城市夜餐外卖订单量高出2~5倍；约辣门店堂食更是火爆，每天平均翻台率高达450%。
有业内人士认为，夜宵之所以火爆，最重要的一个原因是其自带的社交属性。随着社交需求的盛行，以85后到00后为主的年轻群体成为夜宵市场的主力；同时随着外卖市场的成熟和用户习惯的改变，夜宵品类也越发变得多元化。
启示：餐饮品牌想要跻身火爆的夜宵市场并占有一席之位，无论是就餐环境还是产品形式，都必须满足当代年轻群体的用餐需求。
新机遇五：餐饮新零售
2017年，海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。海底捞的方便火锅火遍全国，上海小南国的葱油面半成品成为“网红”，而西贝则自建商城卖起了各种食物。
在杭州，老字号品牌五芳斋利用口碑的无人餐厅解决方案，开出了全国第一家无人智慧餐厅。一个月时间，餐厅的营业额同比增长超过40%，餐厅人效增长三倍，用餐效率显著提升。
相关数据显示，2017年，以百果园、1点点、正新鸡排为代表的零售品牌以至少375%的增长率领跑整个外卖行业。
< class="pgc-img">口碑公司的餐饮新零售负责人杜晓明曾公开表示，一旦餐饮行业的新零售转型能够成功，会极大提升消费者未来的吃饭体验。除了到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食，在家里，办公室等地方，也都能方便地买到各色美味，味道体验与餐厅一致。
“零售会变成餐饮企业的标配，整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。餐饮行业里将会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。中国餐饮行业也会变得更强。”
启示：借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，未来，将有更多的餐企走上“新零售”的赛道。在这个新赛道上，餐企需要在供应链、产品等方面做足功夫。
新机遇六：消费者对健康日益关注
随着消费者对“重油重盐”的排斥，“川菜”红利正在逐年消退。2017年底，美团外卖川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。15个重点城市的川菜店铺数量也均成下降趋势，14个城市川菜门店数量下降均超过10%。
根据阿里健康发布的《2017年度健康消费报告》显示， 80后、90后秉持“身体是革命的本钱，颜值是第一生产力”的观念，“保温杯”“枸杞”等成为社交热点，以食养生成为新风尚。去年“双十一”期间，90后已经成为枸杞等产品的购买主力。
这意味着，现在的消费者对自身健康的关注越来越多，而这样的变化，也为餐企带来了新的发展机遇。
< class="pgc-img">近年来，无论是线下或是线上，主打“健康、养生”的轻食餐厅在悄然兴起，“健康”与“高颜值”成为餐饮发展的重要关键词。除了一些以低盐、低糖、低脂肪和纤维丰富的食物为主打产品的餐厅兴起外，一些老牌餐饮企业也纷纷开辟轻食战场，推出轻食产品以迎合消费者的需求。
例如以高热量、高油脂炸鸡为主要餐品的老牌快餐巨头肯德基，去年在杭州开设了国内首家绿色餐厅KPRO，该餐厅在菜品样式上主打蔬菜沙拉、三明治和鲜榨果汁。此外，德克士、麦当劳等餐厅，也纷纷在菜单中加入轻食类产品迎合市场的需求。
启示：为顺应消费者养生需求，餐企的产品既应符合健康标准又需满足年轻人对美味的追求；其次，要将养生与具体生活方式结合，满足人们在不同场景中的需求。
小结
消费者的需求是不断变化的，因此餐饮行业是一直在发展变化的，有挑战也有机遇。我们需要做的就是顺应时代的发展，做好产品、服务、环境，提升就餐体验——餐饮无论怎么变，都离不开好的菜品和服务。
备注：本文部分数据来自美团点评《中国餐饮报告2018》《2017年度健康消费报告》。
点完2021年的“死亡餐厅”，我们总结出了新常态下的6个“雷区”。
总第 3044 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家。
入局的，和倒闭的，双双创了十年来的数据新高。
都是哪些餐厅遗憾离场？哪些因素在加速餐饮的出清周期？
难中之难：目的地餐厅
如果说2020年的餐饮人都难，那么2021年最难的，就是旅游目的地餐饮。
2020年那些现象级打卡餐厅，典型的如文和友、茶颜悦色，在2021年已经风光不再。只要你去过长沙，就会发现，这并不能归咎于一个品牌的起落。
“只要有一例疫情出现，五一广场都可以拍鬼片了。”这是长沙餐饮人普遍的无奈。
当然不只是长沙，多个“旅游目的地”的餐饮人都向内参君透露了同样的难处：
在厦门，疫情出现的仅20天时间，岛内就多出了600家餐饮铺位的转让信息，其中不乏非常难抢到的好位置。
2021年十一期间，空无一人的鼓浪屿
以前的成都餐饮，当地品牌林立，外来品牌很难进入当地市场。今年变了。本土品牌也不好过，外来品牌终于有机会进入这块餐饮宝地。“第一次出现餐厅不用排队的现象。”一位当地热门餐厅品牌主理人说道。
杭州的许多商场，在今年夏天，客流骤减.....
茶颜悦色一夜之间关掉80多店的消息，让不少餐饮人感同身受。旅游城市的“打卡经济”，虽然仍是年轻人主流的消费模式，但在疫情反复的情况下，不得不选择“把鸡蛋放在多个篮子里”，以此减缓疫情的打击。如今，茶颜悦色已经在武汉、常德、岳阳等地开出不少新店。
西餐的高光时代落幕
两家上海的标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝，即将在2月15日正式歇业。这两家已经在上海滩经营了30多年的餐厅，如今黯然离场，一大原因是“西餐”这个品牌风光不再。
海外餐饮“降维打击”的时代已经过去了。
早在2020年，西餐品类就已经出现了明显的热度下滑。根据《中国餐饮大数据2021》，在整个海外餐饮中，西餐品类门店数占比已经下滑了5.4%。
另一家曾经的西餐领军品牌——新元素的破产清算，也与这个赛道逐渐黯淡有关。
从品牌定位和运营商，新元素处处体现了西式餐饮的原汁原味。然而，在国潮风行的当下，这些是看家本领，似乎已经没有了用武之地。
“快招模式”加速出清
2021年5月，上海警方侦破了第一起“快招诈骗案”。马伊琍代言的奶茶品牌茶芝兰涉嫌诈骗，犯罪金额高达7亿元。
快招一直都是餐饮的灰色地带。2021年官方开始出手，快招模式面临生死危机。
“茶芝兰”快招诈骗案涉案人员，图片来源网络
随后，由快乐家族代言的“快乐方程式”、“炅爸爸”、“我很芒”等品牌也相继暴雷。
疫情之下，迫于生存压力，越来越多直营餐厅做起了加盟。正规军的入局，正在不断规范化这个领域。
另一方面，加盟商群体也出现了“年轻化”“学历更高”等趋势，对加盟品牌的选择更加慎重、理性，也倒逼着加盟品牌的正规化。
疫情之后，“快招模式”的出清周期大大缩短。
抄底“后遗症”暴露
这两年时间，我们看到很多疫情之初仍勇猛直前的企业，已经躺平。
海底捞更在今年承认自己抄底失败，关闭了300多家门店。除了海底捞之外，茶颜悦色、绝味鸭脖、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等头部品牌也纷纷减缓了扩张步伐。
2021年许多新开的餐厅很快倒闭，图片来源于网络
疫情反复是抄底失败的直接原因。一位资深餐饮人曾告诉内参君，“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在2020年第一波疫情的时候就及时‘抄底’，后来没想到疫情不间断爆发，最终还是将这家店转让了。”
老店线上转型困难
面临倒闭危机
曾经陪伴长沙人20余年的金牛角王，也在2021年初破产清算。这家店在最多时拥有门店20家店。即便尝试过7次调整，但最终，它还是没有转型成功。
在不少广州人心目中，东海堂也曾是糕点品牌代表。如今也已熄火。
东海堂的问题和金牛角王类似，都是经营模式没能跟上时代。一位业内人士透露：“东海堂在广州生产工厂很少，新品研发能力差。”
东海堂门店全部停业，图片来源于网络
许留山和仙踪林，同样是时代的眼泪。
鼎盛时期，许留山最多门店将近300家，是绝对的甜品龙头企业。2020年疫情是击垮许留山的致命一击。只有线下渠道的许留山，在疫情爆发后就已经停止运营，导致入不敷出。
仙踪林也是一代网红鼻祖，“秋千座椅”霸屏80、90后的记忆。品牌曾在中国、加拿大、澳洲等地开出100多家分店，其中深圳的门店数量占到半成。2021年，仙踪林关闭了位于深圳的最后一家餐厅。
仙踪林退出深圳市场，图片来源于网络
许多曾盛极一时的餐厅，因缺乏正确的转型策略，疫情就成了压倒它们的“最后一根稻草”。这些餐厅一般是老店，线上经营、线上营销意识较为薄弱，经营上的困难早已能窥见端倪。
网红餐厅生命周期缩短
翻开2021年网红消亡案例，不难发现，这些餐厅热度的持续周期明显缩短。短则一周，长则一周，门店的网红周期就会过气。
曾经的网红面包品牌lady M关闭了北京多店。曾引发疯狂排队现象的品牌们，如Shake Shack、Popeyes、Five guys，都很快过了流量高峰期。
曾经人潮涌动的Lady M，图片来源于网络
传播速度极快的当下，网红产品的“稀缺性”很难维持。
网红产品或者营销模式都很容易模仿，一款爆品出现后，模仿者也是很快就蜂拥而来，比如文和友，还没有走向全国各地，但是各地都已经出现了当地的文和友，郑州有1948街区，福州有M17......
这也给今年强势出圈的新网红们敲响了一记警钟。在这个创意越来越容易被复制，客群分流愈加凸显的环境下，“复购”还是硬道理。
附：2021年部分餐厅关店情况
<>在一提传统，一提老字号，好像餐饮做的时间越长越不值钱，越要被淘汰。
确实，现在餐饮迭代速度在不断加快，作为传统餐饮企业，如果跟不上时代，一定会被淘汰。
但，是不是说传统企业就没有出路？
我说不是，最近几年，餐饮企业确实出现瓶颈，钱越来越难赚，甚至生存都成问题。
有一个数据，三年前，餐饮企业平均生存周期是2.9年，去年已变成2.1年，死亡速度越来越快。
虽然整个行业大家都认为越来越冷，但我们看还有很多的企业，仍然赚得盆满锅满，而且发展速度非常迅猛，如外婆家、57度湘、西贝。
为什么会出现两种局面？那些认为不好生存的企业，实际上他们曾经成功过，甚至辉煌过，只是成功和辉煌成为他继续转变、适应新时代的一个难以跨越的高度。
所以说，一个企业不在于你老，不在于你新，而在于你是否能够把握时代节奏，不断转变，继续踩在社会发展的节点上。
——金百万董事长邓超
END
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本文转自微信公众号"一块儿开餐厅”（微信号：yikuaierkct ）。
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