镇双味冻龙虾
< class="pgc-img">原料：新鲜小青龙一只（约250g）调料：胡麻酱，薄荷酱制作：1.小青龙洗净放尿，用一根筷子从其尾部插入脑部进行固定，使之不能弯曲。2.将龙虾放入滚水中煮约6min，即刻捞出，浸冰水，使其迅速冷却。3.待其冷却后，将龙虾头尾分离，取出龙虾肉，将其撕成条状。4.盘中摆好头尾造型，中间放上撕好的龙虾肉，用薄荷叶做装饰即可。5.食用时，可以直接品尝鲜甜爽口的原味龙虾肉，也可蘸上胡麻酱或薄荷酱来调节口味。菜品口感：原味的龙虾肉冰爽鲜甜，虾肉紧实。配以胡麻酱或薄荷酱，更添好味。大厨Tips：1.新鲜龙虾肉不必煮全熟，八成熟即可，以保持其鲜甜爽口的质感。2.龙虾煮前必须放尿。插入筷子的目地是保持其形状，减少取肉时的困难，及防止因虾身卷曲影响龙虾的质感。3.胡麻酱及薄荷酱可根据自己的口味进行调节，也可以根据自身喜好，蘸上其他酱汁来食用。
玫瑰盐焗鸡
虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，秘诀在于两点：首先，鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时，之后入卤水制熟，此卤只添料不更换，用得时间越久，卤水中的香味就越浓；其次，卤好的鸡还要放入锅中，加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制，为其镀上一层玫瑰香，成菜黄亮诱人，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。
批量预制：
1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。
2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。
3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。
走菜流程：
取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。
腌料制作：
1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。
2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。
卤水制作：
1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。
2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。
儿菜西施乳炖花胶
原料:四头花胶70克,西施乳(豚鱼鱼白)1个,儿菜5克, 清鸡汤150克,盐1克，鸡粉1克，胡椒粉少许,葱、姜、黄酒各适量。制作:1、将花胶发好、改刀,和西施乳一同放入锅中，加葱、姜、黄酒,小火飞水，捞出冲凉,放入炖盅,加清鸡汤、盐、鸡粉、胡椒粉调味，入蒸箱蒸15分钟即可。
葛仙米羊奶豆腐
黄豆加羊奶研磨成浆，蒸出的豆腐细腻洁白、嫩滑无比，搭配金黄的汤汁、晶莹的葛仙米与红亮的鱼籽成菜，色泽靓丽，口感细滑，奶香浓郁，只要尝上一小口，就会瞬间爱上这种味道。
提前加工：
1、黄豆挑去杂物后洗净，加清水浸泡10小时，捞出沥干，与内蒙古海拉尔纯羊奶按照1：5的比例一同下入搅拌机中打碎研磨，倒出后用纱布重复滤渣5次（这样滤出的豆浆更白、更滑、更细嫩），将豆浆纳盆，调入适量内脂凝固剂搅拌均匀。
2、不锈钢方盘表面刷一层色拉油，将羊奶豆浆慢慢倒入其中，用纱布封住表面，入蒸箱慢火蒸45分钟至凝固，取出揭去纱布待用。
走菜流程：
1、将蒸好的羊奶豆腐改成6厘米见方的大块，取一块摆入汤盅内。
2、锅入顶汤200克，下入金瓜汁50克搅匀烧开，淋水淀粉勾芡，下入泡发的葛仙米25克稍煮，起锅浇在豆腐表面，点缀鱼籽5克即成。
生爆双脆
原料：猪黄喉200克、鸭胗200克、小米椒节80克、青椒节80克、野山椒节50克、泡姜丝50克、青花椒20克、豆瓣40克、姜葱汁、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、花椒油、香油、菜籽油各适量制作：1.把猪黄喉治净，剞佛手花刀，并切成块；鸭胗治净后剞十字花刀，切成片。两者共纳一盆，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉腌码入味，投入沸水锅汆断生，捞出来沥水。2.净锅入菜籽油烧至六成热，下入黄喉片和鸭胗片爆炒片刻，放入野山椒节、泡姜丝、青花椒、豆瓣、蒜片、葱节炒香，然后烹入料酒，倒入小米椒节、青椒节，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒匀入味，用水淀粉勾芡，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。
黑椒萝卜骨
原料：
猪肉泥100g、白萝卜半个、小葱1根、
辅料：
胡椒粉少许、大蒜2瓣、蚝油半汤匙、生抽1/3汤匙、料酒半汤匙、白糖1/2茶匙、玉米淀粉适量、盐适量
制作：
1、原料准备好；白萝卜取中间部分切成手指长短的条，其余边角料切碎，小葱切花，大蒜剁碎；把剁碎的白萝卜和大蒜放入肉泥中抓匀；
2、放入胡椒粉、少许淀粉、蚝油、白糖、料酒、生抽拌匀；腌制10分钟入味；取适量淀粉，把一根萝卜条拍上淀粉；
3、取适量肉泥，小心均匀地粘上萝卜条，留出头尾，做成排骨的模样；依次做完所有萝卜骨；平底锅内入适量油烧至六分热，下入萝卜骨，先不翻动，煎两分钟；
4、煎至金黄，翻面再煎至金黄；最后盛盘，撒上葱花即可。
金花报喜
原料:大虾、鲜鲍鱼;西芹、胡萝卜、水果萝卜、南瓜、鸡蛋;盐、料酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜、金龙鱼玉米油。制作:1.将大虾去皮改刀成虾球，鲜鲍鱼改十字花刀后分别腌制，配料等加工好码摆至盘中合适位置备用;2.将腌制好的鲍鱼挂糊后，下油中炸至金黄色捞出，码摆在盘中花托之上;3.将虾球经滑油后用调制好的白汁熘炒，最后摆放在盘中即成。
姿造酥果带鱼卷
原料：冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量制作：1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。
2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成。
水果拿破仑
批量制作：
1、低筋面粉6000克、清水2400克、盐20克、鸡蛋3个混合揉匀制成面团，擀成薄饼后包入玛琪琳起酥油1片，然后入酥皮机压一遍，取出将面皮的两边向中间对折，再过一遍酥皮机，如此反复三次后取出，折起包上保鲜膜入冰箱冷藏。
2、冷藏30分钟后即可将面皮取出，擀成厚约2毫米的面饼，然后切成15厘米见方的大片，平铺入托盘待用。
3、将烤箱温度设置为上火170℃、下火140℃，放入改好刀的面皮烤制30分钟，然后关火利用余温继续烤30分钟，待酥皮表面金黄、层次分明时，取出待用。
走菜流程：
1、提前预制的酥皮入烤箱回热，取出一分为二，每份菜需要酥皮五片。
2、将四片酥皮置于案板上，表面分别裱一层吉士酱（牛奶、蜂蜜、速溶吉士粉加纯净水调匀制成），依次摆入苹果块、哈密瓜块、雪梨块、火龙果块各35克，表面再裱一层吉士酱。
3、将四片摆有水果的酥皮摞起码好，顶端再盖一片酥皮，用刀在表面轻划一个小口，撒糖粉3克，点缀糖艺网格、红绿车厘子即可。
腌笃鲜狮子头
原料:咸肉,五花肉,排骨,老鸡，春笋，百叶结，盐。制作:1、将排骨、老鸡、春笋分别焯水，一同炖制3小时成汤底;2、将咸肉、五花肉分别切小丁，春笋部分切小丁、部分切片，取春笋丁与两种肉丁放盆中摔打上劲，团成80克大小的狮子头，放汤底中文火炖2小时，加焯水的百叶结，继续炖30分钟，加盐调味，捞出狮子头、百叶结放容器中，加笋片，倒入底汤，上桌加热即可。
白椒脆生肚
主料：白辣椒75克、猪肚50克配料：韭花20克、红椒丝10克调料：味精5克、胡椒3克、生抽10克、白糖3克、油10克、盐3克制作：
1、将白辣椒切成丝，猪肚切成丝待用；
2、再将白椒丝过油炒成金黄色，把猪肚丝下入锅中煸炒；
3、下入韭花、红椒丝翻炒几下，加入调料调味，出锅装盘即可。菜品特点：刀工精细、入口干香脆爽
辣汁青海耗牛肉
主料：750克
配料：青椒段4克、红椒段4克、香葱段1克调料：盐10克、山泉水1000克制作：1、 选用原生态湘西土鸡宰杀干净，剁成小块备用；2、 用菜油将土鸡放入锅中进行煸炒，放入食盐，倒入山泉水，用大火煮沸；3、 将土鸡倒入高压锅中压制15分钟；4、 放入青、红椒段装盘即可。
香草鳜鱼
原料 ：
鳜鱼柳160克 、开心果10克
调料 ：
鸡粉2克 、好乐门纯正蛋黄酱30克 、罗拔臣明胶2克 、 盐1克 、 胡椒粉0.5克、 椰浆奶酪汁、 香草酥
制作：
1. 鳜鱼用鸡粉、盐、胡椒粉腌制，锅烧热加油煎鱼二面略焦，不要煎熟鱼肉，只需表面定型；
2. 罗拔臣明胶加水20克稀释隔热水溶化倒入奶酪汁混合均匀装入虹吸瓶，打入2个气弹；
3. 鳜鱼刷上好乐门纯正蛋黄酱，先拍上香草酥，再拍开心果碎，放入烤箱180度烤8分钟取出；
4. 鳜鱼装盘，打出椰浆奶酪汁，装饰花草即可。
椰浆奶酪汁 ： 奶油奶酪50克 、 蛋黄2只.、糖5克 、盐1克 、 椰浆100克、 柠檬汁5克、 黑胡椒粉0.5克 、红甜椒粉0.5克；奶油奶酪、 蛋黄、糖、盐搅拌至均匀无颗粒，加入椰浆、柠檬汁、黑胡椒粉、红甜椒粉搅拌均匀。
香草酥 ：百里香2克 、 迷迭香2克 、 罗勒30克 、荷兰芹80克 、白面包糠180克 、黑胡椒碎1克 、海盐3克 、 帕马森干酪15克 、橄榄油60克 制作,打碎均匀。
菜心夹沙
原料：
青菜叶500克，食用玫瑰花1朵、贡糕粉、糯米粉、鸡蛋
调料：
糖桂花、白糖、糖粉、植物油
制作：
1、青菜叶氽水，洗净，剁成细末，挤去汁水，加入白糖、糖桂花、贡糕粉调成馅。玫瑰花瓣用明矾水浸泡，每两片包裹一份菜馅成生坯。
2、将菜心生坯挂上用糯米粉加蛋清调成的糊，放入四成热油中炸至呈金黄色捞起，装盘后撒上糖粉即可。
巧克力绣球
味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣。形如绣球，富有传统中国式情节，层次分明，双色搭配和谐，玲珑可爱；香滑适口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的欢迎。
批量预制：
1、面皮：面粉300克、猪油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均匀，揉成面团后擀成大小均匀的面皮备用。
2、酥心：面粉200克、猪油100克搅拌均匀备用。
3、馅料：将淡奶油100克烧开，调入嘉丽宝黑巧克力（70%可可脂）200克，搅拌均匀后入冰箱冷藏使其变稠。取出加入开心果碎50克，搅拌均匀再次入冰箱。待其凝结且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，难以成形），搓成直径为1.8厘米、重约6克的巧克力球，注入榛子酱50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。
4、将鸡蛋一只打成蛋液备用。
制作过程：
1、将面皮原料相互搅拌均匀后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成两块不同颜色的面皮，以明酥中的排酥法开酥，将其相互纵横编织成方形皮。
2、将皮内刷上鸡蛋液，放入微化纸一张（需修剪成与皮一样大小），再包入巧克力球。收口向下，捏拢后刷上鸡蛋液，即成生坯。
3、净锅入油，待温度上升至180℃左右，放入生坯，关火浸炸至层次显出，开中火炸透至金黄。
4、大火升高油温，将绣球内所含的油快速“逼”出。
制作关键：
外壳的绣球形状由淮扬式酥皮的开酥手法制成，排酥是近年来较为流行的一类开酥手法，由于其制品的可塑性强，外形较易体现出美观，层次清晰，深受食客喜爱。排酥主要分为淮扬式酥皮的开酥手法和广式孹酥的开酥手法。
淮扬式酥皮的开酥手法：
将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后用面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层擀开擀薄（厚薄视需制品种而定），然后用刀按所需宽度切下数条面片后层层叠加。再入冰箱冷藏30分钟，最后从侧面切成厚为0.5厘米面片，擀开即可包馅。
广式孹酥的开酥手法：
将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后将面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层，放入冰箱冷藏30分钟，取出后再次擀开擀薄，叠成四层，入冰箱再次冷藏30分钟，然后取出按所需大小切成厚为0.5厘米面片，擀开后，即可包馅。
两者手法的不同之处：
两者的最大区别在于广式孹酥的开酥手法的用油量远多于淮扬式酥皮的开酥手法。因此，广式孹酥的开酥手法相较于淮扬式酥皮的开酥手法更为酥化，有的厨师甚至再加多酥心中的用油量，使产品达到入口即化的效果。但由于固态油脂的较多含量存在，相较于淮扬式酥皮的开酥手法难以做到极佳的可塑造型性（制作细小产品部位时易出现“摒酥”、“断层”）及制作层次紧密且纤细产品。而淮扬式酥皮的开酥手法的开酥法又较为繁琐，且要求厨师有良好的基本功底（开皮厚薄完全一致，手法熟练），出品量少（大量制作的话，一层层叠完后先前叠上的面片很容易被“风干”，当然我们也会采取一定的措施），制作时间长。所以两类开酥手法各有优劣，应视制作产品而定。
黄虾酱秋葵焗蛏子
< class="pgc-img">秋葵、蛏子皇、北极贝搭配成菜，再加少许黄虾酱调味增香，成菜口感微辣，秋葵清爽、蛏子鲜香、北极贝略脆，三种不同口味，带给食客别样的味觉享受。
原料：
蛏子皇200克，秋葵100克，北极贝75克。
调料：
黄虾酱25克，葱姜末共10克，虾皮3克，味精、鸡精各3克，盐2克，白糖1克。
制作：
1、蛏子皇吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出取肉，下入五成热油中快速拉一下，捞出控油，蛏子壳可作摆盘之用。
2、秋葵洗净，切滚刀块，先入五成热油中快速拉油，再入沸水中汆烫一下，去除多余油分，捞出控干。
3、北极贝入温水中浸泡5分钟，捞出控干待用。
4、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入秋葵及黄椒酱小火炒匀，然后下入蛏子肉、北极贝，加盐、味精、鸡精、白糖调味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入虾皮翻匀，起锅装入摆有蛏子壳的热石板中，再撒少许虾皮做点缀即成。
黄虾酱：
海南黄灯笼辣椒酱与台山虾酱（广东台山地区特产，与普通虾酱相比，颜色略深，鲜香味浓郁，可用李锦记幼滑虾酱代替）按照7∶3的比例混合调匀即成。
紫薯苦瓜圈
制作：
1、紫薯去皮切小块、紫薯块放保鲜袋里，撒入一点水，高火微波炉转3分钟，微波炉转熟的紫薯块用勺子按碎，然后淋入蜂蜜，搅拌均匀成泥
2、苦瓜洗净去两头，中间切两段，去瓤，水烧开，焯一下苦瓜，焯好的苦瓜用凉水冲凉；往苦瓜里填满紫薯泥，压紧实即可
糖醋黄河鲤鱼
时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。
原料：
鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。
调料：
番茄酱20克，白糖60克，白醋50克，鸡蛋2个，生粉50克，面粉50克。
制作流程：
1、黄河鲤鱼宰杀治净，斩下鱼头，沿脊骨片下鱼肉，改成0.5厘米厚的大片，冲净血水，捞出放入干净的毛巾中搌干水分，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。
2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。
3、锅下宽油烧至八成热，下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄，捞出控油。鱼骨拍生粉，用竹签将两端串起，别成拱形，鱼头拍粉，一起入油锅炸至定型并呈金黄色，捞出摆入盘中。
4、锅下底油烧热，下入少许葱、蒜末爆锅，加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开，改小火熬浓，勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”，放入炸好的鱼片裹匀，出锅盛在鱼骨上即可。
制作关键：
1、鱼片一定要炸至外焦，否则裹汁后很快就软了。
2、最后要淋沸油，让汁“活”起来，这是糖醋鲤鱼的典型特征。
踏雪寻梅
这其实是道传统的“料子菜”，不过今天所介绍的版本，却是赵霆大师在传统做法上的创新演绎：原料并非鸡、虾、鱼、猪的其中一种，而是将猪肥膘肉、鸡牙子肉、龙利鱼柳三合一调制料子，口感更加软滑鲜香。
料子的初加工：
1、猪肥膘肉1000克改刀成块；鸡牙子肉1000克洗净沥干，用刀抿去筋膜，只留净肉；龙利鱼柳1000克冲水沥干，斜刀片成大片。
2、取一个搅拌机，先放入猪肥膘肉调中速档搅打20秒，再放入鸡牙子肉搅打10秒，最后放入龙利鱼柳，加清汤1000克搅打至鱼柳变成小粒，再倒入清汤1000克搅打10秒至其变成粗泥，第三次添入清汤1000克继续搅打至汤与原料充分融合，这时用一根竹签竖着插入搅拌机转一下，将缠在上面的筋膜全部挑出，倒入蛋清2000克、水淀粉200克、盐40克，调成高速档搅打2分钟，此时打好的糊舀起可呈直线状流下、比雪丽糊略稠一些，将其倒入盆中备用。
走菜流程：
炒锅用猪油充分炙透。锅留底油烧至五成热，下入搅拌好的料子小火推炒至凝固，撒方腿丁15克、红椒丁10克装盘即可上桌。
技术关键：
1、调制此款料子，最好选用鸡牙子肉，也称鸡小胸肉，它被鸡脯肉包裹在下面，紧贴胸骨，每只鸡仅有两条，筋少肉嫩，最适合制成料子；鱼肉则选择肉质洁白、细嫩无刺的龙利鱼柳，没有增加多少成本，却让打好的料子口感更滑嫩。
2、肥膘、鸡肉、鱼肉三者的比例为1∶1∶1，搅拌时，需根据肉质的软硬程度分别放入机器，先猪、再鸡、最后鱼，这样可使做好的料子质地更加均匀细腻。
3、如取用保存在冰箱里的清汤，则需将其先加热至常温再放入料子，这样才能混合得更加均匀。
4、炒制料子需热锅、凉油、大火，油温过高，料子下锅后易变成黄色；如用小火，则炒制时间过长，容易糊边。
5、以前的老师傅在做菜时是不放盐的，而是加盐水，这样调味会更均匀。做料子也是如此，一定要先将盐放在水淀粉中调开，再倒入料子中搅匀。
鱼白三鲜
原料：
水发鱼肚300克
配料：
水发石耳、大河虾、青菜心
调料：
精盐、味精、黄酒、淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油、葱、姜
制作：
1、水发鱼肚片成片，用沸水洗净，放在碗中，加鸡油、葱、姜、黄酒、精盐，上笼蒸透后取出。
2、大虾剥成凤尾虾，加精盐搅拌洗净，放入干淀粉中，用木槌轻敲成大薄片，氽熟成虾裙。
3、锅置旺火上，放入鱼肚、石耳、虾裙、青菜心、鸡汤、精盐、味精烧开，淋入熟猪油，倒入汤碗中即成。
酱香小土豆
调制土豆汁：
锅下底油烧热，加入葱末150克炸香，下东北大豆酱7包中火炒出香味，加入白糖3.6斤、老抽4两小火翻匀，添清水7斤转中火烧开，改小火熬香即成。
批量预制：
1、土豆洗净，蒸30分钟，取出后撕掉外皮，碾碎成泥，团成直径为3厘米的丸子，外面拍一层干淀粉。
2、入六成热油炸至浅黄色，捞出沥油后盛入托盘备用。
走菜流程：
1、鹌鹑蛋煮熟后剥皮。青、红尖椒改成菱形片。
2、取350克小土豆、50克鹌鹑蛋盛入托盘，再次拍匀淀粉，一起入七成热油炸至外酥里糯，捞出沥干。青、红椒片快速过油。
3、锅留底油烧热，加入土豆汁60克熬开，勾薄芡后倒入小土豆、鹌鹑蛋、青红椒片，中火快速翻匀即可装盘。
制作关键：
1、此菜不可选用新鲜土豆，最好使用上一年的老土豆，其水分含量少，容易成形。假如使用新鲜土豆，则需提前置于阴凉处晾4天。
2、蒸土豆时间不可太长，否则质地过于软烂，团成的丸子油炸时容易变形。
黑松露焖道谷鸡
< class="pgc-img">将鸡块先煎香，再加入黑松露同焖，黑松露特有的香味融入鸡肉中，香气四溢。制作：
1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。
小米醉鸡
制作流程：
1、选用二黄鸡3只（每只净膛后重约2斤半）洗净。锅内添清水，加适量生姜、黄酒，烧至微沸，下入二黄鸡按照白切鸡的手法烫至刚刚熟、主骨内微带血丝，入冰水中过凉后一切为二。
2、醉汁调制：花雕酒1瓶、冠生园宴会汁1瓶（是一种用于提鲜的淡色生抽，鲜度特别足）、香糟卤1瓶、玫瑰露酒1瓶（2千克装）、盐100克、冰糖400克、丁香10克、香叶5片、八角2个搅匀，至冰糖化开后即可使用。将对半切开的鸡浸入醉汁中，冷藏一天即可使用。注：此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。
走菜流程：取出半只醉好的鸡，改刀成条后整齐码放在碗中，顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶，放入平底锅形状的瓷盘内，稍微点缀一下上桌即成。
<>< class="pgc-img">烤店营销技巧
首先，做餐饮你要弄要明白一个核心点，就是餐饮业最需要的是什么？是不是“重复消费”，如果你能保证让来的顾客都能成为回头客，那么你的店铺生意就不会差。
很多人一想到提高客户重复消费，就想到了优惠券，现金抵用券等，如果你还在用这些营销手段，那就太落后了。
有一位烧烤店的老板之前一天的营业额也就3000元左右，后来用了一个很简单的策略，就做到了2.8万每天，那他到底用了什么样的策略：
老板经过分析，发现店里的酒水销售不是很好，仅占全店营业额的7%左右，对餐饮店来说这是很不合理的，所以他就想在酒水上做些突破，于是推出了“20.18元购买101瓶酒”的活动，活动进行一段时间后，他酒水的占比就达到了17%，营业额度也提升到了1.6万。
这个策略为什么有用呢？为什么现在送优惠券、抵用券效果都不好了呢？
主要原因有两个：
1、现在满大街都是优惠券，人们对这些常见的促销手段已经麻木了，已经没有办法激起客户的购买欲望；
2、对轻易得到的东西不珍惜，给的这些优惠券，抵用券太多了，客户不会在意，对提升重复消费没有多大效果。
那为什么“20.18元购买101瓶酒”能提升重复消费呢？因为你一下买了这么多酒，不可能一次全部喝完的，喝不完下次还会来喝，因为这是你花了钱的，你想想看，假如你的东西放在别人那里，你是不是总想着去把他拿回来。
但是这家店送的酒是不允许带走的，那你就要去他家，去了不可能只喝酒吧，多少会点一些菜、饭什么的。
那20.18元购买101瓶酒的核心本质是什么？
就是“商品的所有权和消费权是分离的”，酒的消费权在顾客手里，但是所有权却在你这里，只要顾客不来消费，这些酒都还是你的。
所以，现在你再送优惠券、抵用券，顾客根本不会在意，因为每个人都在送，而送101瓶酒就在于，这个是你自己花钱买的，虽然没有多少钱。
顾客每次出来消费的时候，就会想着你这里还有他的免费酒，不能被饭店老板占了便宜，那就还去他家吧，这样就锁定了顾客的多次重复消费。
如果你理解了这个，那换成其它菜品可行吗？比如烧串什么的，显然是不行的，因为我们做这个活动的目地是让顾客来重复消费，如果是烤串，你送100串，遇到能吃的，一次就给你吃完了，还谈何重复消费。
啤酒为什么可以呢？因为：
1、它成本相对较低，如果量大的话还可以跟代理商谈，拿酒水返利；
2、101瓶不可能一次喝完，那你就要多次来喝，这是关键点，是提升重复消费的核心；
3、消费频率高，经常吃烧烤的，大多都是男性，都喜欢喝几瓶酒，喝的越多，点的菜越多。
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人是一种艺术，经营连锁餐饮店也是一种艺术，连锁扩张更是一种艺术。艺术讲究灵感、讲究谋篇、讲究布局、讲究节奏、讲究从大处着眼。
做餐饮连锁，如何打造连锁体系，往往决定着这个企业的成败。不做连锁，企业做不大；全部直营，又几乎不可能；如果做连锁加盟，又千头万绪，管控难度加大。
但是，餐饮店要想做大，走连锁加盟道路往往又是必由之路。
上海的“吉祥馄饨店"，虽然设备不精，门面装修不豪华，但主营品种——馄饨颇具特色，皮薄、个大、馅多、汤鲜，而且个个均匀，色泽鲜亮，质量上乘，供应的80多个品种一致赢得顾客好评、市场认可。
该店1999年5月成立，以5万元起家，第四个月就开始开第一家连锁店，当年年底达到5家，如今已有50多家，年产值达2000多万元。
什么诀窍使得这个小店发展得如此之快？
原来这个小店从开设之初就借鉴外国快餐业标准化经营的先进经验，从馅、皮、汤三个方面入手制定制作标准，无论何时、何店都严格按照标准操作，保证了优良质量的一贯性、长期性、稳定性。
一、做眼谋势争全局
“没有棋局的胜利，就没有棋子的胜利"。连锁餐饮企业的发展，首先要从“谋势"、“布局"开始。
连锁扩张亦如行军打仗，如何选点，如何驻军，如何指挥，都需要企业以战略的眼光和全局性的思维来对待。所谓“谋定而后动"，连锁企业应当规划恰当、思虑周全，以保障布局合理、平衡发展、扩张成功！
毛主席当年在抗战中，就采用“围棋"战略对付凶悍的日本帝国主义。
与日本侵略者下围棋，毛主席着重在“做眼"，做眼谋势争全局：占据战略支点，由点到面，扩大根据地，打破日伪军"囚笼政策"，挤走日军。
如何做呢？
1、有的放矢－－选择目标市场
连锁餐饮企业不要期望能够“锁"遍天下，也不能漫无目的随意开发，而应该“有的放矢"，根据实际情况选择目标市场。
一般企业选择目标市场都主要根据地域把全国划分为华北、华东等几个大区；或者按经济发达程度将全国分为一级城市、二级城市、三级城市及其他；或者按消费者划分出成熟市场、半成熟市场和待开发市场。
连锁餐饮企业选择目标市场应该综合考虑各种因素，如企业目标客户定位、目标市场经济发展水平、目标市场竞争对手情况、企业自身人财物配备、对企业现有市场的支撑作用等，而不应该仅仅根据某一方面来进行粗略地划分。
如肯德基进入中国，首选的目标市场就是大、中城市，为什么呢？因为肯德基的目标客户群定位在具有一定经济总量、人口数量、消费水平与消费习惯的城市。
连锁餐饮企业在目标市场选择上失误的例子比比皆是。如中国餐饮界的第一品牌――全聚德烤鸭，数度南下，却总是“难下"，深圳、汕头、成都、杭州、南京五个地方“五连败"，虽有各个方面的原因，但与其盲目发展的战略规划不无关系。
3、抢占市场制高点
下围棋时落下的第一颗子，绝不是为了争寸土而去，而是为了争势而去。“先取势，后取利"，这是高手的境界。势上来了，利挡都挡不住；
要么不登山，要登就登最高的山。只有抢占了制高点，后续的造势才能势如破竹。
上海是“仙踪林"进军大陆市场的第一步，这一步的迈出至关重要，“仙踪林"为了迈出这一步已经想了很久，他们曾经数次到内地做细致的市场调研。并制定了“北北京"、“中上海"、“南广州"的大陆市场发展战略框架。
“仙踪林"视上海为“一级战区"，战略的制定不敢稍有失误。
淮海路是上海有名的黄金地段，许多国际知名企业都把此地作为设店重地。
“仙踪林"要进入淮海路困难不小。淮海路的租金成本是仙踪林已有店面的四五倍。对一个资金不算雄厚的公司来说，在淮海路立脚很容易造成公司财务吃紧，资金周转不灵，这不仅将影响淮海店的经营，还会殃及原有店面。
当时公司股东对此战略多有非议，但“仙踪林"老板力排众议，孤注一掷地实施抢滩淮海路的计划。
整整花了半年时间，“仙踪林"终于攻下了淮海路上一处相中的店面。“仙踪林"淮海路店从此在树荫下，在秋千的摇曳中向无数过往行人讲述“白兔与八仙"的神奇故事。
经营业绩证明，抢滩淮海路的策略是成功的。因为虽然其店面租金高出其他店面四五倍，但营业额也高于其他几家分店四倍。更可贵的是其广告效益是难以估算的，因为“仙踪林"品牌形象从此植根于上海消费者心中。这个战略的成功，让“仙踪林"的品牌地位窜至市场第一。
3、布局决定结局
俗话说：“善弈者谋势，不善弈者谋子，谋子不如谋势"。
死抠一城一池的，是活三年的企业，因为他不抬头看战略；东打一榔头西打一棒槌的，是活三月的企业，因为他不低头看策略。
抢占制高点，是“谋势"；市场的布局，则是“谋局"。
首先，是全国市场的战略布局。
我们的观点是，到最适宜的地方去发展。瞄准对手薄弱环节，发展自己。要知己知彼，在明知不如对方的情况下，要选择对手薄弱地带，避其锋锐，击其薄弱。
中国大部分中小连锁餐饮企业选择二三级市场，就是选择最适宜的地方去发展，避开强大对手处于强势的大中城市。
当然，全国市场布局也要有先有后，有轻有重。有的市场是战略市场，必须重点投入，优先保证成功；有的市场次之，但也要布点；还有的市场无关紧要，则采取“广撒网广种薄收"的方式，也可以。
这样，通过全国市场的有机布局，既有战略支点市场，又有战术层次面的市场，这样点面结合，进可攻，退可守，做活全国连锁这盘棋。
其次，是每一个区域内部的点阵式布局。
从市场的角度观察，一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部分饮食消费顾客，而这一类顾客在其他地域也是存在的，可以说一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布。
为了最大限度地覆盖本区域目标群，餐饮企业的加盟店区域内布局也应该追随目标顾客的分布状态按蜂窝状点阵式布局。
通常情况下，在一个地区不会重复开设同一品牌的店，但是在顾客比较集中的地方，或者在一个地区的战略核心地段，采取集中式开店，一个地区多开连锁店，也是行之有效的策略。
星巴克就打破了方圆多少里之内不得重复开店的商业常规，在一个地区集中开设多家连锁店。星巴克在韩国汉城33%的店，都几乎集中开在了光华门和德黑兰路这两个地区，这就是一个非同寻常的集中开店策略。
二、把握节奏，先乱后治
节奏是音乐的灵魂，没有节奏的音乐是一堆破烂的音符；节奏同样是连锁扩张的灵魂，没有节奏的连锁扩张将使企业散如飞沙，在市场的风雨中消弥无形。优秀的连锁企业必当掌握连锁扩张的节奏，在征战市场时张弛有度，“挥写出如行云流水般的胜利篇章"。
连锁餐饮企业在初创期，企业初次“涉水"，也许有雄厚的资金背景，但“隔行如隔山"，宜一步一个脚印，稳打稳扎，切实了解连锁行业的特性和市场特点，做到开发一个店，成功一个店，积蓄经验和人才。不知道的路，得先踩上几步，踩踏实了，再撒腿就跑，再策划大的发展。
一旦连锁餐饮进入了高速增长期。企业既具有雄厚的资金实力和人才储备，又具备丰富的连锁管理经验，而且还在市场上拥有一定数量且经营良好的连锁店，经济形势又允许企业的快速扩张时，它就进入了一个高速增长期。连锁企业应该在此时抓住时机，迅速“跑马圈地"，以完成对自身的布局和对竞争对手的阻击。
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