米烧汁鱿鱼筒
< class="pgc-img">原料：
鱿鱼，糯米，山药，香芋，圣女果块，薄荷，三色堇，盐，味精，鸡粉，韩国烧汁，日本烧汁，蚝油，蜂蜜。
制作：
1、将糯米泡好，鱿鱼治净；将韩国烧汁、日本烧汁、蚝油、味精、蜂蜜拌匀成料汁；
2、将山药、香芋分别去皮、切粒，蒸至七成熟，加糯米拌匀，加盐、味精、鸡粉调味，酿入鱿鱼中，上锅蒸20分钟备用；
3、锅入宽油烧热，下蒸好的鱿鱼炸1分钟～2分钟，捞出沥油，放入已装饰好的盘中，点缀圣女果块、薄荷、三色堇，食用时蘸料汁即可。
丰收一锅鲜
< class="pgc-img">原料：
长荡湖大闸蟹2只、长荡湖黄鳝2条、湖虾150克、长荡湖激浪鱼2条（约500 克）、姜、葱、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、高汤、豆油各适量
制作：
1.把大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉，再入油锅炸定型，捞出待用。黄鳝治净，斩成段，汆水后洗净。湖虾剪去爪和须，入油锅炸定型。激浪鱼治净， 也入油锅炸定型。均待用。
2.锅入豆油烧热，放入葱姜煸香，倒入高汤，下盐、鸡粉、胡椒粉调好味后放入大闸蟹块、黄鳝段、湖虾和激浪鱼，烧5分钟后起锅装入砂锅中（原料分别放一起），小火煲开即可。
樱花虾半煎小龙虾
< class="pgc-img">原料：
小龙虾一只、鸡蛋、生小樱花虾。
调料：
生粉、姜米、蒜茸、青葱花碎、盐、油。
制作：
1.将小龙虾开边，用盐油调味，放少许生粉蒸熟。
2.将姜米、蒜茸、青葱花碎加鸡蛋、生粉拌匀，调味后，放上蒸熟的龙虾肉上面，和生小樱花虾一起堆砌好，半煎炸到金黄色。
3.炸少许樱花虾伴碟。
4.摆盘装饰即可。
糯米鸡翅中
< class="pgc-img">原料：
鸡翅中500克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。
制作：
1、将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。
点评：一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。
液氮青椒螺片
< class="pgc-img">原料：
螺片90克、小米椒10克、蒜泥1克、青花椒（装饰用）5克
调料：
鸡粉1.5克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、藤椒油3克、蚝油5克、纯净水10克
制作：
1用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）；
21000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用；
3螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，鸡粉1.5克，辣鲜露10克，蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用；
4将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。
黑椒薏米牛仔粒
< class="pgc-img">原料：
雪花牛肉、薏米、排骨酱、叉烧酱、海鲜酱、沙茶酱、柱候酱、冰糖、黑椒酱
制作：
1、将雪花牛肉切成四方块，用排骨酱，叉烧酱，海鲜酱，沙茶酱，柱候酱，冰糖高汤煲制。2、薏米蒸熟至软糯。
3、用黑椒酱和牛肉汁炒薏米和雪花牛肉。
特点：运用肉用调理料进行煲制，在避免繁琐腌制步骤的基础上，在食用时保证鲜嫩口感的同时，也最大限度的保留了食材的鲜香同时使牛肉相当入味。
咸肉煲闸蟹
< class="pgc-img">原料：
大闸蟹3只、金坛农家咸肉500克、姜、葱、胡椒粉、生粉、鸡精、高汤、豆油各适量
制作：
1.大闸蟹治净，从中间斩开成两半，拍上生粉后，入油锅炸定型，捞出待用。咸肉切片，提前用清水泡半小时。
2.锅入豆油烧热，下入葱姜煸香，倒入高汤，放入咸肉片、蟹块，调味后烧制5分钟，即可装入砂锅中，摆好造型，小火煲热即可上桌。
煎猪颈肉配甜味芥末汁
< class="pgc-img">原料：
伊比利亚猪颈肉600克，苹果丁200克，荷兰豆、石竹花瓣各适量，迷迭香15克，百里香10克，蒜子20克，桂皮3克，丁香适量，胡萝卜汁35克，新鲜橙汁50克，新鲜柠檬汁10克，盐8克，黑胡椒碎5克，橄榄油30克，淡味黄油10克，色拉油、甜味芥末籽汁各适量。
制作：
1、锅烧热，入淡味黄油烧化，入苹果丁、桂皮、丁香、胡萝卜汁、橙汁、柠檬汁煮至苹果软烂，拣出桂皮、丁香，原汤装入搅拌机打成果泥备用；
2、将猪颈肉边角修理整齐，加盐、黑胡椒碎、迷迭香、百里香、蒜子、橄榄油腌制3小时，洗净备用；
3、平底锅烧热，入色拉油，将猪颈肉块以大火煎至六面呈金棕色，捞出晾凉，装入真空袋，加入带皮拍碎的蒜子、百里香、迷迭香、橄榄油，抽真空，入万能蒸烤箱以80℃蒸8小时，取出，切成每个厚约150克的长方块，入热油将两面煎至金黄，吸干油分；将60克果泥铺入盘中，放入煎好的一块猪颈肉块，淋芥末籽汁，点缀焯熟的荷兰豆、石竹花瓣即可。
翡翠豆蓉牡丹虾
< class="pgc-img">原料：
黑虎虾1000克，鲜蚕豆瓣750克，植脂淡奶100克，清鸡汤500克，澄粉、盐各适量。
制作：
1、将黑虎虾治净，取虾肉，拍匀澄粉，用锤子敲出牡丹花瓣形状，码盘备用；将蚕豆瓣洗净，入料理机打成蓉；
2、锅入清鸡汤烧开，下豆蓉熬至黏稠，加盐调味，加淡奶拌匀，淋入盘中，入蒸箱蒸2分钟，上桌前做点缀即可。
甜豆香煎银鳕鱼
< class="pgc-img">原料：
银鳕鱼1000克，甜豆200克，西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜各适量，盐、黄油、白兰地酒各适量。
制作：
1、将甜豆洗净焯水，码盘垫底；
2、将银鳕鱼用西芹、洋葱、生菜、柠檬、葱、姜、盐腌制2小时至入味，切成相等的块，修整成形；锅烧热入黄油烧化，下银鳕鱼块煎至变色，烹白兰地酒起香，出锅码盘，点缀即可。
色浓香葱油鸡
原料：
治净的清远鸡半只（重约500克）。
调料：
A料（盐10克，葱段、姜片各20克）
特色汁水100克，葱油料50克。
做法：
1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出斩成小块，摆入盘内。
2、将特色汁水淋在盘中，入微波炉低火加热3分钟，取出撒上葱油料，即可上桌。
特色汁水：
蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水份剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。
葱油料：
大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，剁成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油即得到。
金盏煎炒鳕鱼丁
原料：
鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。
调料：
盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。
做法：
1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。
2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。
3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。
4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。
5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲酱、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。
鲜露脆香鳕鱼
原料：
银鳕鱼150克，山药100克，蒜蓉、小米椒各5克，万用脆炸糊20克。
调料：
A料（辣鲜露、蚝油各5克，生抽、鸡粉各2克）
生抽、白糖各2克，鸡粉5克，辣鲜露10克。
1、银鳕鱼洗净，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、鸡粉、白糖、辣鲜露5克、万用脆炸糊拌匀，腌制5分钟，入烧至七成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。
2、山药用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色泽金黄。
3、锅内留油，烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽爆香，出锅放入容器内垫底。
4、净锅放入色拉油20克，烧至五成热时放入小米椒、银鳕鱼和A料大火翻匀，出锅装盘。
亮点：
银鳕鱼辣炒，口味更出众。
新派盐焗大海螺
原料：
大海螺200克。
调料：
白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。
3、将步骤“2”放入盆里，并加入食盐（以覆盖海螺为准），送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片，随后将螺肉摆回原壳（在沸水锅汆煮过），临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱点缀一下，即成。
青花椒鳕鱼
原料：
银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
做法：
1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底；银鳕鱼治净后，切成大片。
2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛在盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。
香茅焗乳鸽
原料：
乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。
调料：
盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
做法：
1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄，捞出来沥油。
2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下入鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放入鸽块，稍加点缀即成。
复制酱料：
把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。
酸辣地皮菜
原料：
水发地皮菜200克，酥黄豆、葱花、姜末、蒜末各少许。
调料：
盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把地皮菜入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。
2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末炝香，待掺入鲜汤烧开后，下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味，勾薄芡后淋香油，起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花，即成。
奇味巴沙鱼
原料：
冻品巴沙鱼半条（约400克）。
调料：
辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。
做法：
1、把巴沙鱼解冻后，切成小块纳碗，加盐、料酒和胡椒粉码味后，再分别粘一层生粉，下入六成热的油锅，炸至酥香色黄便倒出来沥油。
2、锅里放少许的油，下白糖、蚝油、和橙汁炒翻沙以后，倒入巴沙鱼翻炒匀，最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面，炒匀即成。
相思大白刁
原料：
腌大白刁（市场有售）1条，猪肉末80克，青红椒圈20克，小米椒碎少许。
调料：
水豆豉末40克、盐、辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量。
做法：
1、把腌大白刁入笼蒸5分钟，取出来放油锅里炸至表皮略干，捞出来装盘。
2、锅里放红油，先下猪肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加盐、少许味精和辣鲜露调味后，撒入青红椒圈，稍炒几下便出锅舀在鱼身上，即成。
玉满堂
< class="pgc-img">主料：
土猪五层肉500 克、香葱10 克、大料30 克
调料：
嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量
制作：
1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。
2、取锅加水750 克，放入香葱，再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。
3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。
4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。
鸡蒙豆尖
< class="pgc-img">蒙，传统川菜技法之一，一般是把调好的鸡糁覆盖在豌豆尖、葵菜（冬寒菜） 等蔬菜上，成菜形色美观。
制法：
1.择取豌豆苗的嫩尖，把用鸡肉茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等调好的鸡糁裹在其嫩茎上，露出嫩尖部分，逐一制完后，放入微开的清水锅里汆至定型且断生。
2.锅里另放入高级清汤烧开，加盐和胡椒粉调成咸鲜味，下做好的鸡蒙豆尖稍煮，出锅分盛于盅内，用一小片番茄点缀即成。
制作关键：汆制的火候和时间要把握好，保持微沸为宜，以免脱糁，煮至定型刚熟即可，不能久煮，以免豆尖变色。调味时，胡椒粉要尽量少。
油底肉炖五黑鸡
油底肉1000克、五黑鸡1000克、土豆500克、八角6个、草果2个、陈皮3克、姜片50克、白胡椒10粒、白酒50毫升、鸡汤4000毫升、盐、化猪油各适量
制法：
1. 把油底肉改刀成6厘米长、3厘米见方的粗条，五黑鸡肉剁成相同规格的条后，均入沸水锅汆水，捞出来沥水。另把土豆去皮洗净后切成条，陈皮用温水浸泡后，捞出来备用。
2.净锅下入化猪油烧热，投入八角和草果煸香，下入油底肉条和鸡肉条略微煸炒，然后烹入白酒出香味，掺入鸡汤，大火烧开后转小火慢炖约 1 小时，加入盐、白胡椒、陈皮和姜片调味，再用小火继续炖制1小时，最后放入土豆条炖制10分钟，即成。
坛子肉
坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。
制法：
1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。
干锅鸭四宝
原料：
鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量
制法
1.将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。
2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。
3.锅入油烧热，先下红油豆瓣和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内上桌。
芹香牛肉
主料：牛肉
辅料：香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜节、海带丝、刀口辣椒末、花椒面、葱花、香菜碎
调料：盐、味精和鸡精
做法：
1、把牛肉块放水锅里，加适量香料煮熟时，捞出来晾凉后，切成片。
2、净锅入菜油烧热，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少许）炒香，等到舀入煮牛肉原汤并加入牛肉片煮一会儿后，调入盐、味精和鸡精，起锅倒入垫有芹菜节和海带丝（提前焯熟）的汤碗里，撒上刀口辣椒末、花椒面、葱花和香菜碎，即成。
干锅鸭头
< class="pgc-img">特点：
鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料(陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克)，B料(味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁)。
自制香辣酱的制法(10份量)：
将老干妈酱2瓶控干油，剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
制作方法：
1)将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用;
2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用;
3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用;藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用;
4)锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用
制作诀窍：鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。
秘制茶香鸡
< class="pgc-img">原料：
放养竹园鸡10只（可用普通走地鸡代替），龙井茶叶（选100元左右/斤的茶叶，茶香醇厚）300克，洋葱200克，葱段、姜片共200克。
调料：
沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。
制作：
1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐将鸡内外擦匀，撒上葱姜后入保鲜冰箱腌8小时。
2、把茶叶放入干净的汤桶内，冲入开水（开水的量以能浸没10只鸡为准）泡成龙井茶水，再放入腌好的鸡浸泡，放凉后入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干水份。
3、开餐后在烤盘内铺上锡纸，垫入洋葱，放入一只腌好的鸡，入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟，至鸡皮出油上色并刚刚熟，取出。
4、将烤好的鸡放入砂煲，将泡茶水的茶叶捞出来放在鸡身上，加入烧热的鸡汤，盖上煲盖，上火焗10分钟即可上桌，上桌后由服务员用刀叉将鸡切开分食。
