源：【青岛信网】
信网6月21日讯6月21日，青岛市市场监管局党组书记、局长高善武做客民生在线，围绕“作风能力提升 开展服务执法”主题与网民进行在线交流。
夏季来临，烧烤摊的食品卫生问题受到大家关注。高善武介绍到，山东省2017年制定了《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，路边烧烤摊点应当依法从事食品生产经营活动，保证食品卫生、无毒、无害，对其生产经营食品的安全负责。为督促食品摊点落实主体责任，在管理中，青岛市市场监管局制定六项标准：一是亮证经营。食品摊点持有备案信息公示卡和从业人员持有健康证。二是安全承诺。在生产经营场所醒目位置悬挂《食品安全承诺书》，接受公众监督。三是原料公示。采购的食品原料符合食品安全标准。四是单据留存。查验供货者的许可证或者登记证、产品合格证明，并留存进货单据，以证明进货渠道合法。五是操作规范。有相应的设施设备和规范的操作流程，符合《条例》有关规定要求。六是场所清洁。场所卫生整洁，与污染源保持安全、无害，符合食品经营卫生条件。在推进食品安全六项标准的同时，适时组织食品摊贩开展教育培训，增强其食品安全意识，在美食街、商业广场等打造规范化食品摊点。
此外，高善武表示，食品摊点应当依法从事食品生产经营活动，保证食品卫生、无毒、无害，对其生产经营食品的安全负责。市场监管部门根据职能，加强对已备案食品摊贩的食品安全监管，督促食品摊点落实主体责任，依法查处食品安全违法行为。如发现问题线索，可以拨打12345投诉举报。
校园周边食品安全一直以来都是是社会公众关注热点，也是青岛市场监管工作重点。从产品质量看，“五毛食品”抽检产品质量基本符合标准要求，但其中有一些是高糖高盐高脂食品，据有关专家意见：青少年长期大量食用，不利于身体健康。为提高校园周边食品安全保障水平，结合工作实际，青岛市市场监管局推进校园周边食品安全“5张清单”创新监管模式，要求校园周边食品经营者守好“自律清单”，要在食品经营场所门面、收银处等显著位置、食品销售区设置“过量食用高盐、高糖、高脂食品有害健康”等警示标识，提醒学生注意健康饮食。2022年以来结合开学专项检查，对全市740所中小学校周边1329家食品销售业户进行全覆盖摸排，建立经营业户台账，摸清“底数清单”，实现档案动态监管。
下一步，青岛市市场监管局将以抽检为抓手，夯实三级网格、风险分级、消费警示、安全承诺等监管制度，健全食品销售安全综合治理体系，及时消除食品安全隐患，不断提升校园周边食品安全规范水平。同时，儿童玩具的产品质量也一直是市场监管部门监管的重点，每年对其产品质量进行监督抽查;并对校园周边相关经营业户开展专项检查。青岛市市场监管局将持续加大对儿童玩具产品质量的监管力度，发现违法违规行为，依法查处。
访谈中，有网友提到老年消费者网上购物售后难的问题，对此，高善武提醒老年消费者注意以下事项：一是要到知名电商平台购物，如京东、天猫、抖音等平台购买，这些大的电商平台管理规范，商品质量和售后服务都能得到较好地保障。二是网上付款时，要确认通过平台提供的第三方支付工具进行付款，如支付宝、微信、网银等，而且要保留好发票、订单信息、物流信息等凭证。三是购买时最好先跟商家确认，所购买的商品或服务是否属于7日无理由退货范围，如果属于的话，收货后不满意就可以直接向商家申请退货退款。四是遇有商品质量等问题商家不能解决的，可向网店所在网络交易平台经营者进行合法权益的维权，也可向网店经营者实际经营地的消费者协会、市场监管部门投诉。（信网记者）
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<>者 法制日报记者 杜晓 实习生 冯一帆 张希臣
调查动机
地方特色小吃如今俨然是餐饮行业的“黑马”。不过,在其迅速发展的同时,也出现了质量良莠不齐的问题。为了保证地方特色小吃真正有特色、有质量、无安全问题,一些地方相继出台地方特色小吃制作标准。前不久,贵州省就发布了两项地方特色小吃标准征求意见稿。这一规范市场之举引来社会热议——这种统一的标准能否真正保护地方特色小吃?
由贵州省分析测试研究院牵头组织起草的《食品安全地方标准贵州苕粉》《食品安全地方标准贵州米豆腐》征求意见稿不久前均已完成,随后在网上公开征求意见。
近年来,各地陆续推出地方小吃制作标准,引起热议。比如,陕西省西安市质监局去年发布肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹等西安特色小吃的制作标准。
制作标准能否促进地方小吃发展?出台地方小吃制作标准应注意哪些问题?《法制日报》记者对此进行了调查。
特色餐饮竞争日益激烈
陕西肉夹馍、沙县小吃、桂林米粉……走在北京街头,很容易找到经营这些地方小吃的店铺。随着社会经济发展,一些地方小吃开始“转战四方”。
今年7月,李先生在天津市滨海新区开设了一家重庆鸡公煲特色餐馆,如今生意虽处于上升阶段,但有两个问题一直困扰着他。
“之所以选择到天津开我们家乡的特色餐馆,一是天津是大城市,发展前景好,消费水平高;二是正好有亲戚朋友在这边,可以搭把手,我就萌生了把家乡的特色餐饮店开到大城市里来的想法。”李先生说。
餐馆刚开始经营的时候,李先生每天都充满了干劲,觉得任何困难都不在话下。不过,经营一段时间后,一些问题逐渐暴露出来。
“一个是吸引顾客的问题,我在的这个地方属于滨海新区比较偏的地方,周围居民很少,来用餐的大多是一些老顾客,这就使得营业额处在一个虽然稳定但却比较低的水平。所以,我一直在想如何吸引新顾客,并让这些新顾客成为老顾客。还有一个是扩大营业规模的问题,鸡公煲属于重庆特色小吃,有自己的独特配方和制作方法,很多人都找我想加盟开店,这就涉及到一个传承和扩张的问题。我也想招学员,但是其中涉及到一些具体问题,比如我把独特配方和制作方法传授给学员后,彼此之间要形成一定的契约或者说协议,他不能把配方随便外传,也不能和我形成竞争关系,而且还可以给我带来一些好处,这些具体细节现在都还在摸索之中。”李先生说。
李先生告诉记者,他面临的问题不是个例,很多将地方特色小吃餐饮店开到一线城市的经营者都会面临这些问题。
“虽然餐饮业的发展势头一直不错,但这两年地方小吃餐饮店的竞争越来越激烈。会做家乡特色小吃的不止一家,同样的特色餐饮比如鸡公煲可能一个地方就能开好几家。如何避免恶性竞争确保食品安全,打造良好的口碑和品牌,是很多地方小吃经营者日思夜想的问题。”李先生说。
地方小吃标准“学问”多
陈先生是地道的“老北京”,他在北京市西城区门框胡同经营着一家卤煮火烧店,每天中午来这里吃饭的人都要排队,有时候甚至能排到马路边。对于如何经营地方特色小吃店,陈先生有着自己独特的看法。
“特色小吃最需要的是把握当地消费者的心理。”陈先生告诉记者,当年有很多地方特色小吃与快餐店竞争,典型的就是河南羊肉烩面,虽然也曾开在麦当劳对面,扩张也很快,但是很快就竞争不过。究其原因就是在把握消费者心理方面的火候不够。虽然当时的肯德基对比国产的荣华鸡并没有多少特色,实际上还没有荣华鸡实惠,但是一种新鲜感和符合年轻人追求新奇的认同,最终让洋快餐占领了市场。
“现在各地都纷纷出台了一些地方小吃标准以及推广地方小吃的举措。如果要将本地特色小吃不断向外推广,在标准制定或者举措出台过程中,就需要调查消费者的消费倾向,主要有饮食习惯,包括口味、习俗等;还有对地域文化的认同,基于某地消费文化的认同会引导饮食消费;另外是食品所针对的消费人群,例如是面向高端白领还是普通公司职员、城市居民或外来务工人员;其他包括经营成本,包括本地消费水平、原料成本、人工成本等。任何一种特色小吃都不可能照顾到全部食客,如果制定标准就需要针对目标消费者人群的消费心理进行深入分析。”陈先生说。
“如果说一般的餐饮经营只需要辛苦付出,那么特色小吃店的发展壮大一定要研究消费心理并推陈出新,这也算是地方小吃标准所承载的一个任务。”陈先生说。
标准过于细化难以操作
贾先生是山西永济人,目前在北京市朝阳区经营一家山西扯面饺子特色餐饮店,在生意蒸蒸日上的同时,生活压力也不小。
谈到来北京开家乡特色餐饮店的初衷,贾先生告诉记者,“最开始倒没有想太多,就感觉北京的生活节奏快,给人压力大的同时动力也大”。
据介绍,山西永济的扯面牛肉饺子在全国范围内都一直颇具影响力和知名度,是有名的晋南面食。
“如今不仅在北京,在一线大城市开这种扯面饺子馆的很多,大家都是家乡手艺,但水平却参差不齐。”贾先生说。
谈到一些地方政府出台的特色小吃制作标准,贾先生认为,有的规定确实过于细化,很难真正在实际操作中实现。“咱们的地方特色小吃不像肯德基、麦当劳那种快餐,不是可以用机器量化生产的,需要手工制作,甚至是用独家秘方。这样规定厚度、长度不仅比较呆板,而且也没有抓住特色小吃的精髓所在”。
据了解,西安发布的肉夹馍标准包括:肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4毫米,需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3:4:3,肥瘦比例是3.5:6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
贾先生告诉记者,最希望有关部门为地方小吃发展打造一个好的发展环境。“比如在品牌保护方面,还是希望有关部门可以加强监管,对某些地方特色小吃鱼龙混杂的现象进行规范,不然到最后认真做好特色小吃的人肯定会被那些投机取巧的人所拖累。另外,在贷款、办理营业执照、法律法规咨询等方面能够提供便利和帮助。我们有的是手艺和经验,缺的是资金和政策方面的帮助。有关部门可以给那些在传承特色小吃餐饮方面表现优秀的营业者提供优惠政策包括制度保障,让他们能更好发展。在做大做强的同时,地方特色小吃的品牌含金量也会不断提升”。
<>< class="pgc-img">为餐厅的总负责人，餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线：
6个数据点
1.餐厅的每日销售收入
每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。
2.每日现金流量必须要盯牢
牢牢盯住每日现金入账情况，做到“储银于仓，心中不慌”，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。
3.每日成本支出，严控支出
有严格的成本意识，清楚知道餐厅每日经营成本是多少，如每日人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。
4.盘点每日应收账款，避免死账
了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。
5.查清应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者的每日应付款项，一定要注意轻、重、缓、急，在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。
6.关注当日利润，随时调整
只有每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。
四个成本警戒线
1、租金成本：不超过预估销售额的10%
犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。
< class="pgc-img">“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
2、人力成本：不超过销售额的20%。
鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示，人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。
现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本：营业额的30%
关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。
< class="pgc-img">餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。
4、装修成本：开业预算的25%~30%
对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。
举个例子
老杨在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。
老杨的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。
本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老杨发现还是不赚钱。为什么会这样？老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据：
< class="pgc-img">根据每日保本营业额的计算公式：
< class="pgc-img">
日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老杨算一笔账。
< class="pgc-img">我们可以看出，老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。
最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老杨的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上……
小结
有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以冲成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
