新媒体大潮中，不少餐饮新品牌如雨后春笋般涌现，火锅亦是如此。业内认为，川渝火锅已进入群雄割据的战国时代，各路枭雄大显身手的时候。而传统火锅要想坚挺的活下来不仅要在个性和细分上谋划新出路，还需把对食物“认真、执着”的匠人精神融汇到产品和管理的每一个方面。而这，这不仅关乎到创始人对产品的要求，更是改善当下餐饮人浮躁的一剂良药。
思维与精神并存，只做自己心中的“匠心餐饮”
< class="pgc-img">胡志全，深圳市华神龙餐饮管理有限公司董事长，从事餐饮行业已有25年，是一个地地道道的四川人。
1993年，年轻、耿直、能吃苦的胡志全带着梦想来到了深圳，想在深圳闯出一片天。和所有的四川人一样，胡志全对火锅有着超乎常人的执着，凭借对火锅的喜爱，1993年，他用打工挣来的钱创办了第一家华神龙，那时的华神龙面积只有不到200平方米，而13年过后沧海变桑田，华神龙由一家店扩大到8家分店，且每个分店的经营面积都超过1000平方米。
胡志全说：“华神龙火锅和我一样，都是摸爬滚打滚出来的！发展至今，早已坚不可摧！”
面对如今的餐饮行业，做了25年传统火锅的胡志全对“餐饮人的匠心”有着自己的理解。对于整个中国来说，现在正处于社会转型的浮躁期，大多都是虚胖，餐饮行业也不例外。在胡志全看来，思维和精神是并存的，但许多餐饮人早已丢掉了曾经所追求的“匠心、极致”，“利益至上”也早已把“产品至上”打败，最后能存活十几年的餐厅也是极少。华神龙25年的不衰只因创始人胡志全心中对餐饮的尊重，以及对“匠心”的执着。
完善管理体系，乘势全面升级
海底捞启用了全新的VI形象，黄记煌上海门店融入了更多的本土元素，呷哺呷哺定位 “火锅加茶饮”新模式，从“快餐”升级做“轻快餐”，包括麦当劳、肯德基等洋品牌也都开始在本土化市场中跑马圈地......
随着互联网时代的到来，互联网对餐饮行业进行了全面优化，在带来红利的同时也使其门槛逐渐走低，很多跨界进入餐饮行业的创业者，都会将火锅作为品类首选。以至火锅行业逐渐虚高，市场竞争白热化。“餐饮行业洗牌加速，火锅行业升级优化也在劫难逃”胡志全说。
一成不变是不可能的，在胡志全看来，企业与消费者总有一个会先变，除了顺应时代的变化，也要照顾消费者的感受，毕竟消费者是上帝。华神龙的升级理应成了必然选择。
追寻华神龙火锅的发展历程不难发现，25年期间华神龙始终不断地进行迭代升级。
< class="pgc-img">1、环境升级：顺应时代要求，匹配客群发展需求
2002年，是华神龙开店后的第一次升级，华神龙顺应当时客群发展需求，重新装修店面，1500多平方的门店被装修的大气、高雅，锅底也采用了更卫生、更讲究的一次性锅底，跟2002年经营的火锅店来了个180°大转弯。
此次升级的版本，将在原有基础上更加突出成都的特色元素，但整体环境会更加匹配现有的客户群体以及年轻化需求。视觉上也融入了更多成都新元素，增强消费者画面联想度、品牌记忆度与自发传播点，整体上提升了消费者用餐体验。
< class="pgc-img">2、服务升级：打造华神龙专属服务
随着消费升级，消费人群观念不断改变，大家开始更注重用餐体验，而华神龙也一直在摸索自己独特的服务方式。胡志全认为，明快而坦荡的性格是四川人的基因，如果将这种真正的川渝火锅文化融入进去，给大家营造一个更加轻松、快乐、热闹的氛围，这也是极好的。
那么该如何融入到服务中？这的确是个难题，在之后的升级中，华神龙对门店的服务流程进行了优化，比如服务用语、服务环节。在保留原本服务的基础上，还增添了些许成都的韵味。
创造引流机会，用“匠心”打造产品
“二十多年来，我一直在做一件事，那就是钻研产品”，创始人胡志全始终坚信，无论营销做得多好，最终都得回归本质：“用‘匠心’打造产品”。
创始人胡志全对川味火锅的极致追求就是“匠心”的体现，要求“深入原产地，只为好食材”的理念，为顾客带来最为正宗的成都火锅体验。
为了追求极致火锅口感，华神龙从三大维度来把控。
1、严控产品（油 我们只用一次）
< class="pgc-img">火锅最重要部分是锅底，华神龙在对于锅底的把控十分严格。在不少火锅店还在为节约成本使用老油锅底时候，华神龙火锅为保障用户体验，率先成为一次性锅底使用者，摒弃“老油”，并确保一锅一底。
2、每一味材料均保证原材料采购
< class="pgc-img">为了确保牛油辣底的品质，华神龙用30多种食材来炒制，坚持每一种食材都原产地采购。比如辣椒采用重庆市石柱县的石柱红辣椒，花椒采用四川茂汶县大红袍花椒，姜采用贵州黄口姜，豆瓣酱采用四川省郫县豆瓣。其汤料中加足药材十八味，取蜀中山区醇和之辣椒，和自酿豆瓣密封，历时十月之久，经采摘、发酵、加入香料调和、封坛等工序，精耕细作而成。
3、精心选择食材，给消费者最佳口感
< class="pgc-img">除了锅底外，食材也是最重要的一部分。其中“巴掌大的ga嘣脆毛肚、‘熊猫吃什么我们吃什么’的熊猫笋尖、如‘瀑布’一样的瀑布肥牛”都是华神龙火锅中的必点食材。
其食材原材料都是经过华神龙团队的精心挑选。毛肚挑选的是水牛肚，因为水牛长期以草为食，因此水牛肚叶片大而厚，毛刺挺。其创始人更是亲自到线下，阅肚无数，挑选出最好的毛肚供应商。搭配独特的制作工艺使其爽口脆嫩！
熊猫笋尖的挑选，是华神龙团队费劲千辛专门跑到四川凉山雷波彝族聚集地，去研究“熊猫吃的竹笋”，罗汉笋，并与当地村民和供应商达成长期合作。
瀑布肥牛也是经过团队的考研，精选澳洲上等牛肩肉，肉质极佳为保障肉质的鲜嫩，专门选用最新冷藏技术，全面优化食材结构、产业链结构。
总结
对于华神龙未来的路该怎么走？创始人胡志全坦言到：依旧坚持“产品至上，创新为辅”，让更多的人认可华神龙火锅，理解华神龙的“匠人”精神。
在火锅品类中，要想成为最强大的品牌，从前端门店运营，到食安问题，到后端中央厨房的建设，供应链的搭建都必须强。华神龙的故事还在继续，下一个25年同样值得期待！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">品质升级、品类混战的餐饮大环境下，餐饮人正不断寻找升级新方向。在菜品设计、空间营造、服务等多方面强势发力的精致餐饮正引领着餐饮新方向。
内参君采访了两家精致餐饮品牌——鲁采 LU STYLE&洋房火锅，挖掘出众多可供餐饮人借鉴的升级思路。
总第 2667 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
餐饮升级时代，
餐饮人该看向哪里？学习什么？
升级需有新风向，风从哪里来？不少人指向了精致餐饮。
回看2020年的疫情风波，精致餐饮的营收不降反增，成为不容忽视的新势能。
近期，美团在扬州正式发布“2021黑珍珠餐厅指南”，美团高级副总裁张川表示，随着国家富强、消费升级，中国精致餐饮加速发展；移动互联网发展让手机检索信息、上网“种草拔草”成为新的消费习惯，黑珍珠顺应形势的发展而产生。
蓬勃发展的精致餐饮，能带给餐饮人什么样的启发呢？
“精致餐饮正引导着中国餐饮的发展，在菜品设计、空间营造，也在体验感的提升上。”
近一年来，餐饮老板内参首席研究官王新磊频频带领餐饮老板们造访新荣记等精致餐饮，走进门店，解析菜品、服务理念与用餐空间。
“精致餐饮在菜品摆盘上不夸张，有美感，讲究色彩搭配，空间打造上不刻意追求古色古香，风格现代又舒服……这些都值得餐饮人学习。”
在研究了多个精致餐饮品牌后，内参君也发觉精致餐饮的升级思路，多体现在菜品设计、空间营造、服务三方面，并围绕传承与创新展开。
老菜系的焕新革命，
菜品精致化，提升体验感
作为影响力巨大的菜系，鲁菜曾有过极辉煌的历程，但近几年的发展却不顺遂。
在刚刚发布“2021黑珍珠餐厅指南”中，共有296家上榜餐厅，江浙、本帮菜系异军突起，数量多，增速快，而鲁菜只有零星几家突出重围，成绩最好的是刚升为二钻的鲁采LU STYLE（环宇荟店）。
对于鲁菜在精致餐饮赛道的失速，鲁采 LU STYLE（以下简称鲁采）餐饮营运总经理王启龙谈到，“传统鲁菜不太符合现代人的饮食习惯。很多鲁菜餐厅没有很好地适应市场的变化，第一时间做出反应，而是固守以前的思路，所以慢慢地就会被市场淘汰。这是当下鲁菜面临的最大困境。”
客群的需求与提供的服务不匹配，这不仅仅是鲁菜困境，更是众多餐饮品牌衰落的通病。
为实现“鲁菜突围”，鲁采开启了菜品的现代化改造，第一步是传承。
作为历史最悠久的菜系，鲁菜优势非常大，经典菜品多，菜系有沉淀，重点在挖掘和创新。
“我们一直在深挖鲁菜传统的烹调技法，站在当下视角，结合客人的需求，让大家看到鲁菜的传统，看到好的技法与口味。”
鲁采的调整思路非常清晰——先还原，再调整。如经典国宴菜酸辣乌鱼蛋汤，先恢复原来的味、形，再站在顾客角度调整，如以前方法中汤的透明度不够，会影响视觉感受，现在我们就会提升汤的品质，菜品的透明度也会随之提升。但前提依旧是味道上不会有太大变化，不能本末倒置。
为提升菜品的精致程度，营造更好体验，鲁采不断引入新食材，做食材的细分，出品执行严格的标准化……
融合传承与创新的多举措正重新焕活老菜系的魅力，让鲁采不断得到业内好评，食客频频光顾。
环境也是鲁菜餐厅极为薄弱的一环，是影响整体体验的致命伤，为营造更好的用餐体验，鲁采特设置了美学经理这一职位，他不仅会参与到空间的打造上，也会参与到菜品呈现上，让餐厅呈现出统一的美感。
推进火锅品质化，
靠食材，更靠着眼小细节里的服务
鲁采提供了老菜系焕新的样本，洋房火锅则提供了品类重做的新方向。
当下，火锅走向红海深水区，不少餐饮人断言，高速发展后，火锅的品类天花板已到来。但仍有不少餐厅仍能“重做”，找到独有的品牌定位，打造独一无二的用餐体验。
蝉联黑珍珠一钻的上海洋房火锅，便是极具代表性的一家。它藏于新天地老洋房中，装修古韵，又有现代元素，选料上乘，食器精美，直接将市井美食拓展至精致餐饮赛道。
在品类重做的过程中，仍有一些传统被保留，不断传承。
据洋房火锅运营总监宋仪介绍，“火锅有很深的渊源，汉代有个词叫‘人声鼎沸’，说明那时候就有火锅。在大众印象中，火锅消费场景下都是喝冰啤酒，扇着蒲扇，围炉而坐。洋房火锅已经开了十年了，一直拒绝使用小火锅，大家在一个锅里烹调食物，这才是传统的火锅形式。”
服务上的创新，也是提升体验感的关键点。
“只要看到客人拿着蛋糕进来，我们就会主动询问，今天有人过生日吗？然后主动安排寿桃包，不需要客人拿出身份证核对。服务是需要润物细无声的，不刻意地让客人感受到我们的尊重和感恩。”
在采访中，宋仪也提到颇多服务细节，如对环境温度的掌控，不仅不能让客人吃到冒汗，还要把排风做得恰到好处，对温度的控制需要极其精准。
客人使用的热毛巾也有细致的要求，包括朝向、使用的洗洁精、柔软剂，最后还会滴一点芳香剂，不能让客人感受到化学试剂刺鼻的味道。这些着眼于小细节里的服务，才会让客人感到舒适。
结语
随着互联网的发展，新的消费习惯正在形成，大家打开手机，寻找身边的好餐厅，到店体验的过程中，打卡拍照，分享到朋友圈等社交渠道。
新的消费路径正推动着餐厅全方位提升体验感，如鲁采和洋房火锅所做的诸多调整，紧扣“传承与创新”，不断提升产品力、服务力，这是俘获正崛起的年轻消费群体的关键。
新一代的年轻消费者，更注重就餐带来的幸福感和愉悦感，“圈层文化”在消费过程中起到了重要作用。 国潮复兴的当下，对菜系传统的挖掘与传承正是破圈关键，体验感的高分营造，靠菜品、服务与环境的不断创新。
2021黑珍珠餐厅指南中，越来越多新意十足的餐厅上榜夺钻，如首次入榜就拿下二钻的跃·Yuè现代粤菜料理，以仅容12席的吧台设计，开启了现代粤菜的演绎之旅。
清远鸡搭配葱油雪葩，以虹吸壶清炖水鸭汤……以不离传统精髓的前提下，烹饪技法开放，配方数据化、标准化，有扬有弃，有破有立。
今年是黑珍珠餐厅指南的第四次发榜，美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿提到，“在世界范围内，我们没有看到一个具有影响力、符合中国味蕾的世界美食榜单，这样会让中国很多真正优质、有美食文化传承的餐厅没办法脱颖而出。”
黑珍珠餐厅指南，名为指南，正开启国人更具仪式感的美食品鉴时代，每个欢聚时刻、庆祝时刻，都有黑珍珠餐厅的陪伴。
但更为重要的是，它更像舞台，让众多兼具传承与创新的餐厅隆重登场，让世界看到更新的中国餐饮文化风貌，如鲁采，正传递菜系文化的源远流长，也有着锐意进取的创新步伐；再如洋房火锅，正摆脱吵杂环境，用食材与服务打造高品质。
这个过程中，文化自信不断被建立，餐饮人也更有底气开启变革。
“美食是文化的纽带，我们要让中国的美食走向世界，让全世界都能领会到中国独特的味道和文化。黑珍珠会一直坚持下去，做五年、十年、一百年，把中国文化自信的故事讲好，成为一个影响世界的百年榜单。”这是美团高级副总裁张川曾表达过的黑珍珠愿景。
而今榜单继续，自信延续。风从何处来？风自东方来！
< class="pgc-img">本报记者 卢 岳
炎夏酷热，吹着空调吃火锅成为餐饮市场一道靓丽的风景线。但记者注意到，2023年疫情全面放开带动餐饮市场复苏回暖的同时，也让消费者对餐饮消费提出了更高要求——既要菜品好吃、体验满意，又要价格合理。
在“质价比”成为核心竞争点的当下，火锅市场从去年起也愈发“卷”，“卷价格”“卷搭配”“卷场景”……各种“卷”几乎成为了行业常态。
竞争加剧 火锅市场全面“开卷”
记者看到，“卷价格”正成为当前火锅市场竞争的一大亮点。
今年5月呷哺呷哺宣布降价，套餐价格实现全面下调，其中单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度约10%。同时，其还推出了人均49.9元的“打工人”专属套餐，仅限工作日周一到周四全天以及周五午餐时间使用，为“打工”群体带来更具性价比的选择。同样是5月，前几年大火的“网红”火锅品牌楠火锅宣布开启门店3.0时代，并将品牌定位从“重庆火锅”升级为“中国火锅”，同时推出1.9元素菜、9.9元鲜牛肉、39.9元锅底等产品，主打给顾客更多“性价比”，实现了人均消费从上百元下降到70-80元间。
紧随其后，怂重庆火锅厂于今年6月发布全新“认怂公告”，施行锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃，整体价格降幅在0.9元到14元之间。再往前看，2023年海底捞去年人均消费降低5.8元，呷哺旗下的中高端火锅品牌凑凑去年人均消费则降低了8.6元。
值得注意的是，除了开始“卷价格”外，在竞争白热化的火锅赛道，“开放加盟”也成为火锅品牌拓宽市场、增加营收的新尝试。记者看到，海底捞在创立30年之际宣布，将推行加盟特许经营模式，至此结束了长达30年的直营之路；新晋网红火锅代表“珮姐老火锅”则打破5个月前“坚持直营”的口号，开启了特许加盟……
财经评论员张雪峰对此表示，近来多个火锅品牌宣布开放加盟，或反映出行业整体竞争格局的变化。“长期以来，包括海底捞在内的部分品牌一直以直营模式运营，并市场表现出色，但随着市场竞争的日益激烈和行业发展的需求变化，加盟模式或能更好地适应市场并实现加速扩张。”他表示，对整个行业而言，海底捞和珮姐老火锅开放加盟释放了一个明确的信号——火锅市场的竞争已经进入了一个新阶段。
马太效应显著 市场步入“存量增质”时代
但需要注意的是，在行业全面“开卷”的同时，各火锅品牌的优胜劣汰也愈演愈烈。相关数据显示，截至2023年末，我国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%，已回落到接近2019年水平，火锅市场内卷加剧，竞争日益激烈。与此同时，2023年市场内卷加剧，上半年虽开店率高于关店率，但两者差距一直很小，下半年开店率急剧下滑，关店率明显高于开店率，市场正由“野蛮增量”时代步入“存量增质”时代。
在显著的马太效应下，火锅品牌优胜劣汰愈演愈烈。但值得注意的是，在多数商家都开始放低身段，寻求更多发展出口的同时，也有如巴奴等品牌逆势而行。据窄门餐眼数据显示，近一年来，人均价位在120-160元的火锅品牌中，巴奴在门店增长数位列第一。记者看到，仅2024年第二季度以来，巴奴不仅实现了开业门店达8家的速度，一线城市的开业当周翻台率更稳定在4.0以上。而2024年上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。据了解，其之后的开店数量将以每年30%—50%的增长速度递增。
相较当前走俏的“卷价格”“卷模式”“卷场景”，一直奉行“产品主义”的巴奴，则将产品“卷”出了新高度，让围绕产品的品质升级、品种创新成为火锅市场角逐的终极擂台，更成为其持续拓的底气所在。
记者看到，作为近年来风头频出的黑马，巴奴从最初发力茂汶收鲜花椒、喜阳菌种绣球菌等高端食材、升级供应链，到将“官方认证”的地理标志保护产品搬上了消费者餐桌，让山药、木耳等常见的火锅配菜演绎出不同食材的品质“天花板”，再到开创性打响了“蔬菜月月新”的小众高端体验，在产品品质和食材选择上自我“开卷”，也成了火锅行业“抄作业”的新参照。
“四月有龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月上新了空心菜、绿豆粉皮，六月迭代了黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝等，七月又继续迭代了紫背菜、香格里拉莴笋尖、木耳菜、芦蒿等。”火锅爱好者孙女士坦言，期待巴奴每个月的时令新菜品成了自己的新爱好，“有机会品尝从没见过的地方特色青菜，蕴含着不同文化和习俗，搭配不同锅底更是惊喜十足。”
产品主义破圈市场竞争难题
“在竞争激烈的火锅市场中，我们洞察到消费者对于健康、天然食材的潜在需求，以及对于食品新鲜度的隐形期待。为了打破市场同质化困境，平稳度过火锅淡季，我们创新性地推出了‘蔬菜月月新’计划，旨在通过引入当季新鲜蔬菜，满足消费者对食材新鲜度的隐性需求。”巴奴相关负责人表示。
据了解，2021年巴奴毛肚火锅创始人杜中兵投资1.5亿元建设了“生产+冷鲜”的第三代供应链，保证食材能在0—4°的冷鲜工艺下保持新鲜。这是巴奴毛肚火锅“蔬菜月月新”计划的底气，也是巴奴此次差异化的关键点。
值得注意的是，刚刚结束的大众点评必吃榜上榜餐厅评选中，被“8亿人吃出来的好味道”票选，巴奴毛肚火锅连续6年登榜。从老家安阳出发，到全国123家直营门店，巴奴始终坚持产品主义，更以此不断在行业破圈。
食品分析师王峥表示，火锅品类的食材相对其他菜式更为简单纯粹，因此食材的品质显得尤为突出；而能够将原本普通的食材做到极致，这是巴奴在产品领域不断积累的必然结果，也是其品牌进一步升级的直观体现。他指出，从美味、健康再到天然、创新，从企业端来说是餐饮品牌在产品主义道路上不断攀登的体现，从市场端来说更是消费者不断满足美好生活需求的生动体现。
