在开奶茶店的人越来越多，有些人赚了满盆钵，而有些人的店铺冷冷清清却不知道原因。如果你的奶茶店经营不善，那你就需要好好分析了，如果最后的结果告诉你，你的店铺位置、装修设计、奶茶口味都没有问题，那么你就该好好想想是否与顾客需求背道而驰。其实是否满足顾客需求，从顾客的言行就可以看的出来。
1、许多时候，奶茶店人很多，服务员很忙，顾客能理解服务员因为忙碌而没有微笑服务，但是她们不能理解在店里人很少的时候，员工只顾自己玩手机聊天，完全无视她们的存在，在等待好几分钟后，也没见到有人去招呼，她们最后都选择离开了，而后还会向自己周围的朋友讲述自己在某某奶茶店受到无视的遭遇，然后朋友也不去了。这是一个连锁反应，你的态度影响顾客的选择，甚至潜在顾客的选择。
2、很多奶茶店追求产品齐全，店内产品琳琅满目，顾客看得也是眼花缭乱，如果遇到选择困难症的顾客，可能十几分钟过去了都不知道该喝什么。与其问顾客要喝什么，还不如直接将店内的特色产品推荐给他，这样可以缩小选择范围，节约双方的时间。
3、由于奶茶制作基本都是几种原料反复搭配，所以在命名的时候，奶茶的名字也存在相似性。所以，当顾客选完饮品之后，要跟顾客再次确认，确保顾客没有点错单，因为很多时候，顾客因为一字之差点错单，尝不到期待的奶茶，可能再也不会来第二次了。形成点单后复诵的好习惯，为错误做一道防线。
4、在喝奶茶的时候被店员叫出名字，而且还知道你需要喝什么，这种感觉非常nice！尤其是顾客带朋友过来的时候，你懂他，会让他感觉倍有面子。这种记住顾客、记住他的消费习惯的方式，很容易引起消费者的好感，增加购买率。同时，这种方式适用于任何行业。
5、如果顾客在店内点一杯饮料，在送达的过程中饮料洒了，请先道歉。换饮料是必须的，要知道，重做一杯顾客需要时间去等待，单纯的赔一杯饮料顾客会愿意买账吗？大家都有不小心的时候，也可以理解，可是要让消费者接受你的赔付方式，关键在于你的态度，你的道歉的态度决定了能否消除顾客心中的不快。
6、奶茶店生意火爆，很多顾客慕名而来，因为喜欢也愿意排队等候。可是要注意店面的环境，可以适当的在店旁边放置几个垃圾桶，同时在上面贴上提示语，定期清理。保持店铺周围的环境，不要让满地的垃圾挤走了你的“上帝”。
7、做生意那就需要学会跟顾客做朋友，即便我们无法阻止消费者喜新厌旧，对新鲜事物的好奇，但作为朋友，你们之间的美好回忆，总会让她想要回来的冲动，还怕她忘记你吗？
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许多餐厅一旦没客人，餐饮老板就会手足无措，反而生意越来越不好。
当你生意不好时，在店铺里做以下的一些自我检查：
1）你的收银台桌面是否很整洁？
2）你展示架底部的地面有没有厚厚地一层灰？
3）你的会员资料有多久没有整理了？
4）你的产品陈列有多久没有变动了？
5）你的标牌有多长时间没有更换了？
顾客永远只喜欢走进繁忙的店铺！
当你在门店里等客的时候（哪怕是在门口做“迎宾”），顾客从外面看到的是消极、慵懒的面部表情、没有生意……
而最重要的是，当你在店里傻傻的等客的时候，你店铺的整洁度、卫生、陈列……都会非常糟糕，即使顾客走进来，感受也是不够好的。所以，当你在店里哀叹“没人”的时候，店里就真的不会进人，于是你更加抱怨，抱怨天气、抱怨产品、抱怨竞争对手、抱怨市场环境……
于是这些抱怨改变了你的心态，改变了你的表情，便形成恶性循环——店里没人没生意，你没工资没情绪，甚至开始怀疑自己的人生。
相反，没人的时候，你在调整陈列（哪怕你不太会陈列，动手也行），在擦货架、搞卫生……你一直在店铺不停的忙碌，顾客便会川流不息。
店里没人时，怎样提高进店率呢？
很简单，开展店面动销！
1 人员拦截
从店面走出去，“坐销”变“行销”。楼层、商场、停车场甚至小区，只要走出去，我们的几率也会越大。服务员去拦截客户，主要包括站位、话术、制度三个要点。
（1）选择最佳站位。
拦截员最重要的一点是站位，一般来说以下四点非常重要：
一是要站在门店的入口处；
二是人流量比较大的过道；
三是对应的电梯出口；
四是人流量最旺的卖场的入口。
（2）统一拦截话术。
即遇到顾客说什么，每家餐厅可根据自己的具体情况，提炼餐厅最新卖点，设计统一的拦截话术。
（3）制定拦截的奖惩制度。
在没有客人的时候，服务员不能在店内睡觉、玩手机，对于主动拦截客人的服务员要给与奖励，没有完成拦截目标的就要惩罚了。
2 氛围拦截
一个店最重要的是气场，气场如何而来？
热销的氛围营造、特殊的物料、强烈的色彩、独特的产品。通过这些方法吸引顾客的好奇，引导顾客产生联想，最终让顾客走近、了解你的店。
氛围营造有3个很重要的要素：
一要抢眼，鲜艳醒目的颜色；
二要挡眼，目光所看到的地方要有物料、有赠品的堆头；
三要惹眼，要把竞争对手惹急，冲着竞争对手布置。
氛围营造的10种方法：
（1）地贴；
（2）吊旗；
（3）易拉宝和X展架；
（4）海报；
（5）堆头；
（6）拱门；
（7）灯箱或者LED屏幕；
（8）特殊的时候条幅；
（9）入门的灯光，门头灯、橱窗等射灯；
（10）门店音乐，圣诞节、春节的音乐。
3 产品拦截
产品拦截即充分利用人的好奇和猎奇心理，在店门口进行产品独特的卖点展示吸引顾客进店，让产品动起来活起来。
比如巴奴毛肚火锅在门口显示屏上轮番播放毛肚劲道有弹性的画面；西贝不同展示手工搓莜面的视频；麦当劳一次次播放当季新品，吸引路过的人进去。
用这些方法都只有一个目的，就是让产品动起来，通过产品独特的卖点进行吸引。
4 借鉴其他实体店，创造忙碌的感觉
①检查商品
导购利用空闲的时间检查商品，是对门店负责，也是对顾客负责。门店里的商品虽然都已经过厂家的质量检验，但通常情况下，还是会有少量的次品。
一些比较“娇气”的商品，经过顾客多次触摸以后，也可能出现故障或受到污损。
只有把最好的商品拿给顾客，才能使顾客真正满意，并且不使门店的声誉受损。因此，导购利用这一小段时间所做的检查工作，能产生很多好处，不但维护了门店的声誉，还为门店营造了良好的销售气氛。
②整理与补充商品
门店，应该时时刻刻保持整洁、有序。但是，商品经顾客挑选和购买后，往往很容易造成凌乱的现象，这样就会给顾客留下不好的印象，顾客不可能在凌乱的商品中细心地挑选自己喜欢的东西。
所以，空闲的时候，导购要按原来的摆放顺序对商品种类和款式进行整理，还要做些商品记录，确实掌握商品的进出状况和商品的所在之处。
③变更陈列
在销售过程中，商品最初的陈列形象，会因为有些商品被销售出去而改变。这时候，如果仓库里没有能够立即补充的商品，那么导购就要适时地改变陈列，以使门店的陈列显得更和谐。
在变更陈列时，导购应该灵活应变。比如，根据销售情况，尽量将那些畅销的商品多摆一些出来，并放置于能吸引顾客并容易触及的地方。
④好好“玩”手机
现在很多店铺的服务员都会加会员为好友，在淡季时，不妨鼓励服务员拿起手机，将餐厅新菜新营销拍照微信发给会员，推荐他们来店尝鲜，但此举切记不要过于频繁，以免引起顾客反感。
餐厅生意稍有下滑，餐饮老板就像热锅上的蚂蚁，急得团团转，一急，就不免出一些昏招。
生意不好时，试试以下五点，做到了餐厅就能增加20%的顾客！
01
生意越不好，食材、份量要做的超出顾客预期
“老板啊，最近吃饭的人很少，要不我们打个折，把价格降一点呗！”
生意不好，很多人第一反应就是——降价！打折！其实，这招，一定要慎用。
第一，出于控制毛利的前提，有些老板不得已选择“偷工减料”，使菜品质量无法保证导致生意更差，进入到恶性循环之中。
第二，让顾客觉得很廉价，反而持质疑态度，这就得不偿失了。
当生意不好的时候，正确软着陆的姿势应该是：
一定要舍得，不管是食材、分量都要超标。
如果只想着追求经济利益，就容易失去做餐饮业本质，这是很多餐厅陷入困境的根本原因。生意不好的时候，保价和提价会是更理想的做法。
在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门而且刮目相看。毕竟没有什么能比让顾客感受到菜品的满满诚意更重要的了。
02
消除“生意不好”的磁场
一旦生意不好，老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎，经营过程中也力不从心了。慢慢地，餐厅就开始笼罩上低气压的气场，自然吸引不来顾客。
比如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷……
生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。
不争馒头争口气，餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿，比如多次督促团队全员打起十二分精神，和餐厅一起共渡难关，要知道服务上细微的一点点用心，都可以让人感动。
其次，老板应该带领高管一起探究生意不好的原因，是选址不当、菜单不合理、还是定位不明确……
从自己的强项上寻找突破点 ，并且明确自己应对的方法和计划，而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。
03
定期研发新品，但坚持最拿手的菜
从消费心理可以知道，一款产品客人连续吃5-7次，基本就会腻了，所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。
研发是核心的竞争力，如果每个月能有两三道自创新菜式，那对于当下餐饮业来讲就非常有竟争力了。
一个菜式可以变化出各种不同味道和不同吃法，但一定得要适合当地口味，不断尝试，留下精品。
但记住，坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。
一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整 ，考虑供应链和设备使用状况，20%~30%的产品更换就可以。季节性餐牌不需要太多的品种，5-10种足够了 。
04
多尝试零成本、受年轻人欢迎的新式营销
最近餐饮老板们发现，一些顾客就餐点单的方式变了。他们不是坐下来翻看菜单，而是一个个举着手机，从一个视频软件上寻找他们想要的菜品。
这个神软件就是——号称舌尖上的“抖音”，今年初开始大火，为餐饮品牌提供了极有营销价值的天然土壤。
风口当前，纷纷“上车”的有——海底捞番茄牛肉饭、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+无糖）、答案茶、星巴克隐藏菜单……
西贝之前就尝试鼓励过员工以个人名义在抖音上进行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音视频，获得了超60万点赞量。西贝副总裁楚学友还表示，目前有计划继续推进品牌的抖音传播。
巴奴毛肚火锅也迅速跟风，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿势# ，以此来激发网友的创造欲。
因此当生意不好时，更应该多思考——消费者现在需要的是什么，什么样的餐厅是他们热衷选择的，什么样的营销是能够吸引他们参与？
05
不止卖饭，从其他地方也能赚钱
木屋烧烤创始人隋政军说，“2018年所谓的黑天鹅会飞得更多，不可预测的状况会有更多。对大家来说，更加寒冷，考验的是谁的储备更充沛 。”
原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。可随着消费者升级，也带来了颠覆式的创新玩法。
西贝、云海肴售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱；
星巴克卖杯子、喜茶卖雨伞，在品牌之外开始探索零售化；
海底捞外卖、自热火锅的爆火，突破了餐饮消费场景限制。
餐饮的玩法，只有想不到，没有做不到。
—The End—
餐厅生意不好，最重要的就是找出原因对症下药。但是很多餐饮老板问到原因都会觉得自己的店没有问题。事实上，真的是这样吗？
01
定位模糊，跟风模仿缺乏特色
别人开烧烤生意火爆，那咱也开！别人做农家菜，那咱也上！别人搞串串火锅很赚钱，那咱也做！
学来学去，最终自家饭店变得“四不像”，客群流失，生意走向败落。
因此对一家饭店来说，定位准确事关生死。要从饭店所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来考虑，然后以扎实的市场调研为基础，来做详细地定位分析。
02
服务态度疲沓慵懒
在新店开业之时，服务人员往往对工作充满激情干劲，但长时间重复性的工作内容，也可能造成服务人员的疲态。
我们不难注意到生意不好的饭店，透过他们的玻璃门，服务员一般都是三五成群聊天、玩手机、抠手指头东张西望等等，然后作为顾客的我们更不愿意去里面吃饭。
03
环境跟不上客户需求
前面已经说过了顾客的需求呈现多样化趋势，现在人们外出就餐已经不仅仅是为了满足口腹之欲。
还有了更多的附加需求，比如社交、审美等，如果餐厅的环境已经无法达到一直前进中的客户审美标准的话，还是及时更换升级环境的好。
04
内部管理混乱
无论是饭店的采购还是后厨管理，甚至前厅都有或多或少的家族成员参与，这样看上去一家亲，但很容易导致乱插手、不懂装懂，甚至指责“外人”。
之后就是人员流失，饭店这样经营下去，生意败落是早晚的事。
餐饮经营是开餐厅过程中最重要也最困难的一环，餐厅想要生意好，选对项目很重要，成为水煮三山的合伙人，餐饮经营就不再是问题。
餐厅生意不好，这样做准没错
做好口碑
再大的宣传造势都不如顾客的一句好。很多餐厅生意不好就打折促销，不是不行，但是做多了引来的就不是你的忠诚回头客而是贪便宜的人了。
所以，千万不要盲目搞活动，而是要做好菜品、服务、卫生。只有赢得回头客才能挽救生意的颓势。
不强调什么都有
什么都有就等于什么都不出色，有句俗话最能表达这种意思——“样样通，样样松”。许多餐厅在经营上发生问题，其中最大的问题就是菜式太多。菜单愈长，厨房就愈大，做菜愈麻烦，时间花得愈多。
菜单花样多，耗损就多，库存也会增多，进货时也颇伤脑筋。同时，菜式简单才能精选材料及使单价下降，损失少，制作迅速，加快座位周转率，并使客人容易记住餐厅特色。
特设菜单清库存
“今日特餐”是大部分客人点的菜，因为价钱不贵，味道不差，可能还附送饮料，所以很受欢迎。餐厅推出“今日特餐”，要掌握3个原则：能大量采购的原材料、烹饪时间短、味道有特色。
此外，仓库中库存品也可利用“今日特餐”来清理，如欧式餐厅的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出来的。
快上快离是上策
餐厅上菜快，使客人离去快，才能提高座位周转率。但餐厅不能为提高周转率而赶走客人，或服务态度不佳。服务员应巧妙地使客人快些离去。方法有：
1、在客满时，服务员应对新来的客人打招呼，“请稍等”，并安排已吃完的客人尽快离去。
2、有些客人吃完饭，还在畅谈不休，服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水，以打断客人的谈话，这也是一种技巧。当添加茶水二至三次时，客人多半会自觉不好意思而离去。
3、在低峰时，则应设法让客人慢慢享用，慢慢离去，因为客人带有这样一种心理，即客人越少则不愿上门，有客人在座，才敢放心进入。服务人员要尽量为客人多换毛巾和热茶以挽留客人。对于老客人，餐厅主管人员则应上前与之打招呼，征询客人意见。
4、音乐是控制客人停留时间的有效工具，客人高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。
处理抱怨要周全
一般来说，客人对餐厅投诉，大致有以下几种原因：
1、上菜太慢；样品与实际菜肴的分量相差太多。
2、菜中有异物。
3、味道太咸或太淡、上错了菜等。
餐厅主管人员应事先做出预防以及设计出万一不慎发生后的补救方法。要虚心接受客人的抱怨，仔细聆听客人的指责，冷静地处理，使客人平息怒气，并给客人一定的补偿，使客人心平气和地离去，而且愿意下次再来。
餐后服务暖客人
就餐后，客人除得赠品、优惠券外，可以安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其他手续）。事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对餐厅的印象，从而更好地为餐厅创造效益。
价廉物美好生财
许多餐厅都开设了大众菜肴系列，开始面对广大工薪阶层。从种种实例来看，价格便宜对吸引客人具有相当程度的魔力，同时也具备着加速资金周转，创造更大利润的魅力。所以，价廉物美一直为各阶层的经营者所认同。
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文/北部蓝天
号/beibulantian
温馨提示：全文共计2050字，预计阅读时间6分钟。
我有个朋友在商场里开了一家火锅店，有很多年。去年的冬天，在他的对面开了一家和他差不多的火锅店，流量被分掉了很多，生意大不如以前，降低价格或者做活动虽然能吸引人，但那样做就不赚钱了，怎么办？
我们这里不讨论商场对于商家没有保护这件事，很多时候竞争并不是像我们想象的那样光明正大。
要解决这个问题，首先要知道这个问题的本质，成本不变，但来的人少了。有看过我正确解决开店选址问题|北部蓝天这篇文章的朋友（点蓝字就能看），一定知道流量成本这个概念，放在我这个朋友身上看，就是流量成本变高了。
他必须要找到一个更有效的方法，并以此把流量成本降下来。也就是如何让进来的人吃饭的人变多。
怎么办？也许可以试试：“引流品”
所谓引流品，我举个2个例子。小区门口的养生馆每天都用便宜的价格卖鸡蛋，以此吸引大爷大妈。卖鸡蛋不是养生馆的目的，但他们通过卖鸡蛋的方式吸引大爷大妈，以此来完成保健品的出售。这些保健品才是这些养生馆的利润品。鸡蛋在这里是“引流品”。
你总是在路边能收到某个超市开业或者店庆的消息（其实天天店庆），他们会把某个东西卖的特别便宜。比如可乐只卖1.5元一听，当你奔着这个可乐去的时候，你可能还会买一些别的东西，牛奶、零食、牙膏等等。你买的这些“别的东西”就是他们的利润品。这里的可乐，就是引流品。
引流品可以是一个实物，也可以是某种服务。比如便利，楼下超市的代收快递业务，当你下班去取快递的时候，就很有可能顺便买些零食。这里的代收快递业务，就是这家超市的引流品。
也可以是体验，夏天你在街上等朋友，天气太热了，恰巧附近的奶茶店有空调，你想凉快一会，买杯奶茶坐着等你的朋友吧。这时候空调的凉风就是奶茶店的引流品。
那放到我朋友身上应该怎么办呢？他也可以试试引流品，比如免费的零食，免费的冰激凌，或者免费的酸梅汤，如果他本身有什么特色菜，也可以把这个特色菜做成免费送的形式，因为特色菜你在别人家吃不到，我还免费送给你。当然如果模仿行业大哥，免费手机贴膜，免费美甲都可以。
这里分享个我自己的事，我去楼下吃牛肉饭，很大程度上是奔着免费的咸菜去的，这个免费咸菜真的非常好吃。
如果你是一个承包游乐园的，那么就将门票费免掉，把项目承包收取他们的租金；如果你是做早餐的，试试将豆浆免费；那些不收费的著名景点，是这个城市的引流品；非常便宜的旅游团费，就是卖你昂贵礼品的景区商店的引流品。
你开了一家烧烤店，想用利润换流量怎么办？试试啤酒特价，试试免费的花生米吧。
如果你是开商场的，想用利润交换流量怎么办？试试做一个引爆活动，比如明星签售，做一个亚洲最大VR体验馆免费玩，你一定会看到非常多的人排队。
如果想让顾客们多待一会，那就做小孩子爱玩的，比如亚洲最大的淘气堡，同样免费玩。明星、VR体验馆、淘气堡就是你的引流品。
如果放到线上呢？用利润交换流量，怎么做？打造爆品：比如一元包邮的手机壳，两元包邮的数据线，让用户觉得，哇，这也太划算了吧。这样你店铺订单就多了，淘宝机制就会判定你店铺热度高，自然会分一些流量给你。
我们平时在淘宝上买的很便宜的东西，其实更多数是他们的引流品。
电影院靠着低价门票用爆米花赚钱；药店都会有免费的体重秤靠卖减肥药赚钱；共享单车用非常便宜的月卡季度卡让你使用，他们拿着你的押金做投资赚钱。以上的例子都是引流品和利润品结合的案例。
引流品是牺牲眼下某个产品的利润换取流量，利润品则是保住现金流的来源。如果只有引流品，没有利润品很有可能只是昙花一现。如果只有利润品却没有引流品，更多的是感叹生不逢时，恨没有伯乐，消费者不认不知。
面对流量被分散而引起的流量贵、流量难，进而出现的“流量之困”。通过引流品和利润品的科学组合将是重要的获客方式，也是每位老板/企业的必修课。
（完）
