千年历史不仅创造了灿烂的华夏文明，还创造了享誉全球的中华美食。
但是最近，一批“老字号”餐饮品牌逐一跌下神坛，如狗不理从新三板退市，全聚德一季度亏损8850万元等。这些老字号餐饮品牌，几乎都见证了多个辉煌历史瞬间，但近十几年来面对风云变幻的餐饮市场环境，市场地位也逐渐发生了变化。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
而有这么一家百年老字号餐饮品牌，它创建于清道光二十八年（1848年），经历过战争的洗礼，也饱受过现代市场的考验，时至今日，依然聚八方来客，高朋满座。
它就是素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼。
发布于北京 | 第2477期
01
山外青山楼外楼
素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下。创建于清道光二十八年（1848年），至今已有一百七十多年的历史。
因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。夫妻二人想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆。
洪瑞堂从南宋诗人林升诗歌《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”中得到启发，而将菜馆取名为“楼外楼”。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
最初的楼外楼，仅仅是一处平房，是一个很不起眼的湖畔小店。但由于店主善于经营，烹制的一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭州以及到杭州的文人雅士把楼外楼作为游湖的首选。因此，生意蒸蒸日上，声名远播。
一个半世纪来，楼外楼走过了艰苦创业、发展繁荣的不平凡的道路，如今已成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，并以令人瞩目的经营业绩、丰厚的历史文化跨进入了全国名楼的行列。
就这样，楼外楼从清朝历经岁月洗礼走到今天，成为一家名闻中外、有170多年历史的中华老号。
02
以菜名楼，以文兴楼
杭州楼外楼素以“佳肴与美景共餐”而驰名。佳肴说的是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡焖肉等十二道大菜以及一大批传统名菜和特色菜。
而美景说的是，楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下，周边有西湖风景，如：平湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、西泠桥等景点，依山傍湖，秀丽幽雅。因此，在楼外楼就餐，可以边赏西湖美景边吃著名杭帮菜，即使就餐完毕，也可以步行出餐馆，一边继续欣赏西湖美景，一边消食。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
楼外楼一直秉承着传统的烹调手法，每道菜都由专人专组操刀，每道工序绝不假手于人。因此，楼外楼的美味让很多人慕名而来。对于杭州本地人来说，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味；而外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。有一组数据足以说明楼外楼的火爆程度：人流最高峰时，西湖醋鱼一天烧掉1600 多条，叫花童子鸡1000多只，东坡肉3700 块。
“以菜名楼，以文兴楼”的楼外楼，先后迎来了不计其数的历史名人，孙中山、鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都光临过楼外楼。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
更有周恩来总理十上楼外楼，清风廉洁，被传为佳话。楼内各餐厅装饰典雅、环境幽美，设施齐全。菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有一大批风味特色菜。
近几年，又烹制出200多种创新菜，如元鱼煨乳鸽、鲍鱼扣肥鸭等。在有关专家指导下，还开发出“乾隆宴”，使古代宴肴重现光彩。楼外楼的点心小吃也闻名遐迩，其中吴山酥油饼、虎跑素火腿、桂花糯米藕还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
03
老字号如何破局
现在是市面上太多“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。
百年老字号成于“老”，也容易受困于“老”，如今有的能重焕青春，有的难掩失落，有的已经无人问津。面对餐饮新环境，“老字号”该如何突围?
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
要想勇立潮头，百年老字号既要坚守——守住核心价值、品牌个性、诚信精神，也要创新，不断引进现代科学技术和管理方式，建立创新机制，不断焕发新活力，实现高质量发展。
（1）与时俱进，品类、产品创新，借力品牌延伸
创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。
传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。
紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。
（2）以国为潮，与时代精神共鸣
如今，“国潮”文化正当道。我们正在看到一个又一个老品牌，不断通过“国潮”概念进行品牌年轻化和创新，通过崭新的创意和新式美学不断给我们惊喜，同时改变了在年轻消费者心中的刻板印象，成为了“国潮”的优秀代表。
老品牌做国潮，便是借助这股东风，通过挖掘品牌传统文化与历史，融入新技术与新潮流，以全新的姿态走进大众的视野，再打打“情怀”牌，天下大势之下，燃起了老顾客的“情怀”，同时紧紧抓住了年轻一代的眼球。
（3）着力品牌年轻化大潮，激活Z世代
这几年在“得年轻人就得天下”的营销逻辑下，作为有历史沉淀的传统老字号品牌，只要不断抓住年轻人的胃口，才能让品牌拥有长久的竞争力。
因为作为传统老字号，大多数都会被年轻消费者贴上“老化”、“土”等标签，亟需通过品牌革新去激活新一代年轻消费者的热情。
（4）拓展上下游，电商零售多管齐下
陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年)，如今在成都、北京、东京都有连锁门店，调料更在中国、日本、加拿大供不应求。
这就是陈麻婆的战略定位，不局限于口碑传播，也不局限于国内市场，开发新菜式的同时，将调试出方便运输豆腐调料包，远销海外。
04
品牌就是金字招牌
我们一直在说新餐饮正在走向品牌化、连锁化的道路，其实，所谓的品牌化历来有之，它就是当年的“金字招牌”！
提到杭帮菜我们想到楼外楼，提到火锅想到海底捞，提到咖啡想到星巴克……这便是品牌的魅力。作为区别于其他同类竞品的重要标志，品牌的价值不仅体现于产品名称或是知名度，它还是积淀产品，服务厚度，体现产品服务质感，以及表达企业情怀的一个载体。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
所以，当餐饮人看到楼外楼当家人拼命保护牌匾时，是否该想到，自家的品牌商标有没有注册，又该如何彰显出更多的品牌魅力？
总结
创新是新老企业永恒的话题。变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。
现如今的餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的降维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。
子然聚焦餐饮品牌设计已13年有余，期间服务700+餐饮品牌，成功打造近2000+餐饮门店，在品牌升级方面，我们从未让人失望！如果您有需求，欢迎来撩~
馨提示：本文约4050字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
做社交电商的拼多多赴美上市近两年了，相比刚上市时其当下市值(1000多亿美元)翻了四倍，高端小家电品牌“戴森”的老板成为被中国人买出来的首富。这两个看似风马牛不相及的商业事件，从一定程度上反映着中国消费市场的巨大分化。
关于中国民众消费升级还是消费降级的争论，从2018年至今一直没有停止过。在去年初的亚洲博鳌论坛上，这一话题依然能引起热烈讨论：一方面，社会零售总额增长放缓、汽车销售滑坡，不断给消费降级提供佐证；另一方面，中国人“买买买”的实力依然不减，人均海外消费名列世界第一且大幅领先其它国家，对高端产品需求量也在不断攀升。
更细节来看，消费升级的号角已经吹响了多年。从国家领导者到大众消费者、从创业者到投行人士，这个词儿都常常被拿来作为话题或者观点佐证。
< class="pgc-img">各种高端和升级的新品、新消费开始占据消费者的视线，这些品牌强调的是高逼格、设计感、有故事，并要做某某领域的LV、某某行业的苹果。
最典型的是消费端，以小红书、网易考拉、YHOUSE为代表的主打中高端人群的消费平台迅速崛起；娱乐、文化、交通、通信、教育、医疗保健、住宅、旅游等领域的消费均出现高速增长。
反观餐饮端，湘鄂情、俏江南、净雅、顺峰、金钱豹等高端餐饮纷纷衰落，乍看似乎和“消费升级”的趋势不太一致。
在2017到2019年的投资风口中，便利蜂、喜茶、迷你KTV、拼多多这类商业模式却频频受到追捧。同时在传统行业，自进入2018年以来，生产榨菜、方便面、二锅头等产品的上市公司业绩翻红，呈现出了良好的发展态势。
2018年全国内地社会消费品零售总额增速降到了15年以来的最低（今年估计情况更糟糕），中国正在经历着消费降级的巨变。
在消费降级阶段，“价格”不是越来越多消费者考虑的要素，消费者并非花不起钱，而是认为没有必要花那么多钱，越来越少的消费人群愿为以往“消费升级”的溢价买单。
消费降级是否是当下新的消费趋势？对于餐饮业又意味着什么？
?消费降级的最大诉求其实是“平价化+高品质”
事实上，高端餐饮的衰落意味着“消费降级”，这只是对“消费降级”的误解。
< class="pgc-img">筷玩思维(www.kwthink.cn)分析认为，以前的高端餐饮是源于中国社会有一批富人需要用“高价”来“区分阶级”，这些人追求的是一种更精致、更高级的消费体验，而如今这种需求变成了对高品质餐饮的需求，并不意味着他们的消费水准降低了。
但不可否认，相对于面向金字塔顶端的商业模式，对应着更广泛受众人群的大众餐饮的消费模式，越来越受到市场和资本的青睐。
这也就是有人开始认为“我们正在经历一个消费升级和消费降级共生的年代”的理由。高品质快餐、便利店餐饮的势能加大，这些都意味着消费降级也将在餐饮业兴起一波风潮。
随着消费者需求更加丰富多元，在文娱、投资、健康和教育等方面支出增加，餐饮、服饰和居家日用等生活消费从支出占比上被“降级”处理。
但作为刚需，又有着非常庞大的规模，这就要求日常生活消费品、日常的餐饮消费必然往平价、品质化方向发展。
网易严选就是一个大家日常生活消费“降级”的案例，为其供货的ODM厂商都是大牌制造商，由于去掉了品牌溢价和中间环节，网易严选保持产品高品质之余又有更低的价格，主打“好的生活，没那么贵”。
消费降级的深层因素实际上是消费诉求的降级和迁移。
原本标榜身份地位的高端象征性消费、时尚性消费降级为日常消费，同时，日常生活消费平价+品质化成了消费者主流的诉求。
< class="pgc-img">肯德基、耐克等曾经的时尚化消费也已在顾客眼里变得稀松平常，价格也趋于平价化。据筷玩思维了解，近两年在跨境电商方面，消费者也从传统奢侈品消费变成了更加多样化的轻奢甚至平价生活日用消费。
筷玩思维认为，消费降级的根本因素是大家对未来收入增长预期的担忧。特别是一线城市高昂的房价等生活成本，削减了人们对于高端消费的热情，转而更多的变成理性消费。
综合看来，“消费降级”这个概念并不新鲜，其实就是我们一直说的“高性价比”......品质优、价格平。
不过，“消费降级”概念被提出的最大意义在于：关于“消费降级”的趋势开始受到更多关注，而消费降级带来的机遇又首先聚焦在“生活消费”领域，在这个行业中的每个人都不得不有所应对。
?高性价比的快餐是餐饮业应对消费降级的最佳方案
可以看到，连锁快餐品牌是少数被资本看好的餐饮题材。原因就在于：快餐最容易做出高性价比，是餐饮行业最有市场的一条赛道(为啥海底捞、西贝等今年密集布局多个快餐品牌？都是聪明人)。
以老乡鸡为例，一个区域性快餐品牌却已经发展成为安徽最大的连锁快餐店，获得知名私募股权投资基金2亿元投资。另一家号称中国肯德基的川式快餐品牌乡村基，在保持自身川渝特色的同时对标西式快餐、一路攻城略地，从第1家店开到第10家店用了十年时间，但是只用了短短两年时间就从第50家店开到第100家店。在今年6月份，乡村基获得红杉资本数亿元人民币投资。
再如华莱士，这个西式快餐品牌从福州的一个小餐馆开始经营，从2001年至今已经滚雪球般地发展成了一家全国连锁企业，在近百个城市拥有3000多家分店，并跻身亚洲最大的快餐连锁企业之列，发展之快让同行侧目。
< class="pgc-img">“性价比”要产生吸引力，首先在于消费者能否清晰的比较不同产品之间的属性。高端餐饮一般都会想办法降低可比较性，突出某一方面绝对的高价值，而高性价比餐饮则倾向于提高产品的可比较性，在比较中获得优势。这就让消费者可以更明显感受的到其带来的实际价值。比如迅速发展的喜家德水饺就是以“中上的品质、中低的价格”作为品牌的核心，让消费者能够比较出面粉的不同、馅料的不同，同时把价格维持在人均30元左右的低水平。
消费降级意味着市场就要重返远离故事、减少情怀、回归商业本质的时代，符合餐饮生意本身基本的盈利公式。
盈利={(客单价×毛利率-履约成本)×复购次数-获客成本}×付费用户量。
消费降级就是在保持并不高的客单价的同时，以更好的品质带来高复购。快餐模式需要进一步减少履约成本和获客成本，在复购频次上做文章。
所以，快餐品类里依然是低品质的那些品牌在消费降级中并不会得到更多好处，而那些有着快餐的出品效率同时在品质上做到优秀的品牌，才会在消费降级中占据客流量等更多红利。
从营销角度看，各维度市场具有不同的营销策略、产品、价格策略，并非哪些要应对降级、哪些应对升级，消费分级才是中国未来五年最大的市场趋势，任何一个地区都会划分出多个维度，南北的文化差异、气候差异造就了巨大的割裂的市场，一招吃遍天下的时代已经彻底结束，餐饮业更是如此。
< class="pgc-img">?餐饮业消费降级：小业态+便利+优出品+平价
在“消费升级”被神化的时代，消费升级成了传统商家的营销神器，不懂消费升级就会落伍于时代、错失整个新时代和新消费人群。
而“消费降级”概念一出，又有很多人要着急了。对于餐饮业，在消费降级潮中不仅快餐是明显受影响者，其它形式的餐饮业态也面临更多挑战和机会。
其实除了赛道最宽的快餐品类，筷玩思维一直认为，轻餐、主题餐等模式也是餐饮业进入消费降级的一个体现，已经有玩家做出了示范，其相似之处都在于“小业态+便利+优出品+平价”。其中的代表就是越来越“凶猛”的便利店餐饮。
7-11便利店里鲜食品类占比约30%，销售额却已经占到近一半比例，其中的包子、米饭、面条便当、沙拉等已经是消费者解决一顿餐的经常性选择。
据了解，在全家的3.0店面，每家店增加了约10个餐位，便利店的餐饮模式从外带转向了兼顾堂食。
< class="pgc-img">便利店营业面积虽小，但却深入办公区、写字楼、居民社区和车站等离顾客最近的地方，并有更长的营业时间且提供复热甚至现煮，食品卫生方面也有中央厨房等做保障，价格相比于餐馆更是低廉。
上述这些原因让便利店成为消费降级中餐饮业的最大搅局者，不断抢夺快餐的市场。去年3月，阿里巴巴和百联合营的逸刻便利店在上海开业，这家500平米左右的店面里，只有三分之一的区域销售瓶装饮料和包装食品，三分之二左右面积都是鲜食或热食区域，筷玩思维探店后最大的感受是它不像便利店，更像一个餐厅+咖啡吧+面包房。
< class="pgc-img">诸如逸刻这样的业态其实是便利店的升级，同时也是餐饮店的降级。
主题餐厅则是另一种在消费降级中获得生机的餐饮业态。这类餐厅不会有很大规模，但却个性鲜明，并配以某个地域主题、品类主题和文化主题。
在这些餐厅中，可以窥视到消费降级中顾客的核心问题：如何用最少的时间、精力和金钱投入，体验到最多的品质感和附加值。
花同样的钱在越南风味餐厅吃饭，可以获得的是东南亚的用餐体验；在芝士主题餐厅吃饭得到的是各种芝士美食带来的创意；在电影主题餐厅消费的则是各种影视意境和文化符号……这些社交元素在餐厅呈现出来，既易于获得又便于传播，深受年轻消费者追捧。
然而主题餐厅(包括各类IP餐厅等)在几年前还属于“消费升级”，价格因为附加值因素而高涨，如今已经成为吸引更多顾客的标配，价格和一般的餐厅没有太大差异，在装修上也更多是软装，成本并没有大幅度增加。
可以这么认为，在消费降级与消费升级并行的时代，消费者不是钱多人傻，盲目为了品牌溢价而买单，而是更会“聪明地消费”，在一定的收入条件下追求一个更加精致、有优越感的生活方式。
消费升级升到最后就是降级，这是一种回归消费理性的过程。
值得一提的是，降级并非不重视品质，而是品质不是核心，在品质满足并稍高于大众需求的基础上，谁能在供应链的辅助下更快、更便宜，谁就能在这一波消费变革趋势中取胜，零售业、餐饮业、娱乐业概莫能外。
<>经生意非常好的餐厅，为什么后来就渐渐没落了呢？这个问题困扰了很多餐饮人。特别是一些经营着传统中餐酒楼和普通中餐。这些餐企该如何突破呢？红餐网专栏作者蒋毅将以下文与大家一起探讨。
01
为何曾经生意红火的中餐酒楼集体没落
曾经红极一时的中餐酒楼，现在生意都出现明显的下滑，其中不少甚至可以用生意惨淡来形容。现在他们还能继续经营下去的最大支撑，来自于宴席市场，也就是婚宴，寿宴，升学宴，满月酒，团拜活动等聚会性质的消费市场。
往回倒退8年，要在那些知名的中餐酒楼里面定婚宴，需要提前至少半年预定才能有位置。而且那时的商家，在与消费者的关系中占有绝对主动权，比如有些商家会对入场布置现场的婚庆公司设置各种门槛，有的甚至达到刁难的地步，但婚庆公司也好，消费者也好，只能忍气吞声。
现在才短短几年时间，这些酒楼就全都集体没落了。
显性原因，是国家在公款吃喝上的强力整治。
根源性问题，在客人流失的情况下，没有做出弥补措施和调整。这个不管是中餐酒楼，还是江湖菜馆，大家虽然档次不一样，但都是餐饮生意，大家所要面对的问题，几乎都是一样的，而其中最大的共同点，就是：客从哪里来？
究其原因，我认为，根源就在于中餐酒楼流失了政务和商务接待这两块肥肉后，却并没有补充进来新的消费主力，导致只剩下各类宴席消费。而随着生意出现下滑，宴席做得也越来越糟糕，不管是档次如何的餐厅，全都搞成流水席一样的水平，彼此之间无法形成优势，最终集体没落。
02
做得好与不好
中餐厅到底有何区别
做过餐饮的朋友都知道，餐饮有两大固定成本，一个是房租成本，另一个就是人工成本。什么叫固定成本？就是不管你生意好不好，每个月都必须要硬性支出，那么以这两块成本作为参照的话，一眼就能看出中餐酒楼的压力：大面积带来的高房租和多人工带来的巨额工资支出。
这里强调中餐酒楼的艰难，并不意味着小的中餐厅就不艰难。
事实上，只要做中餐的，现在都有点艰难，因此，大家全都关心后续的问题：消费者为什么集体抛弃中餐了？中餐要如何重新赢得消费者的青睐？如何让消费者喜欢上中餐菜品？
那些做得好的中餐厅共同点
我们先来看几个案例，虽然中餐市场整体很不好，但里面也有一些做得好的例子，单拿成都来说就有好几个代表：比如中低档次的巴蜀味苑，他们家一直做传统中餐，生意就一直很平稳，几乎没什么波动；比如外来的唐宫和旗下的唐宫小聚，属于粤式中餐，生意也是非常好。
除了成都，放眼全国也有一些中餐继续兴盛的案例，比如闻名全国的大董烤鸭，在最近这几年，生意不仅没有下降，反而随着知名度越来越高，生意也越来越好了。
这些生意一直很好的中餐厅，他们有什么共同点？那些走向没落和没有年轻消费者的中餐厅，又有什么共同点呢？
综合分析了这些生意好与生意不好的中餐酒楼，发现虽然各自经营的品种不一样，客群也明显不同，但在有一个方面是有明显区别的：那就是这家餐厅的记忆点与吸引点，尤其是餐厅在目标消费群里面的记忆点。
拥有记忆点和吸引点的餐厅，能赢得消费者的认同和追捧；反之，就无法获得消费者的支持。
上面的例子中，巴蜀味苑的老板是个菜痴，特别喜欢研究菜，而且心态非常开放，每有新的菜品，都愿意在媒体人面前完全展示出来，不藏不掖；
唐宫和唐宫小聚呢？他家本来是以乳鸽起家，现在乳鸽照样是王牌，几乎每桌必点。
而大董烤鸭就更不用说了，任何一个餐饮人都不能错过大董这个案例。首先，大董本人的身份和资历就是吸引点；其次，对移动互联网工具的娴熟运用；再次，大董不仅烤鸭闻名于世，更主要的是大董本人精通于菜品开发，占据了“意境菜”的头牌——在国内提起意境菜，必然会与大董挂钩，两者甚至达到划等号的境界。
因此，不管是成都本地，还是放眼全国，那些生意照样很好的中餐厅，无一例外都拥有自家独特的记忆点和吸引点，能抓住每个阶段的目标消费群。甚至他们本身就是吸引消费群的特色餐厅，具有自发的传播效应：媒体也好，消费者也罢，如果不传播他们，就感觉自己特不专业，特别外行，会被人鄙视一般。
生意不好的没落中餐厅都有的共同点
那些生意下滑和没落的中餐厅呢？虽然餐厅各方面都很不错：厨师团队技术牛逼，菜品味道长年稳定，服务细节十分到位，就餐环境也很不错，各方面看起来都很不错，没有什么大的问题，但他们有一个共同点：那就是大而全情况下，在新兴消费群里，失去了自己的记忆点和吸引点。
生活在成都的消费者，说起一品天下那些中餐酒楼，可以侃侃而谈的，应该都是年龄在35岁以上的人群，七八年过去了，现在大家还能记得这些酒楼的什么？
成都上了35岁的人，说起大蓉和，知道他们家有一道石锅三角峰，一年卖出400万；说其红杏，知道他们家的鳝段粉丝和红杏鸡是王牌菜品，桌桌必点。但遗憾的是，年轻消费者根本不知道，如果餐厅不能给消费主力军一个记忆点，并由这个记忆点产生吸引力，那么无法让别人进店消费者，就是必然的事情。
因此，我坚定不移的认为：拥有记忆点和吸引点，是一家餐厅生意可持续的核心所在，也是餐饮生意的最基本法则，没有餐饮能够例外。
这么说的意思就是，不管你是小面馆，还是快餐店，也不管你是中餐酒楼，还是海鲜排档，最核心的问题在于：你是否有针对目标消费群的记忆点和吸引点。
03
传统中餐酒楼的突破口
有的人认为，既然特色餐饮证明了他们的方式可行，中餐酒楼又有明显的下滑趋势，那中餐酒楼为何不向特色餐饮学习呢？
这里就不得不指出两个错误：
其一是很多做中餐的前辈清高自傲，看不起做特色餐饮的同行，每每提到新兴的餐饮人，他们都嘴角一翘，觉得这有啥了不起，无非就是炒作而已。典型的看不懂，还不愿意学，而一味的带着酸味诋毁，自欺欺人。
其二是一些想改变的中餐前辈疾病乱投医，他们也分析了原因，发现特色餐饮崛起太快，做的很不错，于是也照搬他们的营销方式，请一些所谓的营销专员，开通微博微信等账号，也去与消费者保持沟通，美其名曰营销事业部，结果呢？多半是画虎不类反成犬，只重其形而丢失其本质。
比如，成都某家非常知名的中餐酒楼品牌，在思变的情况下，成立了一个“小厨”的子品牌，在郁金香广场开店很久，但并没有多少人知道。因为他们的“小”主要体现在经营面积的相对较小上。
光是把经营面积从几千平变成几百平，这无非只是解决了你房租成本和用工成本上的压力，但记忆点和吸引点照样没有呀，消费者同样不会为此买单的。
传统中餐发展子品牌：专注小菜单与小特色
那么，“小”应该体现在哪些方面？应该体现在“小菜单”和“小特色”上面。
既然已经知道几千平的大店压力大，无法吸引到散客，想谋求改变，那么就应该彻底的调整思路，像特色餐饮学习，将自己的菜单缩小，然后把店内最牛逼的菜品给单独拿出来做成招牌，围绕它来做记忆点和吸引点。
具体要怎么做呢？我如果是一家中餐酒楼的老板，比如说市面上没有一家餐厅的回锅肉做得惊艳。那么，可以锁定回锅肉这道菜，让店内的几十个师傅研究，必须开发出一道特别牛逼的回锅肉，选中一位师傅成立一个以回锅肉为王牌的“小厨”。
然后，借用自己这么多年积累下来的技术优势、人脉优势、消费者优势，面向全成都宣传和推广，我家专攻回锅肉这一道菜，宣传点也很多：什么几十个师傅PK的味道呀，什么几十年技术精华呀，都可以，也都是事实。
无非是让以前散乱的目光，汇聚到一个菜品上了而已，消费者进店以后不可能只吃回锅肉，其他菜品该点的还是继续点，只是，回锅肉成为记忆点和吸引点了而已。
依照这样的思路，回锅肉可以，水煮肉片可以不？石锅三角峰可以不？绿茶松茸可以不？鸡豆花可以不?全都可以，思路和做法也全都一样，也就是：与其想让消费者记住几十个菜而无法实现，不如就让消费者记住自家的某一道菜，然后因为这道菜而反复过来消费，这不就达到了效果了么？
因此，我认为，中餐想改变现状，找到发展的突破口，必须从怎么给消费者带去“记忆点”和“吸引点”下手，而纵观各方面的优劣对比，最好的方式就是从自家上百个菜品里面，深挖具有这个特性的菜品出来。
而这，也是传统中餐最简单，最容易做到的。毕竟有那么多技术高超的大师傅。
可能有朋友会说，这个说法不靠谱。我堂堂几千个平方的中餐酒楼，来做一个菜的话，养得活这么大个店？
确实，所以这个建议，仅限于这些传统中餐酒楼去做“小”的子品牌，把一个几千平方的大店，分化成几个，乃至几十个只有一两百个平方的连锁小餐厅，它们加起来，并不比以前的一个大酒楼规模小，甚至品牌优势更强。
现有的酒楼：专攻宴会市场
那么现有的酒楼呢？
我觉得与其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面，现在宴席千篇一律，也同样没有什么记忆点和吸引点，几千平的大酒楼，其实也是刚需，毕竟每年的婚宴、生日宴、升学宴、百日宴，以及各种团餐等还是很稳定，找出与其他酒楼的差异化，把菜品、服务等做得比其他酒楼更有吸引力，就用宴席来保持现有酒楼的运营，可能比去吸引散客更有效果。
而对于那些本来规模很小的中餐厅，就没有这些负担了，反而变得很简单。参照上面的做法，从自家上百个菜品里，挖出一个菜品作为王牌，用它来作为最大的亮点去找到目标消费者，菜品可能还是以前的菜品，但消费者的记忆点和吸引力就完全不一样了。
老实说，我非常坚信的一点是：不管承认与否，在未来，传统中餐里面那些能够被独立出来的单品，最后都会像酸菜鱼一样，被有识之士，开发成超级单品，然后依托于这些单品去打市场，并快速抢占“品牌致胜点”。
说到某个单品，就自然而然的想到某个品牌，好比说到乳鸽，就想到唐宫，说到酸菜鱼，成都现在就想到十三椒一样。
以后，每个菜品都有专门的餐厅去研究，去作为自家的王牌菜品，以“先分化后聚焦”的方式，锁定消费者的认知，每每想到这里，我都幻想这样一个场景：大家说到吃回锅肉，有专门研究回锅肉的特色中餐品牌；说到红烧肉，也有专门做红烧肉的品牌，这才是真正的“小而美”大趋势！
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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
