业规模不断扩大；点多面广；业态多元化……近日，中国饭店协会会长韩明在接受媒体采访时着重指出中国餐饮业呈现出了六大特征。
那么，作为餐饮人，面对已超越4万亿规模的餐饮业，该如何看待这六大特征，又该如何以此六大特征为基础迎合餐饮业发展趋势确定餐厅的发展走向呢？
下面，与参某一起深度解析韩明会长口中的“六大特征”。
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< class="pgc-img">中国饭店协会会长?韩明做客新华网(新华网 李江 摄)
细看六大特征当各行各业的老板们纷纷跨界餐饮，当高知分子爱上后厨，当互联网媒体人改行开始“吆喝”吃喝……国内餐饮业的发展速度愈发迅速。餐饮业开始频频出现新的变化，表现出新的特征。韩明会长所指出的六大特征正是其中的关键。
1、行业规模不断扩大数据显示，2016年，餐饮收入为35798.6亿元，同比增长10.8%；2017年，全国餐饮收入超过3.9万亿元，同比增长10.7%；2018年，全国餐饮收营入突破4万亿，同比增长9.5%。从改革开放至今，我国餐饮企业的数量已达到350万家……餐饮行业规模逐年增长。
2、点多面广，行业集中度不高韩明会长在采访中提到一项数据，规模以上企业营收仅占全社会餐饮收入的21%，其中，按照中国饭店协会给出的数据，前100强餐饮企业集团仅占全社会餐饮收入的5%左右。这意味着，虽然我国餐饮行业的规模比较庞大，但仍以中小餐饮企业居多。“规模小、数量多、分布散”依然是餐饮行业的主要特征。
3、业态多元化当“餐饮+”趋于流行，当包括外卖、堂食；线上、线下在内的全渠道运营成为餐厅的标配，当大到国际美食，小到地方巷子特色均在市场内占据一席之地，餐饮业态的表现愈发多元化，消费者的选择也愈发丰富，同时亦为餐饮创业提供了更多的方向。
4、行业企业的盈利能力较差韩明会长提到，由于受限于整体餐饮结构不尽合理，人力成本、物业成本、原辅料成本、能源成本等逐年递增。这不禁让人想到近两年被餐饮人老生常谈的“三高一低”现象。数据显示，如今，企业利润空间越来越低，行业平均净利润已不足5%。
5、行业标准化、工业化、产业化、互联网化在不断提升近两年，餐饮行业表现出明显的智能化、数据化趋势。与此同时，以大数据与互联网技术为工具，便利、完善、多元的餐饮行业运营解决方案也驱动着餐饮行业继续朝着标准化、规模化、连锁化进发。
6、对国民经济贡献率提高营收逐年增加，行业规模不断扩大，餐饮行业正在向社会释放更多的能量，在增加税收的同时解决了更多就业问题，为社会发展与经济增长做出了贡献。
深究特征背后的行业环境作为餐饮人，读到韩明会长提到的“餐饮业六大特征”时，想到的不仅仅有特征本身所呈现出来的行业现象，还有以这些特征为基础具象出来的餐饮业大环境，这片餐企赖以生存的土壤决定着餐企的整体生长方向。
1、创新强力驱动餐饮业发展从“互联网+”到消费升级，再到新零售，近两年，“新餐饮”进入人们的视线，不断被业内人士提及。如今，以80与90后的需求为发展导向，被互联网智能技术赋能，积极拥抱新营销与新平台的餐饮业焕发出了“青春”活力。
与此同时，消费者对于餐饮业的“新”认知还来源于层出不穷的新餐饮形式。新茶饮强势崛起，各类主题餐厅俘获大量年轻“粉丝”，地方特色小吃摇身一变成为轻食代表……创新成为驱动餐饮业快速发展的源动力之一，带给消费者源源不断的惊喜。
2、全面进入微利时代从2012年限制公费政策出台，高端餐饮受措开始，餐饮的“微利”就不断被提及。特别是近两年，随着竞争的加剧以及行业成本的不断“透明化”，餐饮业“三高一低”的现象愈发突出，全面进入微利时代。
围绕微利痛点，餐企开始通过提升坪效、提升品牌溢价、调整产品结构、优化供应链等手段增加营收，提高总利润。
3、永远的“红海”，亦是永远的“蓝海”在众郝研究院给出的2018餐饮大数据中，仅在2018年上半年，北上广深四个一线城市平均每个月均有10%的餐厅关店；在全国4万亿总营业额中，仅有20%的餐厅赚钱。数据触目惊心，餐饮业的竞争激烈程度可见一斑。
不过，一方面，餐饮业的红海之战从未停止，一方面，餐饮业却又从不缺乏“新蓝海”。
2017年的新茶饮、2018年的新零售、2019年的智慧餐饮……不断涌出的餐饮新模式、新业态，为餐饮业不断注入新鲜血液，让餐饮业在残酷的淘汰制下依然充满希望。
4、高科技浸入竞争对手从隔壁老王变成了外卖，消费场景从线下延伸至线上，管理依据从流水账转变为大数据……
眉州东坡董事长曾提出：“我们要认识到餐饮行业是一个高科技行业。”不知不觉间，随着互联网技术的全面浸入，餐饮业成为一个呈现科技感的高频场所。
对于餐厅来说，“科技感”早已不再仅仅局限于加强顾客的新鲜感，优化顾客的消费流程，“科技”已深度浸入至方方面面的管理运营之中。
趋势之下，餐企正在做出这些改变无论是创新与科技驱动行业高速发展，还是微利现状与同质化竞争倒逼餐企做出改变，趋势之下，餐饮业整体呈现出的依然是总体向好的态势，各大餐企在其中的表现也值得期待。
1、规模成为衡量实力的重要维度近几年，我们总是在强调，餐饮业正在进入品牌化、连锁化、规模化时代，甚至有业内人士调侃，不想做连锁的餐企不是好餐企。
如今，连锁化几乎成为餐饮品牌发展的必经之路，规模也继而成为衡量餐企实力的一大依据。
肯德基目前在中国的门店超过5000家；在麦当劳2017年制定的“五年计划”中，麦当劳在2020年在中国将拥有4500家店面……两大全球快餐巨头的市场份额依然是很多中国餐饮品牌的奋斗目标。
2、打造子品牌迎合细分化需求出生于1987年上海的小南国，于2012年在港交所挂牌上市，也是这一年，受“国八条”影响，身为高端餐饮代表性品牌的小南国遭遇发展困境。
自此，小南国积极走向了转型之路，在保留小南国原有业务的同时，相继成立或合作推出了南小馆、ORENO、小小南国、徹思叔叔、米芝莲等品牌，为小南国集团（现已更名为国际天食集团）贡献了不俗的营收。
高端品牌有小南国、大董、新荣记等，中端品牌有外婆家、王品、呷哺呷哺等，它们不约而同地频频成立子品牌。这么做的根本目的是从迎合消费者细分需求出发，抢占市场份额，在为餐企增加营收的同时提升餐企的抗风险能力。
3、全渠道、全时段运营提升坪效当高房租、高人工已成为不可逃避的客观事实，越来越多的餐企开始“另辟蹊径”将曾经有限的用餐空间延伸至无限的消费场景，用有限的人工去完成更多的事情。
< class="pgc-img">榴莲披萨开创者乐凯撒在2017年开始将战略重心调整至外卖，“超配团队”+“IT化、数据化、互联网化”的数字升级让乐凯撒完成华丽变身。如今的乐凯撒以“堂食+快闪+外卖+零售”模式快速趋向于真正意义上的全渠道运营；针对全时段运营，大家乐早在2014年就已提出。从超值早餐到午餐套餐，从下午茶到晚餐，分时段的特色菜单让大家乐突破了时间的限制。
当越来越多的餐企开始全面发掘全渠道与全时段运营的价值，便不难发现，可怕的不是“三高一低”环境，而是固步自封的品牌战略。
4、供应链打造占据重要占略地位西贝莜面村曾豪言要在未来开出10万家店，其创始人贾国龙曾在采访中表示其“终极梦想”是“开满全球每一座城市”。与此同时，贾国龙指出餐饮最终竞争的就是供应链。在西贝莜面村规模化的背后强调的亦是“供应链已先行”。
目前，西贝莜面村在北京、上海、深圳三地设有三个中央厨房。以位于闵行区的上海中央厨房为例，其可以满足上海80多家门店配料工作，其中包括70种加工料与200种原料。极大程度上的半成品化与完善的配送制度让西贝莜面村在优化出口效率的同时，亦保证了口味上的标准化。
时至今日，供应链之于餐企发展的重要性已经毋庸置疑。无论是打造自有的中央厨房还是采取外包模式，供应链打造已势在必行。并且，早已超越了采购业务的餐饮供应链，已经将加工制造、物流运输、平台建设、终端零售等环节囊括其中，形成更完善，更先进的支撑餐企发展的供应链模式。
5、新零售融入运营如今，随着海底捞、西贝莜面村、小龙坎等餐企的入局，新零售已不是什么新鲜词汇，越来越多的餐企开始通过新零售寻找新的利润增长点。
快餐品牌汤上功夫通过与电商平台的合作，创建了“搵野”互联网分销平台，汤上功夫所有的产品上架至该平台，消费者可通过平台下单后直接由农户发货，同时，也可在门店点单后现场制作，亦可在门店直接购买食材回去烹饪。汤上功夫打造的是“线下体验、线上销售”的新零售场景。
通过线下与线下的融合来完成人、物、场的重构，将餐饮业的线下消费无缝链接至线下，在拓展销售渠道的同时，亦为餐企新产品的开发提供了方向。
6、人才储备持续进行时没有健康规律的休假制度，缺少体面的薪资标准，餐饮业的特性使然，2019年，餐饮业依然是招工最难的行业之一。人才储备成为各大餐企面对的一大课题。
也有业内人士曾就餐饮业的人才储备问题展开讨论，其中，数次被当成典范分析的海底捞的人才制度就值得一提。比如，被网友们频频提到的“情感关怀”，海底捞为员工提供“保姆”，住房有专人负责保洁，换洗床单被套；每个月都会给优秀员工家里的父母寄钱等，让海底捞被网友们评为“家”一样的公司。
再比如，海底捞让员工“看得见希望”的晋升制度，师徒制的透明晋升制度，通过利益捆绑让师傅教得尽心，员工学得用心。
需要强调的是，在餐饮行业普遍品牌化、规模化的未来，餐企不仅需要实干的基层员工，同时，也需要能够刺激企业创新发展的高端人才。
参某说快餐被大众消费趋势推向了风口，新茶饮频受资本青睐，互联网营销、互联网+、消费升级、新零售等新词汇的来袭……餐饮环境的变化之快让餐饮人颇有些应接不暇。
很多传统餐饮人感慨餐饮不好做，“新”餐饮更不知从何做起。
事实上，参某认为，在餐厅发展与品牌进化的这条路上，可以不做融合了新零售、互联网+等创新举措的真正“新餐饮”，却一定要让自家的餐厅与企业在行业发展的洪流中跟随趋势不断做出变化，以不断的“新姿态”保持与提升竞争力。
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大厨聚焦辣椒炒肉，巴奴聚焦毛肚，炊烟聚焦小炒黄牛肉，喜家德聚焦虾仁水饺……，在这些餐饮企业的示范作用的激励下，很多餐饮企业也开始“聚焦一道菜”了。
“聚焦一道菜”与“一万小时定律”一样，如果不了解其边界条件，很容易踩坑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">理解聚焦的原理
定位之父特劳特和里斯在其著作《聚焦》中，这样写道：“太阳的光芒有几万兆赫，一顶草帽就能享受和煦的阳光，一束激光却能穿透坚硬无比的钻石，这就是聚焦的力量。”
生活常识告诉我们，图钉很容易被徒手按进墙体里，调皮的孩子用一枚放大镜汇聚阳光就能轻易杀死一只蚂蚁，所用的原理便是基础的物理学压强原理和光学原理。
毛泽东主席在《十大军事原则》中，明确指出：“每战集中绝对优势兵力(两倍、三倍、四倍、有时甚至是五倍或六倍于敌之兵力)，四面包围敌人，力求全歼,不使漏网。在特殊情况下，则采用给敌以歼灭性打击的方法，即集中全力打敌正面及其一翼或两翼,求达歼灭其一部,击溃其另一部的目的，以便我军能够迅速转移兵力歼击他部敌军。
力求避免打那种得不偿失的、或得失相当的消耗战。这样,在全体上，我们是劣势(就数量来说)，但在每一个局部上，在每一个具体战役上，我们是绝对的优势，这就保证了战役的胜利。随着时间的推移，我们就将在全体上转变为优势，直到歼灭一切敌人。”这便是典型的聚焦思维。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">克劳塞维茨的第一条战争原则就是兵力原则，与《孙子兵法》的用兵思想相同，“十则围之，五则攻之，倍则战之……”。
大鱼吃小鱼，强大的军队打败弱小的军队。
在商业竞争中，也是如此。
当力量有限时，收缩焦点，形成相对优势兵力。收缩市场，聚焦资源，将规模优势转化为认知优势，积小胜为大胜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2017年元月，同新餐饮更名费大厨，同时开始聚焦“辣椒炒肉”，从此驶入快车道，截止春节前，已经开了39家直营店，已经成为餐饮界争相模仿的对象。
聚焦区域市场，建立根据地，是餐饮聚集的另一种形式。
中式直营快餐三强，老乡鸡，真功夫和乡村基，都有自己的根据地市场。截止到2019年底，老乡鸡在安徽根据地市场的门店数量占了总门店数的72.5%，真功夫在广东根据地市场门店数量占了总门店数的66.4%，乡村基在川渝根据地市场占比高达92.7%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">聚焦的三大好处
1、聚焦建立专家认知
常识告诉我们，一个人或一个企业不可能成为各方面的专家，人们很少认为一个通才在多个领域都具有专长，不论他实际上做的多么优秀。相比于全科大夫，我们更信任专门的牙医，专门的骨科大夫。
专家品牌能够聚焦在一个产品、一个利益或者一条信息上，牢牢锁定一项专长，作为自己的差异化，进而成为整个品类的代名词。
通常，大部分顾客认为麦当劳做汉堡更专业，肯德基做炸鸡更专业，必胜客做披萨更专业，这便是聚焦建立专家认知的典范。
2、聚焦提高运营效率
企业日常的运营活动，在有明确指向时，才能将人财物等资源转化为成果，否则，难以形成合力，将原本就稀缺的资源和时间在日常运营活动中摩擦殆尽。
登上金字塔的动物有两种，一种是鹰，另一种是蜗牛。鹰之所以能够能够登顶金字塔，是凭借其自身先天优势。对于我们大部分中小餐饮企业来说，只能像蜗牛一样，砍掉与目标无关的动作，在朝向目标的方向，聚焦与坚持。
3、聚焦降低顾客选择成本
这是一个商品激增，商品严重过剩的时代，顾客在面临繁多的同质化产品时，如何选择成了难题，都差不多，看的眼花缭乱。
而专业的品牌就是品质的承诺和保证，是某个品类或者特性的代表，当顾客有相关需求时，就会瞬间想到它。
在安徽，不想做饭时，很多人会想到带着孩子吃顿老乡鸡。
逛街累了，想吃酸菜鱼时，首先想到了太二，而对其他其他酸菜鱼餐厅视而不见。
但很多顾客想吃黄焖鸡时，却无比纠结，因为楼下的几家都差不多，没有一家真正专业的黄焖鸡品牌餐厅。
通过持续聚焦，品牌成为某个品类的代表时，就能在顾客心智中实现预售，顾客在没有出门前，就已经决定了选择在哪一家餐厅就餐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">“聚焦一道菜”的五个暗坑
想要提高传播效率，就要简化概念、信息，这是定位理论的基本要求。
“聚焦一道菜“和“一万小时定律”，就是这样一个符合传播规律的概念。费大厨聚焦辣椒炒肉，巴奴聚焦毛肚，炊烟聚焦小炒黄牛肉，喜家德聚焦虾仁水饺……，在这些餐饮企业的示范作用的激励下，很多餐饮企业也开始“聚焦一道菜”了。
但是，语文教师教了一辈子语文课，没几个真正成为作家，大部分人写字写一辈子，也没能成为书法家，而只有正确的刻意练习才能成为专家。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">傻逼一样的坚持，未必能看到牛逼的结果。
“聚焦一道菜”与“一万小时定律”一样，如果不了解其边界条件，很容易踩坑。上面我们分析了“聚焦”的原理和好处，那么聚焦在“哪一道菜”呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">五个暗坑，不得不防。
暗坑一：过早分化
餐饮市场是一个万亿级的市场，而营业额超过10亿的全国连锁企业屈指可数，即便是“海底捞”这样全国连锁的火锅第一品牌，市场份额只有2%左右。海底捞、呷哺呷哺、德庄、东来顺等前五名，加起来市场份额也不超过6%，也就是说，目前餐饮业普遍高度分散。
很多餐饮人，觉得现在的竞争已经是白热化，水深火热了，而在冯参谋看来，尽管竞争激烈，但竞争手段都还比较初级，基本停留在模仿和各种形式的价格战上。
定位咨询的首要任务，就是帮助企业明确战略定位，把握能够有机会把握的最大机会。
对于有梦想的企业家来说，中式快餐显然比鸡肉米饭快餐的机会更大，水饺要比虾仁水饺的机会更大，肠粉要比虾仁肠粉的机会更大。
过早的分化，不仅会丧失更大的机会，而且无法抵御其他竞争者的攻击。如果有鱼肉水饺、鱼肉肠粉、牛肉肠粉等挑战者出现呢？
暗坑二：过度分化
与过早分化类似，过度分化忽略了外部更大的机会，陷于内部思维当中。牛肉丸卖的最好，就聚焦到牛肉丸火锅上去了，认为茴香水饺好吃，就聚焦一道菜——某某茴香水饺。
有了腰片火锅，还有大刀腰片火锅，有了毛肚火锅，还有脆毛肚火锅等。牛肉火锅这个品类显然要比牛肉丸火锅和潮汕牛肉火锅大得多，类似的还有鱼丸火锅，也是过度分化的问题。
暗坑三：过于冷门
牛肉拉面经过了长期的历史传承和验证，是比较受更广谱的消费者喜欢的产品，在牛肉拉面没有出现代表品牌时，却要放弃这个大机会，聚焦在冷门的菌菇拉面，要为此承担高昂的费用来教育和培养消费者。
河南菜还没有出现真正的领导者时，聚焦到“肉丝带底”这道心智认知虚弱的菜品上，无疑是把石头从山脚往山顶推，困难重重。
周师兄火锅以前诉求大刀腰片火锅，后来发现顾客心智中的重庆火锅还没有代表品牌，现在重新定位，诉求“周师兄，入选大众点评必吃榜的重庆火锅”。抢占顾客心智中有的机会更大的重庆火锅品类。
暗坑四：过于冒进
聚焦与扩张的时机，也是一个重大的问题，什么时候聚焦，什么时候把握更大机会，这不仅是决策艺术，更是专业技术。
费大厨在长沙的主要竞争对手是炊烟，同样聚焦一道菜——小炒黄牛肉，代表湘菜走进联合国，两者打得火热，到了美苏争霸式的军备竞赛的地步。在胜负未定之时，费大厨分兵深圳，又与农耕记、辣可可等竞争。
长沙是湖南菜的认知高地，在长沙领先，就能在全国市场领先。相反，如果长沙丢失，即便在其他城市已经取得了领先，也难于抵御来自湖南本地真正的湘菜领导者进攻。
暗坑五：过于保守
过于保守与过于冒进一样，都是对聚焦和扩张的时机和外部机会认识不足造成的。
长沙同新餐饮更名费大厨，聚焦一道菜“辣椒炒肉“，短短几年获得了成功，顾客经常排队就餐。对于费大厨来说，更大的机会是扩张到湖南菜，占据湖南菜这个品类。
品类领导者可以通过复制挑战者，封杀挑战者。
在河南，阿五是比较早运用定位的餐饮企业，从阿五美食改名为“阿五黄河大鲤鱼”，聚焦“黄河大鲤鱼”。春节后，我返回郑州老家，并决定留在河南发展定位咨询，走访市场后发现它定位这几年并没有发展起来，停留在8家直营店的规模。除了“黄河大鲤鱼”这个品类名有问题外（黄河大鲤鱼，听起来不像是一道菜，更像是鱼铺，所以不得不进一步解释为”河南头牌菜“，显得累赘，拖累传播效率），更重要的是它主动放弃了可以对接更广泛需求场景的“河南菜”。
更麻烦的是，此时的阿五面临着两头挤压，一头是同等规模的阿庄河南菜，有7家店的规模，谷雨春聚焦“红烧黄河大鲤鱼”，有11家店的规模；另一头，解先生酒楼更名解家河南菜，短短几年超越了阿五，已有20家直营店。解家、阿庄和谷雨春，它们之所以能够后来者居上，某种意义上来说，是阿五成就的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">老乡鸡的厉害之处在于，在安徽，它不分什么菜系，米饭、面条、混沌、粉、炸鸡、包子、油条统统都有。早餐、午餐、晚餐、夜宵，以及外卖，统统都做，对接更广泛的需求和场景，生意还都很好。
老乡鸡更厉害的地方在于它极强适应性，能够适应不同地区多元的饮食文化，通过月月上新，同时淘汰菜品，保留下来的都是当地顾客喜欢吃的菜品。当地喜欢吃粉，粉的比例会增多，当地喜欢吃面食，面食的比例会增多，当地偏好重油重盐，它就重油重盐，当地偏好清淡，它就可以少油少盐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">避免踩坑的5个锦囊
锦囊一：警惕过早分化，把握更大机会
当整个品类没有领导者时，优先考虑代言整个品类，警惕过早分化。
八大菜系和米、粉、面等快餐，火锅、烧烤、以及各地名小吃等，都有机会诞生肯德基、麦当劳那样的大品牌。
锦囊二：警惕过度分化，抢占优势品类
当整个品类已被领领导者占据时，再考虑分化，抢占有广谱认知的品类。
品类生来并不平等，有的品类天花板太低，有的品类在不断萎缩，有的品类难以跨越区域限制……
品类是流量的入口，品类弱小，流量就小，品类强势，流量就大。
锦囊三：警惕过于冷门，心智中找热门
餐饮是更在乎传承的行业，不要轻易无中生有创品类，优先在心智中找热门品类。
品类就是心智里的矿井资源，有富矿，也有贫矿，而有的矿在心智里找不到。已经探明的富矿，而又无品牌占据时，就要兵贵神速拿下。
锦囊四：警惕过于冒进，丢失基地市场
警惕在根基未稳时，过早向外扩张，埋下根据地丢失的风险。
无论是战争，还是商业竞争，都需要一个赖以生存的根据地，一个能够抵御外来竞争的根据地。根据地市场的价值，不仅在于练兵，完善系统、打磨产品、积蓄资源，更在于在心智中蓄势，成为根据地市场心智份额和市场份额双第一。
锦囊五：警惕过于保守，错失扩张时机
在力量薄弱时，可以通过聚焦一道菜，代表招牌菜，积蓄势能，时机成熟时要重新定位，把握更大的外部机会，对接更丰富的需求场景，收割市场。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">利用聚焦找到定位
聚焦本身不是定位，聚焦是实现定位的主要方法之一。
比聚焦更重要的是，在何处聚焦，聚焦到哪一道菜？
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">如何用聚焦找到定位？就需要用到“冯参谋·定位四维分析法“，从“趋势”、“资源”、“竞争”、“认知”，四个方面系统分析，找到定位的可能性，又符合可行性的定位机会。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">利用聚焦落实定位
1、首先是认知层面的聚焦
定位，就是一词占心智，在心智中形成焦点。当心智中的焦点开始变得模糊时，就是企业的灾难。
云南白药，心智资源就是止血、消炎，无论是创可贴还是牙膏，都在这个焦点之中，但洗发水和沐浴露就已经超出了这个焦点，谁会需要一款止血消炎的洗发水或沐浴露呢？
小米手机互联网直销的方式，以2000元档价位，占据市场。但很快，小米推出了红米、电视、电饭煲、手环等小米全家桶……小米手机也从国产手机销量榜首滑落下来。
疫情的突袭，造成人们恐慌，不敢外出消费，餐饮企业为了自救，纷纷开发适合外卖的产品，创始人直播带货，发力新零售等。这就要警惕，长期以往，这些新的方式是否在模糊认知焦点。
2、其次是运营层面的聚焦
运营层面的聚焦，其实是“先做减法，后再加法”。
二八定律指出，80%的成果，来自20%的关键投入。一旦定位确定，一切运营活动都要指向定位，不符合定位的，与认知焦点违背的运营活动，都要做减法，消除掉。符合定位的，对传播定位，落实定位有用的，要做加法，持续加强，使心智中的焦点越来越清晰。
集中人财物等资源，投放在关键的决胜地点，形成相对兵力优势，击穿心智。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">定位，并非一成不变；聚焦，亦非越窄越好。
找到定位，就要利用“冯参谋·定位四维分析法”，从趋势变化、竞争态势、顾客认知情况和自身能够调用的资源，这四个方面，系统分析。当这四项中有一项或几项有了明显改变时，就是要重新定位的时候。
“聚焦一道菜”是有边界条件的，什么情况下聚焦一道菜，什么情况下扩张，不仅是决策艺术，更是专业技术。避开“聚焦一道菜”的五个暗坑，通过运营层面的聚焦，在心智中建立认知焦点，积蓄势能。适时关注外部机会和威胁，像火箭一样，分节推进，冲入更广阔的市场。
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本文作者冯参谋、苏大海，由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！
<>周五，上海辰智与上海交大继续学院联合公布了《中国消费族谱餐饮特篇》，并授权《餐饮界》媒体独家首发。多年来，辰智总裁葛建辉先生在与众多餐饮企业的沟通中，发现他们都有共同的困惑：对不同区域消费者的饮食习惯，什么类型的菜系更受消费欢迎等数据都非常模糊。对此，辰智公司从2012年便启动这个全国型的研究-消费族谱研究，希望通过系统全面的数据分析为餐饮行业发展做指导。
本报告选取北京、天津、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、沈阳、济南、青岛、福州、厦门、西安、郑州共15座整体购买力较强的城市作为数据分析对象，覆盖了华北、西南、华南、华东、东北共5个区域。今天，参某将延续上周五的报告内容，为餐粉们呈上《中国消费族谱餐饮特篇（下篇）》，让大家系统了解下中国一二线城市消费者的餐饮消费习惯。
食客外出就餐习惯
数据显示，超过40%的食客外出就餐的频率为每周2-3次；食客在周末外出就餐的情况稍多于工作日期间。
食客外出就餐的9大目的中，主要为日常就餐的食客最多，占比在35%；其次，是朋友聚餐和家庭聚会，分别占比32.6%和13.2%。
食客对餐厅促销方式的喜好
总体而言，食客最喜欢的餐厅促销手段是提供打折优惠券，其次是提供特惠套餐；食客最希望餐厅能提供优惠折扣活动，此外，餐厅支持刷卡消费与有停车服务也是食客的主要需求。
数据显示，福厦食客相比其他城市更为喜欢打折优惠券与特惠套餐，对其他餐厅促销手段都不太感兴趣；广深食客对特惠套餐较为偏爱，广州食客对特惠套餐的偏爱甚至已经赶超打折优惠券；其他城市食客都最喜欢打折优惠券，特别是上海、北京、重庆与福厦；相比其他城市而言，武汉与福州对会员卡青睐度最低，成都食客较多青睐代金券送酒水活动。
选择餐厅的原因
数据显示，在消费者选择陌生餐厅就餐的5大原因中，超过8成的消费者会受网络影响；超过五成的人会将他人推荐和地理条件作为考量标准。
在影响食客上门消费的10个原因中，超过4成的消费者认为菜品口味和价格合理是最重要的原因；其次，则是交通便利和卫生条件。
食客外出就餐时最不能容忍服务态度差与餐具不整洁，说明餐厅服务态度与卫生情况对食客的满意度有极大的影响；原材料新鲜程度与上菜速度也会对食客的满意度产生重要的影响。
食客平均消费能力
数据显示，食客外出就餐人均消费主要集中在40-100元区间，家庭外出就餐月花销约为649元，约占家庭日常生活月支出的17.3%。
外出就餐金额随家庭生命周期而递增外出就餐人均花销与家庭月总花销都随家庭生命周期而递增；外出就餐在家庭日常生活月花销中的占比在二人世界时略高。
总结
数据显示，国内一二线城市居民超过9成每周至少外出就餐一次，其中超过3成的目的是为了解决日常用餐。消费者在选择餐厅就餐时，交通便利是非常重要的影响因素。一般而言，餐厅的服务范围在3公里左右。但是随着互联网的普及和发展，网络口碑对餐厅的引流范围产生了巨大的影响。好比如近几年兴起的本地美食自媒体，可以帮助餐厅在网络上迅速积攒人气，并吸引同城范围内的食客。
从数据中，我们知道，食客评价餐厅最重要的因素是菜品口味、价格、交通条件；而食客认为餐厅必须做好的事情是服务态度、环境卫生、原材料新鲜程度。参某认为，恰当地运用大数据找到客户的真实需求，才能针对性地进行经营和营销层面上的升级，在同质化的市场竞争中实现弯道超车。
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