中轴线寻宝 - 寻找中轴线食宝味蕾美

京中轴线不仅有历史古迹，这里的烟火气同样迷人。从宫廷美食到市井小吃，再到国际风味……中轴线美食承载着一代又一代北京人的共同记忆，延续着中华民族源远流长的饮食文化。边赏美景边吃美食，正在成为人们游览中轴线的不二之选。

顺中轴线而行，沿途不仅有27个地标景点，餐饮、咖啡、茶饮、糕点、酱菜等老字号，也给周边地区增添了商业氛围和城市烟火气。

从地铁8号线什刹海站走出，抬头就是地安门外大街。沿着大街向北走，已经重装完成的地安门商场吸引了星巴克入驻，附近还有马凯餐厅、东来顺饭庄等不同风味与菜系的老字号；位于荷花市场附近的同和居什刹海店，则凭借“将什刹海荷花美景尽收眼底”的中轴线景观而人气高涨。

当前，北京正加速建设国际消费中心城市。一家家老字号企业努力挖掘自身的文化底蕴和特色，融入年轻人喜欢的新消费场景或生活方式，彰显着京味文化的魅力，续写“不老传奇”。

马凯餐厅

守正创新 见证中轴线变迁

马凯餐厅作为北京中轴线上的一家中华老字号餐厅，其存在和发展不仅承载着丰富的历史文化底蕴，还深刻体现了北京中轴线的历史变迁和文化传承。

作为北京最早的湘菜馆之一，马凯餐厅创立于1953年，至今已有70多年的历史。镇店名菜三代毛氏红烧肉、东安鸡、酸辣肚尖、剁椒鱼头都是食客必点的。

从最初的冷饮店发展为经营湖南风味菜肴的餐馆，再到如今的知名老字号，马凯餐厅的变迁见证了北京中轴线及其周边地区的发展变化。

马凯餐厅最初位于地安门外后门桥路西，后迁址于地安门外大街3号，经历几次翻修复建后，于2018年年底在地安门外大街29号原址重张开业。

在重建过程中，马凯餐厅既保留了与地安门外大街风貌及北京老字号风格相一致的建筑元素，又汲取了故宫的建筑文化元素进行创新。这种建筑风格的融合，不仅体现了对传统风貌的尊重和保护，也展示了中轴线上的建筑文化多样性。

步入马凯餐厅，其内部装饰中融入了中式房间、拉丝边角、银箔做旧、祥云装饰以及湖南湘绣画卷等文化元素，这些元素不仅增添了餐厅的历史厚重感，也让人在品尝美食的同时感受到中轴线上的文化氛围。

据马凯餐厅湘菜技艺第四代传承人、马凯餐厅副经理陶然介绍，马凯保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味鳜鱼等镇店菜和特色菜。这些菜品的传承不仅是对湖南菜系的尊重和保护，也是对中轴线上饮食文化的一种延续。

在菜品创新方面，除了保留传统菜品，马凯餐厅还推出了紫苏红煨甲鱼裙爪、干贝煨手掰老豆腐、姜辣凤爪肥肠等新菜品。这些新菜品不仅展示了餐厅对传统技艺的坚守和创新精神，也为顾客提供了更多元化的美食选择。“许多游客在游览中轴线时都会慕名而来，感受餐厅的历史氛围和文化底蕴。同时，餐厅还积极参与各种文化活动和公益活动，为传承和弘扬中轴线文化贡献了自己的力量。”

沿马凯餐厅向西800米，同样隶属于北京华天集团的鲁菜泰斗同和居什刹海店内顾客盈门，透过二层窗户可将荷花市场美景尽收眼底。中华老字号同和居不仅有招牌菜品“三不粘”的绝活手艺，该店厨师还根据老北京中轴线风景“燕京八景”之一“银锭观山”为题材，用虾肉、牛肉、罗汉肚、西兰花、黄瓜、彩椒、鸡蛋等各种各样的食材搭配，通过色泽鲜艳的精致摆盘，达到既可观赏又可以食用的双重享受，在独特创意中展现老北京中轴线独特的美食文化。

六必居

跨界联名 擦亮老字号招牌

如今，越来越多的年轻人愿意走进老字号，了解品牌文化。在前门商圈，位于粮食店街3号的六必居博物馆就是一个展现老字号文化的立体窗口。这个历史近600年的京城老字号六必居，正从酱菜品牌升级为食品品牌，不仅创新丰富品类，同时积极拥抱年轻市场，让老字号金字招牌越擦越亮。

创始于1436年的六必居，是京城历史最为悠久的中华老字号之一，其酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。在六必居博物馆中，老柜台再现昔日门店场景，惟妙惟肖的掌柜雕塑，让人仿若穿越到历史久远的老酱园。

很多人一提起六必居，印象里就是老字号的酱菜。作为六必居自明代建店以来传承至今的12种传统手工酱菜精品之一，六必居非遗滚坛糖蒜脆嫩可口，不辣不辛，浓郁鲜美，是美味健康的“饭搭子”。

老字号历经数百年传承，不仅要持续保持口碑和影响力，还必须与时俱进，主动调整产品定位，抓住消费者的心理和需求。随着年轻用户的崛起，及其消费理念和消费习惯的变化，百年老字号要做的一件非常重要的事情就是品牌年轻化。

面对日新月异的市场环境，六必居去年发布其全新品牌升级战略，并提出将把传统非遗手工艺与现代微生物科学相结合，培育和发展中华老字号特色传统饮食文化，将六必居打造为知名食品品牌。

据六必居相关负责人介绍，随着品牌升级，老字号正由原来的专业做酱菜进一步扩展到全品类调味品，包括酱菜、米醋、酱油、黄豆酱、甜面酱、料酒、复合调味酱等，同时探索推出以老字号酱作为底酱的即食炸酱面、麻酱面等更多创新产品。随着健康理念的深入人心，六必居顺时推出减盐酱菜，既保留了老字号的传统口感，又顺应了当下的健康理念，通过减盐25％，让酱菜美味和健康兼具。

为了拥抱年轻市场，近年来六必居结合自身特点相继推出“黑蒜冰淇淋”和“黑芝麻冰淇淋”，龙门米醋气泡水、二八酱炒酸奶也成为年轻人的打卡热点。

此外，今年春季，盐津铺子旗下品牌“大魔王”与中华老字号六必居首次跨界合作，拓展了年轻消费者市场。此次推出的新品“六必居麻酱味”魔芋素毛肚，采用六必居的纯芝麻酱，是“大魔王”打造新中式零食的全新尝试。六必居方面表示，这是第一次与休闲零食品牌合作，想把北京人喜爱的地道麻酱做成年轻人喜爱的休闲零食，也为后续老字号焕新提供了更多方向与尝试的可能。

东来顺

传承手艺 打造国潮新IP

烤鸭、炒肝、涮羊肉，豆汁、烧卖、杏仁茶……沿着中轴线，多家老字号组成的“京城味道”或成为全家团聚、老少咸宜的经典大餐，或许是旅行者们必打卡的琳琅小吃，绵延百年的手艺传承融合着味蕾记忆，品味北京美食，其实就是在舌尖上完成了一次“逛中轴”。

从鼓楼大街到前门大街，中轴线南北两端都有百年老字号东来顺火锅的门店。在121年的历史发展长河中，东来顺从1903年的一个小摊位，发展为拥有全国范围内150多家门店，也拥有了各方食客的信任和拥戴的百年老字号。靠着一锅清汤和优质的羊肉，东来顺创建了辉煌的百年历史和独树一帜的清真餐饮文化，成为北方火锅文化的代表。

作为“中华老字号”的东来顺，不仅发挥老字号品牌优势，同时涉足连锁加盟开发、清真零售产品及牛羊肉成品、半成品加工等领域。

人们津津乐道于其涮羊肉的“一菜成席”，推崇其“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”的八大特点。特别是“东来顺涮羊肉制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产项目名录，而东来顺手切羊肉则以薄、匀、齐、美著称，且片片对折、纹理清晰，被赞为“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，用筷子夹上两三片，放入滚烫的铜锅中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

据东来顺非遗技艺第四代传承人陈立新介绍，东来顺无论是手切鲜肉，还是机切羊肉片，都是既有好的口感也有好的外观，从视觉和味觉上都能给食客带来很大的满足感。比如“选料精”，东来顺集团投巨资在内蒙古乌兰察布市建设生产加工基地，从源头把控品质，满足全国餐饮及零售市场羊肉类产品的供应。同时，东来顺涮羊肉用于涮食的羊肉，只选用羊“大三叉、小三叉、黄瓜条、上脑、磨裆”五个部位，且仅占一只羊的40%左右。

近年来，东来顺积极致力于传承、弘扬传统民族餐食文化，不断研发创新菜品。此外，东来顺还积极面向新一代消费群体，不断尝试品牌跨界营销。先后与喜茶、盒马等品牌IP合作，逐步向年轻人群体靠近，推出符合年轻人审美的产品。值得一提的是，为进一步改变年轻消费者对老字号的刻板印象，东来顺打造“来来羊”“铜锅爷爷”“糖蒜狗”组成的“馋嘴家族”全新IP形象，使东来顺新IP更具有亲和力、年轻化和国潮风等特点。东来顺还面向小学、幼儿园年龄段打造了一系列戏剧课程及绘本书籍，让孩子们对中华传统饮食文化和“百年老字号”东来顺有了更深入的理解与认知。

星巴克

中西融合 正阳门下喝咖啡

什刹海、前门大栅栏、胡同、四合院……这些点缀在中轴线上的老北京生活和商业街区萦绕着地道的烟火气息。但很多人可能未曾意识到的是，“舶来品”咖啡也会与市井文化融合得如此巧妙，甚至成了探寻北京历史人文的绝佳搭配。

鼓楼脚下南行不足300米，一处“绿色美人鱼”标志在周围红梁青砖灰瓦的映衬下，既醒目又融入得恰到好处。经历了2013年至2023年近10年的升级改造，“70岁”的地安门百货换上了“地安门商场”的牌匾，首批入驻的品牌中，星巴克臻选新地佰店率先开出，这也是其在北京开出的第500家门店。

推门而入，一幅蜿蜒的“京味儿画廊”瞬间将氛围感拉满。长卷壁画之上，北京雨燕和远在千里之外的咖啡花相呼应。穿着长衫、端着大碗茶的老北京人和手拿咖啡杯的年轻人向来往的人们展示着各自时代的潮流生活。

顺着壁画线条的延伸，北京中轴线上的地标一览无余。万宁桥畔遛鸟与晨跑，什刹海冬日的溜冰与夏日的“陆冲”，万春亭的京剧戏韵与夜晚酒吧的吉他弹唱，传统和现代时空交错。星巴克就像是身边一位相知多年的老友，一路陪伴和见证着人们生活方式的变迁，并用自己的方式在北京中轴线上散发出点点星光。门店的伙伴则为市民游客提供来自世界各地的咖啡豆，以及经典手冲、雅致手冲等冲煮方式。

正如地道的京味儿最擅长隐藏在胡同的犄角旮旯，星巴克臻选新地佰店所带给人们的惊喜还藏在那些看似不经意的角落。从老北京砖雕拱门原型而来的吧台上方的拱形设计，以京绣做底打造的星巴克臻选店标识，以及勾勒出的各具特色的门店，都为营造沉浸式体验下足了功夫，让人们在一杯咖啡之外收获更多。

在烟火气十足、老字号聚集的前门大街，星巴克臻选前门大街店选址在一座有着近250年历史的建筑里。红绿配色的古建筑外观，搭配黑底烫金牌匾，就连星巴克的名字也做了汉化处理。

如果说“正阳门下喝咖啡”，是星巴克臻选前门大街店带给人们的一次人文之旅，那么北京坊旗舰店则与“京味儿”来了一次流光溢彩的中西碰撞，将老北京元素注入简约的工业风里。相对于让人们直接爱上咖啡的味道，星巴克也在用心感悟北京的历史人文，并在咖啡文化中融入京味儿特色，为新老北京人打造一个有认同感、归属感和轻松氛围的“第三空间”。

《北京青年报》2024年7月28日相关报道

文/北京青年报记者 李佳

摄影/北京青年报记者 付丁

编辑/李天际

来顺：打造供应链，能否改变老字号的未来？

115岁的东来顺一直走在谋求变革的路上，记者专访东来顺总经理周延龙，一起看一看这家老字号是如何在新的餐饮时代破冰前行。

老字号：知名度是优势，符号化是桎梏

2018年对于东来顺是特殊的一年，是其成立的第115个年头。

东来顺总经理周延龙称，如今的东来顺处于餐饮中竞争最为激烈的火锅市场，尤其是近两年，大大小小的火锅品牌起来又倒下，换手率很快。

火锅市场中征战杀伐，刀光剑影，看不见的硝烟四处弥漫，竞争已成红海。对于东来顺来说，是机遇，也是挑战。

在这样的环境之下，老字号的发展具有先天优势，在市场和消费者群体中有着很高的知名度，拥有深厚的历史积淀，这对于老字号来讲，提供了向未来发展的能力和底气。

但是老字号也有着与生俱来的的桎梏，即“符号化”，长久的存在与发展让消费者心目中的老字号形成了固定的“符号”，而这种符号的改变对于老字号来说是不易的。

醒得早起得晚，从规范化管理开始变革

早在1984年，东来顺就有了第一家外埠店面，那个时候称作“挂牌经营”，是最原始的加盟连锁形式，东来顺尝试性地迈出了加盟连锁的第一步。周延龙形象地将东来顺的发展形势比喻为“醒得早，但起得晚”，东来顺是先有规模，再有规范。

改变开店模式，成功试水商超店

2012年以前，东来顺在上海市场采取授权区域加盟的方式，几年后，加盟商便退出合作，东来顺决定在上海创立直营店。好景不长，第一次在上海地区创业的东来顺由于对市场的了解不足，店面选址出现问题，以失败告终。

而后，东来顺又开始了二次创业，店面选址于外滩、虹桥、陆家嘴等成熟商圈，以全新的面貌走进了商业综合体，成功得到了市场的良好反馈，2017年获得了“上海最佳时尚餐厅”。

双轮驱动：食品业务+餐饮业务

近几年，诸多知名餐饮品牌纷纷打造自己的供应链系统，并向同行开放，餐饮行业的“供应链”势头正猛，甚至有“餐饮最终竞争的就是供应链”之说。

东来顺采取“食品业务+餐饮业务”双轮驱动的经营模式。2007年，东来顺在内蒙古乌兰察布设立了肉品加工基地，最初占地30多亩，每年可加工十万只羊，如今占地面积已扩大到100亩，可满足四十万只羊的年加工量，加工方式从加工白条羊变成加工活羊，致力于建设“全加工链”。

加工量扩大，问题便会随之而来：这么多东西，做什么，要卖给谁？这就意味着前端的需求量需要增长，对于东来顺而言是个挑战。翻倍的加工能力出现后，就需要以另外一种形态进入市场，东来顺便加入了“袋装产品、熟制品”等一系列没有做过的产品，来消化后端的产能。

115岁的东来顺一直走在谋求变革的路上，身为老字号，东来顺并没有仰仗这个身份倚老卖老，而是对发展环境与自身状态有着十分理性的认识。

老字号在当下的餐饮市场环境下，品牌老化已是难以回避的问题。

面对此情此景，一个老字号以什么样的态度去对待它（品牌老化），又用什么样的态度对待自己，常言道“知己知彼，百战不殆”，这是决定一个百年老字号能否在历史的洪流中长久存在下去的关键。

022年十大火锅品牌盘点，你都吃过么？

作为历史悠久的美食，火锅蕴藏着魔力。它有很大的包容性，各类食材都可以烫煮，也具备强大的社交属性，可以把不同地区的人聚集起来，正是凭借这种魔力，火锅在餐饮市场混得风生水起，占据市场的14.1%（2020年）。其中不乏出现了一批实力强劲的品牌，接下来不妨为大家盘点2022年十大火锅品牌，来看看你都吃过几家？

1、海底捞

说到火锅，就不得不提海底捞，其始建于1994年，经过了20多年的发展，截至2021年12月31日，直营门店达到了1443家，经营川味火锅为主。凭借“变态”的五星级服务火遍市场，提供免费美甲，美鞋，护手，甚至上厕所都有人服务。同时海底捞也实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。

2、朝天门火锅

要说老火锅，那就不得不提朝天门火锅了，其始于1935年，正如那句经典的“进了朝天门，就到重庆城”口号那样，其拥有老字号、重庆的非物质文化遗产等头衔，主打一次用油，口味地道、正宗，用圣旨盘、古城墙装盘，还有独特的印玺文化、非遗表演，以热辣的姿态让全世界吃到地道的重庆味道。目前全球门店突破1000家，体系员工3万余人，业务扩展至英国、西班牙、迪拜、菲律宾、加拿大等国家。

3、呷哺呷哺

呷哺呷哺成立于1998年，以“一人一锅”的小火锅形式扩张市场，干净卫生，经济实惠，覆盖国内80个城市。并且提供舒适的用餐环境，食材营养新鲜，每份锅底甄选二十余种香料，都经过精心熬制，给顾客独特的味蕾享受，目前全国直营门店突破了1000家。

4、巴奴火锅

巴奴火锅是一家专注毛肚火锅的品牌，提倡“产品主义”，集加工车间、物流、底料研发为一体的餐饮连锁企业，每一道都真材实料，秉承“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的理念，凭借健康美味的产品收获了消费者的好评。

5、小肥羊

小肥羊成立于1999年，具有浓厚的蒙古民族特色。主打“不蘸小料涮羊肉”的新吃法，锅底拥有几十种上乘滋补调味品，羊肉精选纯天然，无污染的六月龄“乌珠穆沁羊”，口感香辣，回味悠长。

6、捞王

捞王是一个年轻的品牌，成立于2009年，以“煲汤”闻名于市场，是煲汤连锁直营火锅店的领先品牌，也是有料火锅的代表品牌。食材讲究现卖先做，质量不妥协，坚持8小时大火熬制浓汤，更推出了独特的“一煲四味”的吃法。

7、刘一手火锅

刘一手创立于2000年，起初是一家小店，之后凭借地道的口味、精致的汤底、辣而不燥的口感很快受到了消费者青睐，并且会根据季节的变化改善菜品，成为了一年四季都可以吃的火锅，如今在全球已拥有1500家门店，旗下还包含刘一手心火锅、六十一度老火锅、流口水火锅小面等多个品牌。

8、德庄火锅

德庄火锅始建于1999年，坚持以“品质德庄”为核心战略，有着“天下第一大火锅”的称号，提倡绿色、健康、营养的餐饮食品，自建溯源系统，拥有7大核心食材基地和万吨调料生产线，在全球现有近1000家门店。

9、东来顺

东来顺也是老字号，始建于1903年，主打涮汤火锅，口味清淡，以羊肉为主，秉持“天然、安全、健康、绿色”的理念，有“选料精、加工细、佐料全、火力旺”等独到之处，有诸多文人骚客光临过，比如齐白石、老舍、马连良等。

10、蜀大侠

蜀大侠也是一个年轻的品牌，成立于2015年，坚持以优质食材打造舌尖上的美味，并对消费场景和产品进行了包装，人物、场景、武功、门派都在蜀大侠门店中，颠覆了消费者对火锅的认知，吸引人诸多人打卡，是新时代火锅的佼佼者。