着寒假来临以及春节假期的临近，各大餐饮零售渐渐火爆起来。而越来越多的市民朋友选择用“复古回忆杀”在春节期间找寻那一味“久违的幸福”。宝山区大场镇作为上海“导入型”地区之一，也是宝山区第一人口大镇，如何让“新居民”吃到“老味道”、让“老居民”体验“老味道的新鲜感”？记者来到大场镇两大“30年怀旧老饭店”以及他们的配套“新业态”，从“一静一动”中去找寻“15分钟社区生活圈”里的“复古情怀”。
尊木汇木文化博览园，坐落于上海市沪太路上大路之间，是宝山人心中的“经典复古怀旧”之所。在占地12万平方米的园区内，曲径幽深坐落着一家30年历史的上海老饭店——苔圣园。老上海人贝妮多年前从黄河路附近搬迁到大场镇。如今已经退休的她，还经常约着三五好友前来打卡“老味道”：“以前我家老房子就在黄河路温州路那边，我家对面一条弄堂，弄堂穿出去就是黄河路，黄河路苔圣园我经常去。到了沪太店吴店长我本来就认识，原来她在黄河路总店做领班，我说‘你到宝山来了啊’。”
贝妮口中的店长就是吴明兰。25年前，吴明兰在黄河路苔圣园工作，随后来到大场分店担任经理：“我在宝山店做了快10年，苔圣园风沙鸡我儿子从幼童时期一直吃到了27岁。”30年不变的口味，是老上海人钟情这家老饭店的原因。
根据第七次全国人口普查结果，大场镇常住人口近38万，是上海市人口最多的街镇。除了从市中心搬迁而来的市民，本地居民也占有很高比例。说起老大场人最熟悉的饭店，莫过于“大华饭店”了。这家1990年营业的国营集体所有制饭店，历经34年起起落落，以它的“本帮老味道”深得本地居民的喜爱。
经过为时近一年的改造，德必大华里正式开业。春节前夕，前大华饭店的历任3位店长也来到崭新的“大华饭店”——祥聚。首任大华饭店店长徐国栋深情回忆道：“我1990年来大华饭店担任店长。那时候我只有四十几岁，当时刚刚开始改革开放。大场当地像样的酒店、宾馆都没有，只有我们大华饭店独一家，所以生意很好。”
随着大华饭店园区业态逐渐老旧，2022年大场镇引入德必集团深入合作，励志推进老园区转型升级。大华饭店也保留了原本的厨师团队并开启重建，转型为仅有5间包间的精致型私房菜。现任祥聚店长宋玉萍说到如今的祥聚和大华里，总是自豪地如数家珍：“大华饭店、园区装修转型的一年多时间里，很多老宝山人问我‘大华饭店什么时候重新开张啊？园区会变成什么样啊？’毕竟是从小看着大华饭店一点点‘建成、辉煌、衰落、重建’的，总是充满了期待。引进了德必之后整个园区面貌焕然一新，虽然大华饭店的规模小了，但是本帮菜还是老味道，园区却成了大场镇唯一的‘摩登街区’，太棒了！”
2024年1月3日，祥聚带着“老味道”，伴随着德必大华里的开业，开启了大场镇新年首个城市更新项目。
大华里是大场镇第一家街区型商业体，10栋低密度建筑组成近1万平方米开放式街区，吸引了原本已经离开的企业家，又回到了园区。
上海亿陶装饰总经理李恒正半年前搬回了自己17年前曾经创业的第一站——大华饭店园区。李恒正告诉记者：“辉煌期过后，园区的生活气息日渐衰落，因为时间久了，业态陈旧、外观老旧，失去了往日的生机，于是我不得不搬离了园区。”
虽然2007年李恒正创业初期就在大场镇，但是他不得已在2022年搬离，直到崭新园区德必大华里的到来。如今亿陶装饰开在园区美术馆楼上，美术馆展出着苏绣大师的艺术作品，吸引着有更高审美品位的市民驻足，也为亿陶装饰吸引了高质量客户前来：“去年我回搬了，因为我在这地方待了17年，园区如今改造得这么好，我没有理由不搬回来！”
“德必大华里”引入花园独墅、露天影院、天台露营、市集摊位等网红、夜间和首店元素，融合“园区、街区、社区、商区、景区”“五区”。年轻活力的街区文化，吸引了诸多热爱复古的年轻创业者前往。00后博主朱朱钟情于古董二手腕表的收藏，青春活力与复古情怀的结合，让朱朱选定了大华里作为自己的“创业基地”：“在很多人看来，年轻人对于老物件不太有很深的感情，很多时候东西赋予我们的是一段记忆。当一个物件被赋予了情感、时间和故事，那么它一定是独一无二的珍贵！”
据了解，春节期间，尊木汇、苔圣园、祥聚以及德必大华里街区都将正常营业。届时还有假日专属展览与活动呈现。
记者：唐捷 赵羽昂 仲昱峰
编辑：宋鸽
*转载请注明来自上海宝山官方微信
第 3939 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
明星都打卡的“魔都排队王”
接连倒闭
最近，魔都曾经的一些“排队王”餐厅，似乎都遭遇了大大小小的风波。
比如，以熊猫形象为IP打造的知名火锅品牌“熊猫老灶火锅”开始大规模关店。这个品牌从延安西路的第一家店，到遍布魔都的繁华商圈，曾是无数明星和网红打卡的圣地，获得“100大携程美食林餐厅”，也是曾经的“排队王”。
高峰期，熊猫老灶火锅的门店数量曾一度达到11家。在推广文案中，称这个品牌有着“关于熊猫头的传奇佳话”“横行魔都各个流行街区”……
而如今，多家门店接连关闭，大众点评显示，只剩下七宝店和新桥店还在苦苦支撑。根据联商网的报道，该品牌门店从2023年开始陆续关闭，进入到2024年，还剩下6家门店，但从6月底7月初开始，这些门店也逐渐关停。
这一消息甚至被网友称为“魔都火锅界地震”。
无独有偶，上海另一个网红品牌“就是泰Just Thai 泰式火锅”，也被爆出上海门店全关，全国仅剩下3家门店。
这个品牌于1957年在泰国创立，2015年在上海开出全国首店，以鸡汤为汤底，所有香料从泰国空运而来，主打新鲜，招牌产品包括椰奶鸡汤锅底、椰香奶冻等。进入上海后，就是泰瞄准核心商圈开店，选址颇为潮流，比如陕西路的巴黎春天商场、金陵东路的汇都国际广场。
由于产品地道、环境舒适，“就是泰”有着更响亮的名头——江浙沪泰式火锅鼻祖。门店覆盖上海、苏州、杭州、温州，最多的时候也有十余家门店。并在2017-2023年，连续7年蝉联上海必吃榜。
有网友直言“当年为了吃这家店，排队3小时”。
◎曾被戏称“令人窒息的排队王”
这两日，有网友在社交媒体曝出，上海丰盛里附近的%Arabica咖啡店内空无一人，门口立着一块告示“因品牌策略调整，将于2024年8月5日结束营业”。据悉，这家店今年2月刚开业，是%Arabica首家舍友陶瓷堂食杯的门店，店内融合了老上海的海派风格，让顾客品味咖啡和烘焙的同时感受石库门的独特风情。
网友感慨：开业时门前有不少网红探店，特意到这里打卡的粉丝也不少，没想到不到半年就关了。
时间轴再往前拉，小杨生煎具有“地标意义”的上海吴江路店也关了。虽然品牌方在官方微信号上，对闭店做出回应，表示和经营不善没有任何关系，但依然引发了网友的一片惋惜：“这是标志性的店，灵魂没了”“五一还带日本的朋友吃了这家”。
曾是上海排名第一的“汉堡界爱马仕”哈比特，在上海的门店也全部歇业了。这个拥有50多年历史、在美国门店300多家的品牌，“一夜之间仓促闭店”，令不少网友感到无限惋惜，侧面也印证了欠缺规模优势的精致汉堡，生存状态堪忧。
以及火了20年、影后天王都来过的“穹六人间”，曾是上海最神秘的餐厅之一，也于上半年闭店；米其林二星餐厅“喜粤八号”也关店了，有传言是老板跑路，而员工甚至还在坚持营业赚工资。
……
魔幻的上半年，魔幻的魔都。似乎，曾经“最难约的餐厅”“传奇排队王”“宇宙级网红”“沪上头牌”，这些光环、头衔，突然“不灵”了。
沪上顶流网红
为何一步步“跌落神坛”？
上海，是网红餐饮的试金石，也是全国商业最活跃的“魔都”。不少网红餐厅、亚洲首店等有噱头有背书的品牌，都希望在这里大展拳脚，并以“开在上海的地标商圈”为荣。
一方面，上海以足够的消费力和经济实力，吸引着一众品牌开店，也是全国“首店”最多的城市。依据上海商务委的最新数据显示，2023年，上海共引入1215家首店，同比增长13.2%，其中亚洲级别以上的首店11家，全国以上高能级首店合计占比13.7%，规模质量继续蝉联全国城市首位。今年1-4月，上海新设首店489家，再创历史新高。毫无疑问，这里成为首店经济“圈粉引流”之城；
“上海激烈的市场，更能检验产品和品牌的真实实力。”有业内人士直言。
另一方面，在上海开店，无疑要卷入巨大的竞争压力，以及比其他城市更高的房租成本、人工成本、营销成本等等。
仔细分析上述提到的闭店餐厅，似乎有一些“共性”，比如为了“高举高打”，选址都十分考究，以核心商圈、流量街区为主，最大程度获取曝光度，当然，这样的选址也能让品牌效应快速引爆，成为“沪上地标”。在这背后，品牌也有“代价”，需要承担高昂的租金。
然而，消费风向的变化，叠加餐饮赛道的内卷，导致不少商场的餐饮生意普遍下滑。根据联商网报道，某商业集团招商负责人透露，今年商场餐饮生意下滑幅度在25%-40%之间，生意并不好做，尤其是现在房租贵、原材料贵以及人工成本、装修成本都很高，整个餐饮行业都很难。
哈比特汉堡，某商场相关人员曾对媒体直言：这家店月租要15万元。相当于品牌一年将近上百万都要花在门店租金上，这还只是一家门店。一旦客流下滑，相当于烧了“粮仓”，压力可想而知。
同时，网红餐饮的生命周期普遍在缩短，同质化现象普遍，“翻车”成了常态。这让“网红”一词甚至从褒义变成了贬义。
回顾过去一年，从围炉煮茶到竹筒奶茶，再到网红2元面包、爆炒鹅卵石……部分网红餐饮疲于追逐流行风口，而疏于构建产品和品牌壁垒，由于商业模式简单易复制、装修的雷同以及缺乏品牌管理能力，如无源之水，陷入高开低走的局面。
一方面，消费者的跟风追捧和市场的推波助澜，一波又一波，不断刺激餐饮从业者入局；另一方面，当网红餐饮变得套路化、流程化，其存活时间，从“年抛”变成“季抛”甚至“月抛”，容易形成“高举高打→流量焦虑→加码营销→忽视本质→体验下降→生意溃败→跌落神坛”的死循环。
虽然很多网友戏称“上海有自己的货币体系”，但，钱不是大风刮来的，上海也不是人傻钱多之地。抛开现象看本质，光靠营销和噱头吸引，总归是短暂流量，网红餐饮的红利期，也肉眼可见在缩短。
最后，“平替时代”，贵价似乎成了“原罪”。如果贵价还换不来好品质，那就是“罪上加罪”。
“就是泰”人均140元-160元左右，属于在小众火锅的细分品类中杀出重围，究其原因，是泰式火锅、泰式大排档新锐辈出，特别是泰式大排档，以更丰富的产品、更低的客单价，以及更灵活的门店模型，在商业模式上占尽了先机；而在国内，和泰式火锅相近的酸辣鲜味型，有糟粕醋火锅、贵州酸汤、云南酸汤等新黑马。相比而言，曾经定位高端路线的传统泰式火锅，颇有疲态。
哈比特汉堡也遇到类似的尴尬，这个“精致汉堡品牌”，在如今消费降级的趋势下，吸引力被不断削弱，并在复购方面面临不小的挑战。尤其是塔斯汀等“中式汉堡”快速崛起，主打20多元左右的价格，更具性价比，分分钟拿捏了顾客。“不是哈比特吃不起，而是塔斯汀更有性价比。”有网友在社交媒体直言。
%Arabica在上海丰盛里的门店，尽管装修布局非常有调性，但周边有不下10家咖啡店可供选择。比如瑞幸、Manner、KUDOO等连锁品牌，以及蓝瓶咖啡国内第三家门店。不同定价，选择丰富，相比而言，一杯48元的%Arabica则显得“不那么有性价比了”。
而熊猫老灶火锅，甚至陷入了“活蛆事件”的泥沼，起因是一个职业电竞团队4天2次到此就餐，均发现锅里有活蛆，该店负责人不满赔偿太多，反诬顾客是“职业敲诈”，甚至主动报警。这件事的后果是，火锅店老板承认活虫来自底料中的花椒，并做出书面道歉和赔偿，而火锅店的网上风评直线下降，对品牌的经营和口碑造成巨大负面影响。
事实上，身处魔都，无论“高光”如何光芒万丈，具有警醒意义的是——比起各种吸引眼球的噱头，产品和服务是餐饮永恒的“根基”，做好这些基础题，品牌才能走得更远。
从黄牛到雇人排号
网红餐厅神话崩塌
曾几何时，“大排长龙”是各家网红餐厅老板的至高追逐。
对于需要流量、人气和翻台的餐厅来说，持续的排队效应，不仅仅证明了自家品牌受欢迎的程度，更是在“羊群效应”的潜在影响下，可以“用排队创造更多排队”。
然而，极致的追求下，也有不少因为排队“翻车”的事故，比如上海就曾破7亿元奶茶加盟诈骗案，其中提到“团伙雇人排队，骗取加盟商信赖，制造虚假繁荣”；又如，茶颜悦色南京首店开业时，也因为“罚站式排队”掀起争议；还有一些提倡“手作”的网红烘焙品牌，因限量出售、等待时间过长，也曾被网友吐槽“故意磨洋工”；以及，各地频发的黄牛乱象，一张排队小票炒至300元，也引发众怒……
事实上，排队不仅影响消费体验，更容易陷入“不真诚”和“套路式饥饿营销”的舆论漩涡。同时，排的时间越久，顾客期待越高，一旦过度，品牌反而容易被排队现象“反噬”。
随着“排队套路”被揭开老底，也有不少“网红餐厅”徒有虚名，年轻人不想再当“大冤种”了。
涌入“十元自助”“穷鬼餐厅”
年轻人有了“排队新追求”
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾经说“好吃的餐厅，都在3.5-4.0分之间”。前段时间，《三联生活实验室》一篇《最会吃的上海人，都涌去3.9分餐厅》，同样揭开了这届年轻人的餐厅选择新思路。
这些看似分数不高的餐厅，往往对于数据维护毫不关心，绝不会在你用餐结束后递上发出好评邀约并主动赠送甜品。他们要么极有个性，满足少部分顾客的味蕾；要么就是除了味道之外，有一些难以逾越的硬伤（比如环境简陋，或装修老土，或老板脾气暴躁）。
然而，“锅气足得像是跟着师傅边炒边吃的”。
年轻人，正加速对网红排队现象“祛魅”，反向消费成为主流。有业内人士直言，曾经的网红排队餐厅，锁定的目标人群是25-35岁之间的潮流人士，而这群人，恰恰是这个时代下回归理性的消费主力。“牛马青年”既缺少固定积蓄，又不具有品牌忠诚度，所以网红餐厅遇冷，成为意料之中的事。
与之相对应的，是越来越“抠搜”的年轻人，在穷鬼消费的魔幻时代，找到了新的网红追逐目标。比如“年轻人打卡菜市场”成了新潮流；小红书#排队吃斋# 的话题突破千万浏览量，寺庙斋饭因为价格低、素食新鲜，还自带“玄学”光环，竟然成了年轻人的新型打卡圣地；前阵子，“CBD中产涌向十元快餐”、“10元剩菜盲盒”等，也从侧面佐证了年轻人摒弃无效社交、追逐性价比的消费观。
同时，年轻人变得更忙了，“排队”的心气儿明显在减弱。
在一篇探讨网红餐厅的文章下，评论区针对排队展开了激烈探讨。“如果有选择，首选不排队的。如果排队超过20分钟，果断走人”“真佩服那些排长队吃饭的人，我是等不了一点儿”“排了半天，发现前有黄牛后有托儿，瞬间不香了”。
不可否认，网红餐厅们，想要持续创造排队神话，成本变得越来越高了。
猪排代替外国的牛排，
用番茄酱代替俄罗斯的红菜头，
用蛋黄调拌出色拉酱，
这样做出的海派西餐的老三样
炸猪排、罗宋汤、拌色拉
是老上海人的时代记忆。
新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）
以此为招牌菜的新利查西菜馆，在去年9月中旬暂停营业，升级改造。新年伊始，它以崭新面貌重新回归，“环境变好了，但老味道没有变”是老食客的最高评价。
经典的红格子餐布和璀璨的琉璃灯不复存在，取而代之的是光亮的大理石桌面和藤编座椅；整体色调以墨绿和乳白为主，酒红色的窗帘与半圆弧黑铁窗，则保留了老上海的味道与调性。
昨天下午5点不到，新民晚报记者推开新利查西菜馆的大门，全新面貌令人眼前一亮，细看店堂内的布置，前台移到了大门旁，增设了甜品和咖啡橱窗，通往二楼的楼梯移到了里侧，拾级而上，左右都有用餐区，很有曲径通幽的感觉。二楼的房屋大梁已全部撤去，顾客上楼后无需再弯腰。
老店新开，生意火爆。当天下午5点不到，店内已经座无虚席，少数几张还空着的桌子是顾客提前预订的，前台开始发放等位的号码牌。工作人员告诉记者，餐厅自元旦正式营业起，中午和晚上的用餐高峰期都要排队，人多时还会排到门口花坛。
什锦色拉、奶油蘑菇汤、吉列炸猪排、炸板鱼、奶油葡国鸡、西米豆沙布丁、理查饭……在市民陈先生及其家人的餐桌上，新利查的招牌品种几乎一个不少。“小时候我家就住在附近，每隔几个月，爸爸妈妈会带我来吃一次西餐，那时候特别高兴。”他说，听说新利查老店新开，特意约上父母、带上妻儿回忆老味道，让6岁的女儿也感受一下爸爸的童年快乐。
坐在二楼的简先生和太太也是来回忆过往的：“我们谈恋爱的时候一直到新利查吃饭，那时候觉得既有一点情调、一点档次，价格也比较实惠。”炸猪排一端上桌，两人就异口同声地问服务员要辣酱油，炭烤海鲈鱼这道新菜也获得他们的好评。“尽管有好几年没来了，但记忆中的味道依旧没有变，摆盘则更加精致了。今天为了‘约会’，把女儿留在家里吃泡饭了，下次也要带她来尝尝。”
当天下午5点半，排队拿号的市民越发多了，除了新利查的老朋友，也有闻讯而来的年轻人。“这两天刷到了一些探店视频，觉得蛮有意思的，就趁着周末来看看。”“95后”小徐和朋友一起来，一进门就拍起了照。“原来只知道红房子是做海派西餐的，没有吃过新利查。今天进来一看，环境蛮洋气的，酥皮奶油汤的奶香味好足，西米豆沙布丁也很好吃。”
除了保留传统菜、经典菜，老店新开的新利查还推出了许多创新菜，比如西班牙猪肋排、炭烤海鲈鱼、奶油节瓜汤、精选色拉等。工作人员告诉记者，价格方面的浮动也不大，部分菜品上调了一两元。目前店里有好几个团购套餐，有不同的优惠和折扣。
20世纪七八十年代，海燕、凯歌、东海、德大、红房子等都是响当当的西餐厅，去那里吃上一顿饭，可是一件时髦事。而和传统西餐不同，那里的不少菜品都是上海人自己琢磨出来海派西餐，就是将西式的餐饮与中国文化融合，加入适合上海人的口味，造就了独特的“海派西餐”，它甚至是很多“80后”对于西餐的第一印象。
如今，上海滩上的环球美食数不胜数，其主厨、主理人更是来自世界各地，带来最正宗的风味。但对于上海人来说，“海派西餐”早已成为了一种经典和时尚，而新利查西菜馆的焕新回归，不仅赋予了老字号餐厅新的生命力，更是上海城市文化传承与创新的有力体现，未来也将给更多新老食客带去他们的专属回忆。
新民晚报原创稿件
记者：张钰芸
编辑：李争
