大河报·大河财立方记者吴海舒
2月21日，海底捞发布盈利警告表示，2021年净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。
预期亏损主要归因于，2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元；全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及该公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。
关店300余家，翻台率从5次/天跌至3次/天
1994年，海底捞首店开业，在长期积累的运营管理能力、人才储备、品牌基础上，2015年以来加速扩张。回顾近几年，海底捞扩张势头强劲。即使在2020年疫情影响下，也逆势开出了500多家新店。
2018年5月，海底捞向港交所提交上市申请书，一时间，“海底捞终于被你们吃上市了”引爆话题流量。数据显示，2018年，海底捞实现营业收入169.7亿元，同比增长59.5%。截至2018年底，海底捞门店总数达466家，新开业200家，同比增长70.7%。其中，郑州市新开6家门店，是当时门店密度最高的城市，达45万人/店，从经营情况来看，新店翻台率在3~5.8次/天（与部分成熟店相当）。整体来看，在100元客单价基础上，翻台率仍保持在5次/天。
2019年上半年，翻台率受客流减少影响降至3.3次/天，但门店拓展依然加速进行。2019年底海底捞在全球共开设门店768家，较上年新增302家，同比增幅达65%。
开店是餐厅收入增长的主要动力。行业人士分析，海底捞扩张的底气在于其完整的供应链体系，海底捞门店扩张的重要保障就是集团完整的供应链，从食材、复合调味料供应、运输配送、门店装修，到人力资源咨询、信息服务，海底捞背后有集团完整的供应链支撑。
然而，2020年暴发的新冠肺炎疫情对餐饮业整体负面冲击明显，对企业的经营管理能力、现金周转情况提出诸多考验。2020年上半年，海底捞收入下滑16.5%，业绩转亏9.65亿元。虽然承受了近10亿元亏损，但海底捞开店节奏丝毫没有放缓迹象，2020年全年新开门店544家。
从2019年公司门店不足800家，到2021年上半年的1579家，近2年的海底捞在快速扩张的策略导向下，门店总数接近翻倍，但新开门店受选址失误、优秀店经理数量不足、疫情反复等因素影响导致翻台率不佳拉低了公司整体经营业绩。
2021年11月，海底捞发布公告宣布，在年底前关闭约300家门店，闭店数量占总店数近20%。公司同时表示，平均翻台率低于4次/天的情况下原则上不会规模化开设新餐厅。
长期来看，海底捞需要寻找新的业务增长点
火锅是餐饮业中的最大的分支，目前已经是万亿规模的大市场，但火锅市场格局分散，竞争激烈。
2021年，巴奴、周师兄相继完成融资；粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO；谭鸭血近两年发展迅猛，门店数量已超过700家……
“火锅可选择的太多了，以前吃海底捞觉得服务又多又好，其实单就口味而言，并不是首选。”作为海底捞曾经的忠实粉丝，小杜认为，这两年越来越多的特色火锅店人气很旺，服务也不差，虽然自己对海底捞品牌好感度很高，但在实际选择上，愿意去尝试更多。
数据显示，从2019年开始，海底捞翻台率逐步下降，2020年受疫情和门店扩张等因素的影响降至3.5次/天，2021年上半年更是降到3次/天。
业内人士分析，海底捞业绩增长主要靠门店扩张支撑，但海底捞翻台率、客单价提升空间有限，长期来看，海底捞需要寻找新的业务增长点。2021年，海底捞布局快餐赛道，核心产品覆盖盖面、盖饭、冒菜三大类别，以高性价比切入市场，目前海底捞快餐品牌仍处于初期创立阶段，仍在探索商业模式。此外，海底捞将餐饮业务延伸至正餐、休闲餐饮、火锅外卖等领域，通过收购方式吸取外部餐厅运营经验。
从餐饮行业整体情况来看，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。
021年9月4日
秦妈火锅餐饮微信公众号发布讣告
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全国三八红旗手，重庆市劳动模范，重庆市政协委员、重庆市餐饮商会副会长、重庆市火锅协会副会长、重庆秦妈实业集团董事长秦远红同志，因病医治无效，于2021年9月4日3时50分逝世，终年64岁。
据讣告，现停柩于
石桥铺殡仪馆505康泰厅设灵祭奠
为寄托哀思
兹定于2021年9月6日7时30分
举行追悼会
一位下岗女工
书写餐饮业传奇
据2014年公开报道，秦远红，女，汉族，1958年3月10日出生于重庆涪陵，大学文凭，政工师、高级技师，现任重庆秦妈餐饮管理有限公司董事长、渝北区政协常委、重庆市政协经济委员会委员、民建渝北区第一支部主任，民建重庆市委员会会员，重庆市火锅协会副会长、常务理事，重庆市饮食行业协会副会长，重庆市餐饮商会副会长，中国烹饪协会团体会员等职。
一位重庆普通的公交路队下岗女工，经过十五年的时间，她的名字响彻重庆的街头巷尾，在重庆建立起了属于自己的火锅王国，她就是众人熟知的“秦妈”——秦远红。
这位质朴的女性
一个坚信“天道酬勤”的下岗女工
经历十多年的火锅生涯
烫出了自己的“传奇人生”
1988年国企改制，秦远红主动选择下岗创业。彼时的她怀揣着2万元的积蓄，加上向亲朋好友借来的几万元，和丈夫李杰开始了创业之路。
两个多月后，在红旗河沟公交车枢纽站旁，一个仅有30余平方米、6张餐桌、8名员工的“秦妈火锅店”开业。
创业之初，秦远红身兼采购、管理、服务员、调味师等数职，她每天起早贪黑地干，最多只有四五个小时的睡眠时间。但无论怎样劳累，她都微笑待人、真诚豁达，任劳任怨。
正是靠着家传秘方和勤快的干劲，秦妈老火锅也迅速“红”遍重庆的大街小巷。
此后两年，秦妈火锅就已发展到经营面积1300平方米、餐桌120张、员工100余人，年营业额达800万元。
时至今日，秦妈火锅拥有在册员工3万余人、全国近700家门店、一个食品基地及技术研发中心、三个原料生产、种植基地、年销售额超过20亿元的大型餐饮企业。
网友评论
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丈夫儿子接班▽据上游新闻，对于秦远红的离去，重庆火锅行业不少同行深感可惜。“秦妈对重庆火锅行业的发展贡献有目共睹。”重庆老牌的苏大姐火锅创始人苏兴蓉回忆说，2000年左右，重庆火锅协会发起并成立，当时作为发起人之一的她和秘书长找到秦远红，希望她加入协会，没想到秦远红立即同意，而且对于协会的大小事，秦远红都是尽心尽力地付出，同心同力促进重庆火锅的发展。正是因为有了像秦远红这样一大批重庆火锅女性创业者，说起重庆餐饮界，很多餐饮人都会对重庆火锅界的女强人竖起大拇指。目前，秦远红的儿子李昕宇和丈夫李杰已经接棒，将带领秦妈团队完成母亲的未尽事业。此前的2019年7月4日，秦远红从股东中退出，股东从秦远红、李杰变为李昕宇、李杰。 启信宝显示，作为秦妈实业集团的旗舰，重庆秦妈餐饮文化有限公司成立于2001年8月3日，注册地在重庆市渝北区回兴街道宝环二路1号3幢一层 ，现法定代表人为李杰，经营范围包括一般项目：餐饮文化推广、餐饮管理，注册资本2560万元，股东分别为李杰占51%、李昕宇占49%。
还有全资的重庆秦妈餐饮管理有限公司（注册资本300万元），法定代表人李杰，注册地在重庆市渝北区龙溪镇花卉园西路29号，旗下6家门店负责人均为李昕宇，重庆秦妈餐饮管理有限公司投资有全资的重庆帕克噜噜餐饮有限公司 。据上游新闻了解，才上班两年多的李昕宇目前在秦妈公司各个部门轮岗熟悉，主要工作是餐饮管理和食品销售，目前任秦妈公司总经理。
本文来源：新晚报、秦妈火锅餐饮微信公众号、上游新闻微信
< class="pgc-img">咖来袭，星耀中原！
2024年7月17日，2024中国火锅领潮峰会，再次如约而至，今年的主题是“定心力大会”，届时，火锅行业的各路大咖将相聚郑州，再次为行业、为火锅人献上一场思想的欢宴。
目前，参会大咖与峰会流程已确定。
第 1608期
文 |张冬
由火锅餐见主办，餐见数据研究院承办的“2024中国火锅领潮峰会”，将于7月17日在郑州国际会展中心举办；本届峰会将围绕主题“定心力”，与数千名火锅从业者深度探讨，当前形势下，火锅行业的“道法术器”以及面临的剧变与机遇。
嘉宾名单与峰会流程提前曝光：
重磅嘉宾公布
快看都有哪些大神
2024中国火锅领潮峰会一如往年，嘉宾阵容非常强大，一起先睹为快。
◎杨明超，锅圈供应链董事长
2023年，锅圈上市，迈入万店连锁品牌的行列，截至目前，锅圈食汇覆盖27个省、自治区，4个直辖市、200+地级市、1000+县城，秉持“好吃不贵”的理念，锅圈为上亿家庭提供了在家吃饭的解决方案。
◎颜冬生，珮姐重庆火锅传承人
珮姐重庆火锅，地道的重庆火锅品牌，享有“排队王”之称；10多年的风雨兼程，珮姐已覆盖北上广深等一线城市以及杭州、台州等多个城市，今年3月，为了将重庆味道带到全国更多地方，也为了能引入更优资源提升运营能力与效率，珮姐面向全国开放特许加盟。
◎魏彤蓉，鱼你在一起创始人
创立于2017年，凭借极强的产品力，以及标准化和系统化的经营优势，鱼你在一起用一款产品势能，重燃酸菜鱼品类，目前已辐射300+城市，门店已超过2000家。
◎刘梅，刘一手火锅创始人
刘一手火锅已在全球开设了1000多家门店，足迹遍布美国、加拿大、法国、澳大利亚等多个国家和地区，24年来，先后荣获中国餐饮百强企业、中国火锅50强企业、中国名火锅、中国火锅10大品牌、中国火锅代言品牌、中国十佳火锅连锁品牌等诸多荣誉。
◎孙洪霞，天财商龙CEO
天财商龙成立于1998年，伴随了餐饮信息化搭配数字化的整个发展，从最初的单机版收银系统，到网络版POS管理系统，再到O2O营销管理系统、SaaS管理系统，会员管理，供应链管理，到现在的数据中台，天财商龙在餐饮信息化以及数字化的进阶迭代过程中，用自身的发展助力着餐饮行业进步。
◎好哥，长沙餐饮保姆
生于湘菜世家，是专家，也是杂家，且看其身份，“好餐盟”创始人、湖南卫视《傲椒的湘菜》制片人、“星耀食界”长沙主办方，深耕餐饮18年，陪伴超1000家餐饮企业。好哥身份很多，且个个重磅，但大家更愿意大家称其“长沙餐饮保姆”——他照顾着长沙的餐饮行业。
◎梁继坤，芳竹园火锅创始人
发轫于天津，短短2年时间蹿红，获称“性价比之王”，疫情三年，0关店，加盟店成功率100%的芳竹园火锅，凭借强大的供应链体系、极致的组织架构以及质价比超高的产品，成为火锅赛道的一匹黑马，极高的开店成功率，可谓打通了餐饮经营的底层逻辑。
◎连娜，程碟衣火锅馆创始人
30年重庆观音桥居民楼火锅的功夫积累，厚积而薄发，2021年，程碟衣火锅馆重装升级，横空出世，凭借“ 传统味道+ 创新模式”的经营理念、沉浸式的复古环境，带给消费者全新的餐饮体验，以至在八零九零后群体中迅速风靡，并因多次与大牌跨界联名而登上热搜。
◎王洋，川海晨洋总经理
始于1994年，坐落成都，专注餐饮调味标准化30年，是全国前沿的餐饮供应链企业。旗下品牌有川海晨洋、踏水坊、有锅气、川海记等，川海晨洋集生产、研发、服务于一体，服务全球6000多家餐饮企业，触达近10万家门店。在管理能力、研发能力、工厂规模、智能化等多方面综合能力处于国内前沿水平。
◎王春玲，职业餐饮网联合创始人
◎吴龑，火瀑椒麻火锅创始人
凭借独创的椒麻锅底，火瀑连续5年登上武汉城市必吃榜；第一家店从10张桌子做起，7年间，开出近20家直营门店，妥妥是武汉人“吃出来的火锅必吃榜”，在当地火锅爱好者口中，流传一个说法，“来武汉，登黄鹤楼，吃火瀑”。
◎闫智翔，阿光正传火锅局创始人
阿光正传火锅局，以“地摊+炭火+牛油火锅”的独创组合，在济南迅速声名鹊起，依靠严苛的选品态度和强大的供应链体系，短短3年，跑出150多家店，被业内人称“济南火锅区域王”。
◎陈俊，年白火锅创始人
年白火锅始于重庆，距今已经有30多年，它是“藏在居民楼的老火锅”，也是火了30多年的社区火锅店；在重庆，年白有多家门店晋级为区域TOP1，并入选2023大众点评必吃榜单，经常会有百万、千万粉丝网红特意跑去年白打卡。
◎李扬，朱光玉火锅馆创始合伙人
不喷烟火，哪来浓香。朱光玉火锅馆，卷王之王，2020年一跃而出，融合重庆传统地道的火锅精粹与世界先锋的美食潮流，成为火锅行业一颗耀眼的新星，场景打造上，从废墟国潮风，到秘密花园风，再到沸腾华人风，朱光玉不断探索“东方美学”的空间表达，一直引领着火锅场景新风向。
◎汪成，馨田火锅油碟董事长
吃麻辣火锅，用馨田油碟。馨田是中国知名的火锅油碟品牌，累计服务1.5万+火锅品牌，超10万家火锅门店，产品远销美英国法意等国家，2022年，馨田做到中国火锅油碟品类里销量第一，另外，馨田还自建了 “联合创新研发中心&食品安全研究中心”，专注于火锅油碟产品的迭代升级和创新。
◎高源泽，滇牛云南酸菜牛肉火锅创始人
去年夏天，滇牛首店开业，以极快的速度风靡上海滩，一间36张桌的店，每天接待300多桌，营业额破10万，沪上走红后，滇牛开始向外扩张，在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市，开出近百家门店，在全国迅速刮起酸汤旋风，刷新多地火锅榜单。
◎李冲，杨记隆府、罗妈砂锅、大萱火锅联合创始人
“餐饮界的扛把子，美食界的豪横霸主”是顾客对杨记隆府的评价；“好吃又不贵，满满成都味”，是大众对罗妈砂锅的评价；“半城烟火半城仙”，是吃货们对大萱火锅的评价；横跨多个品类还游刃有余，这就是江湖实力。
◎张伟（张叫兽），北步园火锅创始人
北步园独创盖碗火锅新模式，一开即爆，当月就拿下抖音重庆美食热门榜第一名、重庆火锅热门榜第一名，双榜第一，月接待超2万人次，单日排队超500桌，如今，北步园仍延续当年的神话，成了诸多美食爱好者去重庆必前去打卡的“火锅圣地”。
◎刘晓红，逮虾记CMO
2020年，逮虾记成立，斥资5亿建造了占地88亩、约5.9万平方米的智造工厂，是目前中国规模领先的虾滑类生产基地。凭借极强的产品力和创新力，逮虾记深度服务25000家火锅企业，与5万家品牌餐饮门店建立战略合作，此外，逮虾记还在线上服务了200万+家庭用户，斩获全球美味奖、金刀奖、金物奖等诸多行业权威大奖。2024年，登上福布斯榜单。
◎张飞，蜀芳珍火锅总经理
扎根甘肃张掖24年，一代打拼天下，二代守城并开疆拓土，蜀芳珍可谓“餐饮世家”；在张掖，700平以上的火锅店有很多，但24年来，经久不衰的，独此一家，一代经营时，二十年时间积累会员2万，二代接手后，短短四年，会员突破6万，营收增长30%以上，被业内人士誉为“张掖火锅的常青树”。
◎徐广雷，我的小板凳街坊火锅联合创始人
2014年，小板凳火锅风靡郑州，如同流星照亮城市，不久归于黯淡；10年后，小板凳再度出山，背靠大厂供应链，建立“黑科技壁垒”，将效率发挥到极致，再次定义火锅。
◎张萧，围辣小火锅创始人
2018年起于中原河南，2023年底，全国连锁店已达到1000+家，同品类中的第一，围辣是当之无愧的“旋转小火锅之王”，围辣一改传统串串香的印象，升级品类，强化门店视觉效果，加入时尚元素，成为新一代吃货的新宠。
◎周亚超，胡庆一重庆老火锅创始人
稳扎稳打、开在郑州周边下沉市场胡庆一老火锅，4年时间已在郑州立稳脚跟，锅底复刻老重庆味道，新品层出不穷，选材苛刻而谨慎，会员复购率达85%以上；在打造私域流量上，老板亲力亲为，做透了门店附近的社区居民和学生群体，在内卷严重的当下，胡庆一的营业额不降反增，足见其实力与魅力。
2024火锅“金鼎奖”系列奖项权威发布
抱走属于你的那座“行业褒奖”
新产品、新场景、新流量、新脑力，构成了当前行业的新面向。行业纷纷“追新”的背后，其实是全产业链研发、创新，以及运营实力的集中体现，优秀品牌/创始人/供应链的带动、实力、标杆作用，值得被看见。
◎往届火锅金鼎奖颁奖盛况
为了全面透视火锅餐饮全产业链生态，火锅行业至高奖项——火锅金鼎奖诞生了。在2023年火锅金鼎奖上，最终评选出了9大奖项的入选名单，共170家优质企业上榜。
2024火锅金鼎奖如期而至，7月17日，2024中国火锅领潮峰会——定心力大会上，一起揭晓荣耀时刻！
2024火锅金鼎奖奖项设置：
火锅品牌端：
>2024全国火锅品牌影响力TOP30
>2024最具投资价值火锅品牌TOP30
>2024全国火锅品牌连锁增长力TOP20
>2024最具创新力火锅品牌TOP20
>2024全国火锅新势力品牌TOP20
>2024最具热度火锅品牌TOP20
火锅供应链端：
>2024火锅供应链优质服务商TOP30
>2024火锅供应链影响力TOP20
>2024火锅供应链最具市场力产品TOP30
>2024最具产品创新力火锅供应链TOP20
>2024最具数智高效力火锅供应链TOP20
>2024火锅供应链地标先锋企业TOP20
餐创联：
>2024年度最具成长力餐创联会员品牌TOP30
本次评定委员会由火锅餐见、餐见数据研究院、餐饮行业专家评审团组成，根据多维评选模型（品牌经营状况、行业美誉度、投资加盟、发展前景等）进行评选，并且本次评选也将严格按照权威、公平、公正、公开的原则进行评判。
金鼎奖相关信息咨询：15324944463（同微信）
企阳·2024第九届郑州餐饮业博览会
同期举行
在2024中国火锅领潮峰会·定心力大会同期，7月17-19日，企阳·2024第九届郑州餐饮业博览也将于在郑州国际会展中心（全馆）举办。
本届展会全新升级，展览面积达80000+㎡，细分品类，分区展览，届时预计吸引2000+业内品牌企业参展、15万+专业买家到场。现场汇聚各地优质企业，展示行业新产品，新技术，新趋势，为大家打造一场“立足中原、辐射全国”的行业饕餮盛宴。
展览范围有调味品（火锅底料、汤料、蘸料、食用油等）、预制菜（预制调理食材、冷冻面点、速食食品等）、肉禽及肉禽调理品（牛羊肉类、猪肉类、禽肉类、肉卷等）、冷冻冷藏食品、蔬果净菜、水产海鲜、餐厨用品、食品生产加工机械。国内外前沿行业供应商齐聚一堂，应有尽有，这是一场火锅行业的盛宴！
2024中国火锅领潮峰会·定心力大会
购票通道正式开启！
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17740410447（同微信）
