源：红餐网
作者：杨不然
餐饮业逐渐进入全面复工阶段后，新的问题也暴露了出来。到店客流少、线上单量少，让大多数餐厅再一次陷入了困境。
资深业内人士认为，餐企要真正实现复苏，恢复市场信心和消费端的流量是当务之急。
近日，各地餐饮复工正在紧锣密鼓地进行当中。有相关数据显示，全国餐饮商户复工率已经超过了55%。
全面迎来复工复产，对受挫近两个月的餐饮业来说本是一件大好事，但现实却很残酷，大部分开业的餐厅客流惨淡，基本上是“赔本赚吆喝”的处境。
为什么会这样？问题出在哪？怎么解决？
01
餐企深陷复工困境：
到店客流少、线上单量少，“赔本赚吆喝”
餐厅复业前，“报复性消费”一词被反复提及，使得不少餐饮人相信，只要餐厅开业了，一切就会自然而然地好起来。
现实很快给了他们一记巴掌，大部分复工的餐厅并没有赢得客似云来，而是普遍门可罗雀。
以广州地区为例，此前红餐网（ID：hongcan18）实地探访了广州花城汇、正佳广场、天河城、美林M·LIVE天地等商场，发现在就餐高峰节点，大部分已经开业的餐厅都只有两三桌客人，有的甚至根本没人。
< class="pgc-img">△就餐高峰期时，空无一人的餐厅
其中一位商家接受红餐网采访时直言，“这几天来吃饭的人比员工还少，每天流水只有平时的5%不到。”
类似的处境，也在全国各地发生着。据红餐网了解，不管是广州还是深圳，北京还是上海，不管是商场店还是街边社区店，快餐还是正餐，各地已经开业的餐厅大都面临着相同的困境：餐厅门开了，但进店消费的客人寥寥无几；与此同时，另一重要营收支撑——外卖的单量也不如人意。
< class="pgc-img">△某餐饮老板在红餐网后台的留言
到店客流少、线上单量也少，二者相互作用下，绝大部分复工门店营收入不敷出，处于“赔本赚吆喝”的状态，使得餐饮老板们纷纷感慨，“不复工死，复工也是死”。
02
流量是硬道理，
餐企要复苏，关键要恢复市场信心和消费流量
对餐厅当前的复业现状，一位不愿具名的资深业内人士向红餐网表达了他的看法。“复工不是解药，复业也不等于复苏。餐企要恢复元气，关键是要恢复市场的信心和消费端的流量。市场有需求，门店有客流，餐厅才能活下去。”
他表示，目前阻碍餐饮业复苏的最大瓶颈并不在供给端，而是在需求端。 “现在这个阶段，不是供给匹配需求，而是需求带动供给。当前餐企面临的复工难题，归根结底是需求不足导致的。”
餐厅开业了，口味、服务等都和往常一样甚至比从前更好，但消费者已经变了。受疫情影响，短期内大部分消费者的消费信心不足，不敢外出吃饭、点外卖、订餐等，从而导致“有店无市”，即便餐厅开业了也没有生意。
< class="pgc-img">△冷冷清清的美食街
“近段时间，很多餐厅联合起来呼吁业主减租、平台降佣，其实在当前情况下，这些呼吁即便实现了，也是饮鸩止渴，效果不大，因为当前餐厅的最大问题是订单大幅断崖下滑导致没有收入，而不是房租或外卖佣金的存在。”
在他看来，一个一天只有5单外卖的商户，即使佣金为零，也依然不能生存，而如果他能想办法将订单增加到30单左右的正常水平，即便要面对20%的佣金，也仍然可以维持生计或者略有盈余。
“有流量才是硬道理。餐厅只有有流量有订单有收入，才有机会活得更久。”
对此，不少餐厅也表示认同，并开始积极探索各个渠道，通过一系列如线上曝光、运营活动设计、广告投放等方式获取流量，从而弥补疫情期间的损失。
比如，疫情期间，旺顺阁就在美团“春风行动”的助力下获得了可观的流量。其相关负责人透露，疫情期间，旺顺阁北京地区门店的外卖月订单已从3万单增长到4万单，涨幅30%左右，并且这个涨幅成绩还是在营业时间调整为5个小时，即中午12点到下午17点中达到的。
03
如何促进消费信心、激活消费需求，
最大限度地恢复门店客流？
要解决上述问题，红餐网（ID：hongcan18）认为关键有两点，第一，在政府及相关平台层面，要多作为多担当，为餐饮业出台相关扶持政策，刺激市场需求，拉动需求带动供给。
近日，美团就做出了表率，发布了升级版的“春风行动”，通过技术、产品和资金补贴等多种方式，把推动复工复产和扩大服务消费结合起来，助力餐饮商家在确保安心消费的前提下，激活消费需求，促进消费复苏，从而实现扩量增收。具体举措包括：
- 推出安心餐厅、安心住酒店等服务，让消费更放心
- 启动“安心消费月”计划 ，5亿补贴让消费有信心
- 推出安心预订、深折预售，让消费更省心
- 美团外卖启动全国佣金返还计划，助力商户降本增收复苏发展
- 十亿补贴助力酒店旅游业增收提效，优质供给助力消费复苏
- 开通全国优惠贷款绿色通道，商户最高已获3000万优惠贷款
- 美团大学开展定制培训，扎实推动复工复产
值得注意的是，“安心消费月”计划就是一个面向C端的补贴扶持计划，志在提振消费信心。美团相关负责人告诉红餐网，安心消费月将在月内为消费者发放超过4亿元的补贴，通过红包优惠券、补贴折扣等形式，引导消费者更多地使用平台，从而促进消费，帮助餐厅增加线上单量。
< class="pgc-img">第二，于餐厅层面而言，要尽可能地获取消费者信任，将相关防疫动作流程化、标准化、透明化、线上化、让消费者敢进店消费。 具体到线下堂食，可以参考“安心餐厅”的做法。
“安心餐厅”
“安心餐厅”是美团继“无接触餐厅”后进一步升级推出的服务，通过平台的线上化能力将餐厅的防疫安全举措流程化、标准化、透明化、线上化，从而让消费者安心消费。
餐饮商家只要按照美团发布的首个业内标准《餐饮商户卫生服务信息在线披露规范》，承诺执行店内消毒、员工测温、餐位设置等7项防疫举措后，就可以被标记为“安心餐厅”。
“安心餐厅”可以在线上门店上线员工测温、口罩佩戴、环境消毒等防疫举措相关标签，并可在门店详情页中在线、直观展示相关承诺举措，让消费者最直观地感受到餐厅在防疫上的努力 ，还能获得美团线上专区、防疫标签展示等流量资源扶持。
< class="pgc-img">△“安心餐厅”相关标准
除了防疫动作线上化、透明化外，“安心餐厅”所倡导的“安心码”、“安心订”等服务也值得餐饮老板参考。
“安心码”
“安心码”简单易用、效果显著，目前已经在 100 多个城市率先落地。
餐厅只要将“安心码”贴在门口，消费者不用进店，即可扫码查看门店的防疫卫生服务举措，从而打消疑虑，安心进店消费。
另一方面，消费者扫码后可以按照各地防控要求一键实名登记，商家便可了解到店顾客的信息，实现高效精准的安全防护，一旦发现风险，也可以追踪出现疫情状态的用户轨迹，控制疫情传播范围。
< class="pgc-img">△餐厅张贴在门店外的“安心码”
“安心订”
疫情之下，很多开业的餐厅都必须按规定限制人流，为避免排队拥挤、聚集等风险，让消费者安心用餐，“安心订”可以帮助餐厅预约式经营。
消费者在美团上提前预订就餐时间，不仅有助于餐厅提前锁定客流，还可以帮餐厅实现就餐信息在线化记录，方便溯源高效排查。
结语
抗疫是一场攻坚战，对餐饮企业来说，还有一段很艰难的路要走。
在当前复工复产阶段，餐饮企业更要修炼内功，多学多看，尽最大可能获取消费者的信任，激活消费需求，恢复门店客流，缓解疫情对门店营收的影响，以度过这段寒冬期。
<>业时曾门庭若市，后来客流渐渐减少，这时该怎么办？这份清单，也许能让你从中找到餐厅生意变差的原因。
1
产品不稳定
每月来20次的老顾客不再登门
杜春张在武汉江岸区开餐厅，主营重庆小面，牛骨头，做品牌差异化产品。去年4月份开了第一家品牌直营店，客单价12元至14元。这家店生意一直很好，周边以社区居多，店里80%至90%都是回头客。
内参跟杜春张详细沟通后了解到，“以前一个月要来20次的老顾客说，‘吃久了，想换换口味’。”但究其真正原因，是产品不稳定、小面口味不同，质量明显下降。
去年10月份时，杜春张筹备加盟一个快餐米饭品牌。自己虽然做了一年多餐饮，但“米饭跟小面不是一个做法”，后厨负责人也被抽调过去研究产品。老店的运营就这样被忽视了。11月份，销售额出现大幅下滑。
｜点评｜
大众消费的社区店，原本客流稳定、回头客占比高，可以说顾客、常客是冲着产品而来。营业额忽然大幅下滑，就可能跟顾客的“消费理由相关”。产品质量不稳定，也是餐厅生意变差最常见到的原因之一。
除此之外，市场环境的变化、新开业的同类餐厅都也是造成餐厅生意下滑的原因之一。
2
过了开业初期的火爆尝鲜
发现基础的QSC还没做好
老板赶在烤鱼兴起的时候开了自己的餐厅，五种口味主打，搭配各种涮菜。开业时非常火爆，饭点儿排队能排几十桌，开业前三天就有好几拨人找过来提出想开加盟店。
开业不到一个月，老板信心满满开始准备为第二家店选址，但两个月后生意大幅下滑。“慢慢就没人排队了，后来饭点儿店里也坐不满了。产品、服务、环境明明都没变啊？”
自己百思不得其解，老板邀请了几个做餐饮的前辈来店里，“今天请大家提提意见，看看我这个店到底怎么了？”
大家各自说了自己发现的细节问题，老板才知道，自己可能连餐厅的基础运营都没做好。
为了证明活鱼现做而设置在进门处的鱼池，捞鱼后装筐送到餐厅最里面的厨房，经过所有餐桌的同时，难免漏在地面很多水，地板湿滑还显得脏兮兮的。
选了比较有质感的不锈钢餐具，其实这种材质很“吸味儿”，用上一个月就能清晰闻到杯子里有腥味，怎么清洗都没用。
专注做烤鱼的后厨，不懂柠檬水的泡法，冬季热水冲柠檬片会有明显的苦涩味。
没有明确的服务标准，生意好时员工兼顾不到每一桌顾客的需求，“顾客喊几次都没人过去。”生意不好时，员工没精打采地倚靠着门窗桌椅，跟隔壁店热情洋溢的服务员对比鲜明。
｜点评｜
餐厅运营要求优质(Quality)、服务(Service)、清洁(Clean)。这个标准在任何类型的餐厅都通用，是运营的基础。
开业初期的火爆，可能因为顾客尝鲜、促销打折、熟人捧场、周边品类市场空白等原因，这一波火爆之后，考验餐厅的可是真正实力了。
3
菜单久未出新，顾客“审美疲劳”
六六在写字楼群的内街开了家快餐店，主打热干面，搭配肉夹馍和小卤味。因为从武汉当地学来的“秘方”，产品口味很好，开业前3个月中午队能排到店外。
后来渐渐顾客少了，最初每天都来、跟六六说“吃不够”的两个姑娘，不记得什么时候就再也没来过了。
“顾客就是‘喜新厌旧’，吃腻了就不再来了。可我做这个品牌主打的就是热干面，换主打产品就得换招牌了。我该怎么办？其他做单品的店怎么活的？”六六不解。
｜点评｜
很多餐饮品牌都会定期出新，固定周期后撤掉销量差的菜品，研发增加新菜。但中小餐厅的研发能力有限，尤其是主营单品的餐厅可能会忽视产品出新。
主打热干面的快餐店，其实可以增加不同的口味选择、小吃、卤味和饮品。拌调子热干面就有素食、杂酱、牛肉、牛肚、肥肠等多种口味选择，小吃、饮品也从原本的一两款增加了新的选择，或者推出一些时令饮品。
主营一道菜的餐厅，可以增加新的配菜、提供新研发的口味、调整或增加新的小吃做不同的产品组合，这样就能给常客带来一定的新鲜感。
4
米粉店被刀削面馆抢了生意
竞争对手不只是同品类
大刘在郑州市文化路开了家湖南米粉店，周边有写字楼和一些居民小区，正是米粉店的目标客群。中午有写字楼员工们的外卖和路人进店堂食，晚上有下班回家的小区居民，生意也算红火。
小店开了一年多，大刘发现一个规律：每当周边有新的快餐小吃开业，大刘店里的生意就得有一个多月的惨淡期。“新开业的店都跟我家产品不一样，热干面、手擀面、冒菜都有，但哪怕新开一家馅饼店，我家生意就明显少了一点”。
｜点评｜
过去开餐厅，竞争对手就是隔壁老王、卖同品类产品的店，如今餐饮品类细化、消费选择增多，竞争对手也多了。当与你客单价相当、消费群体重叠的新店、新产品，甚至新物种出现了，你的生意都会受到影响。
餐厅的顾客随时都在流失，生意变差的原因可能不是隔壁开了家同品类餐厅，而是因为完全不同品类、不同特色的新店开业，甚至可能是因为旁边便利店的便当上了新菜。
5
内部管理混乱
有些事很多人管、有些事没人管
试营业一个多月，木子还没来得及准备开业典礼，客流已经渐渐少了下来。日营业额从试营业第一天开始基本都在1万元以上，慢慢降到9000多、8000多、7000多，前几天的周日还不到7000。
木子不敢再耽误，赶紧请开了十多年餐厅的表叔来看看，哪里出了问题？
“收银系统出点问题，老板、店长、门迎员、收银员都挤在柜台，都没别的事情要做吗？”
“员工都在大堂跑，后面两张大台就一个员工盯着，这一个人还要兼顾给全店的顾客盛米饭。大台顾客喊了四五次服务员，都没人理”。
“开会调整菜单，谁都有自己的意见，要拍板了却没人吭声了。”
“洗手间卫生没安排负责人吗？手纸没了，顾客得从店最里面的洗手间走到店门口的收银台拿纸巾。”
因为没做过餐饮，木子的店开了一个多月都没制定过什么标准，总想着“这点小事，谁顺手就做了”。结果人人都这么想，“反正不是我负责，我忙着呢”，导致很多事都没人管。
｜点评｜
餐厅运营出现的所有问题，都是管理者的镜子。每个岗位都要有职责、有分工，餐厅运营才能有条不紊。餐企执行大师-刻度嘟嘟App创始人张舟告诉内参君，很多餐厅老板跟他说过“现在的00后太不靠谱了，眼睛里没活儿，不好教、不服管”，其实这些话在80后、90后最初踏入社会时，大家也都说过。
“不是00后不好管，每个人年轻时都贪玩，但有了责任和担当就‘好管’了”，张舟说，让贪玩的年轻人做事就要让他们“承担责任”。把工作任务划分到个人，制定制度和标准。
6
小结
顾客选择一家餐厅的原因就很多种，有人看重口味、有人看重服务，还有人只是因为距离近比较方便。
张舟说，一个餐厅真正为顾客提供的“产品”有三种：菜品、服务、氛围，这三点必须重视。此外，还有市场和竞争对手的变化。这些都是餐厅出现生意下滑时，比较常见、容易发现的问题。
但反过来考虑，大部分老板只会在生意下滑时才想到找原因。“一次稀里糊涂的成功，必然导致一次稀里糊涂的失败”，张舟说。一家店无论生意红火还是失败，都要及时复盘，分析成功或失败的原因。不知道自己餐厅为什么生意好，既不可能复制这份红火，更随时会失去这份红火。
从郑州各大场合不再查核酸后，路上的行人和车辆多了起来。他们忙碌着，奔跑着，为了生活和家人，不能停歇。就连校外培训班也开门了，饭店也让堂食了，游泳馆开门了，商场开业了，可人呢？怎么都不出来了？
< class="pgc-img">有家长说：现在刚放开，小孩抵抗力弱，暂时不参与任何的聚集性活动。我们让子弹飞一会，等稳定了，我们再让孩子去游乐场，去兴趣班。目前，我们静观一下。为啥不等冬天过去了再解封，冬天是老人和孩子免疫力最差的时候。这个时候解封，对老年人和儿童是有风险的。
路边的早餐店关了两月了，突然叫开门了，老板准备了两大桶胡辣汤，上千根油条。结果呢，老板哭丧着脸，压根就没有人来吃饭。
< class="pgc-img">其实郑州从来都没有说放开，只是更优化更精准的防控。有阳还是封，该隔离的必须隔离！“放开”，是某些人的误解及多数人自己一厢情愿的以为。千万不要误解了，只是防控更精准了。不再大面积查核酸，不再大面积封控了，那就放弃幻想接受现实吧，回不去就是回不去了。
其实，大家不去堂食，不去逛街，不让小孩上辅导都能理解。无外科两种，一是没钱了，二是害怕孩子感染，会导致更没有钱。
< class="pgc-img">刚开始的时候，我确实觉得生命比生存重要。但是在疫情期间生了二胎，遭遇裁员之后，一切都变了。我们被迫离开大城市，离开自己的家，带着孩子来到创业成本较低的城市，是为了梦想吗？我觉得更多的是为了生存。开店之后，因为疫情营业半个月，停业两个月，生活都在靠信用卡套现。再不放开，也许我们的生存也成了问题。
< class="pgc-img">但是在疫情下，出来消费的人还是很少。现在大家都很警惕，都尽量不去公共场所。尽管现在毒性降低了，越来越多的城市放开了，但是大家都不愿意“幸运”落到自己头上。对于广大工薪阶层曾经的中产来说，如何选择已经明明白白！不是不怕，而是怕也没办法，谁都不愿意被穷死！
< class="pgc-img">我希望过正常的生活，该干嘛干嘛，该去哪去哪。小孩可以和朋友出去玩，老人可以回老家走亲戚。我希望过日子而不仅仅活着，我不希望看到亲戚朋友失业发愁流眼泪。不要把要钱，还是要命这种话挂在嘴边，到两手空空的那一天，你才会明白。
谁不怕呢？小孩子上网课，好好的时光浪费了，什么也没学到。大孩子985毕业都找不到工作，或者找个低收入的临时工作，前途渺茫，看不到出路。
< class="pgc-img">网友李涛说：人们要求放开，是因为没钱需要上班。街上没人，是因为没钱各种买买买。饭要吃，日子还得往前过，一天不工作就没钱进账，养家糊口是最基本的。大部分人还是不懂得保护自己的，真的要感恩国家三年来的保护，以及大白的辛苦付出，接下来看个人怎么做了！
生活不易，生活无奈，为了生活，为了生存不得不放开。一切为了活，放开了活的身体压力小一点，但是放开了我们的生命就要受到危害的风险大点。一切就看自己的造化了，身体健康最重要的。
< class="pgc-img">说到底就是生命和生存，苟延残喘至少能活着，生命没了什么都没了。所以现在好多人选择不外出，没错，如果有家底，我也会。三年了，年年就地过年。今年打工的要回家了，上有老下有小，终于可以回家过年了。
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