中餐在美百年发展史：从杂碎到佳肴，反映认同趋势

新网5月6日电 美国《世界日报》刊文称，美国尔湾加州大学历史系教授陈勇在其2014年所著的《美国杂碎──美国中餐的故事》指出，百余年来美国中餐的演变，不但是华人移民落地生根的故事，也反映美国社会文化、经济、种族、认同的演变与趋势；美国中餐的发展是美国历史上的重要篇章，也是美国华人经历的核心部分。

尔湾加州大学历史系教授陈勇。（图片来源：美国《世界日报》陈勇提供）

文章摘编如下：

从19世纪中叶的淘金热，第一批华人新大陆移民潮，和旧金山出现中餐馆开始，陈勇说，美国中餐逾百年历史和发展大致可分为四个阶段。

19世纪末是美国中餐发展的第二个重要时间段，中餐进入美国各大城市。曾有人将此阶段的中餐发展，归结于李鸿章1896年的美国之行。据悉，当时李鸿章及其随扈到一家中餐馆，餐馆已打烊，食材用尽，大厨急中生智，把剩菜烩在一起，产生了早期美式中餐代表菜“杂碎”。

资料图片：中餐馆。

陈勇说，其实中餐馆发展的根源，在于社会现实与变迁，华人进入餐饮业是不得已的选择；当年很少有华人擅长烹饪，多数是男性，而在中国传统社会，下厨是女性的事。当时美国社会，厨子与仆人地位相当，虽不愿选择餐饮业，但因华人受歧视，无法进入其他行业，再加上当时美国社会城市化进程加快，大批移民从欧洲各地前往美国，给餐饮的壮大提供契机，中餐业应运兴旺。

第三个重要时段开始于抗战，日本侵华激起美国民众对中国的同情。他说，与此同时，像赛珍珠(Pearl Buck)等作家从正面介绍中国的作品，也得到读者关注。太平洋战争爆发后，美国人视华人为盟友，对中国的看法彻底改观。美国华人也借此机会改变美国人多年来对中国文化的无知与蔑视，把为中国捐款的活动变成介绍文化的机会，邀请白人来到华埠，中餐馆的知名度进一步提升。

第四个关键时刻，是1965年美国移民法的重大改革。带有浓厚的种族歧视的配额制取消后，大量华人开始前往美国，把诸如四川菜、湖南菜等广东以外的菜系介绍给美国人，大大扩展了人们对中餐丰富内涵的了解。

资料图片：外国人在中餐馆用餐。

1972年，尼克松访华，掀起另一波中餐热潮。之后，随着中国的改革开放、经济提升，大量华人从中国到美国，也带去了中国餐饮市场的新变化。

陈勇指出，餐饮业对于包括华人在内的移民群体都极为重要；中餐从19世纪末开始在全美国各大都市流行，吹起餐馆外食普及之先风，开启所谓的“美国生活方式”的重要一页。

与后来兴起的意大利等菜式一样，中餐的发展走的是“下层路线”，靠杂碎等廉价的家常菜；但到了20世纪80年代，意大利菜开始“上层化”，也反映意大利裔人在美国政治、经济、文化等领域影响力的提升。而中餐的定位，长久仍停留在“方便廉价”上。

他说，美国中餐近年来的变化与中国巨大发展关系紧密；中国不再是过去的廉价劳工来源，中国人也不再是种族主义者眼里的“下等民族”。越来越多的美国消费者开始接受，“中餐也能是值得花大价钱享用的佳肴”概念。

中餐在美国受欢迎而普及，从1980年代开始就成为美国最流行的外来餐饮；按纽约餐饮博物馆估计，美国中餐馆有5万多家。到目前为止，中餐馆多数是小型家庭事业，是移民家庭谋生的一个手段。

陈勇说，中餐如何能进一步创新，以及经营传承，是发展的挑战。

国是一个有着五千年文明历史的国家，餐饮文化作为其中一部分，在中国饮食文化的发展史中起到了举足轻重的地位。中国古代饮食文化源远流长，不仅保存着大量关于食材、烹饪方式、餐谱的文献，更在中国广大地域，形成了独具特色的地方美食，这一切都是中国餐饮业发展史中的典范。

一、中国餐饮文化起源早期

1、原始食物采集时期（甲、乙时期）

此时期，人们的口粮主要是食物采集，因社会生产力落后，无法种植农作物，也没有养殖家禽或畜类，只能从山林采集果实、坚果、蘑菇、野菜、野兽等。同时黑陶、红陶、地板和薄板炊具应运而生，饮食方式逐渐从原始猿的习惯中逃脱，丰富多样的饮食文化的研究也从此诞生。

2、奄仑乡土交替时代（夏、商、周时期）

这一时期开始有稻、麦、黍、稷及豆腐、豆腐脑、熟奶酪等农业生产，同时水稻在此时逐渐从南方移向北方，对整个饮食文化的局面产生了影响，加上“庖厨”成为官职，“工部”、膳房的建立(负责皇家宴席的烹制)和许多烹饪专著的问世(如《食经》、《饮膳正要》和《司马法》等)，中国饮食文化也进入了一个新的发展阶段。

二、中国餐饮文化发展时期

从唐朝、宋朝开始，饮食文化的发展迎来了黄金时期，被流芳千古的中华菜谱《食谱》也在此时诞生。同时杨洪基、李时中、谢陶等名人将烹饪艺术推上了一个新的高度，发明了许多名菜，如：狮子头、京酱肉丝、鲍师傅等，甚至在经济上促进了许多农产品的生产。

在清朝时期，清宫食品文化奠定了中国餐饮业的前进路面，清朝皇宫中的食品文化以其讲究和奢华，成为国内外许多大饭店和酒楼的代表。此时期，被视为中国餐饮文化的黄金时期。在这个时期，中式料理被改良和细致化，如：什锦糖葫芦、糕点、福建、广东等地的海鲜、甜品、点心等。而在外部，中国的饮食文化也开始传播到亚洲和非洲—泰国、菲律宾、马来西亚、印度、缅甸等国家都受到了中国饮食文化的影响。

三、中国餐饮文化现代时期

在现代时期，中国餐饮业受到了国内外市场的影响，餐饮文化变得更加多样化、个性化，包括创新和优化，企业和政府在优化服务和提高餐饮管理方面进行积极尝试。特别是改革开放以来，中国进入了一个发展的黄金时期，这对中国餐饮业的发展产生了显著影响。中国的饮食文化向其他国家发展开放，海瑞入交的食品文化成为一种新的时尚，吸引了大量海外美食家来中国旅游品尝美食。此外，全国各地的餐厅也在不断开放，包括国际连锁品牌，如麦当劳、汉堡王、肯德基等。

此时期，中国餐饮业迎来了新的挑战：一方面是新型餐饮模式的出现；另一方面是餐饮业的品质和服务水平的提升。餐饮业的品质和服务水平已成为餐饮企业发展的关键。

制定食品安全标准，严格验收食品，建立健康餐饮制度，推进餐饮文化与营养知识的普及，制定饮食健康手册，成为餐饮业的新趋势。这些措施不仅有利于提高市民的健康素质，也是保障了市民的就餐安全和餐饮业健康发展的根本保障。

四、中国餐饮文化的未来展望

中国餐饮文化的未来展望是充满了机遇和挑战的。

一方面，随着经济的不断发展和人民生活水平的提高，人们对餐饮文化的需求也越来越高。现代人们对餐饮不再是简单地填饱肚子，而是更加看重饮食的文化内涵、健康安全和小众领域的创新。因此，未来的中国餐饮文化越来越趋向于多样化、个性化和品质化的发展方向。

另一方面，餐饮行业的激烈竞争和市场规模的限制也给行业的未来带来了挑战。未来餐饮文化需要面临的问题包括市场和消费者需求的变化、食品安全和环保等问题、员工素质和服务等方面的提高，以及互联网科技的影响等。

因此，未来中国餐饮文化的发展需要从以下几个方面做出努力：

1. 是不断地追求品质化和服务化。尊重食材、崇尚传统、融入现代，打造具有特色的餐饮文化品牌，不断提升顾客体验，实现从“吃”到“品味”的转变。

2.是推进绿色、健康餐饮。对原材料的质量、健康、安全举措日益严格，纳入从原材料的管理开始到整个餐饮流程的全过程质量控制。

3.是注重员工培养和服务质量提高。服务人员素质的提升以及职业培训的加强是不可或缺的，只有这样才能保证顾客的满意度不断提升。

4.是发展移动互联网上的餐饮文化。通过智能手机等移动终端，寻找餐饮信息、订餐、在线点评等需求日益增长。随着互联网技术和行业如《美食家》等传媒的发展，中国餐饮文化在线化、智能化的发展趋势。

5.是创新和保护传统餐饮文化。要继承和发扬佳肴、名点、小吃等传统餐饮文化，并在此基础上不断创新发展，以适应现代消费者的需求。同时，要保护和传承各地的独特饮食文化，推动多元文化共存和交流。

6.是打造国际化品牌。随着中国经济和贸易发展的深入，国际化餐饮品牌也将成为中国餐饮文化发展的重要方向之一。借助市场化运作和创新理念，打造中国自己的国际化品牌，并与其他国家的餐饮文化实现共赢。

7.是配合国家政策的引导。中国政府出台了一系列旨在鼓励和规范餐饮行业的政策措施，包括营业税、经营许可证和食品安全等领域的法规和规范。餐饮文化从业者应积极响应和配合这些政策的引导，以确保行业的可持续健康发展。

总结

总的来说，中国餐饮品牌发展经历了从品牌化到连锁化再到多元化的历程，不断推陈出新，不断满足消费者的需求。未来，随着科技的发展和消费者需求的变化，餐饮品牌的发展也将面临新的挑战和机遇。

济观察网 记者 李华清 2022年，是香港回归祖国25周年，也是香港知名餐饮企业大家乐集团（0341.HK）进入内地市场30周年。香港与内地同宗同源，香港的发展史、回归史，一定程度上也可看做是香港经济与内地经济的交融史、香港企业开拓内地市场的商业史。

大家乐集团仅是不计其数的、进入内地市场的港资企业代表之一。然而，大家乐集团也有其特殊之处，它成立于1968年，恰逢香港经济起飞，上世纪60年代到90年代，香港、台湾、新加坡和韩国由于经济快速发展，荣膺亚洲“四小龙”之称；它于1986年7月在港股上市，是第一家在香港联合交易所申请上市的餐饮集团，香港联合交易所即组建于1986年；它于1992年进入内地市场，1992年的1月到2月，邓小平视察南方，做了一系列重要讲话，进一步打开了中国改革开放的大门；它于2019年7月宣布签约内地8大巨头地产商，深耕粤港澳大湾区市场，而2019年2月，《粤港澳大湾区发展规划纲要》新鲜出炉。可以说，大家乐集团的发展一直与时代脉动同频。

近日，经济观察网记者专访了大家乐集团行政总裁（内地业务）杨斌，向其了解大家乐集团半个多世纪的发展细节，在采访中，杨斌用9个字串起大家乐集团的发展史：香港根、中国心、世界观。

从香港到内地

大家乐集团创立于1968年，香港上世纪60年代的社会环境催生了一大批以大家乐集团为代表的餐饮企业，香港的翠华茶餐厅则创立于1967年。

回溯历史，第二次世界大战后初期，香港经济结构较为单一，转口贸易的收益几乎是香港唯一的财政收入来源，这种经济结构非常脆弱。上世纪60年代到70年代，香港经济逐渐由转口贸易转型为轻工业，外出打工人员增多，妇女劳动参与率提高，香港务工人员工作时间变长。

“这极大地改变了港人的生活方式。”杨斌介绍，那时香港市民家庭就餐的机会减少，在外就餐的需求增长，而且为了能有更多的休息时间，香港市民青睐能便捷满足三餐需求的餐厅，创造了快餐餐饮生长的土壤。

大家乐集团初创时，创始人罗腾祥从早年留学的经历中汲取经验——既然在国外，汉堡、三文治这种制作起来简单快速的食物能满足大众的需求，那么，大家乐集团也可以提供中西兼备的餐品。

“早期大家乐提供的，不只有正餐，还有三文治、沙律和粉面等餐品，既有炸鸡汉堡，又有中式点心小菜，满足不同时段的就餐需求，后期慢慢变成了大家乐的特色——中西融合，品类丰富宽泛，高性价比。”杨斌介绍称。

在香港的餐饮史上，像大家乐集团这种供应丰富产品的餐饮店曾写下浓墨重彩的一笔。香港的茶餐厅星罗棋布，茶餐厅的模式，就是既供应早中晚三餐，又供应早茶、下午茶，营业时间长、主打性价比。茶餐厅也是内地人对香港的印象之一。2001年上映的港片《九龙冰室》中，男主角的人设就设定为原本是金牌打手，退隐江湖后当了一名茶餐厅侍应生。

因应社会变迁带来的新消费需求，大家乐集团在香港逐步壮大，时间来到上世纪80年代，大家乐集团已经是一家具备规模的企业，此时的它面临着一个关键性选择——是否上市。

上市能给企业带来肉眼可见的许多好处，例如，融资之后可以快速扩大发展，占领市场；多了外部监管后，公司治理会变得更加规范化、制度化和透明化；上市公司相对更容易获取公众的关注度，有利于品牌传播。

然而，当时的外部环境，让大家乐创始人对上市有所顾虑。1986年，香港的香港证券交易所、远东证券交易所、金银证券交易所和九龙证券交易所合并组建香港联合交易所，可以说，上世纪80年代，香港的证券市场还处在探索阶段。此外，当时香港兴起地产热，地产类股票才是证券买卖的主流标的，在大家乐集团之前，还没有餐饮企业申请过在香港联交所上市，作为“吃螃蟹者”，大家乐集团要摸着石头过河。

经过审慎考虑，大家乐集团最终还是迈出了上市的步伐。“大家乐的创始人罗腾祥与罗开睦认为，公司如果还是沿袭创业早期的模式发展下去，极有可能会成为传统的家族企业。从人生经验以及企业发展的角度考虑，两位创始人认为大家乐应该上市、广开门户，招揽家族之外的人才，将企业发扬光大。”杨斌介绍，大家乐的创始人也认为上市才是对员工更负责任的做法，企业成长也离不开员工的付出，企业上市后，员工持有股票，可以享受到公司成长带来的红利。

上市后的大家乐集团很快迎来另一个关键性发展节点——进军内地。

“民以食为天”，饮食文化向来是民间文化交流的重要载体。对于内地人来说，香港的影视剧曾是了解香港的窗口之一、也是香港印象之一，而香港的影视剧中不乏取材自餐饮业的经典作品，例如1996年上映的、周星驰自导自演的电影《食神》，在该片中，周星驰饰演的男主角凭借一碗“黯然销魂饭”重回厨神巅峰，而“黯然销魂饭”是香港和广东餐厅中均非常常见的叉烧荷包蛋饭。

在杨斌看来，香港、澳门和广东三地的饮食文化是同根同源的，即使是在香港回归祖国前，香港的餐饮业也具备进军内地的基础。

而餐饮业是自带人间烟火气的行业，人气越旺，生意越红火，随着香港餐饮市场的逐渐饱和，开拓内地市场是上世纪90年代香港餐饮巨头们的下一步蓝图。

1992年邓小平南巡讲话坚定了大家乐集团进入内地的信心。“邓小平南巡讲话后，中国进入新一轮改革开放的高潮，进一步向外商开放投资领域，从制造业到服务业都掀起了外商投资热潮。当时大家乐已经上市，拥有丰富的经营经验，也建立了成熟的快餐经营模式，集团顺应时代发展趋势，经过对内地市场营商环境、经营合作方式等方面的研究后，对内地市场充满信心，在内地的首店就选择开在有‘改革开放窗口’之誉的深圳。”杨斌说。

大家乐集团的内地首店试水相当成功，开业后食客排长龙，生意相当火爆。

粤港澳大湾区时代

杨斌将大家乐集团自1992年进入内地以来的30年内地发展史划分为三个阶段，第一个十年，处于探索期。

“进入内地市场初期，为了打造原汁原味的‘大家乐’形象，我们派遣了大量香港骨干前往内地，沿用香港的食材为内地消费者提供高品质服务与餐品，与此同时，我们怀着谦卑之心了解内地消费者的需求，从开拓市场到发展供应链，一步步摸索，投石问路，循序渐进。”

杨斌介绍，上世纪90年代刚进入内地市场时，内地消费者或多或少对大家乐的印象是“新鲜”、“时尚”，提供西式餐品，还是自助式就餐，与当时的内地餐馆形成鲜明对比。

进入内地后第二个十年，杨斌认为是大家乐集团在内地的快速发展期。

“在第二个十年里，我们启用本地化运营，还在一二线城市重要商圈开店。”杨斌介绍，本地化运营涉及日常经营的方方面面，例如口味微创新，更契合当地消费者；大厨本地化；形象设计本地化，内地的大家乐门店更突出休闲风；服务流程本地化。

进入内地后的第三个十年，大家乐集团开始携手合作伙伴探索更多可能性。“进入第三个十年，大家乐的品牌口碑及市场信誉得到广泛认可，在顾客、市场、物业以及供应链物流都有了积淀，我们深化布局粤港澳大湾区重点城市商圈、社区、城市轨道交通枢纽，加快开店速度，提高品牌在大湾区的市场渗透率，逐渐强化自己品牌生态，利用科技赋能进行数字化运营、本地化营销。”杨斌说。

2019年2月，粤港澳三地期盼已久的《粤港澳大湾区发展规划纲要》出台，这意味着未来三地在经济、交通、文化、科技等领域交流更为密切。在杨斌看来，《粤港澳大湾区发展纲要》大大增强了大家乐集团对内地市场的信心，大家乐集团开启加大投资内地的序幕。

2019年7月，大家乐集团宣布与印力商业、中山大信新都汇、广州越秀、深圳益田、广东天河城、保利商业、广百股份、佳兆业等内地8大地产巨头达成战略合作。当时，大家乐集团曾宣布，未来三年内在内地的门店要达到280-300家。

2020年后，新冠肺炎疫情袭来，尽管疫情对餐饮业造成了较大的打击，但大家乐集团在内地的门店数量依然在增长，从2019年的120余店增加到目前的139家，大家乐集团依然看好内地市场的前景。

“我们也许会受疫情影响导致部分门店暂时性关闭或者营业时间和堂食受限,但整个市场基本盘是不会改变的。”杨斌说。他同时认为，在粤港澳大湾区融合的背景下，还会催生新的楼宇、CBD，餐饮业还大有可为。

湾区融合、香港融入内地，不仅体现在企业经营层面上，也体现在人员流动层面。杨斌本人的经历就是香港与内地人员流动的生动例子，他就职过多家跨国企业，习惯往返粤港两地，2016年2月接管大家乐内地业务后，更频繁往返两地。据香港旅游发展局的数据，1997年，访港的内地旅客仅236万人次，2019年（疫情前）访港内地旅客人次为4377万人次，增长了17倍。

“今年是香港回归25周年，踏入由治及兴的新发展局面，也正值粤港澳大湾区发展推进时期，内地经济发展充满活力，还有国家‘双循环’的政策加持。大家乐将不单作为一个港资企业，更是作为一个中国品牌，积极支持推进粤港澳大湾区融合的国家战略。”杨斌说。

（本文图片由采访对象提供）