一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”说起太原美食，不得不提到刀削面。正宗的刀削面面叶儿中厚边薄、棱角分明，形似柳叶。削面师傅的动作更是艺术的展示，手腕儿要灵，出力要平，用力要匀。削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。

顺溜刀削面青年路店。 张澍宏 摄

青年路与邮电后街的交叉路口上，就有这么一家顺溜削面，面条劲道有嚼头儿，汤汁浓郁香醇，让人回味无穷。上午九时半，顺溜削面青年路店，后厨已是一派忙碌的景象。以高筋面粉和成的面团，要经过多次的醒发，每隔半小时揉一次，在中午营业之前，面团至少要经过三醒四揉。揉面的功夫要深，功夫不到的面，削时就容易粘刀断条。这样下功夫做出的面条才会外滑内韧、软而不粘，入口先是滑，继而弹牙，越嚼越香。

顾客正在选择菜品。张澍宏 摄

传统工艺 俘获味蕾

一进店，还没来得及细瞅店内的格局布置，就被这快要溢出来的人气给镇住了，座无虚席，客流爆满，一条排队点餐的队伍蜿蜒到店门附近……队伍旁边的饭桌前，已经端上面的顾客，一筷头挑起就是一大口面，呼噜呼噜吃得不亦乐乎。

顾客在排队取餐。张澍宏 摄

店外也是食客云集。张澍宏 摄

顺溜削面青年路店五年前开业，店面有90来平方米大小，在太原众多顺溜削面中属于比较小的一家。店内呈狭长状，大致分为东西两个区域，顾客一进门，东区点餐，西区落座。随着客流逐渐加大，现如今东区也摆上了三四张餐桌供顾客使用。即使这样，每到中午进餐高峰时段，还是有很多客人需要端着食物移步店外的折叠小桌。人们坐着小板凳，弯腰低头“嗦”面，就着刚剥好的蒜瓣儿，充满了生活的真实与热情。

给刚煮好的刀削面浇上卤汁。张澍宏 摄

面的灵魂在于酱料，而每一家经得起食客检验的面馆，都有着独属于自己的酱料味道。“顺溜”家的面臊子就是俘获一众食客味蕾的关键。猪肉臊子面、西红柿鸡蛋臊子面是店里的招牌面，深受顾客喜爱。荤臊子肉香十足，素臊子后味绵长。

刚制作好的招牌肉臊面。张澍宏 摄

刚制作好的番茄鸡蛋小揪片。张澍宏 摄

“我们的肉臊子是用细肉煸炒慢炖出来的。”店长邓阳告诉记者，刀削面配的臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中以肉臊子为主。“顺溜”家的肉臊子，糯烂得如吸食骨髓，让人看着眼馋。大块大块的肉，好像完全是用火煮化了一样，明明是一坨子肥肉，却吃不出一点肥腻来。

除了刀削面，各式各样的菜品也受到顾客喜爱。张澍宏 摄

柜台上还陈列着卤鸡蛋、卤花干、小烧肉、大丸子、琵琶鸡腿等作为“面搭档”，这样一下子又丰富了菜肴的品种。其中最属大块长条状的炸豆腐与猪肉臊子最相配，吸满汤汁的炸豆腐，一口咬下去，汁水四溢。顾客还可依据个人喜好添加少许香菜、辣油或醋，在多种配料的辅助下，体会色香味俱全的削面味道。

现代口感 探寻美味

“生意好的时候，我们一天能卖700多碗面，来吃面的很多都是老顾客，因为口碑好，还有许多新客也被推荐过来吃。”

午餐时间店里座无虚席。 张澍宏 摄

邓阳是一名90后小伙儿，从小吃着面食长大的他，对面食情有独钟。他告诉记者来这里的回头客很多都是上了年纪的人，因为削面不仅传承了一个时代的文化技艺，更承载了很多人儿时的印记。案板方寸之间，一双有温度的手在质朴揉擀，揉进了情愫，擀进了豪迈，更定格独属于“家”的温暖味道。

显然，刀削面的魅力不仅仅在于食材选择的精细和制作技艺的精湛，更在于它背后所承载的厚重文化，它凝聚了人们对故乡味道的深厚情感和对传统饮食文化的坚守。但随着人们快节奏生活的多元化需求不断增加，刀削面也在演变出新的口味与风格。

在顺溜，刀削面不再局限于传统的水煮方式，而是发展出干捞、炒、烩等制作方法，使得面的口感更加丰富，满足更多消费者不同形式的饮食需求。飘香肉酱面、灵魂鸡蛋炒面、过油肉炒面、番茄牛肉面、菌菇肉酱拌面等，都受到顾客的广泛欢迎。

店员正在捞面。 张澍宏 摄

厨房中，灶火熊熊，各色蔬菜铺底，葱姜蒜爆香，瞬间香味四溢。厨师手法娴熟，快速翻炒，让每一根面条都与热油亲密接触，被酱汁包裹。片刻之后，一份热气腾腾的炒刀削面出锅，令人垂涎欲滴。

孤身而来的食客闷头大快朵颐，结伴而来的老顾客还会来上二两老酒边吃边聊，还有走街串巷的外卖小哥、跑遍城市的滴滴司机、旁边医院陪侍病人的外地家属……四方来客在面馆中短暂相遇，带来了几许“家人闲坐，灯火可亲”般的温馨。

多元开发 满足需求

一碗简单的面，不仅有实在的味道，也有浓浓人情味。

为更好地满足周边群众需求，顺溜削面青年路店五年间进行过三次升级改造。去年，店里在认真经营面食的基础上增加了早餐供应，老豆腐、油条；丸子汤、鸡蛋饼；馄饨、牛肉饼，还有“免费续、管饱喝”的各式粥品，逐渐上市。

“早餐的供应，起初源于老顾客的建议。”邓阳说，周围多个小区的老邻居、送完孩子上学的家长、在医院陪侍病人的家属，对舒舒服服吃顿早餐都有需求与期待。就这样，在很多常客多次提起希望店里进行早餐服务后，顺溜削面青年路店的早餐时间开始了。

叫号取餐。张澍宏 摄

“我们不仅致力于为顾客提供‘全品类、全客群、全时段’的餐饮服务，还会力所能及地为他们行些生活中的小方便，全方面地提高服务。”在店里，由于时常会有青年路小学、太原市第五中学校的学生前来光顾，特别规定但凡看到穿校服的孩子，优先为他们点餐，无需排队。对面刚从省中医院就诊出来的人们，手抓肘抱带着刚开好的药前来就餐时，服务员也会热情地向他们免费送上塑料袋，让他们收好东西安心吃饭。自从有了早饭，有些常客早上来得早，工作人员还在做准备工作，员工就根据他们的点餐要求决定准备工作的先后，为他们提前“开饭”。

面条有温度，人心有热度。面条与人心的双向奔赴，最是抚慰凡人心。简单而富足的面碗，写满了普通百姓平淡而又充实的故事，聚拢了浓郁的城市烟火气，这份美好背后的故事，蕴含希望，温暖你我。

并州新闻? 记者阎轶洁

同民企

大同是“一五”期间国家重点建设的中国八大工业城市，长期国营经济占比极高，改革开放至今，民营经济在国营经济的夹缝中艰难发展，即便如此也涌现出一批优秀的民营企业，这些民营企业在就业，税收方面为大同做出重大贡献，是大同经济的重要支柱。

山西仟源医药集团股份有限公司

仟源是由大同本土企业家创办运作，起家于大同经济技术开发区，总部位于上海，旗下全国分布多家子公司，是大同本土第一家上市的制药企业，股票代码300254

山西新荣霞新材料股份有限公司

新荣霞总部位于大同经济技术开发区，是一家集铝合金型材生产、装饰装潢铝板加工、门窗幕墙安装、门窗加工、玻璃深加工、建筑装饰装潢材料销售为一体的集团公司

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英莱壳位于大同经济技术开发区，主营业务生产制造灌装销售车用润滑油，私家车及工程机械都是其客户，其销售网点遍布中国，是大同地区少有的拥有强大自营渠道的生产企业

山西普德药业有限公司

普德是位于大同经济技术开发区的老牌制药企业，始建于1995年，目前是上市公司哈尔滨誉衡药业股份有限公司全资控股子公司

山西振东泰盛制药有限公司

泰盛位于大同经济技术开发区，是一个以生产和经营多种剂型的中西成药、化学原料药于一体的综合性药品生产企业，2007年加入上市企业山西振东集团

山西同达药业有限公司

同达位于大同经济技术开发区，始建于1997年，是同药集团的核心子公司，主要生产原料药，片剂，颗粒等等

山西威奇达光明制药有限公司

光明制药位于大同经济技术开发区，生产销售冻干粉针剂、生物制品、小容量注射剂，也是同药集团的核心子公司

广盛原中医药有限公司

广盛原位于大同经济技术开发区，是同药集团的中医药生产销售的主力工厂，继承了原大同中药厂的衣钵

山西双雁生物科技有限公司

双雁生物位于大同经济技术开发区，是山西双雁健康产业集团的全资子公司，是大型的原料药生产出口企业

山西双雁药业有限公司

双雁药业位于大同经济技术开发区，是山西双雁健康产业集团的全资子公司，是大型的原料药、成品药生产企业

大同市贵义炭素有限公司

贵义炭素，大同老牌炭素企业，主营煤制活性炭的生产销售出口，工厂位于大同经济技术开发区

山西久易通管业科技有限公司

久易通，大同经济技术开发区，近年来新发展起来的，管业企业，主营家用，商用，公用的冷热水PVC管，暖气管

大同高镁科技有限公司

高镁，企业位于大同经济技术开发区，是专业的镁合金轻量化新材料研发、生产企业

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瑞铖是大同泰瑞建设集团子公司，主营业务钢结构的制造和销售，企业位于大同经济技术开发区

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同华矿机，大同本土老牌的煤机制造及维修企业，企业位于大同经济技术开发区

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巴什卡，由同华矿机孵化出的，现代高端精密机械零部件制造企业，企业位于大同经济技术开发区

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新希望六和，企业位于大同经济技术开发区，是大同地区最大的饲料企业之一

大同泰瑞集团建设有限公司

泰瑞，大同市重点扶持的大型民营工程建设企业，很大本地的大型项目均由泰瑞建设

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中安众果，大同保税区里的明星企业，以进口的干果等为原料，加工包装销售零食等食品

山西正宇电气设备有限公司

正宇，位于大同经济技术开发区，该公司的主营箱式变电站、高低压开关柜成套电气设备的制造加工

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世界五百强日立集团在大同的合资子公司，主营高铁铁路机车的动力心脏，牵引变压器

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同星，大同老牌抗生素制造企业，主营土霉素等兽药原料药

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塞北红，以大同周边特有的红番茄为原料的食品企业，主要产出番茄酱，番茄汁

大同市天和牧业有限公司

天和，大同本地专业的大型奶牛饲养，生乳生产企业，位于小南头

牧同科技股份有限公司

牧同，大同本地最大的牛奶生产灌装企业，同时兼具饲养等上下游产业，位于云冈区

大同大源药业有限责任公司

大源，是一家位于云冈区的制药企业，拥有固体制剂片剂、硬胶囊剂、颗粒剂、中药提取4条生产线

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隆达，大同云冈区的一家煤机修造企业

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绿福园，专业生产高效能、易吸收、无公害的绿色新型有机肥料、生物有机肥料、有机无机复混肥料、有机水溶肥料等

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金盛豪达，主营活性炭的生产制造和销售

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新成新材，大同材料行业的上市企业，主营基于石墨的相关产品生产制造，公司位于山西省大同市新荣区

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锡纯，其主要产品为高纯石英、高纯石墨和碳化硅材料，均为半导体相关生产材料

大同宇林德石墨新材料股份有限公司

宇林德，制造销售石墨设备、石墨制品、石墨材料，公司位于山西省大同市新荣区花园屯乡花园屯村北

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唯实重工，一家位于新荣区的煤机制造企业

恒岳重工有限责任公司

恒岳，位于云州区，以煤机制造起家，近年来进入挖掘机行业，是黄河以北，极其少见的重型挖掘机制造企业

山西华青环保股份有限公司

华青，大同老牌活性炭企业

山西云冈纸业有限公司

云冈纸业，大同乃至山西，最大的生活用纸生产企业，工厂位于云州区党留庄

山西宜发同诚农业发展有限公司

宜发同诚，云州区规模最大的黄花及农产品省深加工企业

大同市云州区益润林牧业有限公司

益润林牧业，该公司是一家集奶牛饲养、牧草种植、肉牛养殖、蚯蚓繁育、有机肥加工为一体的全产业链综合性现代化养殖企业

山西国润制药有限公司

国润制药，是一家集药品、保健食品、营养食品研发、生产、OEM、销售于一体的高科技、多元化的新型工业企业，位于阳高县

山西好医生药业有限公司

山西好医生药业是四川好医生药业集团全资子公司，是阳高县的大型企业

山西中云智谷数据科技有限责任公司

中云智谷，是中联大数据在阳高县的超大型数据中心的实际运营公司

天镇县博诚蔬菜有限责任公司

博诚蔬菜，天镇著名的蔬菜加工销售企业，主营蔬菜的收购加工出口

正方利民（天镇）建筑工业化有限公司

正方利民集团在天镇的分公司，主营混凝土预制构件的生产

大同市博信农副产品有限公司

主营杂粮进出口及国际贸易

灵丘县豪洋矿业有限公司

豪洋矿业，灵丘县最久负盛名的民营企业豪洋集团子公司，主营金属矿藏的开发及冶炼加工

灵丘县豪洋新型建材科技开发有限公司

豪洋集团子公司，该公司主要从事新型建材的生产和销售业务。其经营范围可能涵盖各类新型建筑材料的研发、制造、加工，例如新型墙体材料、保温材料、装饰材料等

山西佳农牧业股份有限公司

佳农牧业，位于灵丘的大型牛肉加工生产企业

大同秦淮数据有限公司

秦淮，秦淮数据集团在灵丘的子公司，负责运营灵丘的秦淮超大型数据中心

山西鑫宇节能新材料有限公司

鑫宇，主营煤矸石综合利用、高岭土开发利用；莫来石陶瓷纤维及制品制造；多晶氧化铝纤维系列产品制造

山西库邦生物医药科技有限公司

库邦，公司致力于高级医药中间体及医药原料药生产工艺的研究开发与生产，并为国内外医药市场提供定制型工艺服务，是灵丘在外成功人士回乡创建的现代化企业

广灵县御鑫隆再生资源有限公司

御鑫，广灵近年来崛起的大型废铝回收加工冶炼企业

山西东方亮生命科技股份有限公司

东方亮，著名小米生产企业，广灵县的招牌企业

山西东方物华农业科技集团有限公司

该公司是一家集科研、制造、营销“一条龙”式全产业链运营的现代农业产业化企业，拥有种植基地十二万亩，建成了现代化的杂粮生产加工线，销售网络辐射全国，是山西省农业产业化龙头企业，是山西杂粮加工产业的领航者。其“东方亮”小米是明清两代贡米，是山西省名牌产品及中国著名商标。

广灵县广雄再生资源有限公司

广雄，广灵近年来崛起的大型废铝回收加工冶炼企业

灵丘县车河有机农业综合开发有限公司

车河，该公司开发的车河有机农业社区项目是集脱贫攻坚、乡村振兴、农村人居环境改善工程于一体的综合性项目。其采取“有机农业+美丽乡村建设+生态旅游”的模式，发展特色产业和生态旅游，取得了一定成效

山西白羊大地食品有限公司

白羊大地，由左云著名在外成功人士回乡创建，由山西顺溜餐饮投资集团创始人创办

山西润生大业生物材料有限公司

山西润生大业生物材料有限公司是一家专业从事新生牛血清研发、生产和销售的高新技术民营企业

山西城市动力新能源有限公司

大同城市动力是其生产总部，主要为客户提供家庭储能、便携式储能产品；提供新能源汽车快充服务、新能源汽车电池在线检测等产品解决方案；大型太阳能或风能发电储能配套、工业企业储能、商业楼宇及数据中心储能、光储能充电站、户用储能、通信基站后备电源等

大同市天镇县同兴源果蔬开发有限公司

同兴源，属产业化市级梯次龙头企业和省级产业化龙头企业，专业致力于甜、糯玉米系列产品的加工、销售

最后

这肯定不是大同的全部民营企业，欢迎大家给我查漏补缺，一个城市的经济活力全看民营企业，大同要是完成转型，就需要一批强大的民营企业

西刀削面、兰州牛肉面、陕西牛羊肉泡馍、武汉热干面、天津狗不理包子、北京驴打滚……16日，为期一周的2022中国非遗面食大会在山西省太原市拉开帷幕，各地非遗面食精彩亮相，开启一场美食与文化的融合“盛宴”。

时光沉淀里，飘溢着文化气息的地域特色面食，正搭乘文化和产业融合的东风，走向全国乃至全世界。

面点师闫锦超左手托面板，右手持刀片，随着快速出刀，一根根面条落入锅里。这样制作山西刀削面的过程被赞为：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

“山西刀削面的精华就在面上。”闫锦超说，用刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这一传统面食制作技艺已是国家级非物质文化遗产代表性项目。

近年来，山西刀削面更加注重宣传推广和产业化发展。像闫锦超一样的面点师傅们在全国各地进行面艺表演，传播着山西面食文化。当地面食企业顺溜刀削面已在全国30余座城市开了130余家分店，年接待客流量超过一千万人次。

有的非遗面食不仅是舌尖上的美食，也是指尖上的艺术。在琳琅满目的面食展品中，来自“中国年馍之乡”山西霍州的年馍非常吸睛。过年的枣馍、结婚的“百年好合”馍、过寿的“寿桃”……不同面塑蕴含不同寓意，当地人把美好祝愿都揉进了馍馍里。

霍州年馍是临汾市级非物质文化遗产项目。近年来，霍州市打造了“霍嬷嬷”区域集体品牌，2021年年馍产量达1200万公斤，产值近亿元，远销全国多地。在与花馍“零距离”接触中，越来越多年轻人感受到非遗魅力，激发热爱、传承的拳拳之心。“不少年轻人找我学习，想日常做给家人吃。”在一家年馍企业当技术指导的非遗传承人韩爱英说。

大会论坛上，66岁的兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌通过网络与大家交流兰州牛肉面产业化发展经验。

拥有百年历史的兰州牛肉面蜚声中外。马文斌说，在当地党委政府的指导支持下，兰州牛肉面正由一碗面延伸发展到集品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的产业链条。“在我们手里，兰州牛肉面制作有了精确的数据和标准化的工业流程，既便于学习，又利于品牌推广。”

“以前师傅常跟我们说不能把手艺丢了，现在兰州牛肉面制作技艺已是国家级非物质文化遗产项目，我们把传统文化发扬光大了。”马文斌欣慰地说。

近年来，标准化、产业化、品牌化发展，成为非遗面食走出“深闺”的重要途径。美团新餐饮研究院华北区公共事务总监杨建伟在大会论坛上说：“越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，深挖面食背后的文化体验，让更多祖辈传下来的味觉记忆能够历久弥新。”

2022中国非遗面食大会由中国烹饪协会、山西省文化和旅游厅、太原市政府联合主办，以“乐享非遗 ‘面’向未来”为主题。

新华社太原电

作者：王学涛、杨晨光

来源： 新华社