周末，重庆本地知名火锅企业——珮姐老火锅迎来成立十周年。珮姐创始人颜冬生在珮姐十周年庆典中表示，珮姐老火锅将把直营门店“主战场”将放在长三角、珠三角，继北上广深杭之后，启动东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等城市开店。
从十年前解放碑较场口的11张桌子到现在的全国近30家直营门店，珮姐老火锅不仅将重庆火锅带到全国，也将那句温暖的“回家再晚，珮姐等你”传递到全国各地。
珮姐老火锅十周年音乐会现场。主办方供图
十周年庆典上，多位在珮姐老火锅工作10年左右的员工讲述了他们与珮姐的故事——他们中有从收银员成长为西南区负责人，也有中途离开创业失败回归的……十年时间，不仅珮姐老火锅得到了发展，一大批老员工也得到历练，成为能独当一面的运营人才，也成为珮姐老火锅直营店走出重庆的生力军。
“重庆火锅最早的发展模式是全国连锁加盟，但连锁加盟会出现人员管理、口味把控等问题。”颜冬生说，在运营期间他意识到，只有坚持开直营店，才可能将品牌做好，把最正宗的重庆老火锅带到更远的地方去。
上海是“重庆火锅”店面数量增长最快的城市，上海的城市吸引力，也让世界各国的友人汇聚于此，珮姐老火锅走出重庆的第一站也选择了上海。“我们目前在上海已开了六家店，也外地开设直营店最多的城市，我们也在上海设立了重庆外的另一个总部。”颜冬生说，双总部战略让珮姐老火锅得到更好的发展，如今，在上海之后，珮姐老火锅先后在北上广深杭等城市开设了近30家直营店，也将重庆火锅带到了全球。
“只有直营才能长久地保证重庆火锅的品质。”颜冬生表示，珮姐老火锅加盟店到期后一律不再续签加盟，稳步高效拓展全国乃至全球市场，并计划在2026年启动上市。(马春鹏)
022年
重庆火锅全产业链收入超过4000亿元
其中
火锅营业收入600多亿元
解决就业近100万人
……
沸腾的重庆火锅。（资料图）吴汪洋 摄
日前，重庆召开了2023年全市商务工作会
会上重庆市火锅协会会长陈国华表示
去年，重庆火锅行业聚焦
品牌化、特色化、绿色化发展
深入布局国际火锅村、火锅企业总部
以及食材、底料、预制菜、酒饮甜品
及餐具器皿建设基地
大力发展火锅地标、火锅底料加工
火锅食材供给、火锅预制菜
火锅文化传承创新等“五大工程”
逐步建立起火锅品牌、标准、人才支撑
自律评价、行业监督
产业融合发展等“六大体系”
有效促进市场恢复、产业升级
市民品尝重庆火锅。（资料图）吴汪洋 摄
值得一提的是
重庆申报和推进了
“火锅料理师”纳入国家职业工种
让全国火锅行业、上千万火锅从业者
有了自己的职业工种、职业身份
同时，重庆还制定并发布
火锅麻度、辣度标准
引领火锅进入科学量化标准的新时代
“今年，我们将在全国乃至全球打造
火锅集聚区、集聚地、新场景、新地标
推进重庆火锅走出重庆
走出国门、走向世界”
陈国华说
2023年，重庆将做响重庆火锅名片
做大重庆火锅产业
加强火锅标准化建设
推进重庆火锅“走出去”发展等
力争火锅消费增长10%左右
重庆火锅（资料图） 邹乐 摄
同时，目前重庆正积极争取出台
火锅产业高质量发展的意见
推动火锅立法调研
规划建设重庆国际火锅村、火锅食材产业园
火锅底料加工产业园、火锅预制菜产业园
火锅餐具器皿产业园
推动签约甘肃、重庆江津花椒基地
新疆、河南、贵州辣椒基地
内蒙牛羊肉基地，山东威海海产品基地等
提升火锅产业链供应链水平
此外，重庆今年还将
推广火锅麻度、辣度标准
开展“重庆火锅企业、重庆火锅底料
重庆火锅供应商”认定
开发国家“火锅料理师”职业工种标准
培育评定一批火锅料理大师
来源：重庆发布
文字：许琳珮
庆火锅赛道，闯出一匹黑马 。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希；编辑：景雪。
近年来，重庆火锅的热度在全国各地迅速飙升，一批新锐品牌也相继诞生，并在全国加速扩张。
比如从陕西西安跑出来的一家重庆火锅——赵九记，最近在行业风头正盛。据了解，该品牌于去年4月开出首店，截至目前门店数已到达400多家（含已签约但未开出的门店），门店辐射至重庆、西安、成都、北京、上海、广州等全国多地。
能够在日益激烈的火锅赛道闯出名堂，赵九记到底有何来头？
01.
从陕西跑出的重庆火锅品牌，
不到两年开出400+店
2022年4月，在西安市的一栋“老破小”居民楼下，赵九记第一家店开业了，门店虽不大，却凭借着地道重庆的麻辣、秘制的超级锅底，以及独特的装修风格在西安当地一炮而红。
< class="pgc-img">△赵九记首店
彼时，还处于口罩时期，却敢开火锅店，在很多人看来是非常冒险的举动。但创始人赵涛并非只是一时的冲动、兴起。
“当时的外部环境虽还存在很多不确定的因素，但危与机往往是并存的。更重要的是，我本身就有多年从事餐饮的经验，还有成熟的团队、组织，所以选择投入到自己熟悉的火锅领域。建立模式更轻、成本更低的开店模式，在我看来是行得通的。”回忆创业之初的境况时，赵涛如是感慨道。
现实也确实没让人失望，这家只投入了16万元的赵九记首店，很快就在西安当地打响了名气。此后4个多月里，赵九记接连又在西安开出了2家新的直营店，生意同样火爆。
这期间，面对线下堂食频频受限的特点，赵九记又果断加码线上业务，通过在短视频、直播等线上平台的投入，开辟出了新的增长通路。
见此，合作伙伴纷至杳来，赵九记也迎来开店狂潮。2022年底，赵九记正式迈过“百店”门槛，先后进入北京、广州、杭州等全国一线城市开拓市场，成为各地点评榜单的常客。
< class="pgc-img">从1家店到100家店，赵涛也从餐饮创业者、单店老板，转型到连锁餐饮品牌的掌舵人。
坊间有种说法，餐饮圈里因出差频率高而出名的餐饮老板，赵涛就是其中之一。红餐网在和赵涛沟通中也了解到，即便如今公司一切步入正规，但很多重点业务其还是会亲力亲为，丝毫不松懈。“我每天的睡眠时间不超过四个小时，但无论睡多晚，每天早上8点还是会起来查看公司的直播业务。”
创始人身上的这股韧劲和魄力，敢闯敢拼的性格于无形中也影响着赵九记的发展。
跨过100家店的门槛，进入到2023年，赵九记继续加快开店进程，同时还将门店和公司的总部都搬进了重庆火锅的大本营。
今年4月，在重庆的观音桥，赵九记火锅重庆首店落地，在遍地重庆火锅的围攻中，“真材用好料，还原老味道”的赵九记依然凭借其特色脱颖而出。
< class="pgc-img">△赵九记重庆首店
据了解，重庆首店开业后，每日客流不断。这家共23张桌的门店，单日最高卖出了230张桌，平均每月门店流水超过了60万元。
截至目前，赵九记全国门店已达到400多家，该品牌也走上发展的快车道。
02.
开一家火一家，
赵九记有哪些出圈秘诀？
在愈发拥挤的重庆火锅赛道上，新锐品牌想要快速出圈其实并不容易。那么，赵九记是如何做到快速开店，并在重庆火锅赛道上闯出一番名堂的？
1、打造充满文化内涵的市井火锅，低成本开店
在网络上，赵九记之所以能脱颖而出，很大一部分原因还来自其独特的装修、场景设计。
怀旧的牌匾、雅致的木窗、老式搪瓷茶杯、很久没见过的留声机……年轻消费者很难不被这些老物件所吸引。
与此同时，红餐网观察到，在赵九记门店的四周墙壁上，还遍布着大面积的手写体百家姓和敦煌莫高窟壁画，复古、充满文化古韵，都让赵九记看起来与别的火锅品牌“格格不入”。
< class="pgc-img">△赵九记内敦煌莫高窟飞天壁画
在赵涛看来，这些看似关联度不大的元素会带来“冲突”，有冲突才有流量，更重要的是，此番设计的背后还有文化内涵来支撑。“不一定是残垣断壁才是市井，市井火锅也需要有文化内涵。餐饮做到最后一定要靠文化来支撑，有底蕴才能带来更多复购。”
而从门店经营角度来看，这样的场景设计也大大降低了开店成本。
2、主打传统手工菜，对产品做实质性迭代
与其它火锅品牌不同的是，赵九记店内能吃到“传统手工菜品”。
例如店内最吸睛的一道名为“跃龙门”的金鲳鱼，由师傅手工片制而成。“整鱼上桌，鱼肉晶莹剔透，师傅的手艺恰到好处！金鲳鱼无细刺，整条下锅涮熟了吃，正好保留了它的原汁原味。”有顾客评价道。
< class="pgc-img">△“跃龙门”
在赵涛看来，传统手工菜有着诸多优势，例如制作手工菜时，师傅会更注重细节，相应的，菜品的口感和风味也更加丰富。
但随着门店数越来越多，如何保证产品的品质如一、标准化？赵九记选择将一部分腌制菜品交由后端的中央厨房来完成。其在重庆搭建了底料工厂，在成都建立了中央厨房，供给大约30%的菜品。无论门店开在全国任何一个角落，都由赵九记总部负责冷链配送。
而在产品标准、规模化生产的基础上，赵九记也会针对产品不断创新、升级。
比如对火锅店常见的烫煮食材麻辣牛肉的调整，通过加入5种辣椒面，不断更改口味配方。与此同时，在菜单设计上，将该菜品更名为了带有陕西方言的“瓜怂牛肉”，从而让消费者眼前一亮，产生新鲜、好奇感。
< class="pgc-img">△“瓜怂牛肉”
再如，观察到川渝人有在火锅里涮豆苗的习惯，故而大胆创新，将铁皮石斛苗加入烫煮食材中。
对于赵九记的菜品创新方式，赵涛总结称，不能中看不中用，创新一定要有实质性的迭代，要让消费者吃得过瘾、实惠，同时还能觉得有意思。不过，他也强调：“创新也不是随意的天马行空，还要考虑市场的接受度。”
3、选址“一流商圈、三流口岸”，加快门店复制
众所周知，火锅是一个重模型的赛道，投入成本往往较高，也因此大大限制了门店的扩张速度。
而赵九计却坚持实施“轻模型、投入少”的策略，具体如何做？前面提到过在场景设计上，赵九记以复古、简约的形象示人，这让其开店成本降低。
但这也只是其中一方面。红餐网了解到，赵九记每开一家新店，都会首要思考如何把投入成本降到最低。因此在选址上，坚持着“一流商圈、三流口岸”的原则。
< class="pgc-img">△开在居民楼下的赵九记火锅
所谓的“一流商圈，三流口岸”，即将门店选址在一流商圈的三流口岸，从而降低租金成本。
红餐网从赵九记加盟商处也了解到，基于赵九记的选址逻辑和场景设计，其门店单店投入成本大约在40-60万元之间，有一线城市约300平米的大店，总投入成本也不超过100万元。
“都说‘选址定生死’，谁都知道一流商圈、一流口岸更好，但在高昂的租金、转让费下，只会给门店带来更大经营压力。而赵九记的门店虽选在三流口岸，但辅以场景的视觉冲击、团队的运营能力、品牌的经营理念和势能等，依然可以让火锅店凭实力、口碑出圈，有机会实现长期收益。”赵涛指出。
4、“拉新”、“复购”两手抓，门店拓客、稳客有秘诀
互联网时代，线上流量早已是连锁餐饮品牌获客的重要渠道之一。在这方面，赵九记无疑也是有先见的，其不仅花重金搭建了新媒体运营团队，同时，还给加盟商开课培训，帮助他们全面拥抱线上流量。
< class="pgc-img">据了解，赵九记旗下如今已开设了300多个矩阵账号，累计吸引了300万以上的精准商业粉丝，仅在抖音就收获了超过6亿的流量。
为了提升标准化程度和加盟商的经营能力，赵九记还在不同城市对加盟商进行集中培训，手把手指引加盟商线上经营的推广和打法。
03.
从单店到集团，
明年实现千店目标
从1家店到400家店，如今的赵九记又有了新的目标。
赵涛表示：“在保证门店质量的前提下，未来一年半里，赵九记计划还将新开100家店，达成落地500家门店的目标。同时，我们九记餐饮旗下的膳吉香以及正在打造的新品牌也会实现扩张，目标是旗下品牌的全国总门店数超越1000家。”
在赵涛看来，自己更像是一名“进攻型”选手，对别人滔滔不绝地输出自己的观点，在门店和市场布局上快速落子，果敢往前冲。
但在跨过400家门店这个槛后，赵涛也开始有意让自己慢下来。“未来，赵九记在开拓市场的同时，还会更多关注门店的质量和存活率。”赵涛解释道。
值得注意的是，如今赵九记背后的基石也已开始发生变化。12月12日，九众易创实业集团正式成立，赵九记正式走上了集团化的道路。
< class="pgc-img">△九众易创实业集团宣布成立
企查查信息显示，赵九记火锅隶属的九众易创实业集团，旗下已形成了九记餐饮、黄公子营销策划、易创传媒等子公司。
九记餐饮经营着赵九记火锅、膳吉香冒川粉两大品牌；易创传媒是一家集品牌孵化、MCN内容生产、城市生活服务为一体的新媒体服务公司，服务的商业粉丝已达300万+；黄公子营销策划则可以为餐饮品牌提供全案、定位等服务。
< class="pgc-img">“九众集团如今已形成了孵化代运营餐饮品牌的业务能力，未来，我们不仅服务于赵九记的合作伙伴，也会为更多餐饮品牌和商家赋能。真正做到成人达己，合作共赢。”赵涛如是说道。
注：本文配图由赵九记火锅提供，红餐网经授权使用。
