于吃货来说，没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿！
中国美食品类繁多，但火锅肯定要占一席之地。无论是寒冬还是酷暑，火锅依然最受吃货们青睐，多次登上“餐饮细分品类中市占率第一”的宝座。
数据显示，2018年我国餐饮市场规模超过4万亿元，其中火锅就贡献了4800多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%！有报告预测，2022年火锅市场规模将近8000亿元。
有多爱？每100家餐饮店中有4家是火锅店
近40万家！这是截至2018年底全国火锅店数量。据美团报告指出，火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每100家餐饮店中有4家是火锅店。
哪些地区火锅最受欢迎？川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的广东火锅门店数量排名第二，超过3万家。
作为麻辣火锅的发源地，四川（约4万家）与重庆（约3万家）火锅店数量约占全国的18.4%，果然名不虚传。广东则以粤式火锅为主，偏爱粥底火锅、猪肚鸡火锅等。
不过从门店密度来说，重庆居民最有口福！平均每万人拥有的火锅店数量为9.4家，相当于约千人就有一家火锅店！紧随其后的四川、北京、陕西、贵州万人火锅店数量则均在4家以上。你的家乡火锅店分布情况如何？请看下图：
吃什么？这些特色火锅值得一尝！
在痴迷火锅的吃货眼中，全国就是一张火锅地图。川渝就是麻辣火锅，西安是羊肉火锅，广州有粤式火锅，还有老北京火锅、贵阳的酸汤鱼、昆明的菌菇火锅等等。
据21数据新闻实验室统计，在大众点评搜索火锅，有4个城市显示结果过万，分别是重庆、成都、北京、西安，西南的昆明、贵阳等紧随其后。西安是北派火锅的特色城市，有西北羊肉火锅、羊汤火锅、羊蝎子火锅等。而昆明和贵州是云贵火锅的代表城市，这里有正宗的滇味火锅、酸汤鱼火锅等。
扩张速度：重庆最快，三线城市有望突围
要去哪里开火锅店呢？
据《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》指出，从店面扩张速度来看，重庆增速最快，2018年为80.8%，上海也超过76%。但三线城市潜力也不容小觑。
中信建投研报指出，目前一二线城市约10万家火锅店，三线及以下城市约25万家。这个数量仍在持续增长，而三线及以下城市的爆发力更强，2020-2022年均增速为5%，高于一二线城市的3%。
出品：21数据新闻实验室
文案：毕凤至
设计：郑嘉琪
资料来源：国家统计局、辰智餐饮大数据、美团点评、券商研报及公开资料整理等
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过往数年间，中国餐饮业稳定增长。2020年，受到新冠肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月。火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的挑战，赛道头部品牌各显身手实现转型。
“没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”
9月2日，捞王粤式火锅连锁餐厅向港交所递交招股说明书，若进程顺利，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺后第三家上市的火锅连锁品牌。
2020年，受到新冠肺炎疫情影响，中国的餐饮行业线下门店停摆数月，火锅作为专注线下用餐场景的餐饮品类，各品牌均受到不同程度的影响，赛道头部品牌纷纷应对挑战实现转型，新兴品牌则努力在后疫情时代实现弯道超车。
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中国餐饮市场概况
中国的餐厅可按经营模式分类为自营连锁餐厅、加盟店及非连锁餐厅，其中自营连锁餐厅品牌一般有较稳健的资本状况、较高的品牌知名度，标准化食品安全管控、服务，增长速度最快。2020年，中国的餐饮行业受到新冠肺炎疫情影响，行业线下门店停摆数月，营业额受到影响。但是可以预期，行业在疫情后会复苏并持续高增长率增长。
< class="pgc-img">2019年到2020年，中国人均可支配收入稳定增长，城市化进程和人均收入的提高促进了消费升级，中国城镇居民外出就餐率持续提高，逐渐以堂食为主向其他就餐方式转变，外卖及外带餐品比例上升。中国消费者可以负担得起更频繁外出就餐的消费，并且有愿意为更好的就餐体验支付更多费用，中国餐饮业及外出就餐商业模式发展潜力较大。
< class="pgc-img">在各年龄段消费者中，20-25岁年龄段及20岁以下年龄段消费能力显著增长。25-30岁年龄段及30-35岁年龄段消费能力最强，但是出现不同程度的负增长。外卖市场下沉，外卖用户群体向全年龄段渗透，新茶饮外卖增加，全时段就餐效应明显。
< class="pgc-img">近些年，中国餐饮业投资交易规模较大，总体交易集中于头部品牌，金额及单笔交易金额较高。2019年后，餐饮行业投资数量下降，部分原因为餐饮行业供应链及数字化服务等上下游供应商分流了本赛道的投资金额及国内并购市场总体遇冷。2021年，火锅产业链中川式火锅投资较为热门。
< class="pgc-img">中国餐饮业的营业收入现金流较高，但毛利润率不高。在新冠疫情下，停摆期间餐饮企业损失了近九成的营业收入，同时人力成本、房租等成本以及原料价格上涨带来了巨大损失，现金流问题成为餐饮品牌的最大问题。
< class="pgc-img">2019年餐饮行业线下业务的平均成本中，原料成本占最大比例，线下业务对于原料价格变动较为敏感。2019年餐饮行业外卖业务的平均成本中，除原料、人员成本及房租外，外卖业务同时还面临外卖平台销售费用以及外卖平台收入抽成，外卖平台带来的成本对餐饮品牌负担较大。
< class="pgc-img">中国主要食品原料价格逐年平稳上升，涨幅与通胀率相一致，对餐饮行业成本影响不大。猪肉原料价格波动较大，对以猪肉为原料的餐饮品类成本造成一定压力。相对原材料的涨幅波动而言，中国服务业雇员平均年薪增幅更大。
< class="pgc-img">中国餐饮行业产业集中度较低，2020年由于疫情影响中国餐饮企业总数减少，连锁企业增加，行业集中度有所提升。中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。2020年，火锅在中式餐饮中的份额约为12%，川式火锅在火锅市场份额较大，粤式汤底火锅市场增速较快。
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中国火锅市场前景
中国火锅市场前景可按总收入中市场份额增速预测，火锅市场的总收入由2014年3,167亿元增长至2019年5,340亿元。根据增长率预测，2022年火锅收入在总收入中的占比将达到14%,可以推测，2022年火锅的市场规模将达到7,077亿元。
< class="pgc-img">中国火锅品牌盈利能力影响因素有品牌盈利能力、业务拓展能力、供应链管理、研发能力、营销能力、市场潜力、管理能力、品牌稳定性、行业壁垒、市场风险等。餐饮品牌处于不同的发展阶段时拥有不同的商业特性，适用于不同的测算方式。
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中国火锅品牌盈利潜力
< class="pgc-img">2020年，由于疫情影响，线下火锅门店停摆数月，门店租金等成本却无法避免，捞王在2020年的同店增长率却实现飞跃。近五年，翻台率下降成为火锅市场中的普遍现象，原本以高翻台率作为投资亮点的品牌需要寻找新的投资成长点，同时也需要探索在翻台率降低的场景下如何保证盈利。
< class="pgc-img">通过调研，可以得知各品牌消费者满意程度及不满意程度，由此得出该品牌的管理能力。通过横向对比，顾客对高端定位火锅餐厅的好感集中在环境、口味、食材、地理位置、服务等，集中问题反馈为等位时间过长。平价火锅品牌的关注点集中在价格优惠程度上，消费者同样关注平价品牌的服务能力。
< class="pgc-img">火锅市场中，消费者对中高端定位的火锅品牌回购意愿较高，平价品牌逐年成本上升导致价格上涨，逐渐降低了平价品牌的竞争力。同时，消费者消费能力的上升以及消费观念的转变也是偏好于高端火锅品牌的原因之一。消费升级带来了餐饮服务的多样化需求，进一步推动了整个餐饮服务业的转型。
< class="pgc-img">火锅市场中，呷哺呷哺等平价品牌门店在全国分布较均匀，下沉情况较为普遍，以京津冀为中心向全国辐射。中高端火锅品牌则以一二线城市为主。当国内一二线城市的需求接近饱和，海底捞等品牌开始尝试开展海外布局，在英国、美国等发达国家的超一线城市华人聚集地进行门店配置。
依据100家行业调查餐饮企业数据回归得到行业评分模型，综合测算得出最终评分，捞王以较明显优势领先，紧跟其后的品牌为海底捞，与资本市场格局相一致。
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各品牌综合能力分析
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">呷哺呷哺现阶段的内部优势是已成规模的食品供应链体系，逐渐展开布局的副产品的零售业务，和完善的研发能力、营销分析团队。
呷哺呷哺已经独立展开线上外送业务，抢占外卖火锅市场，可以弥补线下门店营业的压力，同时减少外卖抽成成本。餐饮市场下沉，门店逐渐增加在三线及以下城市份额。年轻人“单身经济”市场广阔，对呷哺呷哺的商业模式较为有利。
呷哺呷哺面对的问题为对加盟店控制能力有待提高，对加盟店扩张速度和管理需要慎重考量。呷哺呷哺主品牌场景竞争对手较少，中高端市场潜在进入者较多。疫情后消费者对价格敏感度提升，平价品牌目标人群对性价比关注度提高。
< class="pgc-img">海底捞现阶段的内部优势是智能化APP顾客管理的优化客户体验，独立外送平台，完善的食品安全管理体系及供应链体系，智慧化中央厨房，及海底捞设有研究院和新技术创新中心。
海底捞的翻台率及行业翻台率都在下降，这对于海底捞既是挑战也是机遇。在2018年、2019年，海底捞的平均翻台率过高，顾客需要长时间等位，消费体验受到影响。
在2021，海底捞又将原本的区域统筹教练模式改为大、小区管理模式，改革进一步缩短了管理半径，明确了各管理层级的职责。
< class="pgc-img">捞王的优势在于精准的顾客画像，定位追求健康生活的年轻人，有意愿支付额外价格选择更高端的食材，消费者健康意识提高，与捞王产品理念相吻合。捞王推出的会员管理系统可以准确判断目标顾客情况，内部晋升渠道清晰，信息技术化管理及线上学习平台有助于长期品牌发展。
同时，捞王的翻台率较同类或同定位竞品相对较低。捞王的门店布局与头部其他公司相比还比较初级，预期将迎来高速扩张期，管理层需要有一定管理品牌增长的能力。
捞王的直营模式分店依赖集团的初始资本支出，对集团资金要求较高。在高端餐厅定位中，捞王的服务能力等核心竞争能力有待提高；平价定位中，盈利能力表现待进一步观察。
<>< class="pgc-img">锅行业成为餐饮业中的黑马
2017年，全国餐饮收入实现39644亿元，同比增长10.7%。前100强企业的收入仅占餐饮行业总收入的5%；其中，正餐前50强收入超过1000亿元，火锅餐饮20强超过440亿元，快餐10强超过150亿元，团餐10强超过550亿元，西餐及休闲餐饮10强超过100亿元。
< class="pgc-img">根据中国餐饮协会数据，全国火锅餐饮收入达3856亿元，增速为24.72%，占国内餐饮行业收入的比重为9.73%，成为餐饮行业中的黑马。火锅行业“量价利”齐升，远超其他餐饮行业。
从量的角度看，需求端的坚挺和供给端的易复制使得快速拓店成为可能，标准化的火锅店1-3个月达到首月盈亏平衡，6-13个月收回投资，一般第六个月就可以筹划新店；2017年，火锅行业门店增长20.75%，餐位增长24.76%，营业面积增长27.52%，员工总数增长21.84%，除门店增长率比正餐行业增长稍低外，其它均是增长最快。
从价的角度看，近五年，火锅桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升最快的餐饮。
从利的角度，火锅行业每平米营收为2.63万元，平均净利率高达11.76%，远超过正餐和快餐行业。
< class="pgc-img">火锅行业产业链
火锅行业产业链已经成型，从上游原料生产、中游火锅料和火锅调料到下游火锅餐饮等。
——上游原料生产基地
火锅产业链上游是火锅配菜和原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。
——中游火锅调味料与火锅料制品
龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优也卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。
——下游传统火锅门店与新兴方便火锅
火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求;后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。
< class="pgc-img">在火锅餐饮行业需求的拉动下，火锅底料市场快速发展，根据Frost&Sullivan 统计，2017年中国火锅底料市场规模约169亿元，2011-2017年市场规模增速保持在12%以上。火锅调味料、底料已经形成以红九九、颐海国际、红太阳、天味和德庄为行业带头人的竞争格局，五家企业约占整个市场份额的三成。另外，在火锅底料的中高端市场，小肥羊杀出市场，前三名分别是颐海国际、德庄和小肥羊。
< class="pgc-img">此外，火锅料制品行业分享扩大火锅餐饮业红利，2017年市场规模约683亿元。火锅料制品行业市场竞争格局较为分散，安井作为龙头行业，市占率仅5.1%，海霸王、海欣等不足5%。安井、海霸王、海欣的火锅料制品中速度鱼糜产品占比比较高，主要销往华东及东南地区，海欣速冻肉制品主要销往北方地区。
< class="pgc-img">火锅行业竞争激烈，行业集中度极地。火锅行业由于广阔的市场空间和较低的准入门槛吸引了大量行业竞争者，但多数品牌是以单店经营。开设2家及以上门店的品牌有3万余家，其中，开设2-5家店的火锅品牌占比在80%以上，仅有0.32%的火锅品牌开店数超过100家。行业的集中度较低，2017年前五大火锅行业竞争者市场占有率为5.5%；其中，海底捞的市场占有率为2.2%，呷哺呷哺的四场占有率约0.8%。行业格局的分散，恰恰意味着潜在的市场机遇，能够在红海中构建可持续发展的护城河，就有机会成为行业龙头。
< class="pgc-img">传统火锅和快速休闲火锅对比
海底捞和呷哺呷哺最大的区别就是，海底捞是传统火锅，呷哺呷哺的服务是“一人一锅”，以快速休闲为主。海底捞在火锅行业中连续四年占据火锅品牌之首；而在集中度高的休闲小火锅市场，呷哺龙头地位也无人能及。在快速休闲小火锅领域，呷哺以50%以上的市场份额排名第一，排名二、三名的千味涮与红舵码头的销售收入仅为呷哺的十分之一。
< class="pgc-img">——海底捞稳坐行业龙头交椅、呷哺呷哺跃居品牌第二
根据海底捞和呷哺呷哺公司年报披露数据，2017年，海底捞经营收入达103.88亿元，餐厅经营利润为23.14亿元；2017年，呷哺呷哺的经营收入为23.14亿元，餐厅经营利润为8.02亿元。海底捞作为火锅行业龙头，当之无愧；连续四年从，在火锅十大品牌占据第一名。而呷哺呷哺从2016年的第四名一跃而上，成为火锅十大品牌第二名。二者作为传统火锅和快速休闲火锅最具代表性的企业，其成功模式各有千秋。
海底捞把服务体验做到极致。在餐饮五要素：口味、价格、服务、地点和环境中，火锅餐饮对于服务的需求强于中餐，中餐对于口味和环境的需求强于火锅。海底捞把握需求本质，定位差异化服务，从而取得成功。
呷哺呷哺把性价比做到极致。呷哺呷哺定位快餐式火锅，解决了性价比和方便两大痛点，首创一人食火锅模式，套餐点单居多，满足都市白领快消需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">——规模经济叠加高效的商业模式成就火锅行业
火锅行业的高标准化带来的强复制性以及有序的扩张策略，海底捞和呷哺呷哺不断扩大市场规模，门店数量遥遥领先于行业其他连锁火锅品牌。2017年，海底捞门店达273家，呷哺呷哺门店数量高达738家。受益于规模效应，公司通过大规模采购，可以获得较强的采购议价能力、租金议价能力以及提前拿货优势，规模效应带来的成本优势，会随着公司市场规模的扩张不断加强。这一成本优势，正是呷哺呷哺在以高性价比吸引客户的同时，盈利能力仍较为领先的主要原因。
< class="pgc-img">以上数据来源参考前瞻产业研究院发布的《2017-2022年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。
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