北京新发地：大叔大妈的乐园，谋生者的淘金乐土

者 | 马越 赵晓娟

编辑 | 牙韩翔

凌晨4点，天色蒙蒙亮，张磊就已经从北京北五环外海淀区的家中出发，驱车40多公里一路南下，近1小时后抵达新发地。他自称并不属于吃货，家里也只有他和妻子两口人，却还有三个“大胃口”需要照顾——两只秋田和一只西高地。

他每个月光花在给狗买肉的钱就有2000多块。北京当地的同事给他介绍了个能大批量采购肉类，而且据说新鲜便宜的地方，北京新发地。

头一回来新发地的时候，他被这里密密麻麻的肉食森林所震惊，光卖猪肉的就有一栋体育馆那么大的楼。他在不同的楼、不同的档口张望徘徊，惊讶于这里有各式牛膝盖骨、牛脊骨、羊蝎子、鲅鱼，马鲛鱼。每次他会把两大箱沉甸甸的肉放进后备箱，一次采购够吃一个多月。

BBC制片人Dace Myers曾为了拍摄一部关于中国的纪录片来到新发地，他同样也震惊了。“如果有一个地方是北京饮食文化的灵魂，那必须是这里。”他对着镜头兴奋地说道。“想象一下，供给一个城市的所有新鲜食物都放在一个地方，好像一个食品之城。”

事实上，大多数第一次来到新发地的人都会如他一般兴奋。当地人常说，如果北京有两个不夜城，一个是三里屯，那么另一个则是新发地。它算是整个北京城睡得最晚，苏醒得最早的地方。每天早上从山东、甘肃、山西、安徽等地途径数百公里而来的货车挤满了停车场，车上的水果蔬菜将新发地渐渐填满。

位于北京丰台区的新发地，全称叫做“北京丰台新发地农产品中心批发市场”。但“市场”这个称呼似乎不足以形容它的庞大——新发地大概是上百个你去过的普通菜市场的集群，它的面积超过了170个足球场，或者相当于1.6个故宫。

许多人在这里迷失了自己。不同品类在这里都有自己单独的交易区域，有些品类还会有独立的一栋楼，这里像是主角为食物的主题乐园。有些蔬菜太受欢迎了，还会有专门的“街道”，比如南瓜街、洋葱街或者冬瓜街。如果你想要一天内逛完这里，可能性几乎为零。

在这个庞然大物里，2019年交易量为1749万吨，交易额1319亿元人民币，超过了中国所有的批发市场。它供应着北京80%以上的农产品，维系这座城市的运转。

而眼下更多人知道它，是因为6月12日开始在北京爆发的疫情。6月17日下午的新闻发布会上，官方称北京近6日已经累计报告新冠肺炎确诊病例137例，全部病例均与新发地市场有关联。目前新发地已经暂时休市。

在这轮疫情爆发之前，新发地是北京的“菜篮子”，是年轻人的猎奇场，小红书上已经有不少关于新发地的测评；也是一些人维持生计，甚至改变命运的地方，新发地诞生了众多单品类“大王”，譬如辣椒大王，柚子大王，石榴大王、苹果大王等等。

周怡雪住在北京西城。在她的印象里，南四环外的新发地遥远又陌生，有时开车去宜家的时候，会在这儿被大货车堵上一会，估计只有退休的老头老太太会坐一个小时去采购。大概从去年开始，她就在小红书上刷到不少新发地的购物笔记，在滤镜精致的照片里，新发地成了新晋网红，并且号称可以让人实现“水果自由”。

在今年3月疫情好转后，周怡雪和朋友开车来到了新发地，像发现了新大陆，“红颜草莓7斤一箱40块钱，丹东精品盒装的草莓小区楼下29块一盒，这里只卖15。”

除了这些猎奇的年轻人，新发地更多的散户常客是周边居民，或者想来买些便宜蔬菜且不嫌折腾的退休老人。

“他们有时候只买一把，按照批发价我亏本，零售价他们又嫌贵。”一位在新发地售卖菜心的店主曾这样向界面新闻说。她每天都会遇到这样的顾客，有时候也感到苦恼。这些散户大多乘坐公共交通工具前来，拉着一只带有购物袋的小推车，买一箱便宜的樱桃、几种蔬菜后心满意足地离开。

他们或许只是来图个热闹。因为个人去新发地零买的价格，不一定比早市或者专业菜店便宜，但新发地去能够给人超市卖场里所没有的感觉。

但有些人却离不开新发地。

王玉新几乎每隔一天就会到新发地批发蔬菜。他在丰台首经贸大学周边经营一家“奇香铁板烧”。王玉新骑着自己的电动车，20分钟就可以赶到花乡桥东南方向4公里的新发地。

他已经熟悉这里的一切，“3-4点钟新发地的蔬菜基本从外地到货，前去批发的包括一些早市经营者和小型社区菜店，到了6点之后还有餐饮类企业、单位食堂等过去拿货，这一直持续到八九点。”他告诉界面新闻。

他穿梭于蔬菜区各个品类的商户档口，找熟悉的批发商拿货，这里的蔬菜按照品类和品种有详细的区位划分，例如宁夏菜心和北京菜心会分属不同的档口，已经在这里进货5年的王玉新已经熟门熟路，他每次采购耗时30分钟就可完成。

这里是他小店利润的保证。因为同品种、同样品质的产品，新发地能比超市、菜市场便宜50%。比如黄心土豆，这是口感更糯适合于做铁板烧的一种土豆，一次他直接从新发地批品质最好的土豆50-60斤，一斤价格在1.2元左右，相比之下，永辉彩食鲜的黄心土豆零售价格是2.9元一斤，是新发地批发价的2.4倍。

王华娟在位于花乡樊家村的一个社区里经营这一家面积不大的菜店，更是依赖新发地。这家菜店在京客隆、首航超市等夹缝中生存了3年，靠的就是可能只有几毛钱的价格差。

每天凌晨2-4点，是王华娟从新发地蔬菜批发市场的采购时间。从这里进货，有时可以让她以低于超市的价格卖出去，从而让小店运转下来。但6月12日晚因为新发地临时关闭，6月13-14日两天该店蔬菜品类几乎断供，仅剩余水果库存，直到6月15日等来了希望——去新发地临时开辟的几个交易区采买。

在北京，有更多像这样的个体户，每天往返于新发地与自己的店铺之间。新发地为他们提供着更为便宜的选择，来降低成本，从而获得能够让在这个城市生存下去的收入。

而新发地本身，也成为了一些人的淘金之所。

2016年，新发地曾推选出了81个农产品单品经营大王，参考标准是全年的经营规模和经营业绩。换句话说，他们是不同门类的销售冠军。而从这些人的名单中，你会发现不少人的命运被新发地改变了。

“脐橙大王”马国水刚来北京时，身上只有10元钱。他想要赚钱，因为20多岁的他面对上万元的结婚费用束手无策。《商业人物》报道称，马国水的表哥给了30元钱带他入行做水果生意。在四道口起家之后，2005年他来到新发地，十年之后，他成为了这里脐橙品类的销售冠军。

闫学强在大钟寺、岳各庄等地买了10年的黄瓜，听说新发地里的市场更大，他随即转场。闫学强从从山东寿光、济南等地收购黄瓜运到市场批发，然后逐渐成立自己的品牌，黄瓜的销售量也由刚开始的每天2万多斤增长到了10万斤以上，每年销售额达到1.5亿元。他也因此拿下了“黄瓜大王”的称号。

虽然冠以“大王”之名，但却仍然每日起早贪黑。

从各地农场采摘下来的蔬菜，会连夜运到北京新发地，他们通常凌晨4点就要在这里收货。天刚亮，超市、单位食堂还有餐厅的采购就会前来购买当日的菜品，一直忙到中午，他们才稍微有喘息的机会。而这一车车瓜果蔬菜，在运往北京市区不同超市与餐厅的同时，这让以此谋生的外来者，在这座城市站稳脚跟。

新发地一直维持着如此复杂而有序的运作，直到6月12日。

6月12日北京一名确诊新冠肺炎病例的行动轨迹中，出现了“新发地”，随后，越来越多出现的确诊案例都与新发地有关。一时之间，新发地成为了北京疫情爆发的中心，“新发地”这三个字也变得微妙起来。市场暂时被封闭，新发地被列为“高风险区”，所有涉及此地的人暂时无法离开北京。社区街道上门询问是否有到过新发地，人们排着队等待进行核酸检测……

6月17日下午，北京市第123场新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会召开上，北京市疾控中心副主任庞星火称，北京近6日已经累计报告新冠肺炎确诊病例137例，全部病例均与新发地市场有关联。

这个曾经喧嚣不已的地方，突然变得死寂，门口守着警卫，气氛凝重。没有人知道它何时能再度热闹起来，再次成为人们生活里不可替代的一部分。

安作为中国著名旅游胜地，除了有被列入《世界遗产名录》的秦始皇陵及兵马俑、大雁塔、小雁塔、唐长安城大明宫遗址、汉长安城未央宫遗址、兴教寺塔，更有数不尽的美食，驰名中外。

现在，我们就先来认识一下西安最知名的老字号美食店，领略西安传统美食的魅力吧——

一：德发长

德发长创建于1936年，是历史悠久的中华老字号，老店坐落于西安市中心的钟鼓楼广场。店内饺子宴被誉为“神州一绝”，一饺一形、百饺百味。目前，德发长饺子宴已经有200多个品种，组合成为迎宾宴、吉祥宴、龙凤宴、三鲜宴、罗汉斋宴等数十个宴种。每年都有数十万人专程前来品尝饺子宴。目前，饺子宴已在北京、上海等十个省市安家落户，并跨跃国门，走进了日本、菲律宾。

德发长现在已经成为西安的标志性美食，大凡有外地朋友来西安，必带来德发长，吃得好、有面子。逢年过年去德发长排队买饺子馅也成为西安一景。

二、同盛祥

提起西安美食，羊肉泡馍可是首屈一指。同盛祥饭庄始建于1920年，是中华老字号、中华餐饮名店，以经营民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外。建国初期，周总理、陈毅元帅都曾以同盛祥的牛羊肉泡馍宴请过许多外国领导人。1983年，同盛祥牛羊肉泡馍被搬上了国宴。1989年，同盛祥牛羊肉泡馍被授予饮食业全国地方名特食品最高奖 “金鼎奖”；1997年，同盛祥牛羊肉泡馍和羊肉饼被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号；2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被收录为国家级非物质文化遗产名录。

同盛祥可不止有泡馍，还有很多精致的热菜、凉菜，能承接各种宴席，也是很多西安本地穆斯林办理婚宴的选择。店内的酱牛肉也因为肉香味醇，成为很多吃货的最爱。

三、西安饭庄

西安饭庄创建于1929年，建店伊始，即有“东钟西鼓、青龙白虎、香菜热汤、西安饭庄”民谣流传于世。其曾接待过周恩来、叶剑英等党和国家领导人，张学良、杨虎城等爱国将领，老舍、柳青等文化名流，朝鲜前主席金日成、捷克总统克劳斯等国家元首以及连战、宋楚瑜、吴伯雄等台湾地区知名人士，因承接“西安事变”前后多次重要宴请而名噪大江南北。上世纪70年代在周恩来总理的关怀下进行了扩建，文坛泰斗郭沫若题写了店名。

西安饭庄在继承和弘扬传统陕菜的基础上，不断挖掘、传承与创新，目前陕菜及名贵小吃有上千种，一菜一格，一品一味，是陕菜和陕西风味小吃制作技艺精华与三秦美味的荟萃之所，被业界誉为“三秦饮食文化地标”。

四、春发生

葫芦头泡馍是陕西著名特色风味小吃。要说西安最好的葫芦头泡馍，首屈一指的当然就是本地的老字号“春发生”了。春发生的名字取自于唐代诗人杜甫《春夜喜雨》中的名句：“好雨知时节，当春乃发生”。从建店到如今已有近百年的历史了，全套复杂的烹饪工艺和密制调料被完整传承，所以口味绝对一流。1997年底，“春发生葫芦头泡馍”一举荣获首届“中华名小吃”称号。2009年入选“陕西非物质文化遗产名录”，是陕西省、西安市政府重要的对外接待“窗口”。 近年来，饭店在经营品种上已形成了“葫芦头泡馍”、“五行炒菜”、“五福泡馍宴”、“粉汤羊血”、“肥肠锅仔”、“特色凉菜”等系列品种。

五、老孙家

西安老孙家饭庄始创于1898年（清光绪年间），以经营具有浓郁西部特色的牛羊肉泡馍、清真大菜和西部民族风味小吃而驰名海内外。中央军委原副主席刘华清曾题词“天下第一碗 ”。是目前全国最大的民族餐饮企业之一，也陕西省、西安市的重要涉外接待窗口。

老孙家饭庄曾先后成功地接待过数十位党和国家领导人以及八十多个国家首领、中外知名人士、港澳台同胞数十万余人，均受到高度赞扬。2005年四五月间，成功接待了原中国国民党主席连战和中国亲民党主席宋楚瑜及其大陆访问团，受到社会各界高度关注。

老孙家的牛羊肉泡馍荣获过“国际名小吃”，并和粉蒸羊肉、白云章酸汤水饺、白云大包、芝麻烧饼等被评为“中华名小吃”。老孙家元宵（系列）、黄桂柿子饼、腊牛羊肉、水盆羊肉等被评为“陕西名小吃”。清真风味小吃宴荣获“西安旅游餐饮名宴”。

六、西安烤鸭店

西安烤鸭店始创于1916年，是当之无愧的中华老字号，也是西北地区第一家烤鸭专营店。经营“精品烤鸭、特色鸭菜、巴蜀川菜、金牌小吃”系列特色菜肴。“唐诗全鸭席”、“长安烤鸭风味宴”获得过“中国名宴”、“中华金厨奖”和“金鼎奖”。一提起西安烤鸭店，西安人都会想起那句脍炙人口的广告语“369，朝上走，正宗烤鸭在里头”。

西安烤鸭店的烤鸭鸭胚采用的是正宗北京填鸭，加上百年老店独特的秘制配方，沿袭了古法外浸与内沁相结合的独特烤制工艺，具有香气馥郁，口味独特，肥而不腻的特点。369特色烤鸭传承盛唐时期“外炙内烹”的独特烤制技艺，鸭皮酥香不腻，入口即化，鸭肉紧致，鲜嫩醇香。

七、德懋恭

被誉为“陕西名片”的德懋恭食品商店，创建于1872年，是西安市仅有保持传统工艺制作糕点的百年老店。

被誉为“秦式糕点之首”的德懋恭牌水晶饼选料上乘、工艺考究、其陷晶莹透明、是古城西安的名片式产品。这道点心里有果仁、青红丝、冰糖馅儿，皮酥料足，层次分明，所谓“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”。2007其制饼技艺首批列入陕西非物质文化遗产，也成为世界各国游客西安之行的必选珍品。

八、樊家腊汁肉夹馍

肉夹馍应该算的上是最具代表性的西安特色小吃，很多人说到提起西安，第一个想到的就是肉夹馍，樊家腊汁肉夹馍则是西安夹馍界中的翘楚。

樊家腊汁肉始创于清末光绪年间（1904年），距今已有百年历史。自创始人樊炳仁先生偶得慈禧御膳房秘方开始，樊家三代对腊汁肉的祖传秘方和制作工艺不断改进，使其形成了独特的风味，在西安一枝独秀。获得了“陕西省中华老字号”、“陕西省商业名牌商品”等荣誉称号。其肉夹馍选料精、调料全、火功到，腊汁肉颜色红润、软烂酥香、久存不变，因而深受大家喜欢，一直享有"肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散"的美誉。

食升级的吃法有很多，其中最简单的就是干锅鸭头了。今天，老樊家干锅鸭头的超简单版将被分享给你。至于咱家热卤坛肉的升级做法，更是简单易做，即使不会做饭的人也能在家人面前露一手。实际上，干锅鸭头的制作非常简单。

在油中加入麻椒、洋葱和辣椒，待洋葱变软后捞出，放在锅底。接着，将切好的鸭头放入锅中煎至两面金黄，撒上油捞花生米和小绿帽子，即可上桌。这样做出来的麻辣鲜香的家庭版干锅鸭头，成本只有饭店的一半。

再来一份炖得入口即化的红烧肉，加上几颗娃娃菜和一把细粉条。粉条炖至软烂后，加入陈醋和蒜末，即可出锅。这道荤素搭配的红烧肉烩菜，简单又解馋，配上米饭或馒头，即使是挑食的人也会食欲大开。

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