通

餐厅正常运转需要前厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键则在于前厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。

所谓信息沟通其实就是前厅和厨房之间交流，至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对各种细节的追求程度。

如果把餐饮产品的生产过程作为一条寻找细节的线索，那么我们就用放大镜观察一下围绕这条线索的细节吧。

1、整体安排

前厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。

厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。

2、餐前准备

前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。

餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。

厨房必须将不能提供的食品主动向前厅说明。

3、就餐过程

前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处理。

前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房；厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。

4、情况处理

如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等；

餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。

如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，前厅和厨房再论是非的原则。

5、餐后总结

前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。

双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。

厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知前厅。

何做好酒店的前厅管理 一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点， 它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个 酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因 此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。

1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。

它通常是设在酒店的大堂， 负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具 有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、 客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部 的业务活动。酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区 域、娱乐健身场所、餐厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是 指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数 据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营 与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语 。

2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务：

(1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的盈利，前厅部占整个酒店 利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的 客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。

(2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打 扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。

(3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托 代办、换房、钥匙、退房等各项服务。

(4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分 析、预测、整理和存档。

(5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指令，然后协调各部门解决执行指令过程中遇到 的新问题，联络各部门为客人提供优质服务。

(6)建立客账建立客账是为了记录和监视客人与酒店间的财务关系，以保证酒店及时准确地得到营业 收入。客人的账单可以在预订客房时建立(记入定金或预付款)或是在办理入住登记手续时建立。

(7)建立客史档案大部分酒店为住店一次以上的零星散客建立客史档案。按客人姓名字母顺序排列的 客史档案，记录相关内容。

酒店前厅部的超值服务、细节服务

1．客人询问总台的事情如不能及时回答，先记下房号，然后立即帮助查询，事后通知客人查询结果。

2．在旺季的情况下，很多有预订的客人不能及时进房，特别是上午进店的客人可能会因房间没有打扫 好等等，遇有这类情况，可以发给他们一种卡片（或与房卡在一起），让他们去酒吧休息等候，饭店 免费提供酒杯饮料或鸡尾酒。

3．对一些老年或视力不好的客人在CHECK-IN时，可以由开房员代填登记表，认真、仔细验证后，请 客人签名：对一些行动不便的客人可以由开房员送客人进房间登记。

4．在CHECK-IN时，注意客人的出生日期，如果客人生日，将信息通知大堂（若是常包房还需通知客 房 部、餐饮部、销售部），由大堂或与销售部一起代表饭店送上一份生日礼物。

5．主动代客人贴邮票。

6．给不住店的客人提供各种查询和信息传递服务。

7．如客人有困难或有事，可以通过长途电话，帮助客人确认异地机票或订房。

8．在客满或客人不能接受我店房价时，帮助客人联系其它饭店的住宿。

9．记住常住客人和老年客人的姓名、爱好及现在住店的房号，主动及时地提供服务。

10．在雨、雪天，迎宾员准备一把雨伞，在给客人开车门时替有可能淋到雨的客人挡雨。

11．雨、雪天向客人提供塑料袋，供客人放雨伞用。

12．代客人打长途电话，将通话结果告诉客人。

13．为住店和非住店客人提供找人和简单的翻读服务。

15．解答任何人关于市内电话号码、传真号码、电传号码和本地情况的查询。

16．向内宾常包房提供《本地电视节目报》，以及代订市内其它报纸。

17．设立XF为禁烟楼层。

18．提供整套纪念邮票。

19．注意客人体态语言，把服务提供在客人要求之前。

脸识别、图片识别等AI科技，可以用来干什么？也许你会说，可以用来抓捕嫌犯，还可以用来设置防火墙保护核心机密。的确，在电影里，演员们都是这么干的。事实上，这项黑科技已经开始在餐饮行业发挥神秘而真实的作用。

总第 2548期

餐饮老板内参 内参君 | 文

藏在后厨的“天眼”，

消灭食安隐患于无形

在当下，餐厅打造明厨亮灶，除了提升食品安全，更成了一种出色的营销手段。打造令顾客安心的后厨环境，并将品牌在食安上的良苦用心充分展现出来，只需要一枚精心设置的摄像头就可以办到。

如果没有良好的巡查制度和人力投入，很多时候这些摄像头就是摆设，后厨的食品污染和餐厨人员的违规操作，时时可能发生，摄像头仅仅是“看在眼里”，起不到根除隐患的作用。

为了让后厨的“天眼”更加犀利，已经有大型连锁餐饮企业用上了AI黑科技。这是一项由英特尔联手生态伙伴，面向餐饮行业推出的边缘计算AI解决方案。

它搭载了高性能、低功耗的英特尔处理器，以及配套软件软件，可实时收集、分析和处理后厨监控图像等数据，快速发现异常事件，向管理人员及时报告，确保后厨合规化运营。

案板上食材生熟混放，AI能够识别，大厨偷偷在后厨抽烟，AI能够锁定人脸，全天候，无死角。单纯依靠人工巡视，或者专人盯紧监控，都很难做到如此全面细致的洞察，大幅降低了管理成本。

在前厅，英特尔架构边缘计算AI解决方案同样大有可为。强大的边缘AI系统能够实时洞悉环境变化，智能调整空调温度、餐厅照明，同时融合POS、服务机器人等广泛负载，助力餐厅，节能降本，并为顾客营造出最佳的就餐体验。

店员背不出一百种面包的名字？

没关系！

在餐饮行业当中，烘焙业是一种比较特殊的业态，它兼具了餐饮和零售两种业态的特点，又遗留下了一些模糊的中间地带，给运营管控带来了麻烦。

烘焙店是一个典型的人员密集型场景，同时也是收银结账需求较为复杂的场景。门店里货架密布，供顾客来回穿梭选购，不同种类的面包时刻出炉，一天当中经常有上百种不同的在售品类。

为这些面包结账成了一项非常繁琐的工作，和SKU同样复杂的便利店不同的是，烘焙店的商品都是新鲜裸露陈列，无法一一打上条形码，需要收银员充分熟悉店内各个产品的名称和价格才能顺利结账。

每当新品上市后，都需要对每一名收银员重新培训，然而烘焙店的人员流动频繁，培训成本居高不下，收银效率也难以保持稳定，消费者长时间排队等问题时常发生。

幸运的是，随着计算机视觉、深度学习等技术的发展，能够进行智能图片识别的自助收款机已经诞生，它具有精准结算的能力，这也成为我们打造烘焙店自助收款解决方案的技术基础。” 中科英泰副总裁刘福利表示。

中科英泰烘焙自助服务终端是一款集商品深度视觉识别、费用计算、自助扫码结账等功能为一体的智慧 POS 终端，搭载了独立的触控显示器，便于自主进行商品扫描与费用结算。

该终端不但能识别商品，还拥有自我学习机制，可以不断提升识别准确率，这样一款神器，同样搭载了英特尔? 酷睿? 处理器，拥有强大的通用计算能力和出色的低功耗表现，使得自助服务终端的识别速度提升到了0.2秒之内。

餐饮“新基建”，

把餐饮人逼到一个新拐点

和任何行业一样，餐饮品牌的命运很大程度上取决于是否吃到了时代红利。当餐饮老板们热衷于研究抖音等平台的流量红利时，也许还忽视了技术红利这股变革的新力量。

大数据和AI为基础的技术革新，正在推动餐饮行业“变质”，这个古老的劳动密集型产业，将把竞争焦点从人的竞争转向新技术的竞争。

过去科技行业才会配备的专业处理器芯片，已经开始在餐厅的前厅和后厨发挥作用。

在智能餐饮的转型发展浪潮中，英特尔构建了端到端的解决方案，通过高度灵活、可扩展的创新解决方案，帮助商家商提升数据分析水平和洞察力，实现个性化的店内体验和智能的供应链管理。

听起来十分抽象，事实上，英特尔及其合作伙伴，正在提供一套又一套细致且实用的解决方案，从后厨食安监控，到前厅风扇调节，再到智能化的自助收银台，全都是针对餐饮日常运营的细节研究的降本增效方案。

数字化治理这把利器，将带来餐饮品牌内部竞争力的重构。真的，传统餐饮店再不转型就晚了。