2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库

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1、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

2、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（ C ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

3、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

4、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

5、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

6、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

8、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（ D ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

10、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

11、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

12、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

13、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（ A ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

14、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

15、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

16、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（ B ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

17、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

18、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

19、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

20、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（ A ）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

23、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（ B ）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

24、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

26、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

27、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

28、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

30、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

31、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

32、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

33、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

34、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（ D ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

35、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

36、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）

A、1

B、2

C、3

D、4

37、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

38、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

39、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

42、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

43、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

45、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（ B ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

46、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

47、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

48、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

49、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

50、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

51、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

52、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

53、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（ D ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

54、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

55、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

56、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（ C ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、汤汁太稀

D、水放得太少

57、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（ A ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

58、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

59、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

60、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（ C ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

61、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

62、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

63、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

64、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（ D ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

65、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（ C ）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

66、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（ A ）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

67、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

68、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

69、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

71、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（ C ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

72、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

73、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

74、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（ B ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

75、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（ D ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

76、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

77、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

78、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（ C ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

79、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

80、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

81、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

82、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（ D ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

83、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

85、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）

86、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）

87、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）

88、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（ × ）

89、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）

90、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）

91、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）

92、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）

93、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（ × ）

94、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）

95、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）

96、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）

97、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ）

98、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）

99、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

100、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（ × ）

支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

、甲公司库存商品采用售价金额法核算，2021年12月初库存商品的进价成本总额为200万元，售价总额为220万元，当月购进的商品的进价成本总额为150万元，售价总额为180万元，当月实现销售收入总额为240万元，不考虑其他因素，2021年12月31日该公司结存商品的实际成本总额为(D)万元。

A.110 B.180 C.160 D.140

【解析】

第一步，商品进销差价率=（期初库存商品进销差价+本期购入商品进销差价）/（期初库存品售价+本期购入商品售价)*100％=(220-200+180-50)/(220+180)*100％=12.50％

第二步，本期销售商品应分摊的商品进销差价=本期商品销售收入*商品进销差价率=240*12.5％=30（万元)，

第三步，本期销售商品的成本=本期商品销售收入本期销售商品应分摊的商品进销差价

=240-30=210(万元)，

第四步，期末结存商品的成本=期初库存商品的进价成本+本期购进商品的进价成本-本期销售商品的成本=200+150-210=140（万元）。

简便计算=（期初售价+本期购入售价-本期发出售价）*（1-进销差价率）=（220+180-240）*（1-12.5%）=140（万元）

二、 甲商场采用毛利率法对库存商品进行日常核算，2021年7月1日库存日用品180万元，本月购选日用品200万元，本月销售日用品的销售收入为240万元，上季度该类商品毛利率为25%。不考虑其他因素，则甲商场7月末结存日用品的成本为（ D ）万元。

A.240 B.60 C.180 D.200

【解析】

第一步，本月销售毛利=240*25%=60（万元）

第二步，计算本月销售成本=240-60=180（万元）

第三步，计算期末结存=180+200-180=200（万元）

饮服务与管理考试试题

一、填空题

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。

16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。

17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。

19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。

20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。

21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。

22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。

《新连锁新零售》之创新商业模式

【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。

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