馆吃饭，总要有热菜有凉菜，但有的餐馆却不提供凉菜，这是为什么呢？
实际上，餐馆后厨和你家厨房可不一样，凉菜还真不是你想做就能做的。
按照国家食药总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，如果餐馆要卖凉菜，厨房里面需要有专门的凉菜间。
而且，凉菜间的面积不能小于厨房面积的10%。
除了凉菜，如果要卖现榨饮料、水果拼盘及生食海产品（比如刺身、生蚝等），也需要分别设置相应的专用操作场所。
做凉菜用的蔬菜、水果等原料，需要先清洗处理干净，才能带入凉菜间。
根据国家相关部门发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
这就意味着，做凉菜的厨师最好是只做凉菜，而且所有的工具、用具和冰箱都是专用的。
在开餐馆的时候，你需要拿到餐饮许可证。
根据《餐饮服务许可管理办法》的规定，做凉菜的餐馆需要具备相应的原料处理和食品加工、贮存场所、设备、设施。且厨房的布局合理，可以确保生熟隔离，防止交叉污染。
【为啥这么要求】
食品安全问题中，对于消费者健康威胁最大的就是食物中毒。
食物中毒在餐饮行业最突出的问题就是细菌性食物中毒，绝大多数集体食物中毒均由各类致病菌引起，其中凉菜或受到凉菜污染的熟食是最常见的致病原因。
当年在德国，凉拌芽菜导致的大肠杆菌O104：H4中毒，最终夺取数十人的生命。
正因如此，对凉菜的特殊管理非常有必要。
如果餐馆在办理许可证的时候并没有申报凉菜，那么在许可和监管上就是按照卖热菜的标准核查。
换句话说，没有申报凉菜这个经营范围的，基本上就是设施、设备达不到要求，比如没有专门的凉菜间。
如果一个没有申报凉菜的餐馆私自卖凉菜肯定就违规了，这就好比你拿着兽医执照给人看病，你拿小汽车的驾照开坦克上路，能行吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐+饮”风潮从2019年火到现在，大佬纷纷入局。
但风口尚未明确，餐饮品牌试图通过饮品增加利润，让年轻人多来一杯，这难度并不小。
本文将从口味需求、场景匹配、功能细分3个维度，详细解读“餐+饮”中的饮品趋势。
总第 2460 期
餐饮老板内参 蔡大柒 | 文
茶饮赛道为例
消费者口味更复合，需求更养生
想更好地解读消费者饮品口味的变化，茶饮赛道无疑是极好的样本。竞争压力大，更新迭代快，只有抓住新一代年轻人的口味趋势，才能领跑。
茶饮赛道的奶茶经历了多次升级，从简单的粉末冲泡到如今的多元融合，茶底品类越来越高级，冻顶乌龙、大红袍、黄金桂已算标配，咖啡、啤酒、谷物、植物奶开始融入，消费者期待从一杯奶茶中吃到更多。
喜茶人气No.1的多肉巨峰葡萄，产品由喜茶芝士+葡萄冰沙+巨峰果肉+绿妍茶底组成，既有奶香与茶香，又能品尝到浓郁的水果风味。单一口味已经很难满足消费者，复合型的饮品口味才是大势所趋。
另一方面，茶饮品牌正进行“减脂降糖”运动，如喜茶正使用甜菊糖代替白砂糖，提供甜味，又大幅度降低热量。据奈雪的茶2019年前10个月的数据显示，半数消费者购买茶饮时，选择少糖或者不加糖，除口味偏好外，更多是基于健康诉求的自主选择。
观察茶饮赛道中，不难发现领跑品牌的养生基因。如沪上阿姨，专注于健康现煮的五谷茶；书亦烧仙草，专注烧仙草这种清热降火的草本植物饮品。
年轻一代一方面追求着新鲜、复合、熟悉（更中国口味）的饮品，另一方面更在意健康、养生、无添加。
场景探寻
谁来匹配更火辣的餐饮趋势？
据《中国餐饮大数据2020》显示：2019年，火锅品类整体向前发展， 虽然门店增长相对放缓，考虑到品类本身的成熟度以及消费者对餐饮业的“强社交”需求，火锅品类的好势头仍将会保持下去。
体量巨大、尚在增长的消费场景一直缺少适合的饮品，降燥减热。能填补风口的，气泡饮料是有力的竞争者，众多品牌已在暗中布局。
早在2016年，圣培露就推出了果味气泡饮品，随后伊利、青岛啤酒、喜茶纷纷入局。零售先行，提高消费者的接受度，培养消费习惯，体量巨大的餐饮行业必将成为气泡饮品品牌的必争之地。
此外，气泡饮品也和麻辣口味一样，能带来上瘾一般的刺痛感。饮品中的二氧化碳气泡刺激三叉神经，这些神经对应着嘴巴和鼻子，神经末梢受到刺激后，大脑产生信号，带来麻热感和快感，也就是我们常说的沙口感（杀口感）。
嗝一下，更快乐！气泡饮品的热度，不仅与火锅、串串等麻辣场景更匹配有关，更重要的是能契合年轻人的“快乐需求”。
饮品功能要细分
消火、解腻，还需助消化
对饮品风口的观察，还需回归本质。去火凉茶、解腻饮品是餐厅常见的饮品，如“怕上火，喝王老吉”，如餐厅常备的解腻饮品—酸梅汁。
但以山楂为主食材的消食饮品仍处于初级发展阶段，风味单一，含有较多添加剂，无法抓住年轻消费者的心，但仍有巨大的潜力。
国潮复兴，年轻人对于有文化深度的品牌或产品，好感度逐年上升。山楂，也就是红果，在中国文化早已入诗入画。上海博物馆藏有《红果绿鹎图》，陆游也在《出游》中写过，“山童负担卖红果，村女缘篱采碧花。”
从宋朝起，山楂就被人们广泛食用，加冰糖制成蜜饯，或串成冰糖葫芦。中医常用山楂干入药，作为调理方剂，《本草纲目》记载山楂可“改变饮食，消除肉类制品”。
对于文化内涵的挖掘，与火锅连锁品牌、甜品品牌仟吉有着深度合作的望山楂算是绝佳的案例。研发过程中借鉴了宋代养生方“须问汤”，运用中药君臣佐使的理念，对配方进行多次迭代调整，形成了现在的产品，消食又解腻。
饮品要长久生命力，
靠颜值，更靠品质！
饮品如何更打动消费者，适配餐厅？内参君采访了饮品供应链方向的从业者王林，通过长期对麦当劳、肯德基等快餐品牌，他发现并非只有奶茶品牌在推陈出新，这几家快餐品牌一直都在拥抱年轻用户。
“饮品研发上，他们更讲究健康与乐趣，比如真果汁加茶的组合，成本更高，但是品质、口感会更好。用不同食材和原料去做融合，碰撞出可能有一定差异性的产品，或者新奇的口感，如水果和茶，不同水果间的混合等等。
此外他也聊到，很多生命力短暂的网红饮品，多用浓缩汁勾兑，不可避免地用到防腐剂、增稠剂和香精。聪明的消费者看到一长串的配方表和添加剂名称，便不会再尝试。
与快捷的研发方式背道而驰，望山楂深知长久的生命力来自品质与健康。这款山楂饮品最初的灵感，来自一次撸串局：大家撸串正兴的时候，总希望喝点什么，但一直找不到合适的饮品，不仅能刮油解辣助消化，更要健康无添加，喝到真实的果味。
因此在研发初就避免使用食用香精、色素和防腐剂，用山楂果干熬煮，风味醇正。开瓶后，在瓶口闻一下，就能感受到玫瑰花香，入口能尝到山楂和乌梅的酸爽，回味中又带着一点草莓和坚果的微妙风味。
据创始人王若冰介绍，最初研发望山楂，并非要做一个复合口感的产品，而是彻底的产品思维，像酿造红酒那样，做出风味层次丰富的产品。这也契合着茶饮赛道口感复合、健康养生的需求。
在配方的不断完善中，研发人员加入玫瑰水、洛神花、陈皮、红枣等，借鉴精酿啤酒制成工艺，用分段熬制的方法，融合不同风味。为了让产品更有记忆点，还加入了让人更愉快的气泡，喝起来就会有独特的沙口感。
“不同原料在熬制和熟化过程中融合到一起，不同的人能感受到不同的点，建立一个普遍又有差异的口感认知，用户喝了几次后就会形成口味记忆，形成消费习惯”。
为了适应年轻人更多元的口味需求，除望山楂外，他们还推出了融合白桃原浆和桃汁、有花香的望桃花，借鉴了中国西北地区的杏皮茶的望杏福，继续拓展健康草本饮品这个品类。
消食饮品的风口已打开，望山楂正在极力拓展，不仅是作为菜品的配搭饮品，让消费者更“贪吃”，瓶率更高，增加更多利润，更可以和高端酒店、咖啡厅、酒馆合作，以基底形式做自制饮料或者酒饮，继续深耕“餐+饮”“餐+酒”这个赛道。
大学中，自带饮料已经成为许多学生的标配，不管是为了节约开支还是出于对饮料口味的坚持。大学生们纷纷选择携带自己喜爱的饮料，如奶茶、果汁和咖啡，因为校园餐厅提供的饮料种类有限，口味单一，价格也较贵。相比之下，自带饮料不仅可以满足个人口味需求，还能省下一笔不小的开支。在学生群体中，自带饮料已成为一种时尚和省钱的代名词。
但是，为什么有些餐厅会规定不允许顾客自带饮料呢？有些餐厅可能会认为，提供饮料是他们的一项服务，如果顾客自带饮料，就等于削减了餐厅的收入。另外，对于一些餐厅来说，他们的饮料供应商可能与之签订了合作协议，不允许顾客自带饮料。还有一些餐厅则担心顾客自带饮料可能会对餐厅形象和环境造成影响，甚至涉及到食品安全和卫生问题。因此，为了维护自身利益和经营秩序，一些餐厅制定了不允许自带饮料的规定。
当学生进入不让自带饮料的餐厅时，他们通常会面临两种选择：要么接受餐厅的规定，花钱购买餐厅提供的饮料；要么采取相应的行动规避这一规定。一些学生可能选择放弃自带饮料，但也有许多学生会积极寻找合适的解决方案，如离开餐厅外购饮料，或者寻找可以绕过规定的方式。这种行为多少有些“顶嘴食堂”，但也反映了学生对于自主选择和节约开支的态度。
当学生和餐厅老板的“奇葩理由”交锋时，往往会上演一出荒诞搞笑的戏码。学生可能会以“这是我特制的药剂，不能让外人碰触”、“我从小携带这个饮料，否则会带来厄运”等离奇理由来应对餐厅的规定，而餐厅老板也会拿出“我们的饮料是经过精心挑选和配比的，不能接受自带”的说辞，引发出一场无厘头的对话大战。这种对话不仅滑稽可笑，还流露出双方对于权利与义务的不同理解，令人捧腹不已。
餐厅不让自带饮料，背后往往隐藏着一些不为人知的秘辛。有的餐厅为了维护自身利益，将自带饮料视为对自己生意的威胁；有的餐厅则会通过售卖饮料获得额外的收入，甚至形成了蛮横霸道的盈利模式。另外，一些餐厅也会顾虑到食品安全和卫生问题，担心外来饮料会给餐厅带来负面影响。这些背后的秘辛或许将引发人们对于餐厅规定背后的动机展开更多思考。
为了绕过餐厅不让自带饮料的规定，大学生们可谓是花样百出，他们会在衣服、包包、甚至身体的各个角落隐藏自带饮料，有的甚至自制“饮料罐假肢”，以假乱真。还有一些学生则会将饮料装在多功能水杯或是装成文具的外壳里，借此成功“潜入”餐厅。这些诸多花样令人叹为观止，也是大学生们对于规则的巧妙应对，同时也反映了学生们的创造力和对抗意识。
在这样一个让人啼笑皆非的话题下，不得不感叹大学生们的聪明才智以及对于规则的重新诠释。当大学生遇到不让自带饮料的餐厅，既有学生自身的坚持与反抗，也有餐厅的利益诉求和秘密考量。或许在这个看似简单的现象背后，隐藏着更多值得深思的问题。
