茶饮、咖啡之后，又一个行业打响价格战——餐饮，9.9元的风吹到了火锅行业。
今年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
图据视觉中国
当餐饮业的价格战陷入癫狂，火锅市场如何求生？
火锅品牌集体降价
在线上线下平台，可以看到，不少火锅店推出了系列优惠活动。
早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
此举让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
价格战下谁是赢家？
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
价格压力之下，财报数据显示，2024年二季度，九毛九集团旗下怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。
此外，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面表示，原因在于“优惠增加”。
火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大。
商家揽客奇招尽出
降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法另辟蹊径。老店们焦头烂额，新店们奇招尽出，让吃货们直呼“还有多少惊喜是朕不知道的”。
比如，今年风很大的菜市场火锅，把市井气的氛围感作为卖点，现场选菜称重、底料现炒现卖，顾客在门店里逛一圈，忍不住多拿不少菜品回到自己桌，加上人均70元左右的价位，一度在社交媒体上霸屏。不少年轻人总怕逛菜市场被宰，而在店里沉浸式体验现场选菜称重倒是津津有味。
今年，重庆还开了家仪表厂火锅，由原来的重庆仪表厂厂房改建，有大片室外坝子可以坐，厂里厂气的天然带一种摇滚气质，还有乐队驻唱，也就是将火锅与音乐会巧妙结合，很受当地人和游客欢迎。
酸汤火锅 图据视觉中国
除了卷价格、卷场景，火锅口味也不断创新。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店，在过去近一年同比增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。不管是海底捞还是毛肚火锅、川渝火锅，都推出了类似酸汤口味的锅底。
这其中消费者爱吃以外，成本也许是另一个原因，红餐网报道，牛油锅底的成本能达到40元以上，而酸汤锅底则便宜得多。酸汤火锅店的锅底售价可以低至二三十元，甚至有些自助小火锅能把价格打到15元。
行业发展进入“深海区”
人们常说“没有什么事是一顿火锅解决不了的”，但现在，火锅连自身的难题都难以解决。作为餐饮行业第一大品类，火锅行业的存量竞争更是早已进入“深海区”。
图据视觉中国
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。
怂火锅母公司九毛九方面表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
企业如何应对？
各行各业的价格战究竟还能卷多久？浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平认为，低价模式对商家的优势在于能够迅速吸引消费者，提升客户流量，并在一定程度上抢占市场份额。但其劣势则在于利润空间被挤压，长期低价可能导致产品质量下降，通过原材料减少来节约成本，也可能导致质量下滑，影响品牌的长远发展。
图据视觉中国
那么，企业究竟该怎么应对？
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，近年来，餐饮业竞争愈演愈烈。以前很多餐饮企业通过提高环境、氛围等方面的品质就可以脱颖而出，并且获得很好的业绩增长。在竞争非常激烈的情况下，价格战也是必然出现的情况。随着企业规模的扩大、供应链等方面能力的提升，企业在努力降低成本以及在适应价格下降的同时尽可能保持收益。当然，有相当一部分企业在这样的竞争中选择退出。未来，餐饮的价格竞争会进一步激烈，这是一个必然的趋势。
值得注意的是，在降价的同时，企业仍要保持盈利是有挑战的。对此，据中国经营报报道，连锁经营专家李维华向记者指出：“在经营压力上，餐饮业此前是面临‘三座大山’，即房租、人工、原材料，而现在的情况是除了以上三项，还有来自各种电商平台的抽成，比如外卖、团购上平台的抽成都非常厉害。从盈利模型可以看出，利润等于收入减去支出，在降价的情况下，就要思考如何让客人的数量变多。”
餐饮行业分析师林岳认为，餐饮企业当前应对市场变化最好的策略就是要随机应变、与时俱进、不断洞察消费者的消费趋势和动机。无论是火锅业态、西北菜还是普通的快餐连锁，都需要看自身当下的定位以及其他竞争对手的动态，并不是打价格战就有前途。目前在整个行业竞争非常激烈的状态下，能够立于不败之地的品牌需要自身有比较硬核、明显、有个性的品牌特点和菜品，以及能够在消费者心中占据行业前三的位置，比如在面这个细分领域里，用户会想到和府捞面；在比萨行业，用户会想到必胜客。
信息来源：红星新闻、澎湃新闻、上观新闻、金融界、中国经营报、蓝鲸财经等
| 伯虎财经，作者 | 刘萍
消费降级的时代潮水，最终涌向了火锅界。头部品牌利润暴跌，敲响了行业洗牌的警钟。
8月2日，呷哺呷哺集团发布半年报预告，显示其预期收入约为24亿元，同比减少约15.9%；将录得净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，而上年同期录得净利润2.12亿元。
呷哺呷哺扭盈转亏，主要受累于整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，导致餐饮客流到店意愿低迷。
而就在不久前，九毛九集团增收不增利，就提前释放了火锅行业内卷严重的信号，即使其主动降价，翻台率仍然下降。
据九毛九集团公布的盈利预警，预计上半年收入30.64亿元，同比增长约6.4%；预计净利润不少于0.67亿元，同比下降不超过69.8%。其中，旗下的怂火锅业绩受损最严重。消息一出，股价下滑近5%。
问题来了，降价还是破局的好方法吗？
01 价格战下，没有幸存者？
2023年上半年，怂火锅荣升九毛九集团的第二增长曲线。2024年上半年，怂火锅却成了最大的拖油瓶。
财报数据显示，2024年二季度，怂火锅的顾客人均消费金额为104元，比去年上半年少了17元，是该集团所有品牌中降幅最大的。
去年怂火锅上半年门店只有43家，今年增加至73家，同店日均销售额却缩水了36.6%，降幅超过太二酸菜鱼和九毛九西北菜的总和，而一季度同比下滑了34.8%，表明怂火锅的业绩在恶化。
消费者不买单，怂火锅被迫放慢扩张的步伐。
为减轻业绩压力，九毛九集团表示，将采取审慎的扩张策略，调整年初制定的2024年扩张目标，把怂火锅开设35-40间新餐厅的目标调整为25间。
处境变动之快，与火锅行业高度内卷的环境存在莫大关联，多个品牌采用“9.9元”“免费吃”等模式，试图以低价抢夺市场。
其实，早在2023年9月，海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元，并调低部分菜品价格，带动海底捞平均客单价降至百元以内。
行业老大此举，让众多品牌产生了危机感，最终在2024年把价格战推向高潮。
今年初，巴奴开始调整价格，平均客单价从1月的144元降到了5月的130元。
继去年通过增加小份菜变相降价，今年5月呷哺呷哺更进一步，单价普遍下调10%以上，把客单价拉回到60元以内。
同样在5月，楠火锅宣布开启门店3.0时代，推出1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。
竞争压力面前，怂火锅也主动“认怂”，6月份在门店贴出公告，下调价格体系，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
另外，怂火锅还在社交平台宣传省钱攻略，教消费者“薅羊毛”，诸如“24元DIY三格锅底”、“穷鬼吃怂厂的省钱方法”等帖子，极力拉近与消费者的距离。
连续8年蝉联必吃榜的八合里牛肉火锅，虽迟但到，在7月1日宣布“价格回到10年前”，首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品，大单精品嫩肉从32元下调至28元。
浙商证券研报显示，除了呷哺呷哺，火锅头部品牌自去年9月以来，其客单价持续承压，怂火锅力度最大，呷哺呷哺最犹豫。
(主要火锅品牌客单价趋势（同比2023年6月），图源浙商证券研报）
家大业大的一线品牌尚且如此，众多中小火锅店为了吸引客流，在各大团购平台推出“9.9代100元”的现金券，或是9.9元吃腰片、毛肚、肥牛等涮菜的活动，附带小料“免费吃”。
卷了大半年，降价没能给怂火锅带来明显的市场增量，受伤的还有呷哺呷哺，预期营收和利润双双下降，净亏损约2.6亿元至2.8亿元之间，同比盈转亏。
02 实则回归正常水平？
曾经，消费者喜欢说，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行的话，就两顿”。于是，火锅店成了最具烟火气的代表之一。
但慢慢的，打工人发现，火锅缓解生活压力的魔法没有消失，可在结账的时候，肚子是饱了，钱包却容易大瘦身。
在此轮降价潮的前几年，火锅界的客单价持续上涨，一顿火锅动辄几百元，让打工人直呼“高攀不起”，感觉遭受了背刺。
某位重庆网友曾一针见血地吐槽，以前两个人吃火锅80元，扶墙出，现在人均100元，还不敢随便点菜。
2023年初，西安一顾客称巴奴火锅18元一份的土豆上菜仅有五片，把“天价土豆”顶上了热搜。虽然巴奴火锅迅速道歉，但同时表示“暂时不考虑降价”，给网友留下高冷的形象。
巴奴火锅2001年创立于河南郑州，对标海底捞。据久谦咨询显示，2018~2020年，该品牌迅速成长，产品也每年提价，爆品毛肚从65元一路涨至78元，人均消费接近200元。
而海底捞也常因为变相涨价，处于风口浪尖。2022年海底捞一边取消牛肉粒、小零食等品类，一边减少菜量，以压缩原材料成本。2023年，还有门店收取8元一位的自助饮料费。
数据显示，前几年海底捞确实越来越贵，客单价由2017年的97.7元，一路攀升到2020年的110.1元，2021至2023年上半年，客单价依然保持在100元以上。
市场供求关系决定了火锅的价格，火锅长期位列餐饮业的第一大品类，是最热门的创业赛道之一，吸引了大量资本入局。
居家办公期间，广大消费者第一时间最想做的事，就是去吃火锅。所以，火锅成为餐饮业率先复苏的品类，需求端带动火锅行业繁荣，给了火锅店老板涨价的勇气，并大举扩张。
《中国餐饮发展报告2022》显示，我国火锅市场规模在2020年减少至5268亿元，2021年迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达6046亿元，门店数量规模达55万家，稳居餐饮细分赛道NO.1的地位。
如今，风水轮流转，消费者的价格敏感度增强，追求更高的性价比，不再轻易为高价火锅买单，把火锅行业带到另一个极端。
但对比可知，尽管现在火锅店大降价，消费者还是觉得不便宜。
海底捞2023年财报显示，其客单价为99.1元，跌至近五年最低水平，但比2017年时的97.7元还要贵，且分量往往不增反减。
呷哺呷哺2023年的客单价为62.2元，而在2011年，客单价仅有35.2元，深得打工人的追捧。
与其讲火锅品牌在降价讨好消费者，不如说是消费者用脚投票，对价格过高的火锅表示抗议，逼得火锅店不得不放下身段。
03 靠什么把食客叫回餐桌？
价格战的威力已经显现。窄门餐眼数据显示，截至7月6日，火锅赛道近一年新增约21万家新店，但净增长只有约6.8万家。
财报显示，去年全年，呷哺呷哺集团关闭了114家门店，分别为99家呷哺呷哺门店及15家凑凑门店，导致计提相关资产减值损失约1.65亿元。
对此，呷哺呷哺解释，关闭这些门店的原因是大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。
因涨价而吃的亏，呷哺呷哺可能最懂得。
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比广受欢迎，并因此于2014年荣登“连锁火锅第一股”，比海底捞早了整整4年。
但上市后，呷哺呷哺离初心越来越远，2014年-2023年，其每年都在提价，客单价由44.4元，升至62.2元，涨幅超过40%。和2011年的35.2元客单价相比，涨幅更是高达76.7%。
在火锅行业降价大势下，今年1月呷哺呷哺还在逆势涨价，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元，自然又引得网友吐槽。
涨价背后，是呷哺呷哺做的高端梦，努力向海底捞看齐。
2016年，呷哺呷哺进行品牌转型，推出高端子品牌凑凑火锅，以“火锅+茶饮”模式为特色，试图填补小火锅以外的市场空缺，开店速度一直保持较快的节奏，2019年曾平均每13天就开出一家新店。
结果，想赚的利润没赚钱，反而掉进亏损泥潭。2022年至2023年，凑凑火锅分别亏损7110万元、295.7元，而2023年呷哺呷哺集团是盈利的。在财报中，该集团承认，凑凑火锅还是卖贵了。
呷哺呷哺本来可以好好享受平价市场的红利，却为了难啃的高端市场，流失大量用户，实在不划算。
毕竟，在呷哺呷哺苦攻高端市场时，一批小火锅品牌趁机崛起，2023年，围辣小火锅开出了超过280家门店，仟味一鼎自助小火锅更是一口气开出了超300家门店，反映了平价依然具有巨大的机遇。
反观呷哺呷哺羡慕的海底捞，其对价格力显然清醒得多。
在2020年客单价达到110.1元的最高点后，海底捞意识到消费者负面评价变多，便开始逐步降价，2023年进一步降至99.1元。
经历了2021年亏损41.6亿元的阵痛，海底捞2022年实现净利润约13.73亿元，2023年净利润大幅增长至44.95亿元，同比增加174.6%。
但对于企业而言，光降价显然不行。
“品牌们声称‘降价不降质’，显示出对供应链管理的自信。强大的供应链不仅能帮助品牌降低成本，还能确保产品质量的稳定，是品牌应对价格战的重要武器。”有业内人士表示。
2022年，海底捞实行“啄木鸟计划”，放缓扩张速度，并优化供应链，减少采购成本。2023年，其通过提升预制成品菜占比，继续压缩原材料成本。
其他玩家比如怂火锅，显然也注意到了这一点。九毛九集团透露，转让“那未大叔是大厨”、“赖美丽酸汤烤鱼”，集中资源经营太二酸菜鱼和怂火锅，在产品、渠道、品牌等方面多管齐下，迎合市场变化。
04 写在最后
有一种观点认为，四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州小米滩。船工们用各种蔬菜加以辣椒、花椒等调料在瓦罐中煮熟食用，以驱寒祛湿。
对于这个萌发于市井的美食而言，能消费的起、想吃就吃和美味同样重要。
炎夏日，火锅店夜宵经济也在悄然升温。无论是夜宵热选小龙虾、烧烤、啤酒，亦或是新锅底、组合小吃、优惠套餐，火锅品牌正在努力提高与年轻消费者的契合度。而放眼更广阔市场空间，激烈竞争态势影响下的降价举措也成为火锅品牌吸引客流的重要抓手。
上新菜品、套餐加码夜经济，火锅品牌解答“讨好新生代”课题
七月以来，加码夜经济，似乎成为了头部火锅品牌眼中的重要任务。
近日，海底捞于公众号宣布推出夜宵新品“美蛙鱼火锅”、“麻辣小龙虾”、“杨枝甘露冰豆花”及“喷香鸡骨肉＋锅巴土豆”，于7月22日-9月8日每天21：00-次日7：59售卖。据海底捞外送页面显示，“龙虾夜宵”分类一栏中，部分北京海底捞门店“美蛙鱼火锅”四宫格、拼锅、单锅分别售价48元、79元、142元，“麻辣小龙虾”及“蒜蓉小龙虾”售价49.9元/份。
值得注意的是，早在今年5月，海底捞便开始对夏日夜宵开展预热，对小龙虾产品进行回归上架。据海底捞消息，截至6月10日，海底捞各平台总计已售出超120万份小龙虾。海底捞相关负责人预测，按照此趋势，预计今年可售出近亿只小龙虾。
多次瞄准夏季推出夜宵新品，海底捞也曾于去年7月上新包括“蛙呀蛙锅”“经典麻辣小龙虾”以及“牛蹄筋”“豆千丝”“虎皮鸡爪”三款卤味在内的产品，并于限定日期内每晚21：00上线。此外，据海底捞介绍，多次在宵夜时段下功夫，作为率先尝试全时段营业的品牌之一，海底捞亦结合演唱会与体育活动，打造夜宵消费丰富场景。
同样加码夜宵产品，呷哺呷哺品牌公众号于7月26日宣布推出多款优惠夜宵套餐，例如99元/份“撸串畅饮夜宵套餐”省71元起，50元/份“欢享撸串套餐”省25元起，49.9元/份“畅享撸串套餐”省12.1元起。凑凑火锅茶憩官方公众号亦于同日发文称，该日起至8月31日在部分门店夜宵时间段开始后开台落单可享用39元/人的价格畅饮门店指定酒类，包括百威啤酒、麒麟啤酒等。
伴随近年来夜间经济增长，《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》分析称，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2016年以来中国夜间经济规模快速增长。截至2020年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，较去年同期增长了5.0%，估测2023年或突破48万亿元。而综合2023年期间中国居民夜间时段参与的主要业态进行分析，餐饮宵夜以3.93分参与指数位列第二，次于线上线下购物4.13分参与指数。聚焦餐饮宵夜业态，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国居民夜间餐饮消费中，到店堂食比例明显增加，在夜间经济不断综合发展下，居民更愿意夜间外出就餐，且金额占比较高。
折射至火锅行业，尽管超过半数消费者仍更倾向于在午餐、晚餐时间段食用火锅，但消费者夜宵需求也以7％的占比渐显。“2023年以来，消费者外出热情提升，就餐场景变得更加多元细分。美团平台数据表现来看，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵均会选择吃火锅，其中火锅消费仍以午餐、晚餐场景为主，而夜宵下午茶需求亦在逐渐显露。”《2024火锅产业发展报告》统计称。
谈及海底捞等火锅品牌加码夜宵的原因，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示：“首先，夏季本身的夜宵消费人群便比较大。其次，夜宵消费人群与火锅消费人群有一部分是重合的，可能都是以年轻人为主。”
当年轻群体消费方式、消费习惯逐渐受到更多洞察，中国食品产业分析师朱丹蓬另表示，“目前整个中国餐饮的火爆也是基于新生代的消费。因此，如何认知新生代、研究新生代、讨好新生代、满足新生代是每个行业均要解决的课题与难题。对于新生代来说，其非常追捧夜宵经济，这也是火锅品牌布局夜宵的原因。从中不难看出，如何讨好新生代，是品牌未来更好发展的桥梁以及抓手。”
而与此同时，结合当前火锅品牌夜宵主推产品来看，或是由于夏季时间段驱动，除火锅选项外，消费热度较高的小龙虾、烧烤、啤酒等也成为火锅品牌加码夜宵的重要发力点。“布局夜宵的第一步，产品是王道，烧烤、小龙虾等一般是夜宵的主打，再配合一些啤酒等酒水，便形成夜宵的主要套餐。同时，品牌还可考虑夜宵场景的改善及创新，例如针对不同季节、不同人群进行适当优化，从而更好抓住年轻人群。”徐雄俊补充道。
中高端火锅品牌降价现象明显，行业破局下“副牌”策略同步启动
辐射夜间时段、创新产品服务、开放门店加盟，近年来，火锅行业在发展动力的注入下也同步迎来愈发激烈的竞争态势。据《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年将突破10000亿元。而在2024年上半年，火锅行业竞争进一步加剧，部分热门城市出现“火锅一条街”，竞争异常激烈，一些火锅品牌为了吸引消费者，开启降价模式。
当追求高性价比成为消费主流，火锅的降价手段也在行业内更加常见，头部品牌亦是如此。7月19日，九毛九发布公告称，2024年第二季度，太二（中国内地餐厅）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于品牌调整发展策略从而持续调整菜单结构及菜品价格，及增加推广活动所致。
陈记顺和亦宣布，自7月1日起，部分产品价格下调，价格重回10年前。其中，就单份产品规格而言，嫩肉自32元降至28元，熟牛肉丸（8颗）自30元降至28元，熟牛筋丸（8颗）自30元降至28元，熟双拼丸（8颗）自30元降至28元。当月20日，陈记顺和另在公众号发文表示，重回28元鲜牛肉时代，单份原价36元的吊龙、匙皮及原价34元的双层肉、牛舌等产品均调整为28元/份。
月前，呷哺呷哺公众号另在5月15日宣布，自该日起，套餐价全线下调，其中，锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐原售价72元起，后调整为64元起。呷哺醇香肥牛套餐原售价64元起，后调整为56元起。人气牛羊双人餐原售价148元起，后调整为134元起。海底捞亦在2023年年度报告中指出，2023年，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至99.1元，主要由于优惠增加。
“从近100个火锅品牌的客单价变化来看，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，42.0%的品牌无明显变化。按照客单价进行区分，2024年上半年，客单价在100元以上的火锅品牌中，82.4%出现了降价，中高端火锅品牌降价现象非常明显，高客单价火锅品牌在当下面临较大压力，试图以价换量。而客单价在100元以下的火锅品牌中，只有45.5%的品牌有所降价，且降幅并不明显。”《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》指出。
“降价是行业内的整体性问题，在同行对手均降价的情况下，品牌会受到他者压力而发动降价。即便降价可能导致企业的利润率被拉低，但是该类竞争导向也将决定品牌客流的大小。为了留住客户，吸引顾客，品牌便会降价。”徐雄俊如是指出。
值得注意的是，在火锅赛道补充弹药的同时，副牌的优化也仍系不少企业的其他路径输出。近日，海底捞旗下“焰请烤肉铺子”新店在金华市义乌之心城市生活广场开业。据公开报道，作为集团旗下首个烤肉品牌，焰请烤肉铺子主打牛肉产品，包括雪花牛小排、西施滑蛋牛、黄桃牛肋条、酸菜五花肉、鱼籽虾滑、油泼辣子上脑芯等特色菜，此外，该品牌另提供洗头、编发等服务。
“目前，焰请烤肉铺子在西安、杭州、南京等新一线城市均有布局，未来将保持稳健的开店节奏，不断完善门店产品和服务体验。”海底捞方面表示，“中餐具有广阔的消费市场，未来第二品牌将瞄准细分赛道进行拓展。此前的啄木鸟计划已经为第二品牌建好了‘高速公路’，海底捞品牌的供应链基础、人才体系、管理经验等能够提供强大的支撑。后续海底捞品牌将和第二品牌形成矩阵，在同一商圈内形成合力，满足消费者多样化的用餐需求。”
“近几年，餐饮巨头均在跑马圈地，或是收购一些外部品牌，或是打造自有新品牌。”针对副品牌与主品牌的定位考量，徐雄俊提醒称，“副业需要与主业产生差异化的区隔，新品类采用新品牌，副品牌与主品牌的关系要相互依存、相互独立，有独特的差异化定位，以此实现相互协同。”
“火锅打造副牌的关键系资源配置问题，倘若资源配置到位，那么副牌的成功率便会提高。当然，在副牌的运营当中，是否切入细分赛道、是否建立起差异化优势，也是决定其成败的重要节点。”朱丹蓬补充道。
进击的火锅，破局的挑战。变数之下积极应对，品牌未来几何仍需进一步观察。
编辑/王璨
（综合自海底捞、呷哺呷哺、凑凑火锅、九毛九、陈记顺和、“艾媒咨询”公众号、“餐宝典”公众号、“数局”公众号、界面新闻等）
