尖上的多宝鱼

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原料

鲜活多宝鱼1条（约1.3斤），泰国鲜花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，蒜子1两，姜粒1两，青、红椒圈各5钱。

调料

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏，切成厚件洗净，放调味料捞均匀。

2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。

3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面，洒上泰国鲜花椒，放少许花生油，加盖原镬放在电磁炉上，开电焗熟，原镬上台即成。

特色原味鸭

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长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟，走菜时再煸炒，干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法，发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点，用蒸鸭子的油（以下简称鸭油）将鸭子炒香再加酒煨干，淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时，一面蒸出鸭肉本身的香味，一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过，并非“口水油”，可以反复使用，油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓，用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

提前预制（20只）：

1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。

2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香，加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。

3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油100克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

技术点

1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。

3、这款鸭子在店里的销量非常大，都是当天做当天卖完，有时甚至一天要做两次，所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存，但如果当天卖不完，就必须放入冷冻层，否则鸭子表面口感极易变柴。

麻婆牛脊膸

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原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

香酥牛仔排

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主料：

牛仔排500克。

辅料：

面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。

调料：

姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克（实耗100克）。

制作：

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1的肉，把骨头露出来，然后入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。

3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。

五香干锅鸭头

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特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

霸王筒子骨

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主料：猪筒子骨400克。

配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。

调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。

制作：

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。

2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。

特点：

色泽红亮，口感鲜艳，适合下酒下饭。

价格：

20元根（根据客人数自己点）

宁乡花猪肉焖小公鸡

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主料：净小公鸡肉750克，宁乡花猪肉200克。

配料：姜100克，蒜子50克，小米椒50克，美人椒60克，葱15克。

调料：盐6克，味精5克，鸡精8克，啤酒200克，菜籽油适量。

制作：

1、将鸡肉砍成手指大小的块，花猪肉切成厚片。

2、将菜籽油、猪油混合烧至3成热，下花猪肉先煸香。

3、下鸡肉，姜，蒜，爆香。接着下小米椒，啤酒，调料等焖入味。

4、加入美人椒收干汁，出锅撒葱花即可（带小火上桌味更佳）。

特点：

色泽黄亮，滋味姜辣，汤汁浓稠鲜美。

酸甜热窝鸡

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关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。

原料：

土鸡400克，青笋250克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。

调料：

豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。

制作：

1、先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用（图1）。

2、往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水（图2、图3）。

3、待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好（图4～9）。

说明：

姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。

风味蒜香排

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制作：

1、把猪中排斩成小块放盆里，冲净血水再捞出来纳盆，加入蒜茸、食盐、白糖和胡椒粉，待拌匀腌渍3小时后，再加少许蛋液和生粉，抓匀待用。

2、把老姜去皮并切成丝，用清水冲洗后下入六成热的油锅炸香；另把蒜米在油锅里炸至色呈金黄，捞出来待用。

3、净锅入色拉油烧至七成热，下排骨浸炸至外酥内嫩时，捞出来。

4、另锅放少许油烧热，投入干辣椒节和红小米椒圈炒香后下排骨块，边炒边加入炸香的蒜米和姜丝，出锅前调入盐、白糖、味精和香油，炒匀便可起锅装盘。

小煎肘子

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制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。

大碗菜

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主料：猪尾200克，猪脚300克，猪耳朵150克。

配料：油豆腐100克，大蒜20克。

调料：草菇老抽15毫升，生抽15毫升，蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。

制作方法：

1、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。

2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

猪脚钵

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主料：鲜猪脚650克，梅干菜50克。

配料：大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

调料：盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。

制作：

1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。

2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。

3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。

特点：酱香浓郁，回味无穷。

养生杂菌钵

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主料：

灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。

配料：

五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

调料：

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

制作：

1.先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2.锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3.放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

特点：

汤浓菌香，原汁原味。

清炒洋合

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主料：洋合350克。

配料：大蒜籽5克，香葱3克。

调料：盐20克，鸡精10克。

制作：

1.把洋合清洗干净，切成片。

2.放入食用油，再放入大蒜片煸香。

3.把切好的洋合放入锅内，翻炒。

4.放盐、鸡精调味，撒葱花出锅，装盘即可。

注意事项：

洋合不易长时间炒，炒生一点，口感更好。另，洋合有一些中药叶，有些人可能不适应。

干锅黄鸭叫

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随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。

制作方法：

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。

秘制馋嘴酱：

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。

注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。

五花肉焖豆腐

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主料：白豆腐400克，五花肉50克。

配料：乡里剁辣椒20克，姜丝5克，芹菜5克，鱼汤50克。

调料：盐5克，味精3克，鸡精3克。

制作方法：

1.把锅烧热，在将菜籽油下锅后，油温烧红。把豆腐下油锅炸至金黄色，外酥里嫩的状态。

2.把五花肉下锅煸香，下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。

3.将事先煲好的鱼汤倒入锅中，焖两分钟入味。

4.加入芹菜，摆盘上桌即可。

特点：豆腐色泽金黄，五花肉酸辣入味。

香锅牛肉

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主料：牛肉200克，牛筋200克。

配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。

调料：豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。

制作方法：

1.将牛肉牛筋切成小段。

2.锅中放油，烧至八成热。

3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。

特点：成菜鲜香麻辣，有嚼劲。

酱汁大盆凤爪

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主料：凤爪400g。

配料：美人椒200g，八角25g，桂皮25g。

调料：龙牌酱油8克，盐8克，高汤300g。

制作方法：

1、先将凤爪洗净，去指尖。

2、入油下锅加入姜片，八角，桂皮将凤爪煸香，加入高汤煨制。

3、回锅加入美人椒段收汁出锅即可。

特点：成菜酱汁味香。

大师点评：上色效果好，注意火候，不能太酥烂。

农家如意蒸三样

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主料：腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。

配料：黄豆芽300克，香菜5克。

调料：味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。

制作方法：

1、熟腊鹅改刀成刀面形状。

2、咸青鱼改刀成刀面形状。

3、干肉膘用温水泡软改刀成刀形状。

4、黄豆芽飞水，选长型形盘子将黄豆芽垫底，分别将以上三样原料拼在盘内，撒上调料蒸8分钟，点缀上香菜即可上桌。

特点：此菜原汁原味，咸鲜味美。

大师点评：鹅与鱼搭配创新，两种食材咸度都较高，可提前泡水。

出品人：于冬兵

酥嫩香猪手

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预处理：

1、制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。

2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

详细做法：

1、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

2、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3、将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。

制作关键：

1、炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

2、炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

下酒三脆

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主料：鸡胸脆骨100克。

配料：酱绝萝卜皮50克，香芋梗30克，黄贡椒10克，香菇10克。

调料：鸡精10克，味精5克。

制作：

1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。

2、下油将鸡脆骨丝煸香后，放入萝卜丝与调料翻炒。

3、出锅前和入香芋梗，淋上香油装盘。

白水辣子焖土鸡

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主料：放养土鸡1000克。

配料：白水辣子酸剁椒400克、蒜粒4粒，生姜15克，酱油15克，小米椒20克。

调料：李锦记财神蚝油10克，李锦记味极鲜15毫升，鸡精5克，食盐8克，茶油10克，花生油800克。

制作方法：

1.将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。

2.香葱切成葱花，小米椒切小段，生姜切片，蒜切粒。

3.炒锅烧热，放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。

4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下，放入白水、酸剁椒翻炒。

5.倒入高汤焖10分钟，加入李锦记财神蚝油，再倒入茶油装盘，撒葱花，出锅。

湘情土鸡

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主料：土鸡、青椒

辅料：姜片、八角、桂皮

调料：

熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油

制作：

1、将土鸡1500克治净，砍成块，大青椒切成片备用。

2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。

3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。

关键：

要想鸡肉入足大青椒味，就一定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制。因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒。且因成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响。

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源： 红餐网

作者： 蒋文景

当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。

后疫情时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。

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进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。

一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更难过了。

这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。

6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。

郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。

而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。

01. 超级性价比门店， 提升单店营收

那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。

超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。

这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。

郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：

• 高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）

金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性非常强。

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△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）

它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女性喜欢的甜品、饮品等。

同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。

像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。

• 专门店模式（胡子大厨）

胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。

胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。

外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。

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△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）

完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。

经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。

• 单品模式（老鸭集）

老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。

它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。

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△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家公众号）

像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。

• 客层转变（饺子王将）

企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？

饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。

就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。

客层对象转变后，饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；

在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；

logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。

此外，它还特地聘请了女性料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女性口碑传播......

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△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）

在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。

02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一

疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。

郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。

在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。

目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：

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△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）

• 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
• 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
• 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价格，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。

郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。

一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。

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△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同

归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。

所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。

选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。

最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。

所以装修之类并不是第一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。

结语?

开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？

其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。

在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。

业头条No.40｜湘菜创业帮”

湘菜的崛起之路

深圳和广州,这两座粤港澳大湾区的核心城市,成为了一群湖南人凭借湘菜事业创造奇迹的舞台。从默默无闻到成为家喻户晓的餐饮巨头,这些湘菜创业者用自己的脚步和智慧,书写了一段传奇般的创业故事。

他们从普通的帮厨做起,凭借对湘菜文化的深厚理解和执着追求,逐步打造出独具特色的品牌,引领湘菜进入新的时代。在激烈的市场竞争中,他们不断创新,勇于尝试,最终成功实现了湘菜的标准化和规模化发展,成为当地餐饮界的"四大天王"。

一个个普通人的不凡之路

"我要是听你的做辣椒炒肉发了财,我直接送你一台车。"

这句玩笑话,在八年后成为了现实。2016年,费良慧和冯国华在一场聚餐中开的这个玩笑,如今已经成为了现实。他们创立的湘菜品牌"费大厨"和"农耕记",如今已成为广东省最知名的湘菜连锁店。

这些湘菜创业者的故事,无一例外都是从普通帮厨做起,凭借自己的努力和智慧,一步步攀登到了事业的顶峰。

冯国华出身贫寒,从小就被迫学做厨师挣钱养家。15岁开始在县里做学徒,每天从早干到晚,仅仅赚到50块钱。

易志勇的家境也不算好,8岁起就自己解决饭食问题。初中毕业后,他来到郴州学习做厨师,从杀鸡杀鸭的学徒干到了厨师长。

费良慧的家境相对好一些,他的父亲是民间大厨,从小就耳濡目染。但即便如此,他也在厨师学校正儿八经地进修过,学会了做出各种精美的菜肴。

这四个湖南人,虽然家境不一,但都有着共同的特质 - 吃得苦、耐得烦、霸得蛮。正是这种韧性和执著,让他们最终在餐饮界崭露头角。

从湖南到深圳,湘菜闯天下

对于这些湖南人来说,深圳就像是一座"耶路撒冷"。1992年邓小平南巡后,深圳经济特区进入快速发展阶段,大批湖南人南下"淘金"。1800万人口的深圳,街头每10个人中就有1.5个是湖南人。

正是这一大批湖南人的涌入,直接带动了湘菜在深圳的发展。据统计,目前深圳的湘菜餐厅数量在7000家以上,在全国范围内仅次于湖南长沙。

广州的情况也差不多。在广州,每5个外来人口中,就有1人来自湖南。湘菜也因此在广州大行其道。

这四位湘菜创业者,正是在这样的背景下,开始了自己的创业之路。

喻义从湖南骑自行车一路来到深圳,开创了"田趣园"湘菜连锁。冯国华2004年从湖南老家来到深圳,开办了第一家"湘临天下"餐厅。

易志勇在德国打工5年后,回国开办了第一家"老湘村"湘菜馆。费良慧则将原有的品牌全部更名为"费大厨",尝试找到最能代表湘菜的招牌菜。

这四位湘菜创业者,都凭借自己对湘菜文化的深厚理解和执着追求,让自己的品牌在广州和深圳这两座餐饮大战场上脱颖而出,成为当地餐饮界的"四大天王"。

标准化与规模化,湘菜崛起的关键

这批湘菜创业者之所以能实现突破,关键在于他们对湘菜行业发展趋势的洞察与把握。

近年来,随着购物中心的崛起,餐饮业的消费场景发生了深刻的变革。消费者更倾向于选择环境更加舒适的购物中心。要想在这样的背景下实现规模化发展,餐饮店必须进行转型升级,变得更加时尚和轻盈。

湘菜行业也不例外。过去的湘菜馆往往菜式繁多,菜单厚重,很难满足购物中心和连锁复制的要求。新兴的时尚湘菜品牌,如彭厨、田趣园等,在装修、菜单、价格等方面都进行了精简和优化,更好地迎合了消费者的需求。

在这样的趋势下,单品菜变得格外重要。招牌单品不仅是店铺的记忆点,更是在高度竞争的湘菜市场上获取差异化竞争优势的关键所在。

费良慧经过多方调研,最终确定了"辣椒炒肉"作为费大厨的招牌菜。易志勇则选择了"小炒黄牛肉",并制定了详细的标准操作流程,确保口味的稳定。

这种对单品的聚焦和标准化,不仅提升了菜品的口味和品质,也为后续的连锁扩张奠定了基础。

此外,供应链管控也成为湘菜创业者必须重视的关键环节。冯国华创立的"农耕记"品牌,就深挖了湘菜供应链的商机,打造了完整的农产品生产、加工和配送体系。

标准化、供应链管控,再加上资本的助力,这些湘菜创业者终于实现了从"小店"到连锁品牌的华丽转身。如今,他们在广州和深圳的门店数不断增加,品牌知名度也不断提升,成为当地餐饮界炙手可热的"四大天王"。

文化传承与创新并重

然而,这四位湘菜创业者的成功,并非一蹴而就。从普通帮厨做起,最终成为行业巨头,其中蕴含着对湘菜文化的深厚理解和执著追求。

正如格拉德威尔在《异类》一书中所指出的,"那些奇才异类得感谢机遇的眷顾;他们的成功还需要上辈人的文化熏陶,与文化传承息息相关。"

对于这些湘菜创业者来说,正是源自家乡的文化熏陶,让他们在经历艰苦的从业历程后,仍能保持对湘菜的坚定信念和不懈追求。

比如冯国华等人在一次聚会中的一句话,就启发了费良慧将"辣椒炒肉"定为费大厨的招牌菜。这种文化交流,无疑激发了他们的创新灵感。

再如湘江流域、洞庭湖区、湘西山区这三大湘菜细分系统,每个地区都有自己的特色菜品。这些创业者都在努力在地道和大众化之间寻求平衡,力求更好地传承湘菜文化。

此外,他们还不断进行产品和模式创新,以适应市场需求的变化。从最初的街边小店,到后来进入购物中心,再到如今的标准化连锁,这些创业者一直在探索湘菜发展的最佳路径。

正是这种对湘菜文化的深厚理解与创新精神的结合,让这些普通人最终成长为湘菜界的"四大天王"。他们用自己的智慧和汗水,书写了一段传奇般的创业历程,为湘菜事业注入了新的活力。

展望未来,这些湘菜创业者必将继续保持创新,在传承中发展,在变革中崛起,为这个古老的菜系带来全新的生机与活力。

湘菜的崛起之路（续）

随着这些湘菜创业者的不断努力,湘菜正在向全国乃至全球推广。他们的成功经验不仅为当地餐饮业注入新活力,也为其他地区的湘菜品牌树立了标杆。

可以说,这四位"湘菜四大天王"的崛起,不仅是他们个人的奋斗史,更是湘菜整个行业发展史上的一个重要里程碑。

从老乡到老板,从小店到连锁,他们用自己的智慧和勇气,在激烈的市场竞争中脱颖而出,成为行业的领军人物。他们的成功,不仅让人感叹湖南人的 "吃得苦、耐得烦、霸得蛮"的韧性,也让我们看到了中国餐饮业转型发展的希望。

如今,这些湘菜创业者纷纷展望未来,寄望把自己的品牌推向全国乃至全球。在他们的带动下,湘菜正走向标准化、品牌化和国际化,不断为广大消费者带来新的体验。

2015年,喻义从湖南独自骑自行车来到深圳开设湘菜馆,开启了自己的创业之路。如今,他创立的"田趣园"品牌已经在深圳、广州等城市拥有多家连锁店。他希望通过加强产品研发和供应链管理,让"田趣园"成为享誉全国的湘菜标杆。

同样,费良慧也在努力将"费大厨"打造成知名湘菜品牌。他不仅将招牌菜"辣椒炒肉"标准化,还积极拓展线上线下渠道,让更多消费者能够品尝到正宗的湘菜风味。

冯国华创立的"农耕记"则着眼于湘菜产业链的整合。他建立了从农场到餐桌的全产业链体系,确保食材的品质和供应。他的目标是将"农耕记"打造成湘菜界的"阿里巴巴"。

而易志勇主导的"湘辣辣"品牌,也在不断升级和创新。在保留湘菜传统味道的基础上,他们结合消费者偏好,推出了多种时尚化的新品,深受年轻人欢迎。

可以说,这四位湘菜创业者正以自己的方式,为湘菜这个古老的菜系注入新的生机。他们用创新的思维和执行力,不断推动湘菜向标准化、品牌化和国际化发展,为这个曾经默默无闻的菜系描绘出更加广阔的前景。

相信在他们的带领下,湘菜定将成为中国餐饮业的新生力量,与更多人分享它的独特魅力。未来,这些湘菜创业者必将继续书写更加精彩的传奇,为中国餐饮业注入持久动力。

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