菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣，俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。特别是过去的冬天，因天气寒冷，新鲜蔬菜十分难得，这时候，妈妈的腌菜坛子就要发挥重要作用了。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜（把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，风味也各有独特之处。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">
四川泡菜
《舌尖上的中国3》将四川泡菜定位为川菜之魂，而四川人干脆说：“泡菜对于我们来说，就是家!”再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。
四川几乎家家户户都有一口泡菜坛子，其中泡满四季时蔬。这泡菜坛应以陶土坛为佳，因为陶罐表面粗糙有孔隙，可以附着乳酸菌，而且陶土烧制的泡菜坛子透气性好，及时长时间浸泡，蔬菜也爽口清脆。一万个成都人有一万种泡菜水，而每一坛泡菜最重要的还是那一勺老泡菜水，四川人把它称为母水，还是屋头的“传家宝”。晾晒好的新鲜蔬菜泡菜均匀放入泡菜坛，倒入盐水，把红辣椒、青花椒、八角、桂皮、生姜、冰糖，白酒等各种原料按比例放入，再加入一碗母水，就成了一坛新的泡菜水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">人们一般将泡菜区分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”，意思是像洗个澡一样，只在泡菜坛中泡一两天即成，多是一些易熟的季节性蔬菜，像是萝卜、豇豆之类的，随泡随吃，味道脆嫩鲜香。而深水菜，则是指可以在泡菜坛中长期泡制的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">四川人的泡菜坛子里一定泡了一些青菜在其中，不当“洗澡泡菜”来泡，而是打算泡成老酸菜。如果说洗澡泡菜像是初出茅庐的小姑娘，带着蔬菜最纯然原始的清新之气。而老酸菜则像是一位饱经世事的成熟女人，在时间中将所有的坚硬磨得柔软，值得细品的韵味。老酸菜通常以萝卜和青菜为主，一般至少要泡两三个月，久的甚至数年数十年，由于味道较酸，通常不直接食用，但却是做川菜最最重要的调料，酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是极其出名的代表菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">宜宾芽菜
芽菜在四川是非常有名,被誉为四川“四大腌菜”之一，始创于清道光中期（约1838年前后），以鲜芥菜的嫩芽茎杆剖丝，晾至余叶渐枯，再配以作料腌制而成。主要特点是香、脆、甜、嫩、味美可口。吃的时候剁成细细的菜末，常用以作油酥鸭、烧白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他荤素菜肴，且为熬汤是不可缺少的配料。宜宾芽菜1982年评为四川省优质产品，1985年评为全国优质产品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">涪陵榨菜
在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜是其中的佼佼者。它以貌似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，营养丰富、耐存贮、适合烹调等许多优点而驰名中外。《涪陵志》记载，1898年，商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制，经榨压除去卤水，拌上香料，装入陶坛，密封存放，在一次宴会上让客人品尝，客人们倍觉可口，其风味“嫩、脆、鲜、香”，为其他任何咸菜所不及，涪陵榨菜的生产工艺也就随之传承下来。涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">从采摘青菜头、选菜开始，涪陵榨菜的制作共要经历十二道传统工艺，每一道都有讲究。重庆市丰都县的高家镇至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，是涪陵榨菜的中心主产区。这一片区域内收获的青菜头（榨菜原料）肉质肥厚、嫩脆、少筋、味质优良。走出这200公里的狭长区域，就再找不出那么爽口脆嫩的青菜头了。从收获原料到成品一般要经过13道工序，其中“三洗三榨”是涪陵榨菜的看家制法。一洗一榨：一洗出菜芯翠玉本色，一榨还原鲜脆柔韧；二洗二榨：二洗去除盐霜，二榨浓香入骨入隋；三洗三榨：三洗洗出榨菜黄玉之色，三榨鲜香嫩脆美妙滋味。只有完全遵循涪陵古法腌制，才称得上是正宗涪陵榨菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">南充冬菜
南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">南充冬菜采用冬至前后十天内的冬菜嫩尖，秉承数百年传统工艺，配以十多种名贵香料，，剪用其嫩芽，入池腌制，然后起池上围堆，榨去卤涩水，拌以香料，入坛密封，再任其日晒夜露，自然发酵，陈年开坛食用。因其于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。其菜型均匀，褐黑色、油润、有光泽；具有独有的酱香味和辛香味，香气浓郁；味道鲜美、质地脆嫩、咸淡适口，既可用作餐桌上的小菜，又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">内江大头菜
内江大头菜历史悠久，早在清道光年间就有“大头菜，芜菁属，一曰大根菜。系有盐其苗腊其根以嫁女者。储至百年不朽”的记载。在过去食物匮乏的年代，一坛大头菜能支撑一个家庭渡过很长的时间。简简单单的一碟小咸菜，不作任何加工，就着稀饭馒头，脆生生的，让人唇齿生香，口留余味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">广东梅菜
梅菜，主要产地是在广东梅州地区、惠州地区，相传为梅仙姑送的菜种，故称梅菜，在惠州又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。
潮州菜脯
潮汕地区的“菜脯”，就是白萝卜干，与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。但这菜脯可不是普通的萝卜干，而是经过千锤百炼的食材老妖。以前潮汕人民家家户户都会腌制菜脯，庭院的平台都晒满了一个个的萝卜，日落就把它收起来放进桶里撒盐，用石头压或人。日出就拿出来晒晒，日复一日，晒去表面水分，白白的萝卜就会变瘪，皱巴巴了，然后收起来放入瓮中，封个一年半载，直到咸味入里，菜脯就可以拿出来吃。新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，隔年的则是老菜脯了。老菜谱色泽乌黑发亮，肉质顺滑，不仅佐餐效果奇佳，在益于消化上更是一绝，其中尤以十年以上的陈年老菜脯最为上乘。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">可以说，菜脯是潮菜里最低调的食材，却扮演着举足轻重的角色。菜脯既能作为白粥的佐食小菜，还可成为肉或鱼菜的好配料；如切成很小的粒状油炸，香味扑鼻，则又成为炒饭、米制蒸品的好配料。著名的用菜脯做成的潮州家常菜有“菜脯卵”(萝卜干粒炒鸡蛋)、“菜脯焖淡甲”（萝卜干片焖淡甲鱼）、“菜脯粒炒粿条”（萝卜干粒炒米粉条）、“龙舌凤尾汤”（萝卜干片煮凤尾汤）等。
潮汕橄榄菜
橄榄菜在潮汕酱料中应该是较为出名的，制作需经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，以水浸之，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复番炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅伴，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">橄榄菜萃取橄榄甘醇之味，咸芥菜清新之功，具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，一般直接食用，是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴，与白粥搭配简直是天作之合，如果与四季豆搭档，做成的橄榄菜四季豆也是下饭神器。虽然橄榄菜属于杂咸系列，出身难言高贵，原料也并不复杂，但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">雪里蕻
《广群芳谱-蔬谱》称：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”谓此菜于雪时反茂，故名。隆冬时节，是制作雪里蕻的时候。天气睛好，从菜地里砍来雪里蕻，然后晾晒几日，待菜晒蔫了，就可以进行下一步的腌制。具体做法是将雪里蕻撒上适量的粗盐，然后双手握住雪里蕻来回搓揉，直到揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐。然后再呈十字状铺下一层，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，上面压上石头，将坛罐移至阴暗处。随着时间的推移，密封的瓦缸里盐水和菜汁一起浸出，漫过了菜面，正好阻隔了外界空气的侵染，保證了腌菜的长久存放。个把月后，移出瓦缸，拿掉上面的石头，捞出挤干水分，雪里蕻就能出缸食用了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">肉末雪里蕻是一道不错的下饭菜。将肉末炒熟后，投下雪里蕻，反复煸炒，直至水分炒干后盛出装盘。刚出锅的雪里蕻青翠碧绿，透着一股浓厚的清香，吃起来清脆爽口，最能佐饭。开春，蚕豆上市，用鲜嫩的蚕豆搭配雪里蕻一起烩炒，也十分鲜美。除此之外，雪里蕻和很多鱼类都是绝配，比如雪里蕻炒鱿鱼、雪里蕻烧黄鱼、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都是江南人餐桌上常见的佳肴。清朝诗人李邺嗣的诗句“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”说的便是雪里蕻的美味和情思，读来备感亲切。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">东北酸菜
东北的冬天占一年当中的一半时光，整个冬季除了窖藏一些有限的白菜、萝卜、土豆，几乎没有其他蔬菜可食，而经过发酵易储存的酸菜便成了人们饭桌上的主角。东北农历过了十月，地里的大白菜便都收了回来，除了挑选一些出来进行窖藏，剩下的一般都会腌制成酸菜。腌制好的东北酸菜透亮脆生、颜色嫩黄，吃起来酸爽可口，因此备受欢迎。汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜火锅、酸菜饺子等都是东北人家冬季餐桌上的家常菜，当然还有炒、炖、炝、拌、很多种吃法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">朝鲜辣白菜
在我国朝鲜族的家庭之中，不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。这道披着红纱巾穿白礼服的“女神”辣白菜，又有着另一个别致的名字 “吉木其”。kimchi是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣，脆、酸、甜，色白带红，四季皆宜。相传早年，因其制作简单，原料充足，可下饭，可伴酒，物美价廉等特点而风靡东北小吃行，后来又因其口感清脆爽口，甜辣适中，冲进朝鲜族零食排行榜榜首。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">广西酸笋
通过《舌尖上的中国》，柳州的酸笋一时间声名大噪，成为柳州知名度最高的地方性名产之一。很多外地人通过电视节目，都对制法古拙、带有浓郁乡土气息的酸笋起了兴趣，想要做一回“逐臭之夫”，尝之而后快。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">把笋泡酸，是为了便于贮存而形成的味觉转换。柳州周边的郊县，山环水旋，茂林深竹，所产的毛竹笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的天然条件。因而，很多酸笋的个头也极其壮观，粗大的笋节，肥厚的肉壁，经泡制后有着一种近似象牙般的通透质感。柳州人泡制酸笋的方法，就是把笋除壳，放到清水里浸泡，特别粗大的笋，还会切段剖开浸泡，以缩短其变酸的时间。但需要注意的是，泡制过程中不能沾上一星半点的油污，不然就会泛起白沫，酸笋也会变质发臭。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">▲酸笋黄豆焖船丁鱼
经过半个月的自然发酵，酸笋就可以吃了。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋，会散发出一股强烈的酸馊味道，辛气刺鼻，让不少人难以适应。而这种由第一观感带来的不适，也会产生巨大的影响，让许多外地人就此放弃尝试酸笋的愿望，甚至闻之而色变，要远远避开那股无法准确描述的酸馊臭味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">▲酸笋炒牛肉
一半是海水、一半是火焰，是酸笋的最好概括，有人爱它，也有人恨它。但对于柳州人而言，它早已是生活中不可或缺的一部分。柳州很多小吃都是以酸笋添味，如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……原因很简单，酸笋不论味道还是气息，都极为浓烈，只需添加少许，就能很好地烘托食物的滋味，勾起食客的食欲。虽然一道美食，是众多食材共同缔造的结果，但若是缺少了酸笋的勾兑，食客也就会少了一份意外的惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">▲螺蛳粉
腊八蒜
每年到了腊月初八这一天，除了煮腊八粥，很多人家还会腌制腊八蒜。腊八蒜，顾名思义就是在腊八这天腌制，因这个季节正值数九寒冬，气温较低，天越冷，腌制出来的腊八蒜就越绿越脆，还不容易腐烂变质，早了或者晚了口味都不地道。腊八蒜所用的蒜最好是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出来的蒜脆香。而醋最好用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，通体碧绿,口感酸辣适度，香气浓而微甜。人们常以腊八蒜佐餐就饭，特别是就着喷香的卤面条或者美味的饺子，不仅可以缓解生蒜的辛辣，还可解腻祛腥，胜似人间美味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">江南梅干菜
除了园林、小镇、雨巷，柔情的江南还有什么令人神往？是了，还有风靡家家户户的梅干菜。梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，生产历史悠久。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究。首先选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">在江浙一带，无论任何角落，可以说只要是有人的地方，都少不了梅干菜的存在。勤劳与智慧让江浙的居民们利用梅干菜创造出了许多闻名遐迩的菜品。绍兴人将梅干菜与五花肉一起烹饪，这就是著名的梅干菜烧肉；而在距离绍兴近200公里外的缙云，人们则将它与肥嫩的猪肉相拌，一起为烧饼调味，由此而制成的缙云烧饼，是每一个在外的缙云人最熟悉的家乡味道；还有那金华酥饼、宁波的梅干菜烧带鱼、温州的梅干菜肉丸……足以唤醒每一代江浙人的味蕾和记忆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">三和四美酱菜
说起三和四美，扬州人没有不知道的。扬州最有名的酱菜，莫过于“三和四美”。清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。解放前，扬州酱坊就有100多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以三和、四美为最，“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。三和四美本来是两家酱园子，都有百年历史，解放后公私合营，历史的原因才合并到一起，不过现在的名字更好听，和合美美，很有彩头。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">三和四美酱菜主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜等数十个品种，乳黄瓜、什锦菜、酱生姜是最受扬州人喜爱的。鲜、甜、脆、嫩，是扬州酱菜最大的特点。以乳黄瓜为例，主要以每斤30条以上的鲜乳黄瓜为材，皮薄，肉嫩，清脆无仔，无渣如乳；而酱牙姜，则选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什锦菜选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什锦菜，外形既美，色彩又多。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">常州萝卜干
去过常州的人说：“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”正宗常州萝卜干确实与别处的萝卜干不一样，它精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料，洗净切条，适度晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。由于选料精良，腌制工艺独特，并配以风味别致的佐料，故常州萝卜干色泽黄里有红，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的零食。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">宁波臭冬瓜
臭冬瓜是浙江宁波的汉族传统风味名菜，同样以臭闻名。相传，浙东濒临东海，海产品丰富，早年间没有冷藏设备，海产品上岸后极易变质，所以渔民们只得将大量鲜货用盐腌制成咸货。由于当地居民长期与这些有咸味、腥味的海鲜打交道，故对臭味食物不仅习以为常，而且有所偏爱。宁波一带有"麻油老酒腌冬瓜"之民谚，是民间早晨下泡饭的佳品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">臭冬瓜工艺简单，取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、加入卤水、入坛发酵即可制得，冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜。基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此。臭冬瓜吃第一口时，会觉得满口的怪臭，但若接着吃上几块，渐渐觉得胃口大开，饭菜皆有香味，真是妙不可言！正如周作人所言：“名臭而实香，生熟都好吃……是一点没有富贵气味的！”
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">绍兴腌苋菜梗
“最热时腌下的苋菜梗差不多可以拿出来吃了。”每年夏季刚过，天气微微转凉时，绍兴人便开始这样说了。没错，就是那道爱它的人爱到它发狂，厌它的人拒它于千里的臭苋菜梗。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">苋菜是江南地区常见的蔬菜，初长时极嫩，但极容易进入快速生长期，一到这个时候它便老是往高处直蹿疯长。这时候的苋菜已经不适合直接炒来吃了，农家便索性让其留种在地上，使它长成粗壮的杆子当作霉苋菜梗的用料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">现在吃的腌苋菜梗多半是“熟腌”的，就是将新鲜的苋菜梗切成一段段，上锅蒸熟，冷透之后加点传统的臭卤。比较传统的做法是“生腌”。将切成段的苋菜梗放到坛子里，“每摆2～3层，就撒上一层盐。压实、密封。但腌制的时间会久一点，差不多要等到年底才能吃。”生腌的做法更加生脆、爽口。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">天然发酵而成的霉苋菜梗相对味道没那么浓郁，味道都在墨绿色的卤汁中，吸吮起来微臭之余还有股。一盘完美的成品苋菜梗，应该是色绿如碧，清香软酥，鲜美入味，尤其在夏季，捞一碗霉菜梗，浇点农家自磨菜油，上锅一蒸，扑鼻而来的香味立刻让味蕾大开。剩下的卤汁更是宝物，将豆腐、毛豆、南瓜等浸泡一两个小时，可蒸可炒，味道妙不可言。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">六必居酱菜
酱香馥郁，洋洋六必。北京人喝粥,爱就着六必居酱菜。在北京的前门大街上，至今仍保留着售卖散装酱菜的六必居百年老店，浓浓的酱香保留下无数老北京人的回忆。据说六必居在生产之时，必要坚守“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的“六必”精神，故称“六必居”。
六必居生产的酱菜，个个有名，而顾客尤其爱吃它酱制的铺淋酱油、稀黄酱、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱黑菜、甜酱瓜、甜辣白菜、甜辣萝卜干、白糖蒜等制品。这些酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口。六必居酱菜以其加工技艺精湛、口感酱香浓郁，自清代被选作宫廷御品，如今仍是国宴的“不可或缺”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">云南玫瑰大头菜
玫瑰大头菜是云南名特产品。它是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。由于制作中选料认真、精工细作、配方独特、储藏严密,因而产品成熟食用时,油黑光亮,脆嫩滋润，回甜清香，并有浓郁的玫瑰香和酱香气。它的吃法简单,荤素兼宜,可切片作咸菜生吃，也可与肉、辣椒等同炒。云南名菜“黑三剁”就是用云南特产的云椒、云南玫瑰大头菜和猪肉糜炒香的,鲜咸回甜,具有浓郁的云南风味，非常下饭。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">昆明茄子鲊
云南有各种各样的腌菜，但你要是问老昆明人最喜欢吃的腌菜是什么，多数会回答：茄子鲊。云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。吃的时候非常方便，取出一小碗，隔水蒸熟，再放油锅慢火炒香。茄子鲊炒肉末最是美味。小时候家里穷，一点点肉末和茄子鲊炒在一起，算是一顿大餐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">曲靖韭菜花
汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，它用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品，早在几十年前，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">贵州酸菜
贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。贵州酸菜，腌制的时候不放盐，而是用之前做好酸菜剩余的酸汤料来腌制，这样做出的酸菜，味道清淡，脆嫩爽口、酸味醇和、没有苦涩感，入口更为清爽。可直接食用，也可煮、炖、炒、烧、烩、拌制各种菜肴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">襄阳大头菜
襄阳大头菜又名孔明菜、诸葛菜，在襄阳俗称"咸菜"，又以襄州区东津镇的大头菜最为极品。大头菜又名根用芥菜，用其肉质根和茎叶进行腌制，成品呈黄褐色，甘咸适中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切丝与肉丝共炒，其味更美。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">保定春不老
俗话说“保定府三桩宝,铁球、面酱、春不老”。保定种植的“春不老”是专供腌渍的一种叶菜，属于芥菜的一种，与雪里蕻属同科，却有区别。由于保定属华北气候，积雪非到春暖不化，芥菜较长时间被冰雪覆盖，不见阳光，和蒜黄、韭黄一样在生长中能保持青嫩，直到冰雪消融，才肯露出娇容。最终长出的芥菜有其独特之处：肉质根小，直径只有一寸大小，但其叶却长一尺五寸左右，叶柄长而圆，是保定的特产蔬菜。
这种芥菜经过腌制，既不生筋又不长柴，毫无苦涩味道，无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色，别有风味，是冬春季不可多得的腌菜。传说慈禧当年拜谒西陵时，途经保定，当地官员以“春不老”献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。因此，清代谭吉璁在《鸳湖棹歌》中写道：“瓮菜但携春不老，匏尊莫问夜何其。”正如现在保定人经常挂在嘴上的那句顺口溜：“百年历史春不老，慈禧吃了都说好”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">客家咸菜
咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是就地取材，很多地方用芥菜腌制。咸菜已有数百年的历史，客家咸菜似乎体现了客家人包容和谐的品质，它是上好佐料，能和各种肉类配成味道独特的菜肴，称容易相处的女人“研菜型”。有一首山歌这样赞美咸菜，“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。
坊位于山东中部，濒临渤海湾，城市北部的特殊的土质土壤，使得这里的萝卜特别好吃，清脆碧绿，口感脆爽，甜而多汁。潍坊萝卜名扬天下，当地有“烟台苹果，莱阳梨，不及潍坊萝卜皮”的说法，潍坊萝卜曾作为贡品专供宫廷御用。
< class="pgc-img">节后返程，一男子经过潍坊高速服务区，发现潍坊的萝卜咸菜卖得比肉都贵，男子很是吃惊，细算了一下，一斤萝卜咸菜竟然可以买两斤猪肉，而潍坊本地人看到男子吃惊的样子，只说了4个字，“少见多怪”。
< class="pgc-img">有的人说可能因为服务区的经营成本高，才卖得贵，其实不然，这是某东上卖的萝卜咸菜的价格，同样价值不菲，有的高质量的萝卜咸菜一根要卖到100多块钱，在潍坊，过年过节的时候，萝卜咸菜很受欢迎，拿它作为赠馈赠亲友的礼品，很有面子，现在大鱼大肉也不不足为奇，而像这样的萝卜咸菜却是很难买得到，更何况它的价格也不比肉便宜。
< class="pgc-img">潍坊的萝卜咸菜，可不是普通的萝卜咸菜，是用当地精致的虾酱油腌制的，吃起来有一种特别的鲜味，又咸又香又脆，很是下饭。过年，大鱼大肉吃腻了，这样的萝卜咸菜在餐桌上非常抢手，还可以借着萝卜咸菜，延伸出一系列的话题。即便不是很熟悉的人坐在一起，谈起萝卜咸菜，也很容易产生共鸣，避免出现没有话题的尴尬场面。
< class="pgc-img">原本当地腌萝卜咸菜是很普遍的，几乎家家户户都腌，冬天的时候主要的菜肴就是萝卜咸菜，很多人都说常吃腌制的咸菜对身体健康不利，但是当地的老人吃了几十年，照样活到八九十岁。
< class="pgc-img">现在萝卜咸菜的腌制更加规范，走精品路线，在腌制的过程中加入纯正的卤制虾油，再经过几十道工序，腌制的过程很长，需要长时间纯天然发酵，本身潍坊的萝卜就品质很高，再加上潍坊当地产的上等纯正虾酱油，自然价值不菲。
< class="pgc-img">腌好的萝卜咸菜，色泽暗红油亮，鲜而且香脆，已经成为当地很有代表性的特产之一，并荣获中华饮食文化特色专用精品等称号。估计这位男子看到我对潍坊虾酱油腌制萝卜咸菜的介绍，此刻的他有种恍然大悟的感觉了吧！
点评上搜索“面包”有14000多个结果，搜“咖啡”才8000多个结果，少了一半。
这一年成都优秀的小面包店突突突的开，每次点开外卖，都有新的店冒出来，点开每家店都有新的口味蹦出来。
成都面包店老板的创造力确实惊人，萝卜干、青花椒、笋子、腊肉香肠、莲藕、皮蛋、折耳根啥子都敢放，不怕卖不脱。可能这就是一种自信。
印象里最早把川味和面包结合在一起的还4年前刚来成都的喜茶，它当时推出的“担担面包”“麻婆豆腐包”虽说有点黑暗料理，但是图新鲜都想买来尝尝。
现在川味面包进阶了，不再是面包里面夹个菜那么简单，这次我们就测评了8个口味的川味面包。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">碱水系列
这次测评了3款碱水，“咸与甜”2款、“HOTLiving热活”1款，原本是测5款，“咸与甜”的酸豇豆碱水没买到，在“热活”点的擂椒皮蛋碱水，老板错拿成了芝士香肠碱水（在此提出严肃批评）。
青花椒竹笋芝士碱水
咸与甜 16元/个
@雨桐：看名字我是皱着眉头的，寻思这玩意儿能好吃？吃进去，这就是西式早餐大包子嘎嘎香！
@康康：本轮口感最佳，软中带韧，是一块有张力的小面包。
@瑞贝卡：面包本身没那么艮，偏软和一点，加上青花椒笋子味道本身不错，两个融合在一起还挺融洽。
@赫赫：脆竹笋和咸菜一个味，配碗稀饭就是传统早餐。
@土豆儿：你永远可以相信咸和甜的碱水，但这个真的没有青花椒的味道，建议换成味道更大的藤椒。
莲藕香肠奶酪碱水
咸与甜 15元/个
< class="pgc-img">< class="pgc-img">@米真：不是很川味，就是正常好吃的碱水面包。
@赫赫：像忘在冰箱里的面包，混着晚上的剩菜味。表皮芝麻有一点牙碜。
@土豆儿：面体不说了很优秀，藕咬在嘴里会嚓嚓作响，很喜欢这种怪怪的口感。
梅干菜鸡肉碱水棒
HOTLiving热活 12元/个
由于过于难吃，大家连吐槽都懒得为它打两个字。客观的说这就是一个死面疙瘩，里面的面都没发起来。只有 @赫赫 愿意为它说一句：没有香味的梅干菜，还不如街边梅干菜饼香。
恰巴塔
恰巴塔买了3款，“福行市”2款，配料都很特别，其中有一款叫成都pizza（暂且把它分在恰巴塔这个种类。）完全是因为它叫这个名字才让它加入测评的。“HOTLiving热活”的恰巴塔也很厉害的样子，打了几个大字“青城山老腊肉”让人忍不住想试试。
小沈萝卜干豆腐干恰巴塔
福行市 16元/个
< class="pgc-img">< class="pgc-img">@赫赫：每口都咬到豆干，不过没啥味道，纯豆腐味，萝卜干在里面的作用不大。
@吹风：求求了，别蹭萝卜干的热度，萝卜干的最佳伴侣只能是馒头，天王老子来了也是馒头。
@土豆儿：测评不语真君子，吹风一来就抢了我的台词，确实还不如老面馒头下萝卜干香。
@米真：你说把面包换成馒头，我觉得也是一回事儿。
成都Pizza
福行市 15元/个
@米真：新疆辣子皮馕——话筒交给新疆妹子雨桐。
@雨桐：前段时间办公室疯狂迷恋辣皮子馕，甚至从新疆团购了五十个。pizza入口一股熟悉的味道，可以说是新疆辣皮子馕的贵替了，馅料感觉是红油炒过的干红辣椒，油香油香的，面包比较干，吞起还是有点噎人。
@赫赫：外面不够坚硬，里面不够柔软，各方面有待提升，康康说打热了好吃。
@康康：我愿称之为脆皮花卷冻干。味道就是花卷的味道，口感是法式烤奶片的口感，在有充足液体佐餐、口味偏好略重的早晨，我还是愿意偶尔地选择它一下。
@梦梦：炖烂的番茄（辣椒？）有那么点意大利风情。但是面包好死，回口太酸了。
@小舒：重口味爱好者闭眼入，味道非常浓郁，入口还能吃到少许肉的颗粒感，面团也很有嚼劲。虽然名字叫pizza，但是不太像pizza这种开放式的食物那么有满足感，一口下去什么都有的快乐还是欠缺了一些。
@土豆儿：根本咬不动。
箜干饭恰巴塔
HOTLiving热活 16.8元/个
@吹风：既然有箜干饭，为什么没有米汤？这个味道我真的很拴Q，就是隔离在家囤货都不会看一眼的水平。
@梦梦：从外婆家打包回来但是放在冰箱里太久想起来的时候已经有点怪咋咋的箜干饭，豌豆都没泡发，面包和腊肉都不香。
@土豆儿：干、怪、噎。
成都可颂
HOTLiving热活 25元/个
@瑞贝卡：可颂的味道和皮会更加“面包”一点，能知道自己在吃面包而不是馒头，里面夹的大片牛肉吃起也不错，西式凉拌牛肉锅盔的意思。
@米真：折耳根爱好者深深地爱了，可颂的酥脆加上折耳根卤牛肉的鲜香，入口一瞬间分不清楚自己身在法（四声）国梧桐树下还是书院西街亚太大厦。
@康康：它的味道是一种感觉，这么违和的搭配，味道竟然是合理的。
@土豆儿：香菜折耳根都齐上阵了，怪好吃怪好吃的。
@赫赫：没抢到，只吃了渣渣，奶香奶香的。
冷吃牛肉小法棍
HOTLiving热活 19元/个
@小舒：入口非常酥脆！一口一根完全没问题，有面包的麦香也有隐隐约约的肉香，好比是加了肉版的手指饼干。
@瑞贝卡：本场最佳，酥酥脆脆的口感，配上干香的牛肉，牛肉吃起来像是棒棒娃那种糖纸装的五香牛肉粒切碎。小小细细一根，是那种会鬼扯手停不下来的零食。
@梦梦：像在吃完美脱水的脆嘣嘣蛋白质，实际上是碳水版，有冷吃牛肉的香味，非常上头，根本停不下来。
< class="pgc-img">此次测评最大的赢家，是随手下单的咸蛋黄肉松雪花酥：
@雨桐：属于是一袋放在办公桌上，半天就会被炫完的好吃水平。
@米真：不瞒大家说，没人拦我的话我可以直接炫一袋。没吃过的，给我冲！
@康康：雪花酥口感本就是YYDS，加上咸蛋黄和肉松这两位实力派网红，第一口绝对惊艳，但保不齐第三口就得喊腻。
测评过半，受欢迎程度力见高下。
打个总：恰巴塔无论哪家整体溃败！“咸与甜”真的很能打，能接受咸味面包的康康和我都一致认为，它家的川味碱水可以回购。
“HOTLiving热活”成都可颂可以偶尔尝试。另外两个不算面包的冷吃牛肉小法棍和雪花酥可以反复回购。
虽然“福行市”的恰巴塔味道不咋滴，但它也是唯一一个贴了复烤面包小提示的店，而且很会抖机灵“不推荐使用微波炉、洗衣机啊、电冰箱、显示器吸尘器等复烤面包”，我有笑到！
