第 3892 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
2024上半年
又一大波“副牌”来了
2024上半年马上结束，尽管曾经的“副牌”们接连倒下、大规模撤店，但仍一波头部餐饮品牌又开出了新的副牌。
内参君通过线上搜索信息及线下门店装修围栏发现，全球冰淇淋和快餐连锁品牌DQ在中国的新副牌即将开业。不只卖冰淇淋，还要卖汉堡。
今年5月13日，DQ官微正式对外宣布了“副牌”动作，表示DQ中国首家汉堡店即将登陆。
在大众点评上，DQ汉堡店已经被收录，门店名为“DQ·蛋糕·冰淇淋（DQ汉堡吴江路店）”，位于上海静安区。根据DQ点单小程序及大众点评收录的门店头像信息来看，中国首家DQ汉堡店的开业时间为7月10日。
DQ相关人士对内参透露，“DQ在美国和加拿大本来就有汉堡产品线，加上DQ在中国的品牌力和门店数已经有足够的实力，冰淇淋叠加汉堡会有很好的成长潜力。”
从当前的官方介绍来看，DQ汉堡主打“100%澳大利亚进口谷饲安格斯牛肉”，首批上线的产品包括招牌皇后、烟熏培根、牛油果、经典四种安格斯牛肉堡，以及美式炸鸡汉堡，另外还将在首店推出“上海限定款牛肉汉堡”。
对此，上述DQ相关人士也透露，DQ的汉堡店不会走低价路线，而是强调“质价比”。“相比连锁汉堡品牌，DQ会采用品质更好的原料，牛肉只用澳大利亚进口的谷饲安格斯牛肉，面包和生菜也选用成本更高的食材。”
已经成功推出多个“副牌”模型的魏家凉皮，也在上半年再次发力，进攻湘菜品类。
5月份，有网友在社交平台上发出“魏家凉皮”旗下的最新扩展门店围挡，新店命名为“湘魏儿”，主打甄选湘菜，即将开业。
对于“湘魏儿”湘菜副牌的命名，不少网友开始猜测，“魏家凉皮该不会要把所有菜系都做一遍吧？毕竟名字上看就有着无穷可能，鲁魏儿、川魏儿、粤魏儿、疆魏儿……
更有西安网友直言，“西安就是一个巨大的魏家凉皮！魏家的凉皮，魏斯理的汉堡，魏本道的日料、魏客的咖啡、魏儿的湘菜……”
茶颜悦色在上半年推出了全新的副牌，“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”，卖起了酒。
今年4月15日，“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”首批5间门店正式营业。从门店模型上来看，茶颜的小酒馆面积并不大，在小酒馆赛道中算是小店模型。
主要产品以红茶、绿茶、乌龙茶为基底，围绕“微醺鸡尾酒”，另外也提供浓度相对更高的“烈酒特供”及其他小食，定价在20元档位。
西贝也推出了全新的快餐“副牌”模型，西贝小牛焖饭与拌面。目前已经在北京开出多家门店。
西贝小牛焖饭与拌面品牌主打牛肉焖饭，产品包括土豆胡萝卜牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭等经典盖浇饭，另外还上线了两款拌面产品。主食定价30元+，小吃、柠檬茶等则为9.9元左右。
这年头
谁家还没有个“副牌”了
做副牌布局，早已经成为餐饮行业的常态现象了。
细数当前餐饮行业的连锁品牌们，要说没有副牌的反而是“少数”。咖啡做茶饮、茶饮卖咖啡；火锅做烤肉、烤肉卖火锅……
以有着餐饮行业“风向标”标签的头部大佬海底捞为例，仅2023年这一年中，海底捞就推出了4家副牌，品类含括火锅（平价版）、快餐/冒菜、小酒馆、烤肉。
内参君曾盘点过2022年、2023年餐饮企业推出“副牌”的相关情况，据不完全统计：
2022年，餐饮行业共有10家餐饮企业开出10个副牌，品类涉及拉面、热卤、烧烤、咖啡等领域。
而2023年，餐饮行业共有15家餐饮企业开出了21个副牌，品类涉及火锅、咖啡、茶馆、快餐、烘焙等领域。
“新副牌”开卷小、轻、惠
“老副牌”，有点难过
从去年及今年上半年的“副牌”情况来看，一个最为明显的趋势是：餐饮品牌们的新副牌，越来越走“轻量级试水”了。面积更小、模式更轻、价格更实惠……
海底捞去年上线的4个副牌中，人均40元的嗨捞火锅被称之为“海底捞官方平替”，用小火锅的价钱吃大火锅，门店模型上更轻量、消费体验上也更平价，另外有消息传出，嗨捞火锅正在迭代门店模型，或将更名为“小嗨火锅”，更近一步向着“轻量、平价”出发。
奈雪的茶在“茶馆模型”上，先后推出了两个风格、定位“大不相同”的模型。先上线的模型主打“第三空间”消费，门店面积超过200平方米，主要以售卖纯茶、原叶茶、小盒茶等零售产品为主，同时也提供杯装、瓶装茶饮及茶食茶点。
这两个模型中，奈雪的茶曾表示，“后开出”的奈雪茶院模型为真正意义上的“奈雪首家茶馆”，未来将成为奈雪茶叶零售业务的主力店型。
同时，“新副牌”们的诞生也更加谨慎、务实了，不再像过去两年“什么热做什么”的状态，而是更加走“主副互补”的延伸路线。
茶颜悦色的小酒馆副牌，是在旗下品牌门店本身推出的“酒类产品”销售不错、口碑良好的基础上，方才决定谨慎试水小酒馆；DQ的汉堡副牌，也是在全球门店有成功经营汉堡品牌的经营之上推出……
相较之下，过去两年开出的一些“重型副牌”，或是与主品牌重合度较高的“副牌”，如今日子着实不好过，甚至大规模撤店、关停所有门店。
呷哺呷哺去年推出的“高端烧肉品牌趁烧”，人均250+的价格，曾被呷哺集团寄予厚望。今年春节前后，趁烧被爆出多地关店，生意惨淡，位于上海、广州、深圳、杭州等地的门店都相继关闭；奈雪的茶旗下“重合度较高”的副牌台盖，今年初也宣布将逐步关停所有门店。
小结
头部品牌做“副牌”，某种程度上总被业内称之为“走捷径的第二曲线”。
生来就拥有背书和金汤匙的“副牌们”，往往比其他新品牌看上去更加光鲜亮丽，然而实际上，对于头部品牌来说，比起直接收购投资其他品牌，通过副牌来寻求增长曲线并不容易。
过往，很多“副牌”的诞生更多是看最近什么火、什么热，过来凑个热闹，但如今消费环境趋于理性务实，推“新副牌”的动作也开始更重视“成功率”，更谨慎，避免盲目试错了。
< class="pgc-img">些信息应该公示
< class="pgc-img">各专间、专用操作区应有明显标识！
洗手方法需要标识
库存原料需要标识！
清洗工具及用品需要独立存放并标识！
食品添加剂专柜存放并标识！
存放的散装食品需要详细标识!
集体用餐配送单位配送食品容器上要标注食用时限和方法！
餐饮单位的水池需要标识清楚！
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< class="pgc-img">食品相关产品使用的容器需要标识，以便区分！
清洁工具独立存放并标识！
食品留样需要详细标识清楚!
废弃物存放容器要标识以便区别！
清洁食品存放工具要标识区分！
冰箱（柜）、冷库存放食品必须生、熟分开，张贴有生、熟食和半成品标志。
原料存放要标识！
保洁柜、消毒柜、留样柜要标识清楚！
近中午12点，陈伟走马灯般在店内忙得团团转。除了金唐购物中心汉拿山烤肉店店长这一职务外，如今，他又多了个新头衔——“光盘行动”监督员，“适量点餐”成了口头禅。
上午不到10点，陈伟便在自己的制服外套上了写有“制止餐品浪费监督员”字样的红袖标，开始为中午的用餐高峰做起了准备工作。
黄瓜、生菜、白菜……三种清洗干净的蔬菜和10多种调料被一一摆上了自助台。随后，陈伟又将“少拿勤拿、低碳环保”的提示牌摆在了自助台的显眼位置，提示顾客根据自己的食量自助取用，吃多少取多少。“以前，蔬菜和小料都是按盘提供给顾客的。”陈伟发现，如果顾客不爱吃某一种餐品，端上桌一口没吃就全都剩下浪费了。而如今，店内将蔬菜和调料改成了自助供应，顾客爱吃哪种，就自取哪种。就餐高峰期，三三两两的顾客围聚在自助台前，挑选着自己喜爱的餐品。“您可以先拿几片菜叶，拿几根黄瓜，不够再拿，最大限度避免浪费。”陈伟不时靠近自助取餐台，礼貌提醒几句。
从9月中旬起，丰台在辖区范围内3000余家餐饮单位全面推广“制止餐品浪费监督员”，也就是大家俗称的“光盘行动”监督员。要求每个餐馆至少设立一名监督员，劝导顾客参与到“光盘行动”中。陈伟就是首批“光盘行动”监督员之一。
每隔5到10分钟，陈伟就会在店内挨桌巡视一圈。国庆节以来，随着客流量增大，他的工作量也比过去增加了一倍不止。在当上监督员前，只有在每桌顾客点餐时，才会有服务员前来提供服务。而现在，陈伟要不停在店内穿梭巡视。
点餐时，陈伟为三位刚刚落座的顾客展开菜单，指着每道菜品后详细标注的克重解释说：“适量点餐。我们这的肉类餐品，基本都是200克左右一盘。”
“主食点一到两份就行，您三位可以分着吃，不建议一人点一份主食。”
“您三位点的餐差不多够吃了，担心点这些吃不饱，后续不够还可以再加。”
点菜的顾客听着陈伟一套一套的说辞，乐了：“过去出来吃饭，饭馆都盼着我们多点菜。现在改了，都劝我们少点，听你的，先这么着。”
10分钟后，陈伟开始了在店内的第二轮巡视，挨桌询问顾客的就餐感想。“您还需要加肉？不够吃？您再加一份肉就够了，主食还没上呢。”
马不停蹄在店内巡视完第二圈，眼尖的陈伟立刻注意到，有顾客停下了筷子。“您要是不烤了，帮您把火撤了吧。”陈伟凑上前，发现顾客面前的盘子里还剩下多半盘没烤的牛肉，他建议，“剩下的这几片肉，我帮您拿个餐盒打包吧，回家您切点洋葱炒炒，晚饭又是一个菜”。
自从当上了“光盘行动”监督员，苦口婆心地劝说顾客“打包”，成了陈伟和餐馆服务员们的必修课。见顾客点头同意打包，陈伟快步到打包台，从抽屉中取出打包盒。“对于目前在全市甚至全国大力推广的光盘行动，其实大部分顾客都很理解。节约光荣、浪费可耻，是大家从小就懂得的道理。”陈伟一边手脚麻利地帮顾客打包，还不忘逗逗隔壁桌正在进餐的小顾客，“有一首诗怎么背的来着，‘谁知盘中餐，粒粒皆辛苦’，是吧？”
国庆节第一天，汉拿山的打包盒用掉了30多个。“国庆第一天是客流高峰，打包的人比平时多。”将顾客送出门后，陈伟开始清理餐桌，准备迎接下一波顾客。摆着大大小小8个碗盘的餐桌上，只剩下了两片生菜叶和一点烤肉蘸料。
掀开摆放在后厨的厨余垃圾桶桶盖，鸡蛋壳、洋葱皮、红薯皮等食材下脚料中，混杂着极少量的剩菜剩饭。“适量点餐、剩菜打包，自从开始推行 ‘光盘’举措之后，我们店里每天产生的厨余垃圾量都下降了。”陈伟发现，过去每天至少要运出满满两桶厨余垃圾，而今，一天产生的厨余垃圾也就装满一桶，减量了一半左右。
“适量点餐”已成丰台各大餐厅服务员的口头禅。丰台区市场监管局卢沟桥乡市场所副所长王庆涛告诉记者，自9月中旬以来，丰台已有2500名“光盘行动”监督员在各大餐饮单位上岗。短短半个多月的时间，配有“光盘行动”监督员的餐饮单位，厨余垃圾产生量直降了近50%。
图片：刘平 摄
