1475 期
“
在商场中，从来都是高调入场，低调离场。
尤其在高淘汰率的餐饮行业，当项目失败时，多数人生怕被同行知道，被顾客奚落。于是，默默离开成了行业常态。
但是，前不久，一家餐厅为自己的项目结束，举行了一次告别仪式……
”
■餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
一家火锅店关门了
它给自己搞了个“告别仪式”
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在觅矢纪火锅的官微上，置顶着一个关店通知：
通知上说明，觅矢纪因为项目定位欠精准，决定从11月1日起，暂停运营。而那些限期内的优惠券，可以到“兄弟”品牌成都大龙燚的直营店面继续使用。
而在这条微博之前，觅矢纪火锅刚刚结束了它的关店Party。
觅矢纪火锅项目负责人张琦琦说，最后一天，88元一个人，任意吃，赠送免费饮料一杯，还送一个觅矢纪独有的纪念品——老板娘送给大家的一包种子。
觅矢纪这个项目最开始是团队的创意。他们想在成都火锅店里走差异化，做星座主题火锅，也在大龙燚太古里店旁边拿下了一家铺面。按照计划，这家店可以为大龙燚太古里店分流顾客。
但在黄金周，即便是大龙燚太古里店排队到了两千多号，觅矢纪还只能够排一轮，达不到预期两三轮的翻台效果。
究其原因，团队觉得，与商圈的旅游性质有很大的关系。外地游客都想尝尝当地知名品牌，即便觅矢纪的环境、服务、等都在大众点评上排第一，但消费者依然不会选择。
“后来开股东会，大家都觉得是时候宣布这个项目终止了。”张琦琦说。
02
关店倒计时，每天一首歌、一句话：
给顾客、供应商、合作伙伴一个交待
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最开始有了关店的想法，当天觅矢纪官方微信便以老板娘的口吻发了一条比较“丧”的微信推送。这个推送意外收到很多人的留言，有诉说自己不开心的故事的，有为老板娘打气加油的……一时间，后台被粉丝挤爆。
“后来，我听到李圣杰的一首歌《手放开》，觉得描述的就是觅矢纪关店那一刻的内心感受，于是顺手把歌词的截图发给了大家。”
也就是这句歌词，激起了大家要跟觅矢纪“好好告个别”的想法。
从这个想法出现到真正实施，仅经历了短短一天时间。后来，觅矢纪内部开始征询大家的感受——也就是倒计时期间，每天难舍难分的一句话。
“这些话语的征集，很短时间内就完成了。因为每句话都源自当时最贴合大家心情的歌词。”张琦琦说。
很多人知道这个消息后，第一时间表达了自己的感动和不舍，甚至在他们拥有2600粉丝的官方微博上，觅矢纪发了《致万千星河中的你》的一封信，评论量、转发与点赞都远超平常。
即便是在这些留言中，90%以上的觅矢纪顾客认可这个品牌，但是团队还是清楚地知道，这些死忠粉不足以支撑起觅矢纪的运营。于是，接下来的10天倒计时，觅矢纪便每天放出一首歌曲，每天给大家说一句自己的心里话。
这期间，觅矢纪不光是与消费者达成情感交流，更加给了觅矢纪会员的消费缓冲时间，成功将其中的会员转移到大龙燚体系内，也给了供应商、合作者一个结算、交代的过程。
张琦琦说：“能够轰轰烈烈地开始，也要认认真真地结束。”
03
那些“高调”的告别：
大方说再见，迎来更多尊重
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这让人想起，2017年10月14日，叫停麦香村项目时，西贝董事长贾国龙发了一条朋友圈：“我们决定，暂停快餐项目。聚焦西贝莜面村，持续迭代升级，为顾客创造极致体验。开遍全球，成为最爱！”并且在采访中坦承，快餐和正餐不是一回事，快餐对组织力的要求甚至比正餐更难。
而西贝这种“真”，收获了大批的点赞、敬佩和支持。
2016年4月29日，大师之味CEO范新红发布了一封告别信，宣布项目失败。当时，那封告别信引发了餐饮圈和创业圈的广泛关注和讨论。
范新红在告别信中提到了自己遇到的物业、人员等各种问题。那段时间，甚至有人找到范新红，愿意给他投资，让他重新再来做一个新的品牌。
2016年8月1日，就在滴滴宣布收购优步中国之后，优步中国的微博、微信，几乎同时发出了一组“为城市喝彩”的海报。
这一组海报没有解释任何原因，只表达了“不忘初心”的情感。在优步成都的官方微信上，引发了优步用户“喷涌式”的留言，表达自己对品牌的不舍、认可。
对于“离开”，这些品牌都选择大大方方、正正式式地说出来。这除了给项目一个正式的结束，也品牌带来了更多的尊重。
04
关店，其实也是一次品牌公关
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在高进入率、高淘汰率的餐饮行业里，关店是常事，原因也有千万种。但当不得不面对关店的最终结局时，该如何体面地离开？
有人曾经质疑过，那些高调的关店是不是一种营销。对此，张琦琦说，项目都关闭了，经营不在了。如果是营销事件，意义何在呢？
的确如此。但内参君以为，即使这不算是一个“正常”的营销事件，但也可以说是一次漂亮的品牌公关。
这种特殊的品牌公关，带给品牌的，一是责任，二是情感与温度，三是品牌信用的积累。
1、所谓责任，就是对于错误的承担。一个项目倒闭，必然其中有着某些不合理性，很多时候，一次诚恳的“告别信”，就是一次对项目的认真反思。
这其中有对市场、运营、管理各方面的思考，让大家能够看见，对外，这是一种认真负责的态度，对内，这是一种理智冷静的复盘。
2、所谓情感与温度，就是对消费者的交代。一个项目在运作过程中，一定是倾注了情感与心血的，这其中有团队人员的，也有项目惠及的消费者的。
而且，很多时候项目的失败有多种原因。这其中，或许产品很好，或许体验不错，很多消费者就因为其中的些许不错成为品牌的忠实顾客。这种情感牵绊，也就是品牌公关中的情感共鸣，是可以赢得大众理解的。
3、最后，是品牌的信用积累。现在的餐饮行业，从事多品牌运作的企业越来越多，很多时候项目不合适，更多是副牌的创业没有达到预期。
这个时候，如果关店处理不好，有可能会因为副牌而影响到主品牌的信用度。而如果副牌的关闭能够达到多方面“和解”，这对于主品牌与后期的孵化品牌都是很不错的加分项。
<>本高昂，竞争激烈，要想长久经营，提高盈利能力是必然的选择。但餐厅翻台率低，坪效得不到有效提升，餐饮人该怎么办？
这里有4个好方法，你想学吗？
近两年，餐饮企业的生存压力倍增，普遍面临成本高、创新难、竞争激烈等问题。其中，房租和人力成本最令餐饮人头疼，也是压垮餐厅的重要因素之一。
“一个月房租2万多，一年得几十万，差不多挣的钱大部分都用来交房租了，我还得给员工发工资。而且房租马上也要到期了，房东已经明说了还要涨租金，现在开餐饮店真是一年比一年难过。”酸菜鱼加盟商陈某表示，如今餐饮市场日新月异，门店想要生存下来，最直截了当的做法就是提升坪效。
“坪效上来了，营业额也就提高了，成本高的风险自然也会降低不少。”陈某说。
事实上，致力于坪效的提升，增加营业额，也是现在各个餐饮老板们的主要目标。那么，究竟哪些方式可以有效提升坪效呢？
红餐（ID：hongcan18）记者总结了4个小妙招：
1 服务效率化，节省顾客不必要的时间
节省消费者在店时间，是快速翻台的有效保证。但餐厅不能直接去驱赶消费者，而是应该在保证消费者用餐体验的前提下，从餐厅自身寻找可调整空间，比如服务流程上。
以往顾客去餐厅消费，惯有的一套流程是到店取号排队，轮到号码后才可以点餐。这中间其实浪费掉了很多时间，导致流程上前松后紧，消费时长延长。
很多餐饮企业为了解决类似的问题，给消费者打通了线上的操作渠道，即让消费者通过扫描二维码或是关注公众号接入企业的小程序，提前在线上完成排号、点餐、付款的动作。
餐饮品牌“三个辣椒牛肉粉”指出：“我们每天大概有70%的订单都是来自小程序，开台数多出不少，门店订单数量及营业额与以往相比也有较大提升。”这样既提升了消费者的就餐体验，又节省了在店的就餐时间，同时也提高了餐厅的翻台率。
2 提高消费者外卖或外带的欲望
开拓外卖或外带业务，一方面可以拓宽餐厅的盈利渠道，另一方面也可以为餐厅预留出足够的空间和时间来大大增加翻台的几率。
两者中，外卖是餐厅经营的主要渠道之一，消费者也乐于通过外卖来满足餐饮需求。相对而言，比较难的是让进店的消费者选择外带而不是堂食。为此，餐饮人需要采取一些措施鼓励消费者打包外带。
“比萨到”去年正式推出了外带业务，采取微信预约取餐和到店现选自带两种外带就餐方式。为了将这一模式在消费者间推广开来，比萨到设计了适合自行车车筐的外带保温包装盒，通过精致的外带盒让顾客产生“外带也很好”的心理暗示。
同时，比萨到还推出了外带加量不加价的优惠活动，以此引导消费者更多的选择外带。
3 调整桌椅舒适度及灯光色彩
在“赶客”增加翻台率上，从最开始设计餐厅时其实就有不少小窍门。
“灯光心理学”上说，不同的灯光会营造出不同氛围影响人们的情绪， 这样一套理论运用在餐厅灯光设计上对翻台率的提升会有很大的帮助。
如果餐厅想要促进消费者的食欲，就不应该采用昏暗的灯光，而是要用明亮的灯光，这会让人干劲十足，加快就餐的速度。 像办公场所、学校课堂等区域用的都是白炽灯，就是不想让人感到过于舒适慵懒。
此外，在餐厅桌椅的设计上，餐饮人其实没必要让消费者过于舒服，有时也需要让消费者感到不适，这样才不至于在店内停留太久。
比如星巴克的座椅设计就一直为业界所称道，他们采用的木头桌椅及高脚椅其实是在变相的“驱赶”消费者，麦当劳、肯德基那些桌椅也都是如此，谁会喜欢一直坐在硬邦邦的椅子上呢？
所以很多消费者在这些店内通常都是吃完赶紧走，用餐时间不会太长，这就是麦当劳他们快速翻台、提升坪效的一大秘诀。
4 以退为进，设立进店门槛
除了上述提到相对普遍的一些增加翻台率、提升坪效的方式外，还有一种比较独特的方式，即设门槛，直接拒绝接待一部分消费者。
例如太二酸菜鱼在店内设立了五条不接待条款： 吃饭只顾着玩手机的；每桌最多接待4人；说我们家鱼不好吃的；微信红包只抢不发的；脾气比店长还要拽的。
不接待条款的设定一方面给门店客群做了分流，确保在限定客流中的开台速度；另一方面，给品牌自身增加了一种挑战的趣味性，很符合当下年轻消费群体的调性，所以即便是在“驱赶”消费者，但依然有很多消费者是其忠实拥趸。
同时，店内每天只卖100条酸菜鱼的设定，更是在仅接待的那部分客流量中保证了翻台率的平均基数。据称，太二酸菜鱼一家分店每天有超过5000人抢位，平均翻台率超5次。
总结
餐饮市场广茂，各种品类、品牌不计其数，顾客分流严重，餐饮人想要经营好门店可以说步步维艰，在此境况下，提升坪效固然重要，但餐饮人不能盲目地为了坪效而去做坪效，而依然要坚守产品为重的核心， 基于自身门店情况去考虑如何在既定的面积中，让销售额进一步提高。
<>< class="pgc-img">、恶性竞争就是我比你更便宜
恶性竞争是指公司运用远低于行业平均价格甚至低于成本的价格提供产品或服务，或使用非商业不正当手段来获取市场份额的竞争方式。——百度百科
沙县小吃、黄焖鸡蜂拥进 餐饮 市场的时候，听到 多的就是老板的叹息声，街角又开了一家，对面又开了一家，更夸张的是店铺已经开到自己店铺旁边。
街边快消市场更新快，产品复制快，店铺极具增多，新店铺打出打折、低价、送饮料的营销手段，将消费者拉拢到新店铺，自己店铺营业额极具下降。
之前看到篇文章说过某家炒鸡店生意不错，是开在这条街上头家，过后没几天，旁边也开了家一模一样的，菜单几乎相同，定价低至少20%，重点还持续搞促销活动，吃一百送五十，啤酒还免费送。
新老顾客都被吸引到新开的店铺，生意下滑，老板更是直言：想杀了他的心都有了。
总结上诉例子出现的现象：
产品和品牌的抄袭（你又能怎么办？又没有证据）
产品低价出售（餐品定价普遍低于同一餐饮行业）
打折、各类促销活动刺激消费者（以低折扣、送饮料等营销手段与同类竞争）
上述现象都是无言的恶性竞争，你抓不到证据说他抄袭，也不能因为没有生意而降低定价，持续打折，不只降低了成本，还可能带来负面效果。
对方以你死我活、无底线的竞争方式争抢客源，餐饮行业的恶性循环战争里怎样才能更好的与同类餐饮行业竞争，更好的吸引消费者呢？
< class="pgc-img">2、与恶性竞争对抗到底
（1、敌动我不动，以静制动
遇到恶性循环的问题时，首先要稳住，不能乱了阵脚，一旦自己乱了方寸，你的决策往往会陷入对方竞争恶性循环的沼泽中，不但丢失了本身餐厅的特色，还会丧失竞争的主动权。
《武林外传》中，面对怡红酒家的来势汹汹，佟湘玉作为掌柜心急如焚，让厨师在几天内创新菜品，要求与对面酒家菜品不能重样，要见所未见，闻所未闻，还减少食材成本，却创出黑暗料理，客人根本不愿进店消费。
面对竞争对手切忌盲目跟从，别家“吃100送50”，你就“吃100送60”；别家吃饭打6折，你的餐厅打折比他更低，自乱阵脚，进入无限竞争中。
敌动我不动，冷静面对餐饮的恶性竞争，保持自身餐品优势才能更好的在竞争拔得头筹，竞争中利用低价、打折、偷工减料方法，是在偏低自身品牌。
（2、低价是 愚蠢的方法
恶性竞争中是一场“心理战”较量，而不是靠“价格战”来打插边球，别人价格低，你的价格更低，只会造成利润降低。
这里的“心理战”指的的是“如何赢取消费者的信任”，竞争中 忌讳的就是不了解自身品牌，一头猛扎到循环竞争中。
靠低价打折竞争同行业是不能快速获取消费者信任的，跳出低价的框架，从产品本身下手：
真材实料看的见（好东西不怕贵，注重食材品质）
低价只会降低顾客信任度（低价就代表食材便宜，质量不好）
店门口展示柜摆放食材调料（更好的品牌，强化记忆）
创造该品类的“王者”（将产品做精做细）
低价虽说在餐饮经营前期有用，但作为已经成熟的品牌更应该建立消费者的信任度，低价只会降低本身品牌力，给予消费者食材廉价，质量差的心里暗示。
（3、创新可能会带来负面效果
许多餐饮老板都认为餐厅经营遭遇恶性竞争，生意下降，创新菜品是增加客源的方法之一，就命令厨师创新菜，天天推新菜、在门口挂着新菜牌，吸引顾客进店消费。
试问每天推新菜，餐厅的特色去菜是什么？顾客会记住几道特色菜？餐厅失去产品特色，顾客对品牌就会产生质疑。
面对竞争应该是建立产品的“记忆性”，人对味道存在记忆，如果 次尝试产品，觉得产品不难吃，还人多火热的话，吃过的消费者就会记住这个味道，心想“这才是 正宗的”，这就是消费者的味道记忆。
反之，天天换新菜，换的越多越反而失去餐厅的特点，顾客也就很难形成记忆点。自身产品需要创造正宗味道，就必须将产品做到 ，产品才是餐厅经营的根本。
< class="pgc-img">（ 4、一味打折，送菜品只会把品牌“送”完
对面餐馆竞争来势汹汹，在保持收支平衡的情况下应该是适当促销，利用促销活动吸引消费者。
当今天对手餐厅打出了“买100送50”，你就跟着打出更低的“买100送60”，觉得只要比对手促销活动更低就能够吸引消费者进店消费，前期使用这种方法虽说可以吸引大量客源，但长期促销将会造成餐厅经营面临亏本的状态。
（ 5、差异化经营
中国式的餐饮就是抄袭太多太快，比如今天开了头家黄焖鸡，没过多长时间，全国遍地就是黄焖鸡了。
麦当劳与肯德鸡都属于同类快餐速食品牌，但麦当劳产品定位汉堡，肯德基产品定位则是炸鸡，两个品牌使用的差异化经营的手法，将自身品牌区别开来，将消费者分流，喜欢炸鸡会选择肯德基消费，则喜欢汉堡的就会麦当劳。
例如今天竞争对手使出了打折的促销或活动，你可以选择送菜的促销活动，但是前提送的菜味道好，具有传播性的，能够为餐厅带来二次传播效果的。
或者说竞争对手厨房是封闭式的，你的餐厅可以跳出“厨房重地，谢绝参观”的传统观念，推行“明厨亮灶”。
将自身品牌特色与竞争对手区别出来，然后将自身品牌提高一个层面。
< class="pgc-img">（ 6、比对手更好的服务
在恶性竞争的，店内的服务必须跟上，特别街边小店的话，更应该注重服务，以好的服务在竞争中取胜。
某知名火锅品牌服务是在业界内服务是出了名的，很多消费者都是冲着品牌服务而来，好服务也会是吸引消费者理由。
3、结语
首先要痛批这样“恶性竞争”，这种利用抄袭、低价、打折等的手法竞争餐饮市场，无论什么时候这种恶性竞争都是不可取代。
恶性竞争虽可怕，但也有方法出奇制胜。面对竞争对手更像个智者一样，以静制动，从各个方面与之对抗。坚持不断升级产品，建立品牌故事才是更好的竞争手段。
