提起兰州牛肉面加盟店，很多人的印象都是品种单一，除了牛肉面和小菜鸡蛋之外，好像也没有什么别的菜品，要么就是青海人开的兰州牛肉面馆，里面汇聚天下美食，要啥有啥，只要你能点的出口，人家就能做的出手！当然了，这是玩笑话，作为一个兰州牛肉面加盟行业从业者，小编今天给大家说说哪些兰州牛肉面馆的经典面食。

一、清汤牛肉面

外地的朋友可能会感到疑惑，清汤牛肉面是什么牛肉面？其实，就传统来说，牛肉面一般分为清汤牛肉面和纯汤牛肉面。具体区别在于做法，纯汤主要突出肉香，不添加鸡精味精，对于肉的品质，对于调汤师傅的水平要求更高。但是缺点也是很突出的，首先不添加鸡精味精，对于第一次吃的人来说香味没有那么明显，感觉有点清淡，部分食客无法接受，其次，纯汤牛肉面的成本更高，懂的都懂。你现在在市面上所能见到的所有牛肉面，百分之九十九是清汤牛肉面，尽管很多店的招牌是纯汤牛肉面，你细品。

至于说什么样的牛肉面好吃，我只能说其实汤上面的区别主要在于原材料的良心程度，放不放骨头，放不放鸡等等。至于你说谁家的调料有多厉害，我感觉有点扯，主料都差不多，差别微乎其微，无非是出头的调料不一样，有的花椒出头，有的草果出头等等。其实大多数人的味觉能感受到的区别还是在于牛油和辣椒油，不放辣椒油的牛肉面是没有灵魂的。这两年，复合细辣椒和水炸辣椒在兰州越来越受欢迎，主要原因还是大多数人喜欢偏香辣的牛肉面。

二、兰州素凉面

进入夏天，到了兰州全民皆凉面的季节。中午时分，韭叶子和细面早已拌上清油做好了，芹菜、胡萝卜、油豆腐、豇豆等调制的素卤子也已放凉备用。到了用餐时间，食客们纷纷走进店中，抓上一把凉面面，盛上一勺卤子淋在面上，再加上醋、蒜汁、麻酱、以及特制的细辣子，面条浓郁的面香混合着素卤，一口下肚，食欲瞬间恢复，如果再配上半把烤肉，那真是完美的诠释了满腹这两个字。

兰州素凉面讲究三点，面劲道、卤子足、辣子香，凉面不同于牛肉面，出锅的时候稍微偏硬，出锅后拌上菜籽油，抖开晾凉，劲道弹牙。卤子只能用面汤，配上新鲜的芹菜、胡萝卜、土豆片、油豆腐片等当季食材，简单调味勾芡，一勺子就是一整个夏天。凉面的辣椒油比较讲究，很多门店都有自己的一套配方，一般来说细辣子是首选，板椒、线椒、新一代、辣王等打成细粉，混合秘制粉料及白料（花生瓜子黄豆粉等），炸出来的辣椒油色泽红亮、质地绵密，能更好的包裹在面条上，进一步提升凉面的整体口感。顺便提一下卤面，除了卤面是用牛肉面汤勾兑卤子之外，卤面的面是和牛肉面没有区别的。

三、兰州炒面

兰州炒面其实是个比较笼统的叫法，炒面说细致了可以分为炒拉条和炒面，其实口味大同小异，主要区别是面的形状。相对于兰州牛肉面来说，兰州炒面的发展其实比较缓慢，以往的做法一般都是时令蔬菜加调料翻炒后加面、番茄酱、辣椒油，继续翻炒出锅。小编本人对于炒面其实没有太大的感觉，因为说实话，感觉各家的炒面区别不是特别大。近些年，有一部分店面对炒面进行了一系列的创新，比如干煸炒面、辣子炒面等等。干煸炒面是个比较考验技术的菜品，炒好了干香不油，炒不好太油腻，确实不好吃。其实，近些年兰州炒面片有单独走出去的趋势，事实上也有一些做兰州牛肉面或者其他餐饮行业的企业在开拓兰州炒面片的市场，诸如ZD、YX等等。做得还是比较成功的，当然缺点也是比较突出，菜品太单一。有兴趣的朋友，可以试试小编推荐的干煸炒面和炒面片。

今天的菜品咱们就先聊到这里，下期见吧！

馒头历史

馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，现在比较流行的说法是由三国蜀汉丞相诸葛亮发明的。

馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一，尤其是在北方。包子，是馒头的“兄弟”，一种饱腹感很强的食物，也是很多地方人们生活中不可或缺的食物。

在江南地区，制作时加入肉、菜等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。最早的时候，馒头与包子并没有明确的区分，到了清代，馒头和包子才有了明确的区分。

《清稗类钞》中记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。

本文中测评对象巴比馒头，其生产的主要产品既有包子、也有馒头。

2 行业介绍

严格来讲，巴比馒头所处行业属于中式面点速冻食品领域，其在招股书中也把自己列入这个行业。

速冻食品是指采用新鲜原料制作，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存于连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品的优点是以低温来保存食品原有的品质，使食品营养最大限度地保存下来。

速冻食品产业最初起源于美国，后来在欧洲和亚洲得到发展。美国速冻食品产业起源于1920年代，1960年代快速发展，1970年代后稳定增长。日本速冻食品的现代工业化生产起始于二战之后，经历1955—1975年快速成长之后稳定增长，目前行业处于发展成熟期。

△图自餐宝典

行业特征：中式面点速冻食品制造行业存在加工规模较小、产品标准和质量控制体系不完善等不足，行业发展具有“大市场、多群体、小生产、小规模”的特征，整个行业大型企业较少，以中小型企业为主，全国性品牌较少，区域性品牌较为突出。简而言之，就是这个行业的集中度非常低，竞争也非常激烈。

我国领土幅员辽阔，各地饮食习惯存在较大差异，能达到规模以上生产水平的企业数量较少，这也是行业集中度比较低的原因之一。产业集中度较低一方面导致面点食品制造行业的生产设备小型化、整体技术水平不高；另一方面加剧了企业间的无序竞争，大量中小企业进行低水平生产，产品结构不合理，存在食品安全隐患。

这个行业，具有典型的区域性与季节性，季节性主要指春节等因素的影响会比较大。

速冻食品目前主要用于部分地区的早餐消费。我国的早餐种类大多以包子、馒头、各种粗粮点心等面食为主，辅之以液态食物如豆浆、粥、牛奶等。随着经济的发展，国民生活节奏越来越快，消费者对于早餐快餐的获取方式发生了较大变化，主要为从家庭制作转为到品牌早餐快餐连锁店消费，品牌早餐快餐连锁店满足了消费者安全、放心、便捷的消费需求。

未来，这个行业部分企业将凭借标准化、现代化的生产工艺、规范的连锁加盟模式逐步凸显市场竞争优势。作坊式门店一般无品牌意识、管理混乱、产品单一、营销能力相对较差，随着顾客更加注重品牌消费，作坊式门店也将逐步加盟品牌连锁企业。

3 公司和产品介绍

公司概况：巴比于2003年3月在上海创立，专注于早餐连锁经营、中式面点研发制造，2004年发展连锁经营，门店遍布江苏、浙江、广东、上海、北京等省市的几十余座城市。

商业模式：工业化生产，全冷链配送，直营、加盟、团体供餐为一体。

财务概况：2016年、2017年、2018年、2019年上半年营业收入分别为71, 975.43万元、86, 659.18万元、99, 021.09万元和48, 126.87万元；净利润分别为3,719. 07万元、11, 260.11万元、14, 289.27万元和6, 842.68万元。

发展历程：

2003年，巴比馒头成立。

2005年，巴比馒头正式启动加盟。

2008年，门店突破100家。

2009年，新生产基地落成。

2012年，门店突破1000家。

2017年，巴比食品创意园落成。

2019年，荣获“2018中国餐饮企业百强”称号。

门店数量：截至2019年6月底，巴比馒头直营门店15家，加盟门店2784家。

宣传口号：早中晚，营养吃好点。

主要产品：

公司产品分为面点系列产品、馅料系列产品以及外购系列产品，具体包括包子、馒头、粗粮点心、馅料以及粥品饮品等，其中豆浆、粥类、粽子、糕点、饮品等产品向外购供应商直接采购。公司产品具体情况如下：

1、面点系列产品

△图自巴比馒头招股书

△图自巴比馒头招股书

2、馅料系列产品

△图自巴比馒头招股书

3、外部采购主要商品

△图自巴比馒头招股书

4 实地测评

为了进一步了解“巴比馒头”的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内的部分门店（3个门店，分别是东晓南店、杨箕店以及天河公园店）进行了实地探店与测评。下面我们以杨箕店为例进行分析，其他店的测评细节不在本报告中列出：

（1）探店测评

△图自餐宝典

测评时间：2019年12月27（周五），18:45分开始

店铺地址：巴比馒头（杨箕店），位于杨箕地铁口附近

选址特点：这个店位于杨箕地铁口附近，地铁口处有另外一家包子店，那家的位置更好，巴比馒头这家店位于侧干道，目前道路正在施工，对人流有一定影响。

员工数量：2人

店面面积：40㎡左右

店铺环境：整个环境看上去比较干净整洁，装修采用的是统一的风格，里面的包子馒头之类的从早上开始卖，到了这个点差不多已经卖完了。因为是周五下班后，所以来消费的并不是特别多，半个小时共有8人进行消费。

因巴比馒头已经提交招股书，故本次测评我们采用线下测评与线上资料分析相结合的方式来进行综合测评，本报告中不对测评门店的盈利能力进行单独分析。

（2）测评结论

①巴比馒头经过十几年的积累，其产品的研发、运营与支撑体现已经相对成熟，尤其是在华东区域具有较高的知名度与影响力；

②公司约2800家门店中，直营店只有15家，其余的全部为加盟店，加盟店的占比较高，总部对加盟店的控制能力不强，门店数量难以掌握在自己手中，对于加盟店的管理成本会高于直营店，整体的抗风险能力会比较低；

③直营店的平均收入高于加盟店，2018年、2019上半年15个直营店中有3个处于亏损状态；直营店最主要问题是人才流失。2016年、2017年、2018年和2019年上半年直营店的店长流失率分别为41.67%、30.77%、23.81%和26.32%，店长的流失率长期处于较高状态；而同期的员工流失率31.93%、28.85%、31.7%和17.59%，也同样处于较高的位置；

△图自巴比馒头招股书

④巴比馒头产品的客单价比较低，导致单个店铺的盈利能力受限，单个加盟店的平均年收入也就33万左右；

⑤加盟店无论是单店营收还是毛利率表现，都远远落后于直营门店。单店销售收入，2018年、2019上半年，直营门店的平均销售额分别为114.41万元、52.97万元；加盟门店的平均销售收入则为33.16万元、14.87万元。同期，直营门店的毛利率分别是60.59%和59.36%，加盟门店的毛利率分别是33.34%和32.65%；

△图自巴比馒头招股书

⑥因为是需要冷链配送，区域性会比较强，业务无法在全国范围内铺开，否则就需要在各地建立工厂，并且有配套的冷链，而这在短期内是不太可能会解决的。所以未来的市场拓展还是以区域为主；

⑦产品的结构导致主要的销量还是早餐为主，虽然中午跟晚上也有一定的销量，但相对会较少；

⑧产品的季节性比较明显，受春节等因素的影响会比较大；

⑨由于包子与馒头本身技术含量不高，随着公司上市后知名度的提升，各地会出现各种山寨店，对巴比馒头来讲维权难度与维权成本会增加；

⑩因客单价比较低，加上主要场景是早餐消费，所以单个店的营收比较低（加盟店每月平均2.75万元），如果加上原料成本、租金等费用，利润也会比较低，比较适合夫妻档加盟自己经营；如果想要投资，不能依赖一两个店，必须要很多店才有可能会“挣到钱”，需要加盟商理性评估。

5 品牌评级：73.74分

本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。

• 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。
• 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。
• 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。
• 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。

根据NCBD评级模型，针对巴比馒头的最终测评，其NCBD指数为：73.74。

NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：

80—100分：优秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

6 综合点评

总体来看，巴比馒头是一个比较优秀的品牌，多年的积累已经形成了比较稳健的模式。但过于依赖加盟商，也是其最大的风险。

冷冻食品，由于其品类的特殊性，具有非常明显的区域性，不可能会出现一个品牌在全国范围内进行推广，对于巴比馒头，未来还将继续在特定的区域内经营。

对于加盟商来讲，客单价太低、早餐消费场景等都制约了其门店营收的进一步提升，天花板也比较明显。餐宝典分析认为，巴比馒头的模式比较适合夫妻档的经营，如果要请员工来经营，那么加上人工成本，一年下来利润也没多少。

前，NCBD（餐宝典）发布了“2019最受消费者欢迎的快餐品牌排行榜TOP50”，肯德基、麦当劳、喜家德、吉野家、老乡鸡、乡村基、真功夫、吉祥馄饨、巴比馒头、汤上工夫等50个品牌上榜。

该榜单的“欢迎指数”指标，由消费者满意度、网民关注度、媒体关注度、网络情感以及行业专家综合评分加权得出。欢迎指数满分100分，排名第一的肯德基得到81.1分，二至五位分别是麦当劳（74.6）、德克士（57.8）、喜家德（56.7）、汉堡王（56.5），榜单后三位依次是面点王（45.2）、汤上工夫（44.0）和老西安（43.9）。

备注：本榜单由NCBD制作并发布，消费者欢迎指数由消费者满意度、网民关注度、媒体关注度、网络情感以及行业专家综合评分完成。

1 榜单：洋快餐优势明显，粥粉面超三成

在本次“欢迎榜”上，肯德基和麦当劳优势明显，是唯二的两家得分超过70的，其余所有品牌得分均在60分以下。同时，榜单前五名中有四席是洋快餐，而且洋快餐包揽了前三名。

以肯德基、麦当劳为代表的洋快餐，对于中国快餐行业来说，它们既是启蒙者，也是引领者。肯德基1987年进入中国，麦当劳1990年进入中国，它们受到中国消费者的喜爱已经30年了。这30年间，消费的主力换了一茬又一茬，麦肯却依然高居欢迎榜榜首。

能做到这一点，除了早些年它们带给消费者的新鲜与“高大上”的感觉之外，最近这些年，肯德基与麦当劳们为吸引消费者所做的各种努力也不容忽视。比如，肯德基的“本土化”就格外引人瞩目，如果说老北京鸡肉卷已无法让人心中再起涟漪，那么串串和卤味的推出，则让很多人直呼意外和惊喜。

如今，肯德基在中国的门店数已有约6000家，麦当劳则超过3300家。

△图自网络

在欢迎榜上，除了洋快餐独领风骚之外，还有一个特点是，在50家上榜品牌中，主打粥粉面的超三成，多达16家，比如和府捞面、遇见小面、李先生加州牛肉面、五谷鱼粉、阿香米线等等。

2 行业：中式快餐“有品类、无品牌”

与洋快餐相比，中式快餐的受欢迎程度明显略逊一筹，排名最高的是喜家德，排第4，欢迎指数为56.7。整体而言，中式快餐目前还没有哪一个品牌相对出挑，而是呈现出一种或割据一方、或群雄混战的局面。

概括起来，目前中式快餐行业主要呈现出以下特点：

第一、门店数量最多。随着中国快餐行业规模的不断扩大，快餐门店数占餐饮所有门店数的比例不断上升，到2019年占比已经接近50%，从门店数量上讲是绝对的主流。其中，超三成快餐门店分布在经济发达、人口密集的华东区域。

第二、连锁化程度较低。在中国，中式快餐门店连锁率为55%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。这是由于中式快餐和西式快餐行业的不同，西式快餐易标准化，而中式快餐行业目前处于多而杂的状况，不易标准化。

第三、本土品牌干不过洋品牌。如前所述，在本次欢迎榜上，与洋品牌相比，本土品牌的受欢迎程度整体略逊一筹。事实上，除了餐宝典推出的欢迎榜之外，在业内其它反映品牌实力的榜单上，以麦肯为首的洋品牌，排名也都比本土品牌要高。简而言之，到目前为止，不管是受消费者欢迎的程度，还是品牌本身的实力，本土品牌都不如洋品牌。

第四，区域品牌走不出去。很多区域都有自己的快餐品牌，如安徽的老乡鸡、重庆的乡村基、广州的都城快餐等等，但它们都很难走出去。它们的共同点是：在本地名利双收，在外地鲜有人知。如老乡鸡，虽然号称“中式快餐第一品牌”，但更多的也只是安徽人的骄傲，在其他很多省份可能压根就没听过。

第五，有品类、无品牌。前面说到，从门店数来讲，中式快餐已是餐饮的绝对主流，但是这样一个大品类，却很少有能叫得上号的品牌。整个中式快餐领域呈现出一种“有品类、无品牌”的局面。

3 未来：要上市的巴比馒头，能带动多少后来者？

成立于2003年的巴比馒头，在2019年12月2日第二次报送了招股文件，准备在A股上市。招股书披露，2018年其全年营收9.9亿元，净利1.4亿元。这样的财务数据不可谓不亮眼，“馒头第一股”也许很快就会成为现实。

那么，如果巴比馒头能成功上市，对于中式快餐行业意味着什么呢？

△图自餐宝典

截至2019年6月底，巴比馒头直营门店15家，加盟门店2784家。其中，2018年平均收入直营店为114万元、加盟店为33万元。（延伸阅读：谋求上市的巴比馒头，加盟店平均收入不到直营店的3成 | 测评）

这样的门店数量，这样的营收水平，在快餐行业并不鲜见。例如在本次欢迎榜上排第31位的吉祥馄饨（欢迎指数47.7），创立超过20年，全国门店数已突破2500家，年营收15亿。

如果巴比馒头这次能顺利上市，那么势必将给包括吉祥馄饨在内的诸多企业以信心。中式快餐领域，或许我们可以期待“馄饨第一股”“拉面第一股”“披萨第一股”。

需要注意的是，2019年6月，中饮巴比（巴比馒头的运营主体）就已在完成国元证券的上市辅导后申报IPO，不过证监会11月29日下发了《中饮巴比食品股份有限公司首次公开发行股票申请文件反馈意见》，提出公司需要就规范性和信息披露2大类共36个问题作出进一步书面回复。

4 结语

在真功夫“侵权”李小龙的消息（延伸阅读：“真功夫侵权李小龙”持续发酵：2020年前的一出魔幻大戏）传出来之前，快餐行业还发生过一起不大不小的丑闻。上月中旬，阿香米线被曝出食品安全卫生问题（这个问题很恶心，你最好不要去网上查了），门店承认了问题存在，但并没予以妥善解决，结果被媒体曝光、引发热议。

这两个品牌都已经有些年头了，真功夫创立于1990年，阿香米线创立于2000年，如今都暴露出了基本功不够扎实的问题，而这样的问题在快餐领域，同样也并不鲜见。

纵观国内餐饮业的发展，不难发现，消费者对餐饮的快捷、个性化的需求已然成为趋势，快餐领域将迎来进一步的发展，而其中又以中式快餐为主。面对这样广阔的市场前景，各快餐品牌要想分得一杯羹，首先要做的，无疑是要夯实基础。