底捞将火锅持续“变小”，是何用意？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：洪君。

曾几何时，餐饮大佬们崇尚做“大”，开大店，大到1000平米的海底捞，乃至数千平的餐厅……越大越能彰显行业内的江湖地位。

但近两年来，大家忽然开始专注细分赛道小店。从贾国龙的中国堡到巴奴的桃娘，再到海底捞如今出街的“下饭火锅菜”，各品类的餐饮头部大佬正在将这种变化展现得淋漓尽致。

12月13日，海底捞外送、饿了么双双通过官方微博发布了“下饭火锅菜”系列活动。据介绍，“下饭火锅菜”系海底捞外送为更好满足消费者“一人食”的新外卖场景，专项孵化的新产品线。

“一人食”，和火锅过去留给人们的“灵魂伴侣”“一群人的狂欢”等传统印象看似并不吻合。但这条看似简单的信息，意味着火锅行业＋快餐业一场白热化的“大战”已然打响。

01.做冒菜，海底捞蛰伏已久

对于海底捞来说，外卖业务的分水岭是2020年。一方面，当时是受到新冠疫情的影响，到店聚餐场景难以实现；另一方面，数字化的发展，也正给火锅业务的拓展提供了更多的可能，火锅外卖开始成了很多品牌发力的新赛道。

第一财经商业数据中心发布的《2022火锅品类发展报告》显示，外卖到家场景下的一人火锅、两人套餐都在一定程度上弥补了消费者的火锅需求。从外卖订单量交易数据来看，火锅外卖2022年订单量增速达到了21.97%，增速仅次于自助餐及鱼鲜海鲜；而从外卖细分品类上看，“小”量贩如串串香、焖锅，因点单灵活、丰俭由人，贴近用户一人食的点单场景，而更受欢迎。

在这个微妙的变化过程中，海底捞开始了一些列“新动作”。

资料显示，四川海底捞餐饮股份有限公司早就申请注册了多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标的快餐品牌，分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等等，引发餐饮界关注。

据悉，首批“下饭火锅菜”门店其实自今年6月份起就陆续在饿了么率先试水上线，并在今年7月份至9月份期间完成快速扩张。

值得注意的是，想做一人食外卖业务的品牌并不少。据媒体报道，未来3-5年，小龙坎集团将Minihoogo火锅菜视为发展的主要推动力之一。

作为小龙坎火锅的“mini版”，它采用小龙坎火锅门店的同款底料，主打经典红汤锅、番茄锅，还有创新推出的金汤酸菜口味，一人一锅，一锅一料，现煮现吃。不过，从目前的情况来看，海底捞的布局更为成熟。

目前，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。从饿了么平台门店展示页面可以看到，“下饭火锅菜”当下主营商品有多款组合套餐，价格在30元-40元为主。另外，消费者还可以单点食材，同时也有多种干碟、蘸料、调味酱可以选，呈现出了浓浓的“海底捞味”。

饿了么平台的数据显示，因套餐组合丰富，“下饭火锅菜”上线后即受到消费者广泛欢迎。在7-9月期间，“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。

对于“下饭火锅菜”的上线，业内观点认为：将火锅变成快餐模式的一人食很好的切中了单身经济、宅经济，不仅吻合大众快捷、高效的生活节奏，也契合了当下市场对性价比的追求。

艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》则显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

可见，火锅市场的增长还未见顶，未来整个行业会继续往日常、高频化发展，一些以顾客需求为主导的创新产品，无疑有机会成市场的“新宠儿”。

02.与平台深度数字合作，出手即王炸

今年8月8日，在第三届川菜产业发展机遇大会上，海底捞社区运营事业部总经理张赢做了题为《多元化场景，川式火锅消费提频新动能》的演讲，分享海底捞将川式火锅推广至全球后，如何通过外卖拓展、引领多元化场景的尝试和思考。

“海底捞最早做外卖是在2003年，因非典影响堂食暂停，消费者打电话让我们把火锅送到家里去，那是我们外卖业务的雏形。”张赢说，顾客需要，海底捞就做了，火锅外卖自然而然就产生了。

2019年开始，海底捞正式联手饿了么等平台推出第三方外卖配送服务。

数据显示，2019年海底捞外送业务收入为4.48亿元，2022年则达到了12.8亿元——彼时，一些拥有数千家门店的品牌全年营收都达不到这个数额。海底捞外送俨然相当于干出了一家连锁快餐企业的外卖收入出来，赶超快餐外卖的趋势路径正在悄然形成。

从上线普通火锅外送，到推出类快餐的新产品线，张赢表示：基于与外卖平台的深度合作，这次新产品线从研发开始，就以消费者需求为出发点，以期给消费者更好的一人食外卖体验。

“通过前期的准备与尝试，明年会加速布局”，张赢透露。

据了解，在“下饭火锅菜”上线测试的过程中，饿了么新品孵化中心发挥了平台数字和技术能力优势，为海底捞提供了细分行业洞察、产品线研发建议、供给选择、定价组合、菜单设计等多方面的服务支撑。

在业内看来，这是无疑是商家与平台之间“合作共赢”的一次样板：“下饭火锅菜”上线后，海底捞不仅可以更好发挥出其自身供应链优势和品牌力优势，在满足更多平台消费客群的同时，新产品线也可以成为海底捞外卖增长的新动力。

“我们并没有把自己定位成外卖品牌服务商，有时候更像是一家‘咨询公司’。以和海底捞品牌的合作为例，我们更多是在探讨如何利用平台数字化的优势挖掘新的用户需求，更好地服务消费者。”饿了么副总裁陈彦峰表示。

作为火锅品类头部品牌，海底捞全年堂食+外卖的业务预计有300-400亿生意规模，但是外卖的比重不到5%，与其他品类动辄三成以上的外卖生意占比有巨大的差异。早期入局者外卖业务比重尚不高，更别说后来者，可见外卖火锅市场的潜力依然巨大。

在这个背景下，海底捞和饿了么的创新合作，足能凸显出对这个细分赛道的引领意义。

随着外卖行业日趋成熟、逐步成为消费者（尤其年轻消费者）日常就餐选择的渠道，只靠传统堂食已无法顺应数字化发展趋势。另一方面，食客们的消费方式和消费观念也正在快速转变，不少餐饮企业都感到“不变则退”。

在此形势下，餐饮品牌必须学会多模式布局，促使消费者在追求刚需和性价比的同时，也注重享受高品质的服务和体验。而在其中，若外卖平台能依凭其数字化能力助力餐企更好创新，无论对企业还是平台，都是一个难得的发展机遇。

注：本文配图由饿了么提供，红餐网经授权使用。

市快报讯 看过热门网络综艺节目《幸福三重奏3》的人，估计会对何猷君和奚梦瑶印象深刻。因为节目录制至今，这对小夫妻每顿都在吃火锅。“可能两个年轻人都不会做饭。”微博上一些吃瓜网友猜测。

视频截图

俗话说，吃一顿火锅是对降温最起码的尊重。而这个冬天，让你“在家吃火锅”这件事上，许多火锅品牌甚至是超市都是认真的。

打开外卖App，能配送到家的火锅，多到让人选择困难症暴发：有海底捞、川味观等主打堂食的品牌，也有锅sir、淘汰郎等外卖专门店，还有最近冒出来的各种火锅食材超市；可单点，也可直接来份套餐，从食材、蘸料到锅具、餐具一应俱全。

吃火锅的方式变了？

在家开涮火锅

上周末，数月未见的老同学要来家里做客。思考了一秒钟，我做了个决定：不用起个大早忙前忙后，瞬间就有一桌菜的最佳方式，那就是：吃火锅。

在饿了么App上，我找了离家最近的某火锅外卖专门店，点了150元的双人套餐。它包含澳洲雪花牛肉、羊肉、肥牛各一份，蔬菜拼盘、厚千张、粉条和手工拉面，还有配套的蘸料、葱蒜香菜小料，以及矿泉水、围裙、去味剂、餐具、餐巾纸、桌垫等。锅底可选牛肉麻辣、清汤麻辣或是骨汤，锅具则可在电火锅和普通锅（配燃油罐）中选择。

半个多小时后，外卖小哥提着一个海鲜大礼包式的盒子上门。

摄影 | 童蔚

当食材铺满桌子，锅底翻滚、热气升腾而起的时候，竟有了几分堂食火锅的感觉。

事实上，在外卖平台上搜索关键词“火锅外卖”，类似的商家多到让人挑花眼：有海底捞、川味观、小龙坎这样主打堂食的品牌，也有锅sir、淘汰郎、不二锅等外卖专门店。川味观双人番茄锅底套餐（含锅）99元，海底捞2-3人大火锅（不含锅）353元，淘汰郎猪肚鸡汤单人套餐（含一次性锅）126元……当然，所有食材、炉具和餐具都可单点。

快递业也嗅到了商机。10月底，顺丰同城急送进行了一波“火锅专送服务”推广。据顺丰同城杭州相关业务负责人介绍，在杭州，目前合作的主要是海底捞、凑凑火锅、大渝火锅等品牌连锁商家；日均订单超100单，周末更多些，集中在晚餐、夜宵时间段。“如果某火锅商家未开通外送，用户可通过顺丰同城下单跑腿代购，商家也可注册顺丰同城账号临时发单。”

家门口冒出火锅食材超市

除了发力外卖，海底捞10月中旬还在北京开出了旗下首家火锅食材超市。40方的门店，既是外卖配送的前置仓，又做顾客自提生意。当时，这则新闻还上了微博热搜。

最近，一些眼尖的杭州人突然发现，自家社区周围也冒出了类似店铺。

新华路上有一家名叫“锅圈食汇”的火锅食材超市，门头的红绿色搭配很是惹眼，不少路过的行人会好奇地往里瞅两眼。走进店铺，货架上、冰柜里分门别类、满满当当地放着各种跟火锅相关的食材、调料和锅具餐具。店员告诉我，这是家加盟店，已开数月，可外送也可自提，这两天天气一冷，外卖的生意一下子好了不少。

主打各种肉制品的品牌纽特汉克，11月也在杭州开起了火锅食材超市。其中一家位于马市街的居民区。店员妹子表示，气温一降，周末的生意就特别好，尤其是年轻人。不过，这家店没有新鲜的绿叶蔬菜，需另行购买。

目前，在杭州开出火锅食材超市的，还有川鼎汇、无限牛、九品锅、信良记等品牌。它们中的很大一部分门店，在大众点评上被平台标注了“新店”字样，收录时间大多为10月、11月。

扩张速度最快的，当属锅圈食汇。大杭州范围内，目前收录进大众点评的加盟店已达77家（含未开业）。

“火锅的外卖占比未来能够超过一半”

想让你在家里吃火锅的，还有超市。

11月初，盒马火锅正式在全国盒马、饿了么同步上线发售，价格相当于火锅店的5折左右。

目前，在盒马App上，“火锅到家”已成为与水果蔬菜、海鲜水产等并列的一级品类。仅是锅底，盒马就联合30家合作伙伴，一口气开发了40种。你可以挑选海南椰子鸡、潮汕牛肉清汤、内蒙古泉水羊肉等特色地域风味锅底，也可以购买黄喉、牛吊龙、小郡肝等冰鲜食材，下单后最快30分钟配送到家。

据盒马统计，在涮品方面，牛肉卷是杭州人的最爱。TOP5单品分别为：纽澜地鲜切牛肉、M5和牛火锅肉卷、盐池滩羊羔羊肉卷、和牛牛肉丸，以及千岛湖蔬菜拼盘。

杭州盒马蔬菜采购负责人表示，杭州门店供应来自宁夏吴忠、云南红河、江苏南通等产地的霜打蔬菜。自11月初，最早的一批高山霜打菜上市以来，每周的销量增长在30%以上。上周开始，产自千岛湖区域的本地霜打菜已全面上市，像是矮脚青菜、生菜、菠菜、莴笋等。

“我们相信火锅的外卖占比未来能够超过一半。”盒马3R事业部总经理宁强此前称，“高性价比、丰富品类、快速到家，再加上在家吃火锅的独特氛围，这些优势有望让外卖也成为火锅的主流消费形态。”

或成新的业务增长助推器

近年来，外卖在餐饮消费中越来越主流，火锅作为最大的餐饮品类，外卖化进程却始终没有太大进展。年初几个月受疫情影响，堂食受限，家庭成为火锅消费新场景，火锅品牌开始加速拥抱数字化，掘金“懒人经济”。

以海底捞为例，2020年中期业绩报显示，上半年实现收入97.6亿元，较去年的116.95亿元下降16.5%，但外送业务增长强劲，收入超4亿元，占总收入的比重由1.6%增至4.2%。外卖或成为海底捞业务新的增长助推器。

而特殊时期养成的“在家吃火锅”习惯，也让围绕火锅食材做文章的品牌，享受了一波资本红利。锅圈食汇先后完成4轮融资（其中2轮在今年完成），累计融资金额10亿元；同类型的懒熊火锅，也在5月完成数千万元的融资。

10月下旬在2020中国火锅产业大会期间发布的《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》指出，火锅零售化扩展了火锅的就餐场景，家庭、办公室等随时随地可以享受火锅。

多一种选择的乐趣

对不少人来说，尤其是年轻人，与做一桌复杂的饭菜相比，“买一堆食材，一股脑儿往锅里一扔，蘸酱吃”要简单得多。不过，配齐各种食材、调料甚至锅碗瓢盆还是费点功夫。

显然，一站式配齐+专人配送的“火锅到家”，很好地迎合了这部分的购买需求。

不过，也有网友表示，吃火锅还是会去店里，“无法接受自己家里到处飘着火锅味”。还有网友认为，火锅本就是强社交属性的产品，堂食更容易让人感受热闹的氛围，“有仪式感”。而在一些外卖的点评里，有网友留言表示，从口感上讲，牛肉、牛肚等食材，可能还是店里的更新鲜。

不管怎么说，越来越庞大的火锅外卖队伍，让吃火锅这件事又多了一种乐趣——选择的乐趣。

天气预报说周四开始又要降温了，你要不要考虑来个火锅呢？

年一度的世界杯激战正酣，赛场外餐饮市场的竞赛同样激烈。值得注意的是，除了啤酒、烧烤、小龙虾这些传统的“看球套餐”外卖显著上升，今年火锅外卖异军突起。边看球边涮肉成为了不少球迷的新选择。

这届世界杯，火锅成外卖新宠

10月底以来，广州面临复杂严峻的疫情形势，暂时不能出门的日子，阻挡不了老广对美食的热爱。适逢2022年卡塔尔世界杯，除了赛前对各球队的了解，看比赛时吃什么，也成为了朋友圈分享和讨论的话题。资深球迷谭先生告诉记者，他以往看球常点一些“洋套餐”，炸鸡汉堡搭配可乐啤酒等，不仅经济实惠，也非常便捷。今年谭先生则选择了“打边炉”看比赛，用他的话来说，这是“一边看球一边进补，两不耽误。”记者发现和谭先生一样热衷“边看球边涮肉”的球迷朋友不在少数，一方面是受季节影响，寒冷的天气里，没有什么比火锅更暖胃暖心，尤其是对于宅家的朋友们，三五家人围坐，就着浓浓的烟火气息，看球赛的氛围感立刻拉满。其次，商家提供的便捷外送服务，实现了球迷们“在家里吃火锅”的需求。据谭先生介绍，一般来说，火锅外卖的商家都会准备好火锅底料包和各种食材供选择，自己在家里只需要准备一口平底锅。谭先生告诉记者，“外卖火锅的味道其实和实体店火锅的味道相差不大。”另外，由于最近经常熬夜看球，他会选择一些清淡的口味，“新鲜食材搭配养生锅底，营养价值也更为丰富。”

多家餐饮品牌上新世界杯套餐

由于赛事主要集中在北京时间的晚间6点至次日凌晨，对于热衷于生活仪式感的年轻人而言，夜间看球自然少不了夜宵外卖。为了满足球迷们需求，不少商家纷纷推出“观赛套餐”，配合各种满减、优惠，瞄准世界杯商机。

据悉，火锅巨头海底捞在世界杯期间推出了全新的外送菜单，牛蛙锅、泡菜鸭锅、热卤四大天王等一大波近期登陆门店的热门单品集体亮相。

海底捞外送球赛专享套餐。图源：海底捞官方提供

记者在海底捞外送官方小程序“捞点好货”以及第三方外送平台上看到，点外卖套餐还有多种优惠活动。如：海底捞推出208元冬日专享欢聚套餐，下单即赠送羔羊肉单人套餐一份；原价298元的球赛专享套餐，现在208元即可享受；还有优惠价139元的牛羊肉双人套餐。

海底捞社区营运事业部相关负责人表示：“针对不断变化的消费需求，我们在到店场景满足‘堂食+零售+自提’需求的基础上，强化‘到家’服务业态，就是希望通过多渠道满足多元消费需求，拉动餐饮消费。”

大龙燚“一人食加油包”。图源：大龙燚官网

另一家火锅品牌大龙燚则将足球端上了餐桌，推出足球造型的牛油底料，同时，大龙燚还提供了10000颗“金球”火锅底料免费送顾客活动。此外，大龙燚在火锅外卖的包装上做到“全封膜”，卫生品质安全到家还赠送煮锅。

生鲜电商、社区团购等平台也纷纷加入世界杯消费季，推出“火锅到家”新品。叮咚买菜推出以海南椰子鸡锅底为主打的“进球了椰”、包含胡椒猪肚鸡锅底和猪肚条的“梅开二度”、包含酸菜鱼锅底、鱿鱼、黑鱼等食材的“鱼跃冲顶”等套餐，并伴有大力度的折扣优惠。

主张“在家吃饭”的锅圈食汇在世界杯期间推出“锅圈火锅季，嗨翻世界杯”，包括“京派清水锅套餐”、“川渝麻辣锅套餐”、“粤式猪肚鸡火锅”等，组成了“火锅世界杯首发阵容”一站式解决看球套餐。盒马、山姆店等也推出半成品火锅，同时搭配熬夜滋补养生品、熬夜提神咖啡饮料等。

“外卖点一切”拓宽餐饮边界

自疫情以来，餐饮业经历了动荡的三年。发展线上生意，成为餐饮消费新增长点，越来越多的餐饮企业开辟即时零售渠道。“以往火锅类餐饮很少涉及外卖”。一位在广州从事餐饮管理工作的林先生称：“主要是因为大家习惯了去火锅店感受现场氛围，且外卖的时长会影响到口感和品质。”可如今“世界杯火锅套餐”热卖的背后是消费者尤其是年轻群体消费习惯发生了变化。

对于这届年轻的球迷们而言，消费习惯正逐渐向“外卖点一切”靠拢。点一锅外卖火锅，与家人朋友围坐一堂，烟火升腾间，现场氛围和温度都有了。

对于餐饮企业来说，在“暂停堂食”的情况下，开辟线上渠道不仅能避免食材的浪费，弥补堂食收入的缺失，更可以缓解“现金流”压力。

然而堂食做得好，不代表外卖也能做得好。“火锅还是比较适合做外卖的。火锅外卖其实可以在很大程度上节省店铺和人员的成本，减轻火锅店的一部分的压力。”林先生指出：“但是在过程当中需要做好菜品保鲜、餐具的实用性以及配送及时等问题，才能保证消费者用餐体验。”

在竞争和疫情的双重影响下，餐饮业唯有以变制变才能得到新的发展，餐饮外卖也已进入到需要深度、专业化运营的阶段。

近两年来，海底捞大力推广外卖服务，据公司财报显示，2022年1-6月海底捞外卖业务收入同比增加了37.6%。今年6月中旬，海底捞成立社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新，尝试在后疫情时代，部署“到家+到店”核心战略，发挥连锁经营和供应链优势，探索和满足新常态下的餐饮消费需求。

外卖火锅能否借助世界杯东风，让传统堂食品类逆袭找到新可能？我们将持续关注。

南都·奥一新闻记者 管玉慧 姜丹