合美食具有“混搭”的属性，多元化也更能获得消费者喜爱。
今天，中国烹饪大师、广东工匠名厨、现任天荟国潮行政总厨/产品创意艺术总监朱菊就为大家带来了8道精品融合菜，欢迎鉴赏。
金沙奶油大虾
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
<主料>
中大罗氏虾12只。
<辅料>
洋葱50克。
<调料>
调和油2000克、黄油30克、咸蛋黄粉40克、砂糖10克、鸡粉10克、精炼鸡油30克、奶油20克。
<制作>
1. 先将罗士虾开背取虾线、焯水。
2. 锅里放油烧热至160度，放入罗氏虾炸熟至香脆倒出备用。
3.热锅将黄油融化，放入洋葱炒香，再把咸蛋黄和调味料加入推化，最后加入奶油煮开。
3.倒入炸好的大虾炒至入味即可，倒出摆盘。
百合啫无骨扇鸡
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
<主料>
扇鸡1只、鲜百合2包。
<辅料>
大姜块60克、蒜子60克、圆葱60克、香葱50克。
<调料>
生抽、蚝油、鸡粉、盐、花生油、生粉、白兰地酒。
<制作>
1.先将扇鸡去骨切厚片，加入调味料拌匀腌制备用，百合切洗备用，姜块、蒜子、圆葱、香葱切好备用。
2.将砂锅烧热倒入花生油，把姜块、蒜子、圆葱爆香至金黄色，把鸡均匀铺在辅料上，加盖中火焗4分钟。
3.把鲜百合铺在鸡肉上，加盖中火焗2分钟，把香葱段放入最后开大火倒入白兰地增加酒香味，关火即可。
咖啡汁煎牛方块
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
<主料>
牛小排。
<辅料>
咖啡豆、圆葱。
<调料>
咖啡酒、黄汁粉、鸡蛋白、红椒粉、香叶、盐、糖、鸡粉、生粉、花生油、蒜粉、黄油。
<制作>
1.牛小排切至1.5cm见方，加入调味料拌匀腌制10分钟备用。
2.锅里放入黄油烧融放入圆葱炒香，放入与牛小排煎至7成熟，洒入咖啡酒翻炒入味，倒出装盘，撒上咖啡豆即可。
冰镇脆皮咕噜球
< class="pgc-img">△图片来源：红厨网摄
<主料>
五花肉250克。
<辅料>
蓝莓20克、草莓20克、青桔20克、冰粒1000克。
<调料>
五香粉2克、十三香3克、南乳5克、煲仔酱5克、玫瑰露酒10克、盐2克、糖3克、鸡粉3克、生粉10克、蚝油5克、胡椒粉香油适量。
<糖醋汁>
水1.5斤、片糖3斤、番茄酱1斤、大红浙醋2斤、白醋1斤、山楂1两、话梅5颗、盐3钱；脆浆粉：面粉3两、风车生粉2两、粘米粉1两、泡打粉4钱。
<制作>
1.将五花肉切成1厘米方块，把调料放入拌匀腌制半小时。
2.把脆浆粉用水开成糊状，将五花肉裹上浆炸至定型，捞出剪去边料，再回油锅炸至金黄色，倒出备用。
3.起锅热油倒入糖醋汁，推煮至起胶，关火；把炸好的咕噜球放入翻炒均匀即可出锅。
4.将做好的咕噜球放入装冰粒的容器，摆上水果即可。
黑松露云腿炒饭
< class="pgc-img">△图片来源：朱菊供图
<主料>
香米饭500克。
<辅料>
鸡蛋3只，黑松露10克，黑松露酱5克，云腿粒20克，香菇粒30克，金针菇粒30克，红萝卜粒20克，香芹粒10克，香葱粒10克。
<调料>
头抽，盐，鸡粉，花生油，香油。
<制作>
1.花生油起锅，将云腿与香菇粒、金针菇粒、红萝卜粒炒香备用。
2.花生油起锅，将鸡蛋打散炒至半熟，加入米饭炒至松散香口，加入调料味炒均匀。
3.把云腿粒和菇粒与金针菇粒入锅，一起炒至松散，最后加入黑松露、黑松露油，香芹，葱花，炒香即可出锅。
咖喱盐煎大连鲜鲍
< class="pgc-img">△图片来源：朱菊供图
<主料>
6头大连鲜鲍500克。
<辅料>
柠檬1只，泰国青桔子30克，紫生菜50克，草莓50克。
<调料>
咖喱盐5克，咖喱粉20克，黄油100克，鸡粉5克。
<调料>
1. 先将鲜鲍鱼去壳洗净，打上花刀，85度水焯烫15秒倒出。
2. 将柠檬切片，草莓与青桔子切开，紫生菜处理好，先摆好盘饰。
3. 起锅把黄油化开，把鲍鱼煎至微金黄色，加入调味料，煎至香即可出锅摆盘，最后浇上油汁即可。
沙嗲汁拌金针菇
< class="pgc-img">△图片来源：朱菊供图
<主料>
金针菇250克。
<辅料>
泰椒1只。
<调料>
沙嗲酱30克，糖5克，鸡粉3克，盐适量，花生油30克，香油10克，胡椒粉少许。
<制作>
1. 先将金针菇切根洗净，下底味灼水至熟，控水放自然凉，泰椒切圈备用。
2. 此时调制一个捞汁，把调味料拌匀即成。
3. 把捞汁和泰椒加入金针菇中拌均匀即可装盘。
香茅煎焗海爽蟮
< class="pgc-img">△图片来源：朱菊供图
<主料>
游水爽蟮1条（约750克）。
<辅料>
鲜香茅100克，青红尖椒各1只，姜20克，蒜肉20克。
<调料>
盐3克，生抽5克，糖少许，生粉5克，花生油20克，花雕30克，香油胡椒粉适量。
<制作>
1. 先将爽蟮处理干净，切1.5cm厚，调入盐，生抽，糖，生粉，香油胡椒粉搅拌均匀腌制10分钟。
2. 取20克香茅切粒，青红椒、姜、蒜切粒备，另取20克香茅切丝炸香备用，余下的香茅拍扁备用。
3. 将蟮用花生油煎到两面金黄色半熟状备用。
4. 另取砂锅烧热，放入拍扁的香茅，再将煎过的爽蟮摆入沙锅内，再洒入各种碎辅料，上盖焗3分钟。
5. 最后把炸过的香茅丝放入，再洒上花雕酒上盖即可完成。
晋米其林星级餐厅，如何诠释融合料理？
在 2021 首尔米其林指南中，Mitou、7th Door、L'Amant Secret 等多家新晋米其林一星餐厅既是这份榜单的亮点所在，也各具菜系融合的特色。
下面我们一起通过对餐厅招牌菜式的解析，来体会主厨们对融合料理的理解。
Mitou：融汇日韩烹调元素，颠覆传统的日本料理
在主打厨师发办（omakase）的日本料理餐厅 Mitou 中，男主厨权永焕（Kwon Young-woon）和女主厨金宝美（Kim Bo-mi）一直坚持联手烹调。
< class="pgc-img">Mitou 餐厅
除了依时令按月更新菜品外，他们也在菜式中注入了丰富的韩国元素。
“我们试图找到日本料理和韩国料理中的重叠点，并打造让二者相互结合的时令料理。我会负责构思食材的搭配组合，而金宝美会依靠味蕾来寻求风味平衡。”权永焕如是说道。
< class="pgc-img">餐厅主厨权永焕与金宝美
他们选用韩国本地海藻与猪肉、米饭一同烹制，做成看似简单、实则美味的主食。日料中的软壳龟也被他们熬煮成汤，与酱油一同调味蒸制的鸡蛋，同样是广受欢迎的菜式。
< class="pgc-img">餐厅中招牌的米饭菜式
当然，经典的日式甜品和菓子也被他们端上餐桌，不过在搭配组合上更具新意。他们将鸡肉制成慕斯，搭配时令的虎掌菇酱汁、柿子及黑松露，以薄脆香酥的饼皮包裹，融汇冬日元素，亦十分开胃。
< class="pgc-img">根据和菓子改良的菜式，颠覆了传统甜点的做法
值得一提的是，根据季节的不同，饼皮中的馅料还会不断更替。
同样地，为了做好冬日中的河豚料理，两位主厨也曾前往多家主打河豚的餐厅品鉴学习，寻找灵感。“一旦我们提前几个月选择了要去的餐厅，就会把想问厨师的问题全部写下来。”
“正如餐厅名字 Mitou 的寓意是‘尚未达到’一样，我们的目标是在首尔创造一种新的日本料理，我们还在学习的路上。”
7th Door：现代风格的韩式料理，打开七味法门
提到韩国的代表料理元素，以发酵工艺制成的泡菜显然是不可忽视的重要部分。
在由金大中（KIM Dae Chun）主理的 7th Door 餐厅中，韩国料理的发酵和陈化技艺就被演绎得淋漓尽致。
< class="pgc-img">金大中
餐厅中一道颇受欢迎的鱼肉菜式，便是运用曲酒、鱼露、姜、大蒜、自制泡菜和花生酱等调味而成的，搭配冰镇白葡萄酒享用，则可起到清爽和平衡的效果。
< class="pgc-img">以泡菜调味的鱼肉菜肴
传统的韩式年糕也被他大胆创新。先将牛骨、牛肉、牛筋熬制 10 小时以上，制成浓郁的牛高汤，再与手工发酵制成的红辣椒酱一同调味年糕，赋予年糕咸鲜香辣的滋味，最后添入香气柔和的松露平衡风味。
< class="pgc-img">改良后的年糕菜肴
甚至连餐厅的名称也与发酵息息相关。7th Door 意指美食的七个入口，在金大中看来，除了基础的五味之外，第六个入口便是发酵和陈化的味道，第七个入口则是厨师对烹饪的敏感度。
< class="pgc-img">7th Door 餐厅
而这样的敏感度也与他身上的钻研精神息息相关。
为了做出一道满意的煎饺，金大中曾经特意前往中国香港、上海等地品鉴请教，回到首尔后，他尝试在传统煎饺的馅料中加入蘑菇和松露，混合中韩特色，结果颇受欢迎。
< class="pgc-img">松露煎饺
“创作的道路从来不是一帆风顺的，在过去的 4 年里，我尝试了 300 多种不同的菜肴，不断调整自己，试图弄清楚应该如何正确烹调它们。”
L'Amant Secret：韩国元素融入西餐，本地食材的极致运用
即便在海外工作多年，主厨孙钟元（Son Jong-won）也深知，韩国始终是他的根。
“对‘韩式西餐’的概念，我想了很多，我们虽然是一家深受西方影响的餐厅，但我开设这间餐厅的最大意义就是试图体现韩国文化与料理的美好。”
< class="pgc-img">孙钟元
对于西餐中的常见食材比目鱼，他选取韩国本地的松子仁、松菇等食材与之搭配，制成精巧的球形，加以松针油调味、食用花点缀，凸显鲜美的滋味和时令的风情。
< class="pgc-img">运用韩国松针元素调味的比目鱼菜肴
而经典的韩式石锅拌饭也被他大胆地加以元素拆解和改良。整道菜肴由颜色鲜艳的菊花石锅饭、风味浓郁的熟成肋眼牛排、炸大蒜以及五种风味和色泽的调味酱料组成，令人眼前一亮。
< class="pgc-img">改良后的石锅拌饭
“很多厨师都用鱼子酱、黑松露作为配料，但我更想使用大众可以轻松获得的食材来料理，并将它们利用到极致。”
在他的餐厅中，午餐供应剩余的面包片会被做成搭配冰淇淋的材料，连油菜花常被丢弃的茎部他也拿来制成调料，增添香气。
< class="pgc-img">除了装饰鳕鱼，油菜花的茎部也能充分利用
“如果一种食材你只用了 20%，那么就意味着 80% 的部分会被丢弃掉。而当你将剩余的食材重新利用，我相信菜品也会因此变得更加饱满。”
< class="pgc-img">L'Amant Secret 餐厅
纵观这 3 间风格迥异的新晋米其林一星餐厅，不难发现它们都是以韩国本地的料理元素作为烹调基石，再经过奇思妙想和元素重组，如穿针引线般注入其他菜系的特色。
值得一提的是，除了这 3 间独具特色的餐厅之外，由主厨金东旭（Kim Dong-wook）执掌的日本餐厅 Muni 同样也是今年的新晋一星餐厅。
片来源/视觉中国
春节越来越近，年前聚会总少不了喝上几杯酒，喝酒也混搭出新高度，比如白酒兑啤酒、兑红牛、兑茶水，红酒兑雪碧等等。至于混搭饮酒的原因，很多人可能说，能增进口感，能“解酒”……
但是，这些混搭饮酒的办法，真的好吗？
◆ 混搭1
Q：白酒与啤酒能混搭吗？
A：最好不要。
白酒是蒸馏酒，主要成分是酒精，啤酒是发酵酒，且含有二氧化碳。如果白酒与啤酒混搭，啤酒中的二氧化碳和大量水分，能够刺激胃运动，促进酒精向小肠转移，使吸收速度加快，所以白酒和啤酒混合饮用，更容易喝醉，而且难受程度明显大于单喝一种酒。
◆ 混搭2
Q：烈酒兑红牛可以吗？
A：口感缓和，反而容易过量。
很多人觉得，烈酒兑其他饮品可以降低烈酒的酒精浓度，其实，这只会使烈酒口感更容易接受，致使你不知不觉饮下更多酒精。因为红牛也有碳酸的成分，所以与烈酒混饮会在一定程度上加剧对胃黏膜的刺激。
◆ 混搭3
Q：红酒兑雪碧好吗？
A：会加快酒精吸收，而且不要辜负了红酒酿造师的多年心血。
很多人觉得葡萄酒口感酸涩，选择兑雪碧喝。然而，雪碧属于碳酸饮料，二氧化碳会迫使酒精较快进入小肠，小肠对酒精的吸收速度要比胃快得多，从而加大对人体的伤害。
◆ 混搭4
Q：兑浓茶能解酒吗？
A：并不明显，白开水更好。
酒精被人体吸收后，约有90%在肝脏代谢。正常情况下，酒精（乙醇）会在肝脏先转化为乙醛，然后再转化为乙酸。根据饮酒量和个人体质差异，整个过程约需2-4小时。
说法一：酒精和茶碱都是利尿剂，能将身体中的水分迅速变成尿液排出。如果在酒精代谢过程进行时大量饮茶，茶叶中的茶碱会作用于肾脏，产生利尿效果，此时酒精转化为乙醛后，尚未来得及进行下一步分解，便从肾脏排出，使得肾脏受到大量乙醛的毒害，肾脏的正常代谢功能将受影响。
说法二：茶中不仅有咖啡因，更有大量的抗氧化剂。如果酒精代谢不畅，体内乙醛含量增加，在其他酶的作用下，产生大量超氧阴离子。超氧阴离子会引发一连串氧化反应，最终损害细胞膜、蛋白质和DNA。而抗氧化剂能够制止这种过氧化反应，起到保护细胞活力的作用。
实际上，人体所受到的损害与保护，都不是立竿见影的，而是长期作用的结果，因此浓茶对“解酒”没有明显作用。最好的方式，还是饮酒时饮用白开水，这样可以降低胃内酒精的浓度，减少酒精的吸收。
◆ 混搭5
Q：红酒与凉菜是好伴侣吗？
A：为了口感，最好不要。
葡萄酒作为酒类中“高大上”的代表，与它搭配的菜肴，最好是相得益彰。与凉菜相配时，凉菜中的醋是破坏葡萄酒口感的元凶，它使葡萄酒失去活力，钝化口腔的感受，口味变得呆滞平淡。柠檬水是相对好的选择，因为柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
◆ 混搭6
Q：白酒与辣菜搭配好吗？
A：两热相加，你懂的。
白酒性热，辛辣的菜，会加重白酒的热性，出现口腔溃疡等上火症状，因此喝白酒搭配性寒凉的菜更好，比如凉拌黄瓜、香干炒芹菜、清蒸鱼等。
最后，温馨提示：酒再好，也一定不要贪杯哦！
新京报记者 夏丹 图片来源 视觉中国 编辑 李严 校对 柳宝庆
