果你戴上三体V装具的游戏机，虚拟进入到重庆上世纪80年代空调机还未出现的炎炎夏日，你赤裸上身，坐在火红翻滚，菜品满桌，椒香扑鼻的重庆火锅前，不顾灶边的火热，一边摇着蒲扇，一边夹起毛肚涮烫着大吃起来，满头满脸斗大的汗珠颗颗滴下，划过你油亮的胸膛，落在地上摔八瓣，你可能会这样无奈地烤问自己：
“我吃勒个火锅的瘾儿怎么这么大？啥子牛人发明的哟？”
来吧兄台，如蒙不弃，请跟随我的脚步，穿越回那逝去的悠悠岁月中，去追寻重庆火锅那风云际会的江湖演义吧！
在中华美食中，有一些创制于偶然，发明于草根，像《红楼梦》里丫鬟晴雯那样出身低贱，心比天高的美食，通过后天的努力逆天改命，受到世人喜爱追捧，登上食坛至尊的地位。叫花鸡和重庆火锅，就是此类美食的代表。
叫花鸡，据说是某朝一位叫花子，一路讨饭来到江苏常熟一处村庄，无意间得了一只鸡，在一无炊具，二无调料的情况下为怎么处理大伤脑筋。人穷智不穷，他灵光乍现，来到虞山脚下，把鸡杀了，包上黄泥巴，放到柴火堆里去烤，本来只想怎么把鸡随便弄熟吃掉，不料尝过后竟发现这样做的鸡无比鲜美，“叫花鸡”这道出生寒微的菜肴由此诞生，名闻天下。
与四海漂泊的乞丐一样，走街串巷的挑挑小贩，和码头上干力气活的苦力们，同属旧社会最底层的劳动人民，他们在辛苦的劳作中，同样创造了一种出身低贱，心比天高的中华美食——重庆火锅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">关于重庆火锅的由来，目前有2种说法。一是来源于上世纪二十年代重庆江北城走街串巷的挑挑小吃小贩，他们将泥炉铁锅挑在担子上，行走江湖。他们把当时被人丢弃不食的猪、牛等畜牲的内脏下水捡起来，简单洗净加工成片，在由辣椒、花椒、牛油熬煮而成的辛辣汤料中分格煮起，顾客自选一格，涮烫着吃，吃多吃少随意。这种新颖价廉，麻辣爽口小吃样式，很快在吃不起肉的社会穷苦阶层中流传开来，成为他们补充体力的首选。
这样经营了若干年，直到1934年，有人才将挑挑火锅移至店内，在固定场所经营，改变了沿街叫卖的经营方式，为日后的发展打下基础。由于主要招牌菜是毛肚、鸭肠之类低贱食材，所以被称为毛肚火锅。
另一种说法，大约明末清初，在嘉陵江、长江两江汇流的朝天门码头，是信仰伊斯兰教的回民杀牛的地方，回民只吃牛正肉、牛骨、牛皮，其它的牛毛肚、黄喉等内脏下水统统不要，丢在长江岸边。
在朝天门码头讨饭吃的力夫、水手、船夫子（纤夫）等等底层劳动者，把它当宝贝一样捡起来，洗干净了食用。为了祛除这些特殊食材的腥臭味，同时又为了驱寒除湿，在烫煮加工中，放入大量辣椒、花椒、老姜、大蒜、牛油等辛辣食材，久而久之，便形成了边煮边吃涮烫食用的麻辣毛肚火锅。
重庆火锅的起源，不管是来自江北城的挑挑小贩，还是来自朝天门码头的苦力船夫，据说在早期底料中，都是没有加八角、桂皮、草果、茴香等香料的。后来传入成都后，经过当地的业者改良，加入了一定量的香料，减辣降燥，清热败火，使汤底得到升华，麻辣之中含浓烈的香气，达到增香、增色、增味的目的。至此，重庆火锅便衍生出老派新派之分。土锅老灶模式经营，底料未加香料的，统称老派火锅，俗称老火锅，主打汤底醇正，风情怀旧。底料中加有香料的，是为新派火锅。
梳理重庆火锅的历史脉络，在民国时期的重庆，就开始流行发展，出现了很多如桥头、云龙园等著名品牌，已经有了很大的发展，但真正实现重庆火锅史诗般的“大发展、大传承、大变化”，还得靠在改革开放黄金时代的商海拼搏中，不断创新奋勇争先的一大批川渝两地火锅人。重庆小天鹅集团的创始人何永智，四川简阳海底捞火锅创始人张勇，是其中的标杆级人物。
被誉为重庆火锅皇后的何永智，1953年出生于南岸区一个普普通通的农村家庭，同那个时代的家庭一样，家里共有9个兄弟姐妹，她排行老七，庞大沉重的负担让这个家庭难以为继，最终活下来6个孩子，何永智成为幸运的一个。
1970年，何永智迎来第一次命运转折，她初中辍学后，下乡当了知青，种菜种粮挑水挑沙，什么农活都干。在忙碌知青生活间隙，她学会了设计皮鞋。后来知青生涯结束后，她返城当上了重庆六一鞋厂的皮鞋设计师。
1979年，由邓公开启的改革开放正式扬帆起航，正是这一年，何永智结婚，婚后跟随老公辞职下海经商，用仅有的3000元钱，在重庆最繁华的八一路买下仅16平方米的小门面，开始经营服装百货。初涉商海的他们，由于经验不足交了学费，服装生意惨淡亏损严重。
正在夫妻二人彷徨之际，幸运获得命运女神的垂青。这一年改革春风吹到了重庆，八一路所在的街道办下发了一份通知，要将这里打造成一条美食街，何永智便将服装店改成火锅店，取名“小天鹅”。没有想到的是，从此后，小天鹅一飞冲天，短短30多年的时间打造出庞大的火锅餐饮帝国，为重庆火锅的传承和发展作出了巨大的贡献。
研发鸳鸯锅扭亏为盈见奇效
何永智在最初的经营中，细心地发现并非所有的重庆人都能接受火锅的麻辣，望着那翻滚油亮满锅的辣椒花椒，有人望而却步，这就直接影响了小店的生意。
夫妻同心，其利断金。于是夫妻二人不断尝试，一方面改良底料配方，研究口感好但不麻辣的汤底，一方面研发鸳鸯锅，满足口味清淡的部分食客需求，迎合更多人的口味。大胆创新带来立竿见影的效果，通过那股钻研创新的精神，他们硬是接住了命运之神抛来的泼天富贵，小店生意开始火爆，仅4年时间，店面翻倍，再不是几张小桌的夫妻小店，他们在火锅经营上赚取了人生的第一桶金。
在后续的发展中，何永智领导的小天鹅集团始终坚持创新研发，敢为天下先，不仅仅是首创鸳鸯锅，还钻研出多个业界第一。第一个把煤炭改为煤气灶；第一个引进西式自助餐模式；第一个歌舞拌餐；第一个开发出荔枝味型锅底；第一个发明子母锅等等。
依靠这些创新和改良，重庆火锅逐渐从单一的麻辣锅底，简单粗暴的就餐环境，仅限川渝的地方性餐饮品种，向食材丰富精致、就餐环境多元的格局迈进。
率先低成本连锁加盟开新局
店铺在获得初步发展之后，必然要走扩大规模占领市场的发展之路。究竟以何种方式，实现火锅经营的快速扩张？是摆在所有重庆火锅人面前不可回避的难题。
1994年，小天鹅走出传统的扩张困境，率先开启“中国特色连锁加盟”的低成本扩张模式，成为特许经营中国第一个吃螃蟹的人。此后，在中国商界刮起了连锁加盟热潮，很多行业开始涉足连锁加盟解决企业发展之路。虽然这种模式并非企业发展的万能钥匙，有利也有弊，但连锁加盟的推动，无疑加快了重庆火锅走向全国乃至全世界的步伐。
如果说小天鹅的何永智，把重庆火锅发展中遇到的技术、资金、市场等难题一一破解，那么海底捞火锅 “服务至上”的经营理念，则打通了重庆火锅发展上的任督二脉。
时间:上世纪90年代初 地点：四川简阳，一家由四个小焊工出资创建的海底捞火锅店在这里正式上线，简陋的火锅店只有可怜巴巴的四张桌子，调汤师、炒料师、服务员、大厨……等等职位，多由老板张勇等人担任。让他们意想不到的是，开张后生意不好，连续两天交了白卷，直到第三天，才迎来第一桌客人。
客人的来之不易，让这几个老板热情似火，亲自端茶倒水提供各种服务，比对自己爹妈还亲。客人们虽然没有品尝到美味的火锅，但真正体会到“宾至如归”四字是什么感觉。事后张勇尝了一下自己炒制的火锅，发现味道确实不好，但他突然间开窍了，好像一股灵光从天灵盖喷薄而出，他悟出了一个真理——“服务到位，也能留住客户”。
从此以后，海底捞在张勇的带领下，毅然决然地走上了一条追求极致变态服务的不归路。各种花式服务圈粉无数:等待就餐时，提供免费的饮料、水果、点心，免费上网擦皮鞋修美甲打牌下棋；就餐时把衣服外套包起来避免熏衣；孕妇提供靠枕，女士赠送皮筋扎头发，戴金丝眼镜的顾客发擦镜布等等，无一不是将服务至上的理念运用到极致，据说有一次派人专程把一位行动不便的残障人士从高楼抬下来接到店里，把“海底捞式”服务体现得淋漓尽致。
至此重庆火锅凤凰涅槃华丽转身，摆脱了“低、粗、憨”的低档印象，由口味单一、食材简单、制作粗糙的街边小吃，逐渐发展为口味多样、食材丰富、加工精良、管理科学、服务一流、环境高档的大型餐饮业态，深受社会各阶层人士的喜爱，重庆火锅 “翻身农奴把歌唱”，出身低贱，命比纸薄的晴雯式命运，得以彻底扭转。
大浪淘沙始见金，沧海济帆终接云。乘着改革的春风，带有重庆人火辣、豪爽、耿直、包容特质的重庆火锅实现了大发展、大传承、大变化。据有关部门统计，目前重庆火锅在全国的数量已突破15万家，重庆本地的火锅店约有5万家 ，2022年重庆火锅产值超4000亿元，解决就业近100万人，已是名副其实的火锅之都。预计今后，将继续高举做大重庆火锅的大旗，加强火锅标准化建设，为在全国乃至全世界打造火锅聚集区、聚集地、新场景、新地标持续发力。
<>庆火锅名震江湖，在中国火锅餐饮市场上，几乎占据了半壁河山。重庆人爱吃火锅是有其历史缘由的，重庆面朝大江背靠大山。虽说靠山吃山，靠水吃水。但毕竟没有平原耕地，山路艰难。每天都有大量的物资随水路而来，也有大量的物资要顺流而下。卸船上货，码头上干体力活的人自然不在少数。这种豪爽耿直的码头文化与传统的农耕文化多有不同，自然也造就了这个城市不一样的饮食风情。
好的牛羊肉被船运走了，那些不值钱的内脏就被无情地抛弃在码头上，怎么办呢？码头上的劳工们本着不浪费的原则（其实是因为经济困难）把内脏捡回家，架起铁锅。放上辣椒，花椒和盐，经过咕嘟咕嘟煮熟。一家人吃的乐不思蜀，毕竟“狼多肉少”啊。后来，大家就想了一个办法，把铁锅用几块铁皮隔成八个格子，这下就都有份了。不过，这在当时并不叫火锅。而是被称为“水八块”，至于怎么演变成为九宫格的，原因很简单：因为八个格子太难制作了！
由这种饮食风格酿造出了初始的重庆九宫格火锅，据传，人们之所以将火锅分为九格。早的缘故是为了好算账，当时在两江会流的朝天门码头。小贩们把一个锅分成了九格以便不同的食客食用，顾客想吃哪格就哪格。吃完后按照格子数算钱，便宜实惠。
说起重庆老火锅的九宫格锅，往往会给人高大上的感觉。这原本就只是在锅里加上了一个井字形的隔栅而已。在上个世纪六七十年代，重庆市中区也就仅有几家火锅店。那个时代物资紧张，喜欢吃火锅的人会点上两三个品种。在靠近自己面前的格子里涮涮，然后吃上一大碗甑子饭。过一过麻辣瘾。
为什么重庆老火锅要保留九宫格？这里面还有一个奥秘，重庆火锅分为涮菜和煨菜。毛肚、鸭肠、黄喉、鱼片是要大火猛涮。夹在筷子上，在旺火中间那一格。飘荡三五下，蘸蘸油碟迅速吃进嘴里。追求的就是一种麻辣滚烫脆韧嫩的口感，鳝鱼、猪血、鸭血、猪脑、红苕粉、鱿鱼、老肉片、肉丸、酥肉、黄豆芽、木耳海带、鲜蘑菇……是需要分别放在不同的格中，慢慢煨熟才能吃。
九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中心格上下翻滚适合烫，十字格中火慢开适合煮。四角格文火细磨适合焖，不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制。然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅的烹饪方式。
上个世纪80年代改革开放后，涌现了万元户阶层。吃火锅的人多了，自然火锅店也兴盛了起来。那个时候的火锅极其便宜，被称之为三拖一。荤菜3元1盘，蔬菜1元1盘。一张八仙桌，四面坐着的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。中间的那一格，火力旺。汤底老是咕嘟咕嘟的冒着泡，但却是不做涮菜使用的，是保证每格汤底的动力源泉，海椒、花椒、香料都在这一格里。
987年，我职高毕业，正逢什邡要建一个电厂，于是报名去考，居然就中了。因为大家都是新员工，对发电技术一窍不通，于是，厂里组织到重庆进行一年的学习与实习。这对于从来没出过远门的我们来说，无疑是极具诱惑的。
虽然，那时的重庆没有现在繁华，没有穿城而过的轻轨，也没有铺天盖地的高楼大厦，但万里长江上不多的几座大桥，菜园坝的载人缆车以及枇杷山下重重叠叠的万家灯火，都与我们生活了多年的小城有着巨大的差异。我们清晰地知道，这种差异，就是先进与进步。我们如刚踏入人间的婴儿，极尽自己的感观与知觉，去体会身边这座大城市的一切。
学习的地方，是黄桷坪，此地是重庆发电厂所在地，故而相关的电力大中专和技校有好几所。此处还是著名的四川美院所在地，街面上随时可见披着长发穿着不知从哪淘来的奇异休闲装背着画板傲然飘过的美院学生身影。多年后，我再旧地重游时，这些眼中闪着不羁光瓦的身影和江边的老房子老茶馆一起消失得无影无踪了，代之以操场里穿着青一色运动装，眼神温和柔顺如小羊般的新一代美院学生，心中还暗暗感叹过一回呢。我们所在的电技校正门外是黄桷坪农贸市场，这里除了卖菜和杂货以外，还星散着几家小饭馆和火锅店。小饭馆大多以卖小面和豆花饭为主，也有炒菜和烧菜。火锅店的规模也很小，是一个小店面放着三五张桌子，有的开在居民小区住户家里，通常是外间摆两三张桌子，里间住着主人，坐上几个顾客之后，就开始背贴背了。这并不妨碍一只小狗一个小孩一个球或一个别的什么物件从热气腾腾的桌子底下窜过，惊起一阵笑骂声。
我一直很奇怪，这些规模如此小的火锅店，是怎么盈利的?小小几张桌子能坐下几个客人?一个客人又能消费多少?但是，那些小小火锅店，却每天都开门，老板热火朝天地从早忙到晚，难道也和我写诗一样，只是为了凑个热闹?直到某一天，我和一位同学被香味所吸引，走进其中一家，才知道了答案——这些火锅的盈利诀窍，就在于“镶”。
这个镶，跟下江的镶阳没有一毛钱关系。在这里，它作动词用，即拼凑和组合的意思。镶火锅，就是拼凑组合的火锅，任何不认识的陌生人走进店来，老板一看哪里还有空位，把你往那里一安，送上筷子和菜，你马上就融入到热气腾腾的火锅氛围中。
通常是一个铁锅或铜锅，里面放上一个铁架隔断，这种隔断，有四格的，有九格的，并不像鸳鸯锅那般汤水隔断，互不往来。而是只隔菜不隔汤，不同的客人上桌子，认准自己那一两格，烫得呼儿嗨哟。在酒没有喝到位之前，大家通常像是撒尿为界的狮子和老虎，井水不犯河水地在各自的小小方格里涮烫。
< class="pgc-img">这种吃法，对我们来说当然是一种挑战。虽然我们在老家也不是没有干过几双筷子在一个碗里搅的事，但那是在亲人或至少是朋友之间，不像重庆这里，来得恁个直接，不管认不认得，拿起筷子就开烫。卫生之类先不必说，光是桌上的氛围，就难免拘谨和尴尬。
但事实证明，我想多了。因为赁重庆人的性格，很难出现一场火锅下来，大家还是陌生人的场面，那样就显得太不重庆了。
大多数时候，新客人来到桌前时，老客人已在翻天冒滚的火锅前烫得满头热汗，满脸溅朱。见新客来了，点个头，指指锅里已烫好的菜喊：“整!”来者通常会把手中的酒瓶往前一放，应答一声：“整就整!”三两杯下肚，你是哪个厂的我是搞啥的，基本就聊清楚了。锅中的菜杯中的酒，更不分彼此了。这种场景，有点像成都茶馆里的情景，陌生茶客坐一桌，茶钱各给各，龙门阵打伙摆，一起热火朝天聊了半辈子，最终连对方学名都不知道。
火锅起源于船工，船上干活太忙而且得新鲜菜不方便，起一锅料在那里，有啥煮啥。因为各种食料品质参差，故而口味极重。这使得火锅具有包容性大且口味重的特性。这也造就了重庆人既宽容又燥辣的性格，人对了，借钱都要给你办招待;人不对，上回吃的都要让你吐出来。而这也使得镶火锅，也仅止在重庆人的地盘上才摆得开，换其他地方，则很难接受。即使是相隔不远的成都，人们也仅止于接受拼桌喝茶，而吃饭，如果老板突然安一两个陌生人来，那简直跟正在洗澡被人拖板凳围观差不多。还说推杯换盏把酒言欢，不跟老板毛燃，已是万幸了。
我第一次镶火锅，碰到的不是一个耿直的蛮娃，而是与我们年龄相近的两个女孩子。当时店里只剩下我们桌上有两个空位，老板娘毫无违和感地将她们安了过来。女孩子很自然地坐下，我和小伙伴很不自然地收拢了腿。与腿一起收拢的，还有我们轻松自在的表情。
女孩子们可能还没见过这样的场景，相视一笑。而我们这种从小地方出来没见过世面的人，最害怕的就是这种莫名其妙的笑。总是鸡蛋里挑骨头式的从中找出些恶意来。总觉得必是自己身上有什么不妥的东西，招惹到了对方。
大家就开始别别扭扭地烫起火锅来。准确的说，是我们别扭，每一次捻起一块菜，都特别小心翼翼。但世事往往就是你越小心，越容易出错。当我捻起一根鹅肠，小心地从姑娘们的格子上空掠过时，不想那鹅肠竟如湿滑的蛇，扭转着身子奔逃而下，直入女孩的火锅格中，溅起一片小小的惊异。
一份鹅肠就三五根，一个不小心，就去了几分之一，这可是我们所点的不多的两样荤菜。想捻回来，觉得不好意思，不捻回来，又有些依依不舍。
我对面坐的短发红衣女孩似乎看透了我的心情。她笑着捻起自己盘中的一根鹅肠，放到我的汤格里，说：“谢谢你敬我的鹅肠，来而不往非礼也，别让我非礼你哦!”
这样处理的方式，既免了直接捻还给我的尴尬与生分，又活跃了气氛。在一来一回之间，笼罩在我们桌上的局促，像脆玻璃一般碎了一地。
女孩名叫文婷，是电技校的正式学生，土生土长的重庆人。与她同行的长发女孩，也像我们一样，是来参加短训的内江妹子，她们也是在火锅店里偶尔镶上的朋友，因为共同爱好吃火锅而走到了一起。
之后，这个小团体就变成了四个人，而其中又以我和文婷都喜欢席慕容和三毛，而相聚时间更多。我们往往是一面AA制吃火锅，一面聊无怨的青春和撒哈拉的沙，感觉既温暖，也亲切。
我那时十八九岁，那是个女孩子看你脸上有饭粒冲你笑你都会以为她喜欢你的年纪，何况是一个时常与你吃火锅逛操场无所不聊的同龄异性，她虽然没有光艳四射的长相，却有着十八九岁少女充满青春活力的身材和永远充满古灵精怪神彩的眼睛，还有一张永远不知道下一句会冒什么精辟语言的嘴。最重要的，是她还有一种不避旁人对我好的热情。这对于一个没见过世面的小城男孩意味着什么，当然是不言而喻的。
那之后，我的梦渐渐多了起来。火锅瘾也越来越大，隔三岔五，就想往火锅店跑，希望偶尔能“遇上”文婷，和她借着火锅，聊各种有趣或无聊的事。她就像一盆味道出色的火锅底料，再平淡无味的菜，都能被她变得兴味盎然。在很长一段时间里，喝着一瓶青鸟汽水和她一面烫火锅一面聊天，已是我对天堂这两个字最直观的认知。
虽然火锅价并不高，而且还是采用县城不常用的AA制，但每次几元钱的消费，于我而言还是一个不小的负担，因为当时我每月的收入仅37.5元，家里偶尔接淡一点，但基本是杯水车薪。为了吃火锅，我卖过饭票粮票，甚至借过钱。如今翻起当年的日记，常在本子边角上跳出三元五元油腻腻的小字，都与此有关。
在实在想不出办法借钱的日子里，我就谎称自己牙疼或上火。我们就会相约到邻近的美院操场走走，或到电影院看场电影。当年许多的经典电影如《红高粱》《敦煌》《霹雳舞》等，都是我们一起看的。有时是她买票请我，有时是我用过期的票请她。我们一起聊着电影的情节从石阶上走过的场景，成为青春记忆中最美的一段。
直到离开重庆，我们都没有说出过一句超出友谊范畴的话，做出过一件超出友谊范畴的事情。我内心很享受这种默契而温暖的感觉，怕因为自己的某一个不适当言行，打破了这种平衡。她是怎么想的，我不得而知。她曾无数次说过“她相信男女之间是有友谊的”，我当时是当成警钟和提示在听。
如今，我已到了任何女性冲我微笑，都怀疑是因为自己脸没洗干净的年龄，但我内心仍存着一段段美好的画面，那是一次与火锅有关的偶然邂逅，还是上天要我明白某些道理而刻意做出的必然安排，我也说不清楚。
之后多年，我无数次吃过规格、档次和环境都比当年那次火锅高无数量级的火锅，但都没有那个味儿，我知道：这与火锅无关。
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