来天欲雪，能饮一杯否？
天冷了，吃火锅吗？朋友。
< class="pgc-img">12月，北方开始漫天飞雪，南方也入冬成功。
天气终于变冷了，我们能光明正大吃火锅了!
连中国天气预报都开始张罗全国人民吃火锅的事情，可以说是操碎了心。
< class="pgc-img">图片来源 | @中国天气微博
中国到底有多爱吃火锅？
不用5000字长篇大论，您先看以下这张图，咋看第一眼，像什么？
< class="pgc-img">图片来源 | @另类GIF
大概，14亿中国人，都会齐刷刷地说，火锅！
看个井盖都像火锅。
在夏季，顶着40度高温，许多人依旧一边开空调，一边吃火锅。
从美团的数据来看，8月的火锅订单量和冬季11月、12月居然非常接近。
< class="pgc-img">图片来源 | 美团点评
这下，您知道有多爱了吧？
如果要给火锅找个代言人，那绝对是乾隆。
这个皇帝有三大爱好：
一是写诗，写了上万首，小学生一首都不用背；
二是盖章，第一代旅游打卡达人，去哪都要打卡盖章；
三就是火锅，两个月吃了60次火锅。
如果中国人要给吃火锅找个理由，那应该是100000+个理由：
失恋，吃火锅；
脱单，吃火锅；
下雨，吃火锅；
出太阳，吃火锅；
团聚，吃火锅；
离别，吃火锅；
......
< class="pgc-img">一句话，没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！
而且，在地大物博的中国，不仅两顿火锅不带重复，连10顿火锅都不会重样。
毕竟，人生有百态，火锅也有。
如果要举行一场全国火锅大赛，各地百姓恐怕要挤破头，为心中的火锅之王争个天下第一。
01
川渝火锅，唯辣不破
论火锅普及率，川渝火锅天下第一。
别的不说，你到广东街头看看，一个不吃辣的城市，如今川渝火锅店开满大街小巷。
还没到饭点，街坊们边拿号排队，边调火锅蘸料，伸长脖子等着那锅沸腾的麻辣红锅。
说回川渝。清早，一个炒料人、一口大锅、一把大铲，吹响火锅集结号。
郫县辣豆瓣、豆豉、花椒等原料下锅，放大量牛油炒料，最后兑上牛肉高汤。
看着这锅鲜红的红油锅底，炒料人一铲定音：火锅江湖，开涮！
红油香透全城，川渝人民自觉拖家带口，奔赴火锅江湖局。
江湖儿女们一边吃着小酥肉，一边配好干碟和油碟，香油、香菜、蒜泥，再加上滚热的红油锅底，这可是川派蘸料的标配。
不管吃哪派火锅，会调蘸料的人，运气都不差，能脱单，也能让前任念念不忘。
< class="pgc-img">红锅一上，毛肚先下，站稳“麻辣火锅也叫毛肚火锅”的名号。
黄喉鸭肠、郡肝鹅肠、腰花黄鳝片紧跟其上，翻滚沸腾，搅起江湖“腥风血雨”。
“熟了没熟了没？”
“熟了就没了。盯紧了。”
江湖儿女从滚汤中捞肚捞喉，蘸酱穿喉入腹，再猛吸一口唯怡豆奶，仰天长叹：
“巴适得很！”
要是能一边打麻将，一边吃火锅，那就更巴适了。
< class="pgc-img">要喊出这句巴适，要调得了酱，还得熟练掌握涮菜时间。
毕竟“一个没有经过9秒钟洗礼的毛肚肚生，是不完整的。一个在锅里翻滚超过15秒钟的鹅肠，它已经死了。”
< class="pgc-img">图片来源 | @没事干研究院
连毛肚鹅肠都不能善待的人，如何在火锅江湖上掌握大局？
江湖儿女涮锅有始有终，涮完所有食材，最后必须加个脑花，来碗米饭配泡菜，才舍得让翻滚一晚的红锅歇一歇。
红锅一凉，川渝人民各回各家，临分别前，还得问上一句：“明天去哪吃火锅？”
川渝人民一年365天都在吃火锅，究竟有多爱吃火锅？
生日，吃火锅味蛋糕；
< class="pgc-img">下午茶，吃火锅味雪糕；
< class="pgc-img">睡前，点火锅味香薰，保证做梦都是火锅味的。
< class="pgc-img">这只是家常便饭，更巧的是，流经重庆的长江和嘉陵江，在汇合时，都汇成一个鸳鸯锅。
< class="pgc-img">图片来源 | @人人爱重庆
当然，鸳鸯锅在辣椒称霸的川渝是万万不能提的。
如果川渝人士在鸳鸯锅下低头了，那他一定非常宠你。
毕竟，在肛肠医院和火锅店相依为命的川渝，火锅儿女为了辣锅，都能将身体置之度外，肯将就鸳鸯锅，那真的是宠你宠上天。
< class="pgc-img">图片来源 | @chizu965
02
广式打边炉，淡傲江湖
广东人民管吃火锅叫打边炉。
说到清淡，在中国火锅排行榜上，广式打边炉和潮汕火锅排第一，清淡中见鲜味。
每年11月，广东是否入冬成功，总让全国人民操碎了心。
不负所望，当北方人民在堆雪人时，广东人还在艳阳下，一边打边炉，一边开空调，一边感慨入冬失败。
当一丝冬风吹起，他们就会立刻把家人、发小、兄弟、闺蜜都喊出来，在榕树下、小巷里、马路边，正大光明地打边炉。
此情此景，就像电影《无间道》里，一群兄弟们围桌打边炉，热闹得很。
< class="pgc-img">图片来源 | 电影《无间道》
广式边炉，只要支一个炉、一个锅就行了，汤底是清水，食材是现成的。
即使用清水锅底，只要食材新鲜，无论高档如龙虾、象拔蚌，还是普通如鲩鱼、走地鸡，广东人民都能吃得见牙不见眼。
当川渝火锅来势汹汹，打出麻辣牌时，广式打边炉反手打出一个“鲜淡”牌。
在川渝人民眼里，广式边炉清汤寡水，不叫火锅，叫汤锅。
广东人民表示：“边炉滚一滚，神仙都企唔稳！”
海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅、猪肚鸡火锅、羊肉煲、牛杂煲、炭炉鸡煲，早就在广东大地滚得风生水起。
< class="pgc-img">“大味至淡”，无招胜有招，不过如此。
就连最出名的潮汕牛肉火锅，都简简单单。
牛骨清汤做锅底，门外切肉门内涮，用肉必是当天新宰的。
没有一头牛能活着走出广东，牛的每个部位都被安排得明明白白。
< class="pgc-img">如果一个人把脖仁、五花趾、三花趾主动让给你，那他对你就是真爱。
毕竟这三样宝贝，一桌仅限一份，手快有手慢无。
无论是哪款牛肉，沙茶酱和普宁豆瓣酱，万肉皆可蘸，是牛肉锅爱好者心里的白月光。
< class="pgc-img">在“牛池肉林“畅游一番后，往牛肉汤锅里倒一碗芹菜末，放粿条和生菜，最后再吃上一碗牛肉粿条，此次牛肉火锅，才算圆满。
如今，潮汕牛肉火锅已顺利打入北方火锅江湖，借用作家和菜头眼的一句话：
“帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。”
前面说了，川渝火锅也收服了不吃辣只尝鲜的广东人民，今日广式打边炉，明日麻辣火锅，早已是常态。
毕竟，开玩笑说一句,川渝人民的火锅养生理论说服了无数火锅爱好者：
< class="pgc-img">在火锅发烧友心里，只要好吃，今天它第一，明天它第一，又有什么所谓呢？
吃得开心，最自洽。
吃货的世界，就是这么朴实，且“善变”。
03
北派火锅，肉定胜天
在肉系火锅圈里，南有潮汕牛肉火锅，北有老北京铜锅涮羊肉和东北酸菜白肉火锅。
北方涮火锅，只有两个字，放肉！
说到肉量，在火锅排行榜中，北派火锅，当仁不让，排第一。
一下雪，北京成了北平；一涮肉，首都才成了老北京。
在老北京眼里，铜锅里沸腾的卷边羊肉，才是冬日的主角。
一口老铜锅，清水作底，大葱段、姜片、干香菇、枸杞做伴。
清汤煮沸后，手切羊肉下锅。
溅起的羊汤荡到炉壁，听到一声声“刺啦”的音儿，一幅幅四合院过冬的场景，浮现在老北京人的眼里。
< class="pgc-img">可爽快的老北京从不伤春悲秋，眼里只有肉，拿一长筷，迅速夹起，沾满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，放入嘴里，羊肉的鲜叫人痛快！舒坦！
芝麻酱是老北京心里的朱砂痣，去哪都要蘸，逼得“油碟必胜”的四川人民说出了一句：“四川只有麻将，没有麻酱。”
< class="pgc-img">老北京涮肉图一个“讲究”，一放毛肚二涮羊肉，三下蔬菜四煮面，行云流水。
一口羊肉，一口脆甜的糖蒜，清爽解腻，最后来盘脆香的芝麻烧饼。
这项快活事儿，才算圆满。
牛肉、羊肉在锅里完成了它们的快意人生，又怎么能少得了猪肉？
翠花，上东北酸菜白肉锅！
天一冷，街边的小烧烤店摇身一变，变成了一家家火锅店。
紫铜火锅放上桌，木炭烧着锅。
倒入奶白骨汤，酸白菜切丝随后入锅。
一听到“咕嘟咕嘟”声儿，八成熟白肉切片下锅。
一捞起放嘴里，那酸爽肉香，老带劲儿了。
窗外漫天飞雪，屋内的人赤着胳膊，涮着肉，喝着哈啤，唠着磕。
看着此情此景，南方人只想说一句：屋内有暖气真好。
卑微的南方人，此时只能裹着毛衣，打边炉，中场休息时还得抖个脚取暖。
< class="pgc-img">04
读万卷书，行万里路，吃遍各地火锅
我大中华九百六十三万平方公里，一方水土养一方火锅：
安徽人的火锅是老饕梁实秋嘴里的一品锅：一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜。这口锅成了胡适和陈晓卿的心头好；
江浙人的火锅是鱼片、鸡汤、菊花“三合一”的菊花暖锅，是慈禧太后的最爱；
< class="pgc-img">图片来源 | 力力猫
云南人的火锅是“菌王”鸡枞、牛肝菌等几十种菌子熬成一锅的菌子火锅，不放肉，是云南火锅的真谛；
贵州人的火锅是鱼、番茄、酸菜炮制而成的酸汤鱼火锅，酸出极致；
海南人的火锅是三个椰子一只鸡的椰子鸡锅，像初恋般清新；
福建人的火锅是把鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉涮为一锅的八生火锅，更是把山珍海味煮于一钵的佛跳墙；
台湾人的火锅是满街飘香的羊肉炉。
天津人的火锅则是贴饽饽熬小鱼。
……
< class="pgc-img">于是，读万卷书，行万里路，吃遍各地火锅，成了我们的小心愿。
中国人为什么这么爱吃火锅？易中天的话一语中的：
火锅热，可谓亲亲热热；
火锅圆，可谓团团圆圆；
用汤水处理原料，可谓以柔克刚；
不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不问东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，可谓兼济天下。
中国人的性格，可以说是火锅的性格。
只要有锅有电，每年都有新火锅横空出世。
只怪中国地大物博。
由于吃货们太博爱，火锅排行榜一年一变。
但不管怎么变，永远是老家的火锅最好吃！
永远是楼下巷子拐弯转角处的那家火锅最好吃！
不服来辩！
如果你真的要问我，中国到底哪个地方的火锅最好吃？
我只能说，看你和谁吃。
让你念念不忘的，始终是人，不是锅。
不服再来辩。
< class="pgc-img">最后，天冷了，借用白居易的一首诗：
「 绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无？」
接地气地说，那就是：
“ 天冷了，吃火锅吗？朋友 ”
< class="pgc-img">图片来源 | louis0209
参考资料：
1.知乎话题：四川人重庆人对火锅痴迷到了什么地步？
2.微博话题：中国人有多爱吃火锅？
3.新周刊：《中国火锅排行榜》
4.南都周刊：《中国人有多爱吃火锅？今天是想吃火锅的一天，明天也是！》
5.@福桃九分饱：《下雪天，终于有理由吃火锅了》
6.@地道风物：《中国到底哪里的火锅最好吃？》
／今日作者／
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前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。
品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。
其中，十大最受欢迎火锅品牌分别是：海底捞、小龙坎、巴奴、湊湊、大龙燚、呷哺呷哺、周师兄重庆火锅、东来顺、七欣天、珮姐老火锅。
< class="pgc-img">一、关于火锅的伪命题
海底捞和呷哺呷哺这两家上市的火锅企业，在8月底双双发布了自己的年中财报，营收数据和早前公布的盈利预警不相上下，两家在2022年上半年的净亏损都达到了约2.7亿元。于是，有关“火锅双雄巨亏，火锅不行了”的论调又开始满天飞。
不过略显可惜的是，这些文章的内容大都没能很好地贯彻标题的意思，往往少不了一个开放式的结尾——有的甚至是一个光明的尾巴，几乎没有一个是给火锅“判死刑”的，以致于让那个标题看上去就是个如假包换的标题党。
“火锅不行了”，毫无疑问是个伪命题。
< class="pgc-img">这个问题本来不需要讨论，不过为了显得有理有据，本文姑且从逻辑上简单加以分析：
第一，个别企业的业绩波动不能完全等同于整个行业的发展前景。整个火锅行业近40万家餐厅，海底捞加上呷哺（包括湊湊）的门店总共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此微小的样本量去得出结论，逻辑不通。
第二，海底捞和呷哺上半年的业绩亏损，跟大环境息息相关。根据餐宝典此前的统计，在上市的19家餐饮企业中，今年上半年有18家的净利同比下降，其中10家亏损。所以，如果说“火锅双雄”巨亏就意味着火锅行业不行了，那么18家上市餐企净利下降又意味着什么呢？难道说整个餐饮行业都不行了，都没有明天了？
显然账不是这么算的。明眼人都知道今年整个餐饮行业不景气（当然也不只是今年）的关键原因是什么，也都能看到餐饮的刚需属性和广阔前景，没有谁会武断地说“餐饮不行了”。同样的道理也适用于火锅。至于火锅到底有多“刚需”，最近居家生活的成都人给出了答案，他们“团购火锅火到缺锅”。
< class="pgc-img">二、关于海底捞的伪命题
和“火锅不行了”一样，“海底捞不行了”也是个伪命题。
的确，海底捞从去年的年报到今年的年中报都在亏损，而且中间还穿插了关店（约300家）、换帅等大事件。而如果再把时间线拉长一点，从去年3月底到现在，我们还会看到海底捞的股价一直“跌跌不休”。看上去，海底捞是真的不行了。
但是，毫无疑问，这又是一个伪命题。
海底捞在年中报里透露，今年上半年“录得净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本”。其中，“一次性损失、减值损失等”“主要由于‘啄木鸟计划’下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响”。
< class="pgc-img">不难看出，从去年年底开始的“啄木鸟计划”带给海底捞的阵痛还在持续，但成效也是显著的——在门店经营层面，海底捞其实是在盈利的。而且在今年金饕奖的评选中，海底捞在火锅领域依然是独一档的存在。所以，我们完全有理由认为，海底捞正处于“触底反弹”的阶段，今年Q3的财报有望打个翻身仗。
一些调研机构也持有同样的看法。国信证券就表示，结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效并称供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券则称，疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩质量有望上一个台阶。
三、品牌创新各显神通
海底捞在触底反弹，火锅依然前景大好，各路玩家也都争先恐后，给整个行业贡献了很多精彩的创新样本，助力行业持续向前。
其中，头部火锅企业在产品和营销方面下的功夫尤其令人瞩目：
产品方面，在本次金饕奖评选出的10个品牌中，巴奴自不必说，本身就一直以坚持产品主义著称。在巴奴创始人杜中兵看来，产品主义有四层：第一层是品质，第二层是战略，第三层是情怀，第四层是信仰。未来，巴奴在产品主义的基础上要为顾客创造自然的生活方式，全方位、立体化、内外一致地做自然的美味。
< class="pgc-img">除巴奴外，以服务著称的海底捞在产品创新上今年也有不错的成绩。数据显示，海底捞今年1月份上架的“真香锅”在春节期间销量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，当月卖出超过250万份；6月份“海底·捞椰”全国销量近20万份；等等。
营销方面，头部品牌同样有着值得称赞的探索与创新。以小龙坎为例，它在去年与A-SOUL的首次合作，开启了大众餐饮与虚拟偶像的合作新范本；今年，双方携手继续探索在虚拟偶像与餐饮行业更多的可能性。作为本次活动的预热，小龙坎从8月5日起上架了A-SOUL×小龙坎联名套餐“A-SOUL奶淇琳专属套餐”；8月8日，小龙坎X 2022 A-SOUL联名主题店在全国上线，活动第一阶段覆盖全国14个城市的60家门店，是小龙坎2022年度区域赋能规划中“高地战”的重要内容之一。
< class="pgc-img">“高地战”是小龙坎在今年年初定下的策略方针，是指针对全国不同区域的市场特点，采取区域化定制的营销赋能手段，强化“连而又锁”的体系优势，以保证合作伙伴更进一步承接到品牌和营销所带来的流量价值。
四、重庆火锅重新崛起
在本次金饕奖的榜单上，来自重庆的火锅占了两席，这种情况第一次出现。
按道理，重庆作为声名远播的“火锅之都”，应该会有很多知名的、优秀的火锅企业才是。然而实际情况却是，自从小天鹅、德庄引领的风光消退之后，过去几年重庆的火锅虽然依旧沸腾，但拔尖的很少。在市场上叱咤风云的，是海底捞、巴奴、小龙坎、湊湊等品牌。
直到去年，这种局面才有所改变。源自重庆的火锅品牌周师兄、珮姐，一方面相继获得亿元的单笔融资，引起人们关注；另一方面，二者相继走出重庆，去往上海、深圳等“战略高地”开店，并且赢得了当地消费者的认可。重庆火锅，似乎渐渐又有了扛旗手。
< class="pgc-img">与此同时，重庆本地的火锅产业也在行动。今年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌“星计划”正式启动。该计划将重点培育500个重庆火锅品牌，并选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成“重庆火锅天团”，重点推广，让全世界见证重庆火锅的影响力。
2020年疫情之初，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”的新闻一度刷屏；NCBD（餐宝典）的《2022年中国餐饮行业全景发展报告》则显示，截至今年7月，在全国31个省份中，重庆的火锅企业数量排名全国第八。
< class="pgc-img">如此肥沃的土壤，培育出的不该只有灌木丛，更应该有参天大树。
五、结语
火锅是餐饮的第一大细分品类，在餐饮整体不太景气的时候，也不会出现多么令人意外的结果。NCBD（餐宝典）的统计显示，2022年上半年，有57.5%的火锅连锁企业处于缓慢发展状态，17.5%处于收缩或停滞状态。
< class="pgc-img">不过同时我们也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的火锅企业实现了稳健增长和快速增长。火锅这个品类的生命力由此可见一斑。
而对于全行业来说，有个极大的利好便是会期已确定。所以，尽管当下疫情带来的挑战依然严峻，但火锅以及整个餐饮此后的发展，无疑更加值得期待。
