顾2018年，给你启发最大的一个词是什么？转变？信念？领导力？

面对所谓的“寒冬”，你的生存态度是什么？专注？变革？

迎接崭新的2019，你的关键动作是什么？

不妨来看看那些牛逼的餐饮人，他们的自我总结。

◎ 餐饮老板内参 王艳艳

三五年计划不可行了，快速应变、“学习力”是成败的关键 ——王品（中国）董事长陈正辉

如果用一个字总结2018，我的答案是“捷”！

新的东西太多，变化太快，危机感更强。

过去的经营经验无法用于对未来的趋势判断，过去的经营节奏也无法响应快速迭代的市场变化。

比如，我们以前都会做3年、5年计划，现在这种模式越来越不可行，我们需要快速反应和调整才能更好地生存。

以前也讲学习力很重要，但没有像现在这么重要，几乎成为成败的关键。

在快速变化和激烈竞争下，我们品牌创新的能力得到很好地升级。

例如舞渔和鮨鲜，两家不同定位的日料新品牌初获成功。

目前我们还没涉入外卖市场，如何做好到店客人的体验依然是我们的工作重心，但我们会对外卖业务做持续评估。

这一年，消费者对餐饮的需求没有变，但满意度升级了。

以前的100分，在商家没有任何改变的情况下可能变成了70分。

因为竞争环境在变，消费者的选择也变多了。

西餐、日料、中餐，我们在大陆涉及的这些大品类，基本没有火爆的概念，但细分品类甚至产品有火爆的可能。

我们不关注“火爆”，只关注“持续”。

2019年，我们希望开出的每一家餐厅都能让消费者喜爱。

开店目标当然会有，不过还是会以消费者口碑为主，只有好口碑才有好发展。如果口碑没达到预期，我们会调整开店目标。

“口红效应”正在发生，餐饮正是经济大趋势的那只“口红” ——豪虾传创始人蒋毅

2019年，我正式进入餐饮创业的第十年，豪虾传也进入第十个年头。

这对于国内平均寿命只有1.6年的餐饮企业来说，是一件值得高兴的事情。

罗振宇的跨年演讲从头到尾都强调，我们普通人做事，不需要关心大趋势如何，而应该去发现身边能实际帮助自己的小趋势。

作为餐饮从业者的我认为，不仅智能支付这样的小趋势是利好消息，整个国家经济大势，也是利好消息。

对于餐饮业来说，这很可能是从来没有遇到过的黄金发展机遇。

为什么？

当下消费领域显现出“口红效应”（每当经济发展不畅时，化妆品中销量最高的就变成了口红，因为女人花在化妆品上的钱浓缩到了口红上面）。

而餐饮行业其实就是经济大趋势中的那只”口红”。一旦经济大趋势不好，人们用在餐饮上的消费不是减少，而是增加，因为社交上的不可替代性需要。此为其一。

其二，“互联网上半场”已经过去，线上用户的红利已瓜分完毕，“互联网下半场”就要转到线下。

而线下吃穿住用行里，频次最高、用户粘性最强、辐射人群最广的就是吃。

因此，从大趋势来看，餐饮行业在接下来十多年时间里，都会成为互联网商业向线下转化和延伸的主战场。

移动支付可以理解为仅是互联网与餐饮结合的敲门砖、连接器，通过这个连接器，线上的互联网用户，将以数据化的方式，全面转向这个最传统而古老的行业。

有志于长期做餐饮的人，应该早做准备，以迎接这个千载难逢的行业机会。

也正是基于这样的预判，我们豪虾传2018年年初才义无反顾地全面接入二维码点餐系统，其他说什么移动支付不方便的，我们都不在意，也不愿意去多做解释，他们以后自然会跟上来的。

所有的假动作都是用来掩盖本质的。——大师兄·肉夹馍·陕西面馆创始人郑如师

自从2017年5月1日万胜广场第一间店开业以来，大师兄19个月开了15间店铺。

很多人觉得我们很快，其实，此前我们准备了足足5年。

我们的逻辑非常简单：好吃、丰富、便宜，在利他的前提下利己。

所以，我们总是用最敬畏的心态力求去还原最原本的味道，用最克制的态度定价。

为了确保品质，厨房面积几乎占了整个餐厅面积的一半，并且尽可能做到360度全开放，让顾客监督每一个细节。

关于好吃，我们只有两个定义：第一是，好原料就好吃；第二是，新鲜才好吃。

所以我们总是尽最大的努力去确保这个点的成立，放弃所有的假动作。

从本质上说，餐厅真正的产品是人。

我们内部的逻辑是：先复制人，再复制产品，最后复制店铺。

关于未来，我们不追求网红、爆品，只想成为顾客一日三餐的一部分。

我们希望和消费者“结婚”，而不是只管勾引，不负责任地“谈恋爱”。

用敬畏心对待产品，用真诚心对待顾客。我们希望成为顾客的最佳友邻。

要把外卖消费场景琢磨透，比如在办公室喝咖啡很正常，但吃杨枝甘露会被认为没好好工作——满记甜品CEO潘冠鹤

“变革”是过去一年我的关键词。

接下来餐饮行业将会呈现出更加明显的变革特性：趋势的不确定性、行业焦点的模糊性、竞争格局的复杂性，都大大增加了餐饮人生存的难度。

也许在未来，成功的偶然性会越来越大，我们要在模糊的环境里找到确定的希望。

品牌必须时刻结合消费趋势，从产品到店铺，再到设计、到服务都要齐头革新。

在创新的过程中，管理团队切忌做“办公室决策”，没有和一线门店的运营和消费者真实体验需求结合，坐在办公室里想当然。

作为管理者，也要抽出时间到一线，亲自观察消费者的实际消费行为和需求，为自己的决策做指导。

2018年最有成就感的事是，满记甜品作为第一代“网红”，在一群争奇斗艳的新网红品牌当中生存下来了，并且一直有创新，活得还不错。

我们今年与盒马鲜生合作开出了盒马店，这给了我们信心。

不是因为这个店有多么成功，多么赚钱，而是这件事证明，团队积累了短时间内落地新零售模式的经验。

在未来，当我们面对任何新模式新风口时，都有信心迎头赶上。

在外卖方面，2018年的外卖营业额同比增长了20%，目前占到24%。

我们的运营经验是，要把产品的外卖消费场景琢磨透。

顾客点了你的外卖，是在家吃还是在公司吃，是一个人吃还是一群人吃，这些场景对产品的要求都是不同的，我们必须定向提供满足顾客场景化消费的产品。

举一个例子：办公室白领很流行集体叫奶茶或者咖啡外卖，在工作场所喝也被认为是正常的。

而当你叫了一份杨枝甘露，捧着碗在办公室里一勺一勺地喝，大概老板会觉得你没好好工作。

从产品性质的角度来说，奶茶和杨枝甘露有什么本质区别吗？没有。

但是消费的场景就是不一样，这跟产品的包装、容器、饮用方式都有关系，产品的团队必须考虑到这些。

我认为餐饮的风口带有一定偶然性，很难提前预测，因为消费者的需求是在快速变化的。

餐饮人真正需要做的是，在发掘新品提升品牌壁垒的同时，思考和尝试更多商业模式，为品牌寻找更多的市场可能性。

在未来的一年里，我们将继续开店100家左右，仍会把主要精力放在拓展一二线市场里。

维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动。”

文 / 巴九灵

上半年的消费，是餐厅顶起来的。

1—6月，全国社会消费品零售总额同比增长3.7%。其中，餐饮收入26243亿元，增长7.9%，是为亮点。

但是，这并不是全国所有城市的餐饮消费盛宴。

先看北上广深的一组餐饮收入数据：今年上半年，北京餐饮收入下降3.5%，深圳餐饮收入增长1.3%，广州餐饮收入增长3.2%。1—5月，上海餐饮收入下降3.1%。

北上广深的上半年的餐饮收入是亏损或者低速增长的。

那么，全国高增长自然只能由其他低线省市来扛。比如，1—5月，江西餐饮收入增长14.3%、重庆餐饮收入增长11.9%、四川餐饮收入增长11.8%、云南餐饮收入增长11.7%、山东餐饮收入增长8.4%、河南餐饮收入增长7.8%，福建餐饮收入增长7.5%。

餐饮收入是社会消费品零售总额的缩影。

1—5月，上海社会消费品零售总额下滑0.7%，北京社会消费品零售总额增长1%，广东社会消费品零售总额增长2.1%。

与之相对的是，江苏、山东、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、辽宁的增长率均在5%及以上，其中湖南最高，达5.9%，是当之无愧的中国消费之都。

从餐饮至整个消费领域，一线城市的“领头羊”作用，似乎失灵了。

高端餐厅撤退，平价快餐补位？

一位上海人士近期去了几家高端餐饮门店，说：“生意差得让人痛心！法餐、中餐、日餐，都是在人均1000以上的，以前都要提前订位，现在放眼望去，大厅零零散散，三四个人，问了经理，包房也只有两桌。点葡萄酒的就更少了。”

与此同时，上海绿地万豪酒店、上海KOR Shanghai、上海Osteria生蚝海鲜餐厅、上海玉芝兰、北京长城饭店、北京瑜舍酒店、北京意大利餐厅Opera Bombana、北京餐厅TIAGO HOME KITCHEN……今年声明闭店的老牌京沪高端餐厅，属实不少。

北京长城饭店已暂停营业数月

据自媒体《高级餐厅观察》总结，截至2023年9月，上海高级餐厅（大众点评人均800以上，下同）的总数为315家，北京高级餐厅的总数为160家，位列国内一、二位。而后是深圳、杭州、广州、成都。

京沪高端餐厅的生存危机，是全国中高端餐饮生存危机的缩影。长沙商贸旅游职业学院湘菜研究院院长彭文杰近期对长沙20家代表性商务餐饮企业的调研数据可以佐证：

去年营收超过1200万的这20强中，除潇湘大户人家茶宴馆以微弱的1%增长独树一帜外，其余19家均面临业绩挑战，同比降幅介于3%至30%之间。

与此同时，另几股力量则有一种跃跃欲试，一股“彼可取而代之”的劲头。比如，近半年，山东快餐巨头超意兴杀入北京、北京快餐巨头南城香进军上海，搅得京沪快餐市场好不热闹。

成功的案例不是没有。米村拌饭，这是一个人均30—40元的平价连锁快餐品牌，以朝鲜族美食为卖点，诞生于吉林延边。

目前有1300家门店。近两年的扩张方向是一线城市与新一线城市，目前一线城市占比11.94%，在北京已经有120家门店，上海有22家门店；新一线城市占比24.9%，份额暂列第一。

一个在深圳某城中村从事冒菜麻辣烫外卖的94年创业者，他用一年左右时间就做到了商圈同品类的第一名。

据他对小巴透露：“每月大概来店点餐人数在1.5万人左右。顾客月实际支付大约在30万左右，店里月营业额大约在20万左右（相当于美团每月扣了10万左右，其中一部分是骑手的工资），除去开支后，每月纯收入在4万左右。”

在他看来，“在深圳做餐饮的要求越来越高，但是又留出了很多缝隙让普通人生存”。

这些缝隙主要指的是“性价比高，偏向硬性需求，受众群体广”的品类机会仍然存在。

可以呼应的是，2024年的大众点评必吃榜共有2797家商户，烟火小店占比达46%，小吃商户超过500家，70%的餐厅人均消费不过100。

一线城市，缺一个弹性的消费环境？

由上，一个值得思考的问题呼之欲出：一个城市的快餐等平价餐饮的兴起，能不能补位中高端餐饮的退却？

对于京沪乃至深广等一线城市，这是一个迫切需要答案的问题。

在不少餐饮人看来，中高端餐饮的衰落是较长期的趋势。如果其他餐饮品类难以及时接力，那么一线城市的餐饮收入可能会持续性下滑，乃至影响整个消费大局。

在《餐饮老板内参》创始人秦朝看来，东北的米村拌饭、山东的超意兴征战北京市场，“说明快餐在一线城市还有存活的空间，但是无法替代中高端餐饮的贡献”。

米村拌饭在北京的门店

这主要是此前北京较为倚赖中高端餐饮的结果。比如，他认为，广州、深圳的餐饮消费出现了微增长，没有落得与京沪一般跌成负值，背后与快餐等平价餐饮的支撑紧密相关。

“广州、深圳历来就是以快餐、刚需为主的业态，跟北京、上海很不一样。有刚需型消费打底，下降较慢一点。”秦朝对小巴分析道。

事实上，京沪与广深的对快餐等小餐饮业态的城市包容度是有明显差异的。

怎么看出呢？小餐饮业态与生活成本较低的城中村往往为一体两面，城中村密集的地带，小餐饮业态同样密集。可以借此一窥。

比如，据《中国城市百人论坛2023秋季论坛》披露的数据显示：深圳城中村的建筑面积占到了全市总住房建筑面积的36.3%，有510万套，承载了深圳1000万人口，包含全市外来人口的87%。

北京拥有城中村501个，承载150万人口。这些村主要分布在北京五六环、城市交通向外辐射的交汇点上以及昌平、顺义、亦庄等连通中心城和外围地区轨道交通的末端。

小巴曾在北京工作生活多年，一个比较明显的餐饮业感受是：不少富有烟火气的小吃街，乃至高大上的餐饮综合体、名街，成为明日黄花，风采不再。

比如，2017年，被誉为“京城最火小吃街”“淡季日均客流量都能达到10万人以上”的西单横二条胡同拆除；2021年，北京“首个大型美食综合体”西单“觅食森林”全军覆没。

2022年，“单日客流超过5万人次”的中关村食宝街，退出历史舞台；去年，南锣鼓巷全面取消从窗口售卖餐食，全部搬到室内。

南锣鼓巷改为堂食设座

值得注意的是，今年7月，上海新推《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，总结其方法论是：增加优质供给和优化供给及审慎包容。

比如对于餐厅的主要利好是：

“自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店，每家门店给予不超过10万元一次性奖励，同一企业不超过50万元”；

“自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化等改造升级的每家门店给予不超过10万元一次性奖励”。

“加大对美食地标和美食街区等餐饮集聚式发展的公共管理政策创新……合理规划餐饮外摆区域”。

今年初，北京9部门印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，其中提到的数据性目标如下：

“到2025年，新引进500个以上国内外知名美食品牌”；

“鼓励企业创建‘米其林’‘黑珍珠’‘钻级酒家’等品质餐厅”；

“到2025年，城六区、副中心、平原新城地区每个区打造两条以上餐饮聚集街区”；

“到2025年，全市培育30条以上‘深夜食堂’特色餐饮街区”；

“支持建设一批智慧门店，培育2.5万家数字化水平较高的餐饮商户”等。

京沪两则餐饮业发展规划，或可以总结为：继续走“转型升级”的发展道路，适当包容支持平价餐饮。

它们也留给我们一个思考：一个城市的消费环境在趋于中高端化的同时，如何对待“下沉消费市场”？

维护一个可上、可下、可小资、可实惠的弹性的消费环境，更有助于应对消费者消费水平的变化与波动，保障消费活力，这可能是当下城市发展中需要考虑的课题。

资深餐饮人的观察与看法

接下来，我们邀请了大头，来聊聊对当下餐饮行业尤其是一线城市餐饮收入下滑的感受与观点。

如果是正常年份，（北京餐饮收入）从来没有过这种负增长的。

但没有特别惊讶。以前大家认为会进入长期的报复性消费，反而进入了理性务实消费的、有点消费降级的长周期，这就决定了供给端发生了非常大的变化。

最明显的变化之一是即便在疫情期间，中高端餐饮的消费增长还是挺好的，而2023年以来，中高端餐饮消费直接下滑。

比如精致餐饮，米其林、黑珍珠——600、700 块钱以上的中高端餐饮，集体出现了大幅下滑。据我们走访，基本30%，甚至50%的下滑态势。

另外一个角度，快餐、刚需类小正餐，这两年反而崛起得非常快。

我们看到，在北京，南城乡、嘉禾一品等快餐成了一个比较主流的业态，东北的米村拌饭、山东超意兴都进入了北京。说明快餐在一线城市还有存活空间。

北京餐饮企业近十年新增态势

消费群体方面，趋于更看重性价比。中高端餐饮中，会有一批死忠粉，但属于极少数。更多的消费群体是“能上能下”的中产、新中产。

在今天，他们把精致餐饮和中高端餐饮消费的一部分预算省掉，高频地去消费一些高性价比品牌。

此外，今天商务社交、团建的场景在缩减，这群人的消费也会回归了日常消费。

对于一线城市餐饮老板来说，过去的一年多时间，房租成本并没有出现大幅下降，反而出现了一些增长，人工成本依然也没有太大变化。

所以，一线城市的中高端餐饮老板普遍比较焦虑，过去门店投入比较重，猛然转型，有很大困难，只能采取一些被动自救的措施，比如推出性价比套餐，但杯水车薪。

没有办法，团队还在。用一些餐饮老板的话说，让团队有事干、有活干，不能闲着。这是非常无奈的一个举措。也有采取了一些降本增效的办法，比如做二休一、灵活用工。

比较好的转型案例是上海的甬府，人均消费在800、1000，推甬府小鲜，人均两三百。

整个行业，大家都一致认为下沉市场的机会更大。二三线城市的增长，很大一部分来自一线城市的客流、一线城市品牌的下沉。

而且，这两年，二三四线城市崛起了一批高性价比黑马品牌，比如费大厨、米村拌饭、熊喵来了……它们还有点反攻一线城市的态势。

这对一线城市的差异化竞争是一个启示：为什么很多品牌在一线城市做不下去时，这些二三线城市的品牌还能逆势往一线城市开店呢？

这种下滑是引起恐慌式的下滑，我跟很多餐饮人聊下来，大家很恐慌，突然一下子下来的感觉。

尤其是中高端餐饮，它需要有很强的前提条件支撑。

◎ 第一，经济要确实好，大家腰包里要有钱，这是硬性条件。

◎ 第二，大家对未来有预期、敢消费。

◎ 第三，商务宴请或社交局，比较广泛，频次也高。但是，现在三个支柱性条件都发生变化了。

当然，普通快餐也很内卷，因为大家都来做刚需市场，很多企业杀进去，高端餐饮也在往下打。

印象深刻的是九毛九半年财报，净利润下滑近70%。所以放弃了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌。

来源：九毛九

但是有几个品牌发展得不错。比如兰湘子，这几年发展速度非常快，现从门店规模上看已经成为湘菜的第一名了；米村拌饭，这两年发展速度也很快；还有一个值得提到的是小菜园。

前段时间发了一个招股书，2024年1—4月，营收约为16.80亿元，同比增长12.0%，净利润约为1.79亿元，下降约9.6%。正在推小菜园社区门店“菜手”，我觉得发展潜力非常大。

它们的共同点有三个。

◎ 第一，从大的时代背景上来说，顺应了当下的消费分级，绝大多数人还是非常看重性价比的。

◎ 第二，在单店模型上，把盈利效率拉到极致了。无论是店的面积、人员的配置还是菜品结构，包括选址和人群的匹配程度。

◎ 第三，这些品牌在营销势能上是很强的，比如兰湘子不断创造各类营销事件，包括针对白领打工人搞的干饭节。

我认为，一线城市这种状态可能会持续下去，更加难。因为一线的消费主体白领阶层，遭受裁员、降薪影响最大。

当然，从根本上来说，餐饮生意的逻辑没有变：给消费者提供物超所值的产品和服务。

只是说，原来经济好的时候与大家信心相对足的时候，我们有太多欲望式的消费。

这些欲望式消费会因为钱包的压力，受到巨大的冲击。大的逻辑会回到：吃好一顿饭。

可以发现，一线城市白领较普遍有了重新的人生思考：我到底应该在哪里生活？我到底应该追求什么样的生活方式？

而相比于一线城市的消费者，二三线城市的消费者，仍然处在消费潜力释放的阶段，因为没见过那么多世面，想尝试的新奇的东西还有很多。

这些人的欲望比一线城市的人更强。而一线城市的消费者接触信息面太广，基本上都尝试过了。

这两年，真正围绕一线城市打的品牌，也就那么几个品牌，像费大厨、沪上阿姨已经基本完成一线布局了。

其实，很少有企业再把一线作为核心主战场，因为成本确实高，风险太大，更多是“一线插旗，二三四线飘红”的开店策略。

对于开拓二三四线的品牌来说，如果能做到“一线城市的品牌感+二三四线城市的实惠感”两者兼顾，品牌潜力是大的。

对于仍然征战一线城市的多数餐饮品牌来说，应该不玩虚的，去掉一切不创造价值的中间环节，不要讲情怀，不要搞花里胡哨的个性化装修，环境服务基本不差，把“好吃不贵”的性价比做足。

本篇作者 | 林波 | 责任编辑 | 何梦飞

主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG

京报讯（记者陈琳）近日，国务院印发《关于促进服务消费高质量发展的意见》（以下简称《意见》）。8月9日，国新办举行新闻发布会，对其进行解读。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂介绍，今年上半年，全国餐饮收入达到2.6万亿元，同比增长7.9%，总体上继续保持了较快增长态势，且增速比商品零售额快4.7个百分点，对社零增长的贡献率达到了22.8%。

今年3月份，商务部会同相关部门印发了促进餐饮业高质量发展的指导意见，在保障食品安全、提升餐饮服务品质、创新消费场景以及优化营商环境等方面提出一系列政策举措。同时，各个地方如上海、北京、陕西等也因地制宜，出台了一系列具体落实举措，还有一些地方正在研究制定细化的措施。商务部将指导各个地方建立健全促进餐饮业高质量发展的工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。

在激发消费活力方面，商务部将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动，以及“中华美食文化季”有关活动，着力培育餐饮消费热点；还将培育、认定一批中华美食街区，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展；指导地方加快发展特色餐饮，培育特色小吃产业集群，以及这次国务院文件里明确提出的名菜、名小吃、名厨、名店。

此外，商务部还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，规范行业经营秩序，挖掘宣传餐饮从业人员优秀事迹，提升餐饮从业人员职业荣誉感。持续监测餐饮业发展动态，总结梳理各地推进餐饮业高质量发展的有效做法和典型经验，特别是在场景创新、品牌培育、数字赋能以及优化营商环境等方面的好经验、好案例，及时做好宣传推广。

编辑 刘梦婕

校对 张彦君