、前厅低价易耗品。
如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。我规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元。
2、厨房浪费严重。
可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。
3、没有回收。
回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
4、装盘随个人心情。
心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。
5、原料采购了很多，但是最后能用的却很少。
每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。
可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。
6、燃气、水等浪费大。
以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉……燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间，可以减少后厨浪费。
实施这种管理方式需要三个前提：火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采购的原料质量统一，出品统一。
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
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《菜品营销技巧实战》《团队凝聚力实战》等实战培训课程
邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！
期看点
1、火锅店掀起“难找风”
2、背后的原因拆解
3、难找背后，出圈与风险并存
第 1446 期
文 | 文博 张冬
停车场、菜市场、村头……
火锅店越难找，生意越好？
最近，火锅餐见发现，除了社区、商圈这些常规选址之外，一些火锅店的选址越来越“偏僻难找了”。
1、开在农贸市场后院，顾客却络绎不绝
前两天团队小伙伴去长春出差，发现一家渝井巷火锅，位于威海路附近一个农贸市场的后院，位置很偏僻，装修也没有大费周章，人均130~140元，但生意却不错。
◎途经指示牌
交谈发现，老板选它本来是为了卖底料，离农贸市场近也是为了方便大家就近买菜，一开始支了张桌子让买料的顾客尝味道，没想到一不小心就火了。
接着它调整定位，瞄准对重庆老火锅味道特别执着的火锅发烧友，靠真材实料高价值的锅底挣钱，凭借着“现炒正宗底料”“可以自带菜品”“锅底吃完可打包带走”等差异化运营，已经成为长春有名的火锅店。
◎郑州店延续了难找风
我们发现它也开到了郑州，仍然延续了“难找”的选址和火锅发烧友的目标人群，选在了一座烂尾楼似的院子里，下雨天还在排队。
2、开在偏僻停车场，它却做到7榜第一
不久前刚刚结束的武汉游学，学员们对遇南三重庆火锅印象特别深刻。
一般来说武汉的商业体特别多，许多本地品牌像火瀑、潮牛壹号都选择开在商场里。但遇南三却选在了一家偏僻停车场，创始人谢总告诉餐见，也是因为资金问题迫不得已。
客单也没有选主流的90元之下，而是在120元左右。“因为90元客单以下的顾客没有粘性，不够忠诚。”
选好址后，他们在产品食材和环境上尤为上心，食材坚持空运，环境是当下年轻人喜爱的新中式庭院风。
虽然开在停车场，但顾客来吃的时候发现味道很好，整体综合体验也很好，这种反差感会让顾客觉得这家性价比特别高，就产生了复购。
就这样一路狂飙，开业当月即霸占了“七榜第一”，店面也从最初的100平小店拓展到二期、三期这样的千平大店。
还凭一己之力，带火了停车场周边的品类，烧烤、川菜、自助火锅等纷纷进驻了这个停车场。
3、开在村头，每天却排队两三百桌
要说在选址上最折腾，北步园算一个，它除了开进爬高下低的筒子楼里，还开进了“村头”。
这家北步园火锅村，就在重庆江北区大兴村（电视剧《风犬少年的天空》拍摄地），左手车水马龙，右手世外桃源。
共分为3层，一楼有室内老茶馆和重庆传统坝坝茶，二楼增设有包间，瞬间穿越到小时候的家里，三楼则是天台火锅，每一层都有不同的体验感。
◎村头火锅店
为了入乡随俗，他们还在入口处准备两个大的蒸笼，每天有现做的豆花。加上纸壳写的招牌，还有蒲扇、干活用的草帽……组成了火锅村自己的超级符号。
这种在朴素的村头吃潮酷火锅的体验，不止方便了附近的村民，也让年轻人越来越上头。“每天排队两三百桌”，成为北步园火锅村的常态。
4、不止火锅，夜市、烤肉、咖啡等选址也不走寻常路
“不超级文和友”是文和友去年推出的夜市品牌。
它有两家店，一家是去年7月份开业的，在橘子洲大桥下河大市场旁；一家是在浏阳河婚庆文化园内，大概去年9月开业，目前，还有一家火车头店也快开业了。
还有前阵子，重庆九龙坡区民主村综合菜市场的一家菜场烤肉店火了，铺面是全开放式的橱窗，四周被蔬菜水果摊包围，真是优雅与市井的结合，吸引了成批消费者、探店博主前去打卡。
◎各类餐饮选址都不走寻常路
一家叫他木的咖啡品牌，在去年选址的时候，专门开进了工业区附近的废弃厂房。
那里看起来偏僻没有商业气息，但“荒地”背后有可挖掘的价值：附近有几个大型的社区，也有很多工业园、产业园，正好缺一家能打的咖啡，所以他们选择了这个正常人不敢选的地方。
难找不是目的
营造反差感和记忆点才是
过去，很多老餐饮人常讲“选址定生死”，门店位置选得好，成为旺铺的几率就大；还有很多老板讲“酒香也怕巷子深”，选址不好，顾客闻不到、找不着，自然无法购买。
◎顾客差点“喜极而泣”
如果一条定律、一个概念、一种认知可以放之四海而皆准，那只能说明，这个时代需要再进步，因为人类社会的发展，是一个不断“证伪”的过程，即，不断推翻前人的定论，不断为时代寻找新的突破点、建立新的边界。
做餐饮也是如此，虽不能说之前的定论全然失效，但可以肯定的一点是，过去有些坚如磐石的共识，正在一点点被打破，道理很简单，时代不同了，人也不同了。
像上文提到的几个品牌，若按照常规选址思路看，基本都会被排除，但人家偏偏做得风生水起。
1、“难找”如何成为火锅店卖点的？
◎江边的洋马儿火锅
像“难找界”的鼻祖——洋马儿火锅，两个创始人没啥钱，旺铺临街的房租、转让费又贵，两人就格局放大，把目光投向重庆的江边，在一个类似吊脚楼的地方，两人颤颤巍巍地开了个火锅店。
创始人之一邹普曾向火锅餐见介绍，“开业后，我们请了附近村民吃了三天火锅，并告诉他们，如果有人找‘洋马儿’，就麻烦他们带过来。”
果不其然，看着大众点评过来的顾客，确实找不到这个店，但他们硬是被热心的群众给拉了过来，随后，两个创始人直接用“重庆最难找的火锅店”做营销点，狠狠地赚了一波流量，洋马儿这才在重庆站住脚，劣势（难找）也转化为优势（能看江景）。
◎顾客做的“找洋马儿攻略”
此后，两人在“难找的路上”一路狂奔，选址不是在深巷之中，就是在居民楼里，不过，难找是真难找，好吃是真好吃。
重庆的仪表厂火锅也是这个路数，以“难找”为噱头，吸引顾客前来。
2、“难找”与“好体验”的反差感，让顾客上头
其实，“难找”是一步险棋，是一种“赌”的心态，赌那些长有反骨的顾客偏偏要找、赌他们能找到，还要赌他们会自传播，这么一番筛下来，留下来的，一定是死忠粉。
但前提是，产品服务等软装硬装要非常过硬，让顾客产生“反差感”——难找的小店，竟然这么好；如果难找又难吃，逻辑就比较顺理成章了——难怪在这么个偏僻之处，产品不行，没法去旺街铺子跟人竞争啊。
◎噱头是真，产品好也得是真
遇南三也是这类情况，开在停车场，选址出乎预料，尽管初衷是“房租低、省钱”，但作为宣传点，劣势反倒成了优势，“停车场、火锅、7榜第一”，这样的组合，有种奇妙的反差感，从传播上讲，有噱头、有文章可写；从消费心理上讲，反差产生的好奇心，会让顾客一探究竟。
在互联网飞速发展的当下，无论顾客是在江边，还是在深巷，手机都会有信号，他们可以和全国各地任何一家火锅店互动、互联；
选址，对餐厅生死的影响在逐渐减弱，偏僻的选址，反而让人有探险寻宝的冲动，当然，前提是你得是个宝，不然，顾客挖了半天，发现只是一块铁皮成了精，悲愤之情可想而知，不免发视频、拍照片提醒大伙儿别来，你看，口碑就坏掉了。
◎破旧难找的火锅店
无论火锅店是选址难找，还是造景奇特，本质目的是“营造反差感，打造记忆点”，如果做不到这一点，难找和奇特造景，就成了死局。
一般而言，不太建议火锅老板们兵行险着，有火锅餐见餐创联会员都曾栽过大跟头，他在一个环形广场内开店，地址太过偏僻，以至于跟老板通着电话、根据指引都没找到，长期没客人，支撑数月，只能草草关门。
广东顺德一家粥底火锅店也是开在停车场，且难找，产品没问题，但它远不如遇南三幸运，开了好多年，最终还是败在了疫情的铁蹄下。
所以，选址须谨慎，没有金刚钻，别揽瓷器活。
<>< class="pgc-img">饮业竞争激烈，火锅餐饮更是如此，火锅店“死亡”率高于开店率，如何才能在火锅餐饮这片红海占得一席之地。火锅店生意不好怎么办?怎样能让火锅店生意好起来？今天调味品厂家小编为大家分享一些起“死”回生招数，火锅店生意不好可以尝试从这些方面入手。
火锅店生意不好怎么办呢?生意不好肯定有原因，我们要把原因找出来，针对具体问题提出解决方案。根据有着多年经营经验的火锅店老板总结，火锅店生意不好一般有以下几个原因。
< class="pgc-img">1.味道：味道是火锅店的灵魂，味道不好，生意怎么能好起来。虽说众口难调，但得不到大多数食客认可的火锅店是失败的，火锅店把火锅味道弄好就不怕没有回头客，才有接下来的更多操作。
2.服务态度：火锅是餐饮行业，而餐饮也就是不折不扣的服务行业，火锅店的服务是不是能跟上现代人对餐饮的定位呢，某知名火锅餐饮品牌那样极致的服务可供学习参考。
< class="pgc-img">3.环境：如今消费者们对餐饮的需求不再只是口味，就餐环境也是顾客挑选餐厅的重要因素。你的火锅店有否为食客提供良好就餐环境？
4.营销：如今“酒香也怕巷子深”，在当今社会各行各业的竞争太激烈，选择太多，如何给顾客留下印象，如何吸引顾客到店值得火锅经营者们思考。仅靠店面附近人流量带不动火锅店发展，火锅店需要把自己推销出去，吸引更多顾客进店。
< class="pgc-img">从消费心理来说，顾客永远只喜欢走进“繁忙”的火锅店。火锅店生意不好怎么办?不妨试试这些起“死”回生招数。
1、人员拦截
从火锅店走出去，“坐销”变“行销”。火锅店周边楼层、商场、停车场甚至小区，只要走出去，我们的几率也会越大。服务员去拦截顾客，主要包括站位、话术、制度三个要点。
①选择最佳站位:
拦截员最重要的一点是站位，一般来说以下四点非常重要：一是要站在火锅店的入口处;二是人流量比较大的过道;三是对应的电梯出口;四是人流量最旺的卖场的入口。
②统一拦截话术:
即遇到顾客说什么，每家火锅店可根据自己的具体情况，提炼火锅店最新卖点，设计统一的拦截话术。
< class="pgc-img">2、氛围拦截
火锅店最重要的是气场，气场如何而来?热销的氛围营造、特殊的物料、强烈的色彩、独特的产品。通过这些方法吸引顾客的好奇，引导顾客产生联想，最终让顾客走近、了解你的店。
氛围营造有3个很重要的要素：一要抢眼，鲜艳醒目的颜色;二要挡眼，目光所看到的地方要有物料、有赠品的堆头;三要惹眼，要把竞争对手惹急，冲着竞争对手布置。
氛围营造的10种方法：地贴;吊旗;易拉宝和X展架;海报;堆头;拱门;灯箱或者LED屏幕;特殊的时候条幅;入门的灯光，门头灯、橱窗等射灯;音乐。
3、产品拦截
产品拦截即充分利用人的好奇和猎奇心理，在店门口进行产品独特的卖点展示吸引顾客进店，让产品动起来活起来。
比如在门口显示屏上轮番播放毛肚劲道有弹性的画面，吸引路过的人进去。用这些方法都只有一个目的，就是让产品动起来，通过产品独特的卖点进行吸引。
< class="pgc-img">最后，结合将以上招数融合进互联网美食平台、自媒体平台、社交平台，将火锅店特色、火锅店优惠活动、火锅店文化在网络上进行宣传，可能会有不错的收效。
火锅店生意不好怎么办，以上起“死”回生招数不妨试试看。更多火锅相关内容尽在四川专意川味。
