国古人历来就有搜索奇闻轶事汇集成书的传统，可以让人在读正史外开拓视野，广博见识，兼有娱情悦兴之功。被称作“上古时期的百科全书”的《山海经》大概是最早的此类书籍。
在茶事上开此先河的是茶圣陆羽，他在《茶经·七之事》中用了整整一章的篇幅记下了唐朝以前与饮茶相关的传说、典故，不仅提升了《茶经》的文学价值，也提升了其史料价值。应该说，后世茶书相关内容都是对七之事的完善与补充。
茶友官兄，性爱茶，长期从事文字工作，对茶中趣事情有独钟。多年来在典籍中搜奇集异，在生活中努力发掘，经过数年笔耕完成《茶饮趣谈》一书。读完此书稿，我很是赞叹。
我从事茶文化的研究与教学时，发现有些初学者对茶中趣事很感兴趣，并由此走上了习茶之路。但古代茶书不多，更没有此类专题性茶书。此类轶事散见于各类典籍之中，加上历史久远，文字晦涩，很不容易为今人理解，故作用不够彰显。
当代茶书属于井喷式爆发，各类茶书都有。我一直期待有一本于教学有益的“杂书”能够出现，但我知道此事不易。因为这类书审编若不严则无价值，审编若严则费时费力还不易落好。况且在选材上也是如同烹饪，百人百好，众口难调。说句老实话，这样的书对茶文化有深入研究的人往往不屑于去做，为其难以展现自己的才华；没研究的人却又无力去做，仅是那些典籍就很难读懂，何况还要根据整体构思去整理、提炼。本书作者对此命题有浓厚的兴趣，凭借多年文字工作的深厚功底，广泛搜集资料，经过数年努力，终于完成此书，亦是茶界一件幸事。
遍览此书，有几个特点：
其一，全书犹如一篇篇好的散文，通过一些看似无关的传说与故事，若隐若现地勾勒出我国茶饮、茶文化发展、传播脉络。
其二，言之有物。本书在选材上尽可能注意到有趣、有味，更注意到对人心灵的影响和启迪。本书不仅缩编王敷的《茶酒论》，同时还介绍了我国藏族的《茶酒仙女》、布依族的《茶和酒》，日本的《酒茶论》，以及英国的《赞茶诗》。这就一下开阔了眼界，看到了文化的同源性与教化性。
其三，言之有据。这类书容易出现的问题就是只强调搜奇猎怪，而忽略真实性。本书在引用材料时努力做到广览博收且有依有据。
其四，时见“春秋笔法”，暗寓作者的人生观与价值观。例如“宜茶水语”中“千里迢迢‘水递’”，行文既隐含着批评唐宰相李德裕为喝上好茶，劳民伤财千里递水，又肯定他整体上为官清廉，是好官。
其五，延伸阅读部分的设置极大开拓了读者的视野。例如，40余种茶碗阵的介绍就源于比较少见的《洪门志》一书。这样既节省了读者查阅资料的时间，又增加了本书的内在厚度。
闲人有诗赞曰：史海钩沉非易事，茶中觅趣总关情。茗烟缥缈无寻处，回首相逢青霭中。
（作者为著名茶学者）
<>源：红餐网
作者：红餐访谈小组
说到近两年最火的餐饮品类，茶饮绝对有姓名，美团点评发布的资料显示，截止到2018年三季度，全国现制茶饮门店数达到41万家，一年内增加了74%！
但就像月亮的另一面，高闭店率同时也令茶饮很尴尬，联合利华的数据显示：2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一线城市茶饮店的关店率是开店率的两倍，高达55%，二线和三线以下也不低。
大起大落的茶饮市场像是在坐过山车，看起来很有趣但其实像是在玩命。
今天，洪波高端访谈做客沪上阿姨，与创始人单卫钧一起，聊聊沪上阿姨的这6年。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
单卫钧很擅言谈，善于归纳，这得益于他在外企的工作历练。当年，从学校毕业后，他被分配到一家大型国企工作，半年后便跳槽去了一家美资500强做销售。从基层的业务员做到销售经理，再做到高级经理，10余年的职场练硬了他的本事，也开阔了他的眼界。
和奶茶结缘是很偶然的一件事，2013年的一天，单卫钧和爱人周蓉蓉路过上海的一个弄堂，里面有一个阿姨开的奶茶店，生意很是红火，排队的人把弄堂堵得水泄不通。他们好奇地上前打量，看到这位阿姨既卖珍珠奶茶也卖八宝粥，同时又把半杯八宝粥倒进奶茶里。
单卫钧 谈沪上 阿姨 的历程与发展（点击链接可观看视频）
这样好喝吗？单卫钧好奇地买了两杯，向来不爱喝饮料的他居然觉得很好喝，爱人也赞不绝口，觉得这个点子很不错，又解渴又解饿，如果包装颜值再精致点儿，就能边喝边逛街了。
多年的职场历练让单卫钧敏感地察觉到了商机。
之后不久，单卫钧恰巧去宝岛台湾旅游，顺便考察了一下当地的奶茶市场，结果数据完全出乎他意料，当时台湾只有2300万人口，居然有接近两万家奶茶店。按照人口比例推算，中国大陆应该会产生百万家奶茶店。
回来后他又兴冲冲地研究了下大陆市场，当时体量较大、品牌力较强的属CoCo都可茶饮和快乐柠檬，基本是柠檬水果类果饮和台式奶茶的天下，还没有主推谷物+茶饮的品牌，这背后蕴藏了巨大的商业机会，单卫钧决定试一试。
No.1
避开红海打蓝海
2013年7月18日，沪上阿姨第一家店在上海人民广场开业，不出单卫钧所料，全新的现煮五谷茶饮立即吸引了众多尝鲜者，生意很火爆，很快，他们在上海接连开出了三家直营店。
从初创期逐渐稳定后，单卫钧开始考虑下一步的扩张。他明白，想要一直抓住蓝海红利，就要深挖品牌的价值点。
口味和效能
休闲食品的第一要义是好吃，茶饮尤其如此。“现磨咖啡一定比速溶咖啡好喝。现烤面包一定比方便面包好吃，同样的道理，便利店也有珍珠奶茶，但卖得并不好，因为奶、茶、珍珠都是预制的，再冷链配送到门店。它不如现场泡茶、煮珍珠制作出来的产品味道好。消费者是可以喝出来的。”
单卫钧认为好喝源于食材和工艺，以红豆奶茶为例，沪上阿姨用的是新鲜红豆，先蒸50分钟，再煮40分钟，将红豆的黏性、糖分都挥发了出来，口感自然不错。但这样太耗时间和人工，为提效，团队跟工场联合开发了沪上阿姨专属五谷锅，蒸+煮50分钟一键生成，一锅可供50杯茶饮的五谷用料。
< class="pgc-img">目前，沪上阿姨1300多家门店均配备了五谷锅，在单卫钧看来，产品的壁垒不仅指口味，更是技术，技术有力保障口味和效能，品牌才有扩张市场的资本。
聊及此，单卫钧还讲到一个小插曲，一次他跟一个同行交流，对方说很喜欢沪上阿姨的五谷茶饮但没法做，单卫钧问为什么，对方回答：“因为五谷茶饮是你们的主打产品，你们卖的杯数多，但五谷茶饮不是我的主打产品，只是我的附带产品，我不可能为了卖个10杯20杯每天煮一锅料，不划算。”对方说自己做了很多次测试，现煮的确好喝，但成本太高，收益不成正比。
单卫钧说，从某种意义上讲，沪上阿姨的现煮茶和独有的五谷锅形成了一定的技术壁垒，再依托较大的体量和采购优势降低成本。这是一套组合拳，很难模仿。
这也是为什么市面上茶饮店开得多关的也多的原因，每个品牌都有自己的基因和壁垒，轻易模仿不来，不仅是口味好不好喝那么简单。
价值和理念
好的品类，一定要满足消费者功能性的价值，也就是消费者的理性需求，对餐饮来说，最直观的需求就是要吃得健康。
单卫钧很清楚这一点，在培建品牌调性的过程中，树立了两个标签，第一个标签是现煮健康；第二个是亲民实惠。从创立伊始，他给沪上阿姨定的基调就是“半杯饮品半边粮”，既解渴又解饿，沉甸甸一杯端在手里，均价10~15元，给消费者的直观感受就是实惠。
< class="pgc-img">实惠之余，还要强调价值：吃下去的都是健康的食品。茶是现泡的、奶源是进口的、五谷是现煮的，这些都对人体有益，组合在一起，就是一杯健康放心的茶饮。
这从根本上扭转了大众对奶茶“不健康”的消极印象。
No.2
别看营业额看利润
制定扩张战略的时候，单卫钧果断地选择了下沉，牢牢锁定二三线城市。
二三线城市聚集了中国最为庞大的消费群体，但与之相对的，是这个市场缺少高性价比、高价值感的品牌，中国的城镇化建设正在突飞猛进，随着发展，休闲餐饮的需求会越来越大，这是块大蛋糕，单卫钧觉得要抓住。
< class="pgc-img">在他看来，二三线城市的营业额虽不如一线城市，但成本控制好，利润反而更高；但同时也不会无限下沉，因为四五线城市乡镇的消费力较弱，市场容量比较小。所以综合下来，沪上阿姨锁定了市场容量大、消费能力较强的二三线城市，这样开店的数量和质量也有保障。
对品牌来说，分赛道竞争很重要，在单卫钧看来，随着这几年茶饮的发展，大陆的茶饮市场按价格区间分成了3个赛道：
30元以上的以喜茶、乐乐茶、奈雪的茶为主；
10元~20元左右的以CoCo、一点点、沪上阿姨、古茗为主；
10元以下的以蜜雪冰城、书亦、益禾堂为主；
沪上阿姨就在10元~20元这个看起来略为“拥挤”的赛道上，但单卫钧自信满满，“三线城市有600个县级市，未来我们期待在10~20元这个赛道上，只要占领200个城市，每个城市有50家店布局的时候，其实我已经有1万家店的规模了。”
目前，沪上阿姨在天津已有170家、山东300家、安徽200多家、江苏100多家、东三省100多家。
No.3
品牌进化，升级是永恒主题
信息时代，小镇青年点奶茶也要看谁的品牌更响亮，某某点评上谁的好评更多，为此，沪上阿姨也进行了一系列的升级。
店型升级
2018年8月，AUNTEA JENNY在上海开业了，这是沪上阿姨的3.0形象店，Jenny是联合创始人周蓉蓉的英文名，全新的以白色调简约为主的装修也处处体现出了女性细腻的风格，相较之2.0版采用红色门头的门店，显得更清致优雅。同时增强了社交属性，面积增大到了35平米到100平米左右，店内设置了更多的卡座。
< class="pgc-img">全面升级的环境和品牌名，是为了满足门店进驻购物中心的需求，也是为出海做准备。
产品升级
如今的茶饮市场，比健康、比性价比，比什么都不如比颜值来得激烈。
对此，沪上阿姨的研发团队也是绞尽脑汁让产品的颜值更高，让消费者愿意晒朋友圈，愿意分享。
比如升级后的满杯百香果里加了红心火龙果等配料，红心火龙果富含花青素的天然玫红色与百香果的金黄色相互交融，碰撞出双色渐变的效果，十分吸睛。
< class="pgc-img">再比如少女心满满的草莓雪山，草莓果酱融合红心火龙果的粉红色搭配香浓芝士奶盖的粉白相间，再撒上香脆椰子片，看上去确实赏心悦目。
同时，产品升级的原则，也始终围绕“健康”和“五谷”，如刚刚推出的秋冬新品，芋泥、青稞、燕麦、酸奶仍是主流。颜值、价值、品质，一切为了满足年轻人的朋克养生。
结语
从一间只有20多平米的小店，到全国1300多家门店，沪上阿姨只用了6年时间，并在今年7月登上了由红餐品牌研究院等推出的“2019中国茶饮十大品牌榜”。
有人称他是“农村包围城市”，对此，单卫钧不以为然，“打法不重要，模式很重要。规模化之前一定要确定品牌的调性和基因，这两者确定下来后就轻易不要改了，之后就是随着市场而调整。”
问及明年的开店计划，单卫钧给出的答案令人有些意外，说要看能招到多少督导。沪上阿姨一直实行督导巡店机制，并提倡像培养店长一样培养加盟商。
可以看出，他们追求的，是一个“稳”字，稳中求快。
有人擅长创新，有人擅长招商，有人擅长运营，能在大浪之后留下的，都不是裸泳者，未来如何，交给市场检验吧。
记者 | 樊婷
编辑 | 黄壁连
视频 | 王伟
<>< class="tt_format_content js_underline_content defaultNoSetting " id="js_content"> 者丨易佳颖
编 辑丨林曦
图 源丨图虫
1月18日，奈雪的茶公布2023年四季度运营情况，截至12月31日，公司共经营1574间奈雪的茶直营门店，全年累计净新增506间直营门店，预计今年将新开约200间直营门店。
回首2023年年初，多家茶饮咖啡企业也都发布了自己的门店计划，甚至喊出了万店口号。彼时，新茶饮行业仅有蜜雪冰城一家突破万家门店，大家都期待着可能出现新的万店品牌。
一年时间转瞬即逝，各家品牌交出了怎样的“年终答卷”？2023年6月，瑞幸咖啡率先在中国市场突破万店规模。截至2023年底，古茗在全国的门店数量超9000家，但都未能完成年初的万店目标。而根据窄门餐眼数据显示，茶百道、沪上阿姨和书亦烧仙草紧随其后，门店数在7000～8000家左右。
“万店就纯粹只是为了好记的一个目标，每年都会有门店拓展的目标。”古茗联合创始人戚侠在此前（2023年）接受21世纪经济报道记者采访时表示，“这也来自于我们对市场的规划，供应链和运营的准备。我们从第一家店到第二家店用了一年半，第二家店到第十家店过了两年，前期要不断搭建、打磨连锁的商业模型。而现在会加速很多，因为我们已经有了非常多的经验和基础的能力。”
值得一提的是，开放加盟后的喜茶也奋起直追，从2022年的51家新开门店暴涨至2023年的2687家新开门店。截至2023年底，其中事业合伙门店超2,300家，门店规模同比增长280%。同样可以看作爆发式增长的还有霸王茶姬、古茗、甜拉拉。
对此，嘉吉食品解决方案北亚和澳洲董事总经理彭鸣在接受21世纪经济报道记者采访时指出，“中国茶饮企业日益成熟。早几年，有一些作坊式的经营，慢慢都淘汰了，现在都是现代企业，也在向他们的上下游开始做一些整合，更加有规模。未来，这些头部企业开始领导一些行业整合的趋势。更进一步地，茶饮慢慢会从中国的一个趋势变成国际化的趋势，行业潜力巨大。”
而其中的连锁巨头蜜雪冰城更是以超过36000家的门店数量，傲视群雄。上海交通大学中国企业发展研究院院长余明阳指出，连锁店的扩张是裂变效果的，到了万店以后，后面的裂变速度会更快，开始有指数级的增长。
狂奔之下
虽然2023年并没能迎来更多家品牌跻身万店序列，但万店似乎也只是时间问题。
2023年，沪上阿姨的拓店的重点区域包括长江以北市场，而古茗则选择重点拓展山东、广西、贵州、安徽4个省份。“同样是奔向万店，但不同企业要看它的产业产品的特点。”余明阳举例说明道，比如江苏、浙江、广东等地，即便是小镇，经济体量也相当可观，作为连锁店来说，更多的考虑的并不是必须覆盖所有的省市区，而是要根据当地消费力和单店盈利的可行性来决定。
形成鲜明对比的是，前后赴港IPO的茶百道和古茗。茶百道此前在宣布其门店数量突破7000家时表示，覆盖超过330个城市。而至其招股书中提到，截至2023年8月8日，茶百道在全国共有7117家门店，遍布全国31个省市，实现了中国大陆所有省份及各线级城市的全覆盖。
不同于茶百道遍地开花的策略，古茗目前仅在15个省布局。古茗认为，在单一省份的门店超过500家表示该地区具备了凸显规模效应的基础，称之为“关键规模”，并借助在已具有关键规模的省份所积累的经验和优势，策略性地进入邻近省份。为此，古茗的布局则明显集中得多，据其招股书显示，8个省份贡献了87%的GMV，且普遍集中于南方地区。
古茗在招股书中称，利用地域加密的布店策略，成功扩展门店网络，同时提高门店业绩表现。“我们从门店密集的规模经济中受益。例如，密集的门店网络大幅提高了仓储及物流的效率，可向97%以上的门店提供两日一配的冷链配送服务。”
“对于品牌来说，开店空间还很大，一是都还没覆盖全国，二是从竞争角度看，还是会有很多品牌被淘汰，市场占有率由更优秀的品牌来承接了。”戚侠指出，开店也是有波峰波谷的，它不是线性的，也不是平均的。开店最猛的时候是在年后，到了冬天，开店速度就会降下来。开店也是需要准备的，仓库、督导、装修队等，最关键的是对这个市场消费者的了解。“我们一直都找不到对上海市场理解的人，没进入上海市场就是因为我们还没准备好。”
补课供应链
而万店背后也有供应链网络的有力支撑，近年来，多家茶饮咖啡品牌都在默默补课供应链建设。
在三家茶饮企业的招股书中，“供应链”一词被反复提及。古茗招股书中提到，募集的部分资金将用作投资仓库及加工工厂，预期未来三至五年在其计划拥有密集门店网络的省份运营具有冷藏、冷冻能力的新仓库。拟投资智慧仓储设施，支持自动化存储、包装、库存管理及信息追踪，同时投资加工工厂，以持续加强原材料加工能力。
在招股书中，茶百道曾明确表示将加大供应链建设。“未来茶百道的增长取决于引入新加盟商、扩大茶百道门店网络和门店实现盈利的能力”，招股书指出，这将要求其加大对供应链、运营、技术、员工等综合管理能力，使其产品维持在标准化服务线内。
彭鸣表示，万店奔跑之下，对于供应商来说，要配套好供应链，保证上游稳定的原料供应，同时要跟品牌们一起升级。市场对原料的要求越来越高，包括追溯性、食品安全，对整个供应链的效率、稳定性的要求也很高。“尤其是在创新方面，如何推动定制化，能不能跟上品牌的快速反应的机制，甚至是上下游一起整合供应链的更深绑定的协作，这些都是我们考虑的一些方向。”
除了强大的供应链体系，在余明阳看来，万店还需要3个核心的要素的支撑。一是必须有产品的独特性和门槛，甚至是有爆款，比如7分甜的杨枝甘露，大家都在做，但杨枝甘露要达到7分甜的水平很难。二是资本市场的助推，想要快速大量开店，完全靠自身的复制能力肯定是有限的。大消费的领域通常是会被资本市场认为跨周期的。三是有精准的核心消费者，任何一个连锁体系，都需要有一批核心消费者，由这20%复购率极高的人群来支撑。
2023年前9个月，古茗平均每个月推出11.8款新品，在2021年、2022年和2023年前9个月，它先后推出了94、82、107款新品。新品推出的频次和数量要求还是很高的，但好在这并非是孤军奋战。在某国际咖啡连锁品牌的总部，办公区专门复刻了一个门店操作台，“研发和产品的同事，以及供应商的小伙伴们会一起在这里试品，模拟门店的操作，从口味到操作动线。”该品牌产品相关负责人介绍道。
“茶饮真的很卷，我们会给头部的企业各种各样的提案，每个月，每个季度，每半年都有。可能提出100个不同的风味，最后有这么一个成功了。”彭鸣解释道，确实消费者尝试和猎奇心理还是比较强的，茶饮客户季度的新品风味更多是吸引新的消费者。茶饮客户也有自己常年主打的菜单，这个可能是它更核心的一部分。
“创新除了风味上面，还有健康的需求。我们发现一线城市的消费者对于糖度还是很关注的。为此，每年在对茶饮客户的季度的提案上，我们都会重点推出一些跟减糖方案有关的风味提案。”她进一步说明道，这是市场上非常清晰的一个长期趋势。
“重要的不仅是我们往杯子里放了什么，也是这杯茶饮是如何送达的。”嘉吉食品解决方案亚太区总裁JohnFering告诉21世纪经济报道记者，许多茶饮客户都会问，怎样才能最大限度地提高每个店面的销售额，或者怎样才能简化柜台后面的工作。“尤其是在繁忙的时候，品牌不仅要可以考虑制作茶或其他产品的单个成分，还可以考虑如何简化内部操作，使门店仍然能够呈现出高品质、风味和品牌体验的同时，效率更高。”
本期编辑 钟海玲 实习生 谭雅涵
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