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撰文/牧之
2021年，餐饮业依旧艰难。
据企查查数据显示，超过100万家餐饮门店在2021年关闭。冰冷的数字下，埋葬的是餐饮从业者的煎熬与无奈。
在疫情反复、经济起伏以及消费疲软等多重不利因素之下，客流下滑，业绩承压已成行业面临的普遍困境，纵然强如海底捞也无法避免大规模关店的残酷现实。
餐饮行业面临着重新洗牌，优胜劣汰依旧是永恒的生存法则。
据联商网零售研究中心的不完全统计，2021年至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类，知名品牌如海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等。
< class="pgc-img">火锅：行业洗牌，赛道变天
近日，郑州一家火锅店因贴出的一张写满“辛酸史”的停业公告走红网络，被网友戏称为“2021最惨火锅店”。该店开业半年，先是遇上郑州“7·20”特大暴雨停业，又接连经历疫情，总共停业3次，在亏了几十万的情况下，还面临股东退股、房租续交、供应商结账款等各种压力。
郑州“最惨火锅店”的遭遇是整个火锅赛道2021年心酸历程的一个缩影。不过，这个火锅店还算幸运，起码还活着，而很多同行已经倒下了。企查查数据显示，2021年火锅相关企业吊销注销的有3.8万家，可谓惨烈。即便头部连锁巨头，也难逃大规模关店的命运。火锅界的绝对“扛把子”海底捞都不得不及时止损，宣布2021年底前关停门店300家。有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，也宣布关闭200家并且当年不再拓店。
< class="pgc-img">此外，有着明星光环的网红火锅店也显现颓势。Anglebaby旗下的斗瑬火锅，品牌首店已经关闭，并且退出成都市场。而郑恺退出火凤祥一事，也在坊间闹得沸沸扬扬。明星火锅店仅靠明星带来的流量优势，往往也只能昙花一现。
不过，在海底捞、呷哺呷哺等传统巨头大规模关店的同时，一些新品牌却逐渐崛起，频频爆出融资传闻，展现出蓬勃的生命力，呈现一片欣欣向荣之景。火锅赛道似有变天之势。
2021年8月初，以“大刀腰片”为特色的新锐火锅品牌周师兄宣布已完成亿元A轮融资；9月初，粤式火锅代表捞王传出赴港上市的消息；同月，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”也获得数千万元Pre-A轮融资；11月份，有媒体爆出，巴奴毛肚火锅完成5亿元A轮融资……
纵观整个火锅赛道，川渝火锅影响力出现下滑趋势，而具有地域特色的火锅迎来蓬勃发展。如老北京火锅、沙茶火锅、潮汕牛肉火锅、泰式火锅、港粤打边炉等日渐风靡。未来，在品类融合和升级下，火锅赛道或将扩容出可观的市场规模，这将是新品牌的绝佳机遇。
茶饮：加速内卷，两极分化
2021年，茶饮赛道风起云涌，可谓十分高光。
6月底，奈雪的茶挂牌上市，正式成为新茶饮第一股；7月份，喜茶完成5亿美元融资，刷新中国新茶饮估值记录；在河南水灾中的感人表现而又一次爆火出圈的蜜雪冰城，门店突破2万家，同时也获得一笔20亿元的战略投资；一点点、茶百道、书亦烧仙草等腰部品牌门店数量超过5000家；沪上阿姨也逐步向5000家门店靠近，同时也获得了一笔近亿元的A+轮融资……
不管是头部还是腰部，新茶饮品牌不断获得融资，也说明资本市场对茶饮赛道依旧信心十足。不过，在疫情影响和行业内卷的情况下，新茶饮赛道也呈现出“冰火两重天”。
2021年11月10日，茶颜悦色官方微博发文称，长沙有87家店临时关闭。关店原因是疫情之下客流锐减，业绩承压。正所谓祸不单行，茶颜悦色业绩问题又引发降薪内讧，相关话题迅速登上热搜。作为网红品牌，茶颜悦色善于营销、博眼球和吸引流量，而此次因负面上热搜也是走下坡路的体现。想要保持竞争优势，茶颜悦色颜需要有“去网红”的勇气，真正地深耕产品，优化供应链。
< class="pgc-img">此外，门店不足百家的乐乐茶在2021年退出重庆、西安等市场。乐乐茶副总经理郭思含曾在公开采访中表示，品牌目前处在相对初级的发展阶段，从效率和战略布局的角度出发，近一年会聚焦在华东的一二线市场。上海是乐乐茶的诞生之地，江浙沪是乐乐茶的大本营。
其实在此之前，乐乐茶还卷入一场被“抛弃”的风波中。当时有媒体报道称，喜茶和元气森林都有意收购乐乐茶。不过，这一消息随后被各方否认。喜茶创始人聂云宸甚至公开表示：“此前经过中间人介绍的确有过一段时间接触，但在深度了解内部情况、业务数据和状况后已经彻底、完全、坚决放弃。”这种曝光式鄙视也把乐乐茶推向了极其尴尬的境地。
目前的新茶饮赛道，喜茶、奈雪的高端地位暂时无人可以动摇，基本稳居第一梯队；蜜雪冰城、沪上阿姨等品牌主攻下沉市场，遍地开花，跑出了万店、千店规模。这个有着几千亿规模的赛道，已然加速内卷，竞争非常激烈，两极分化也日趋严重。
新茶饮赛道的玩家很多，并且还在不断增加，想要赢就要保证能一直留在牌桌上，而不被踢出局，这需要实力。
烘焙：乘风国潮，新势力崛起
在烘焙赛道，网红品牌很容易诞生，也很容易衰落与消亡。远的如徹思叔叔，近的如LADY M。在行业竞争和疫情冲击之下一些传统烘焙品牌日渐式微甚至消亡。
2021年2月，老牌烘焙品牌面包新语退出西安市场；6月份，上海知名烘焙品牌宜芝多门店全关；7月7日，浙江浮力森林关厂闭店；8月26日，广州知名烘焙品牌东海堂正式歇业；第四季度，LADY M北京多家门店关闭；12月28日，海南烘焙品牌优莎蜜尔被爆拖欠员工工资，多数门店已经关闭……
有旧人哭，自然少不了新人笑。传统品牌消逝的同时，烘焙新势力横空出世。2021年，资本市场刮起一股“新式烘焙热”。墨茉点心局、虎头局等新锐品牌乘风国潮，迅速走红，并取得资本市场和年轻顾客的双重认可。
墨茉点心局成立短短一年就开店20家，2021年融资三次，其中两轮融资过亿，今日资本和美团龙珠相继入局。虎头局在仅有四家门店的时候就受到资本垂青，2021年7月完成第二次融资，金额为5000万美元，红杉资本、IDG资本、纪源资本等全部加入。此外，爸爸糖手工吐司、月枫堂、泽田本家等品牌也纷纷获得融资，烘培新势力一时间成为资本的“新宠”。
< class="pgc-img">墨茉点心局logo为狮子头，装饰复古又潮流的红蓝霓虹灯，虎头局则采用橙、银、灰作为门店主色，二者颇具国潮风范。它们的横空出世，给烘焙赛道注入了新鲜血液。 不过作为网红品牌，这些新锐品牌要想在烘焙市场中站稳脚跟也并非易事。
网红品牌有着很大的尝鲜属性，这点尤其对年轻消费者有吸引力。当尝鲜过后，如何吸引消费者复购则需要靠产品说话，持续的研发能力和产品战略是基础，也是破局品牌同质化的一大利器。而更重要的是，商业模式能否跑通，盈利能力能否持续，这些也是决定着品牌能走多远。
结语
任何行业没有常青树，优胜劣汰是自然法则，有消亡自然就有新生。
民以食为天，餐饮这一古老的行业应该永远不会消亡。即便在不利的外部条件下，具备独特客户价值的餐饮企业依然会保持良好的发展势头。
国家统计局发布的数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%；限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%，基本恢复至疫前水平。虽然有品牌阵亡或大规模关店的现象发生，但餐饮业依旧具有惊人的自愈能力和强大的发展势能。
2022年，餐饮企业仍然无法摆脱原料、人力以及租金等三大成本持续上涨所带来的巨大挑战。与此同时，在行业竞争以及外部挑战的双重冲击下，餐饮行业的汰换率还会继续走高。即便这样，餐饮业在不久的将来一定可以跨越周期，走出低谷。
道阻且长，行则将至。餐饮人，加油！
源：【杭州日报】
“有了这笔钱，我打算重新找个地方开张，到时候，你可得来尝尝我的手艺啊！”近日，在杭州桐庐县人民法院案款发放现场，20名夜摊摊主高兴地和法官话起了家常。
而就在2个月前，杨某等摊主们还是一脸愁容——刚开业不到一个月的生意被突然叫停，租金、保证金没得退，无奈之下，大家想到向法院求助。
租了一个月不到，摊位被叫停找不到公司老板，无奈起诉
近年来，随着“县城游”的兴起，各地游客走进桐庐县，带火了这里的“夜摊经济”。2023年夏天，某公司看到了商机，承包了位于桐庐县城一商场外的广场场地，并以“打造特色小吃一条街”为广告语对外招商。
之后，杨某等人陆续与该公司签订《集市摊位租赁合同》，约定分别经营烧烤、百货等夜摊。新开业的夜市很受欢迎，生意一度十分红火。可大家没想到的是，一个月不到，部分摊主就接到该公司口头通知，要求停止经营。
生意突然被叫停，大家都接受不了。“当初租摊位的时候，公司保证这个夜市是长期的，事后我们才知道公司承包的场地是不能经营餐饮项目的，现在老板也找不到，我们只能来起诉了。”今年4月，杨某等20名摊主向桐庐法院提起诉讼，要求公司退还租金、保证金等款项共计18万余元。
收案后，法官第一时间联系了餐饮公司老板田某，却始终“无法接通”。为此，法官又走访了属地街道，了解事件的具体情况。
原来，这家公司在租赁场地时，当地城管批复设置的是特色街区（商业外摆），但要求不得从事易生产油烟和噪声等环境污染的行为。没想到，公司负责人“挂羊头卖狗肉”，在招租时，偷偷隐去了这个硬性要求。
“这家公司不是第一次这样做了，之前就有电视台报道过，还被相关部门处理了，现在故伎重演，这不是欺负人吗？”依靠夜摊吃饭、过活的摊主们，气愤又着急。
法官找到了“消失”的老板摊主们拿到钱了
面对眼前的情况，法官觉得，这批案件金额虽不大，但是涉及人数众多，如果一判了之，将来执行可能也会是问题。
为了找到突破口，法官进一步调查了公司运营情况，发现公司账户依然有流水进出，于是决定引导摊主们申请诉前财产保全。
很快，在发现公司账户被法院冻结后，“消失”的老板竟主动联系了法官。一番释法说理后，老板同意委托代理律师出面调解。
调解当天，被告律师、摊主代表、当地司法局指派的公益援助律师、街道工作人员等都来到了现场。
经过沟通和调解，双方预期赔偿金额最终趋于一致，达成“整体打包、内部调整”调解方案，即餐饮公司一次性退还20名租户剩余费用12万元，由租户内部协调分配。
在调解过程中，法官还得知，这些摊主中有些是外地来桐庐支摊创业的，有些还准备“另起炉灶”继续经营，这笔钱耽误不起。
经过法官的多次催促，最终，在调解结束后第一个周末，公司就将全部款项履行到位。收到案款后，法官也第一时间解除了保全措施，并通知摊主们来领款。
至此，这批租赁合同纠纷得以案结事了。
“太感谢法官了，我们都以为这些钱要打水漂了，没想到这么快的时间就拿到手了。”感谢之余，摊主们还给法官送上了锦旗。
通讯员 童法 记者 王艳颖编辑 杜海锋 审核 蒋波 钟玮
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< class="pgc-img">源 | 鹤九频道 推荐 | 阿荣
这个春节，曾被价格战、地盘战、咖位战轮番折磨的餐饮人，满血复活！
长沙文和友取号10000+，喜茶有门店营业额增长突破800%；胖东来“不卖隔夜黄金”，开封清明上河园“被1亿人占领”……当社交平台被各类花样“爆单”刷屏，当全国人民的消费热情被全面点燃，这一刻，餐饮人被打满鸡血！
< class="pgc-img">然而，另一组数据，却和春节爆单的盛况形成鲜明对比。
久谦中台数据显示，2023年，餐饮行业全年新关店数达到354万家。高达51%的高闭店率，将餐饮人一秒拉回现实。这才是真实的餐饮人生存记——跌跌撞撞，起起伏伏。
01、全年闭店354万家，餐饮“收尸人”成最火行当
< class="pgc-img">此时，餐饮业刚刚举行完“开门红”主题的狂欢派对。狂欢的余韵未消，餐饮界(canyinj.com)却要狠下心下对餐饮人泼出这盆冷水。
1、闭店数>开店数，闭店率触目惊心。
根据久谦中台的数据，2023年全年全国新开餐饮门店数量为298万家，开店率为43%；而2023年全国新关闭餐饮门店数量则达到了354万家，闭店率则达到了触目惊心的51%。闭店数远大于开店数，餐饮行业直接上演“消失的60万家门店”，如此表现，足以让餐饮人瞬间清醒。
2、几乎所有赛道都在上演“大逃杀”，知名品牌也难逃一劫。
受淄博烧烤超级流量的带动，餐宝典数据显示，2023年的烧烤企业成立数量高达11.3家，是所有品类最多的。但随着淄博烧烤流量的褪去，烧烤的注吊销量同样惊人，达到4.5万家。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
另一热门赛道火锅，其内卷程度亦是有目共睹。就在2023年，我们看取了既看到了各大品牌猛攻下沉市场，推动下沉市场火锅团购订单复合增长率超过13%，明显快于一线城市（数据来源：美团团购《2023火锅品类发展报告》）；也看到了多个知名品牌的“团灭”，包括上上谦、谢谢锅、贤合庄、谭鸭血等品牌在内，均出现大规模闭店现象。
闭店潮袭来，烧烤、火锅、茶饮、小吃等赛道均被不同程度的波及，究根结底，是整个行业内卷的加剧，加速了内部洗牌，洗掉了部分小微个体户，亦洗掉了品牌效应带来的“免死金牌”。
3、餐饮“收尸人”成最火行当。
2023年餐饮行业带火了一个新热词——行业“收尸人”，他们直观地感受着餐饮行业冰与火的交融。
< class="pgc-img">▲图源：小红书截图
整个2023年，一篇篇关于“餐饮二手设备回收爆仓”的报道掀开了餐饮行业残忍又隐秘的一角。小红书上，有餐饮二手设备回收老板晒出自己65万+的月营业额；有曾经餐饮创业失败的老板，靠二手回收翻盘……在大批创业笔记中，餐饮二手回收被赫然列入“冷门却很赚钱的行业”清单。
但不得不说，餐饮“收尸人”赚钱忙的背后，是餐饮人永不休止的创业梦，这里见证梦碎，亦见证梦想的重新启航；二手设备的高速流转，从侧面印证餐饮行业的“尸横遍野”和竞争下行业自身的韧性增长。
02、消失的60万家门店，有谁被“团灭”？
298万家的新开店数量和354万家的新闭店数量，两大数据对比之下，2023年全年，有近60万家餐饮门店“消失”了！
60万家门店，是谁被“团灭”，又有哪个板块成为闭店的重灾区？为什么？
品牌：活不过老字号，打不过新势力，“中年危机”在餐饮业真实上演。
2023年，多个品牌因为规模性闭店成为热门话题。
有上述提到的上上谦和谢谢锅，有“团灭”万家门店的正新鸡排，有港式甜品启蒙品牌许留山，有知名上海本帮面馆家有好面……纵观这些出现大规模闭店甚至走向破产清算的品牌，会发现一个共性：虽称不上“百年老店”，却也在餐饮业摸爬滚打多年。
< class="pgc-img">▲大众点评上上谦火锅
在上海仅剩1家门店在竞争愈发激烈的行业环境下，越来越多的品牌进入“中年危机”，其中不乏拥有超级规模的大型连锁品牌和品类代表。活不过老字号，打不过新势力，曾经优秀的它们，因为跟不上竞争的节奏，成为时代发展的“炮灰”。
品类：网红品类去泡沫化带走一群“陪跑”，新烘焙和新茶饮成一对难兄难弟。
2023年，细分赛道上的闭店潮同样汹涌，除了前面提到的烧烤、火锅等品类外，新中式烘焙、新茶饮等网红品类的闭店现象同样明显。
新中式烘焙板块，继虎头局在2023年开年走进大败局后，墨茉点心局陆续撤出武汉、杭州、北京等关键市场……曾经红极一时，吸引资本关注的新中式点心，走进闭店迷局，被业内评论“过把瘾就死”。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评截图
尝过流量的甜头，在2023年走向没落的还有一批新茶饮初生代网红。就在日前奈雪的茶发布的第四季度情况公告中，显示公司正在逐步关停子品牌台盖。这个曾经代表奶盖茶高光时刻的品牌，背靠奈雪的茶依然没能挽回颓势。
比台盖更早创立的快乐柠檬、CoCo都可、贡茶，甚至是更早期的避风塘、黑虎堂等品牌，门店数量都出现了不同程度的负增长。对比喜茶、奈雪的茶等新贵的狂飙，这些品牌的发展明显滞后。
而无论是新中式烘焙还是新茶饮初生代网红，通过出色的营销为品牌盖上“网红”标签的它们，在“新中式”流量褪去，在赛道高速迭代时，或因为产品架构的不成熟，或因为创新的滞后，又被流量抛弃，引发闭店潮。
行业：明目张胆的穷鬼套餐和悄无声息的集体涨价，盈利和需求的博弈加剧竞争。
近日，肯德基因为开收打包费登上了热搜，瑞幸因为减少9.9元可选产品引发热议……各大品牌开始“变相”涨价。
与2023年层出不穷的穷鬼套餐和愈演愈烈的价格战相比，这种变相涨价几乎可以忽略不计。同时被“隐藏”的还有多个品牌的小幅涨价。
价格战的源头库迪，不仅把产品划线价上调1-2元，还将8.8元的促销政策逐步调整至9.9元；西少爷的9.9元酸辣粉和此前的“穷鬼套餐”全部下架……是价格战告一段落了吗？并不是，这场品牌盈利和用户需求的长期博弈会一直进行下去，降价或涨价，穷鬼套餐或ABC套餐，均是品牌试探市场反应的举措。
< class="pgc-img">以海底捞为例，日前，海底捞因为有门店将此前价格为80元/整份和40元/半份的捞派脆脆毛肚调整到58元/份冲上微博热搜，当事门店回应称“因为顾客点半份比较多，所以门店首发实验，现在一份约等于之前的半份”。随后海底捞官方也给出回应：“半份菜并没有取消，考虑到消费者对小份菜的偏好，海底捞在个别门店试点，将原本半份菜的份量和价格来统一菜品供应规格。”
03、2024餐饮路，一边打鸡血，一边泼冷水
< class="pgc-img">正如开头提到的春节爆单，闭店潮的另一面，却是依然一片蓬勃的消费表现，是行业总营收的大幅增长。
在日前国家统计局公示的数据中， 2023年，餐饮全年总收入达52890亿元，同比增长20.4%。2024龙年“开门红”后，更有业内人士开始期待2024年餐饮总收入破6亿元。
< class="pgc-img">一边是行业总营收的强劲增长以及消费节点的亮眼表现，一边是肉眼可见的闭店潮以及轰轰烈烈的价格战，两边形成鲜明对比，折射出餐饮业的挣扎，也磨炼出在挣扎中奋进前进的餐饮人。餐饮的“魔幻”就在于此，上一秒哀嚎着干不下去了，下一秒又自我治愈对未来充满期待。这就是当代餐饮人的韧性：一边发起激烈的优胜劣汰，一边在高承压状态下保持增长，他们一同“卷”起了餐饮业的明天。
所以，在这里，不得不提醒一句，2024年的餐饮业，“玻璃心”者慎入。较之2023年，2024年的餐饮业或将更内卷，更刺激。
参某说
2023年的收尾，交给了“消失的60万家门店”和“突破5万亿的增长”；2024年的开年，交给了“激烈的竞争”和“全员开门红”……不知不觉间，曾经被创业者认定为“低门槛”的餐饮行业，进入高门槛时代。但不得不说，高门槛的餐饮业，“苦”了餐饮人，却“带飞”了餐饮业。
