年前，一首“老子吃火锅，你吃火锅底料”的神曲席卷全国，也将火锅调料(包含火锅底料和火锅蘸料)这一复合调味品代表推向了更多消费者的视野。
< class="pgc-img">火锅调料呈现强势增长的态势，除了火锅餐饮业的强势推动外，更与其在C端市场的耀眼表现不无关系。
行业稳健增长
从企业层面看，在火锅调料行业表现最亮眼的当属海底捞背后的颐海国际控股有限公司（下称颐海国际）和四川天味食品集团股份有限公司（下称天味食品）了。
据Frost&Sullivan的数据显示，在火锅调料市场前五名分别是红九九、颐海国际、天味食品、德庄和红太阳，市占率分别为9.2%、7.9%、7.0%、4.1%和2.7%，行业集中度并不高。
< class="pgc-img">其中，作为行业龙头，颐海国际在2016年7月登陆港股。通过梳理发现，2016年至2018年期间，颐海国际的火锅调料产品分别为8.73亿元、13.1亿元和19.56亿元，同比增幅分别为24.9%、49.1%和40.1%。
于此同时，作为川味火锅第一股，天味食品也在历经7年的努力5次IPO申请后，在今年4月16日如愿在上交所上市。根据其招股书显示，作为天味食品最大的业务板块，其火锅底料2016年至2018年营收分别为4.63亿元、4.98亿元和6.85亿元，占公司总营收的占比也从47.22%增长至48.61%。
通过上述两家代表性企业可以看出，火锅调料行业市场一直处于稳健增长状态。
据第三方行业报告显示，整个火锅调料行业市场容量有500亿元左右。同时据预测，2015-2020年，火锅调味料将保持15%的复合年增长率，高于调味品行业整体增速，增长速度仅次于中式复合调味品。
行业呈现出高速发展的势头，背后是一大批调味品或餐饮企业纷纷入局火锅调料市场。
比如，新希望在2017年3月18日宣布与金福猴达成战略合作，推出第一款产品“有言有味”火锅底料；周君记、小肥羊、大龙燚、小龙坎、呷哺呷哺、金锣、饭爷等企业纷纷入局火锅底料市场，并且，大部分品牌市场表现也非常亮眼。
从2B向2C转变
众所周知，过去火锅调料主要供给给餐饮渠道的B端客户，但近两年在懒人经济的驱使下，火锅调料也逐渐呈现出从2B向2C的转变趋势。
以颐海国际为例，在从海底捞分拆独立之初，2B和2C各占总营收的50%。但在上市之后，颐海国际大力发力2C市场，并在2018年2C业务首次超过关联方交易收入占比。在这一过程中，颐海国际的经销商数量也从2016年的782个增加到1500个，并覆盖全部一二线城市，三四线城市及乡镇市场也在不断拓展中。并且，在2018年财报中，颐海国际表示在2019年将进一步深耕渠道建设，提升渠道渗透率，在扩充产品品类的同时，开拓适合不同产品品类的新零售渠道，并扩张新的销售渠道。
与此同时，天味食品一直以经销商为主，定制餐调、电商、直营商超为辅的销售模式，其经销商渠道销售收入占主营业务收入一直在80%以上。截至2018年，天味食品的经销商有809家，销售网络覆盖约30.8万个零售终端、5.86万个商超卖场和4.1万家餐饮连锁单店，覆盖全国31个省自治区及直辖市。
同时，火锅调料在线上2C的销售态势也日渐火爆。据天猫2018年双十一发布的数据显示，购买“麻辣火锅底料”城市TOP10榜单中，排在前三位的分别是上海、北京和成都，紧随其后的还有武汉、深圳、南京、杭州、广州、苏州和天津。根据该榜单可以看出，火锅调料的消费者并不局限在西南等传统吃辣地区，而在华东、华南等非吃辣地区火锅调料依然大受欢迎。
此外，在针对C端的营销层面，各大火锅品牌也屡出奇招。比如小龙坎就联合冷酸灵推出一组火锅牙膏，分为标准中度辣、川渝微微辣、传闻变态辣三种口味，与之相对应的是普通火锅的中辣、麻辣火锅的微辣以及终极辣，该营销事件很快登上了微博热搜，成为行业里经典的跨界营销案例。
如今，在各大知名火锅餐饮店，都会有专区陈列品牌旗下火锅调料产品，供食客在餐后选购，这在以往也是没有的。
< class="pgc-img">“火锅底料在C端受大受追捧，最核心的原因就是整个消费端在不断的倒逼产业端。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，因为火锅已经是整个中国餐饮行业里面最火爆的一个品类，尤其近几年，随着整个新生代消费群体崛起之后，像火锅、小龙虾、奶茶、包括咖啡等产品成为香饽饽的核心原因，除了产品力因素外，同时还叠加了社交功能，而火锅本身具备社交属性，因而该品类向C端延展的市场潜力也较大。
差异化竞争升级
从当前火锅底料市场格局来看，除了上述的企业外，还有重庆的秋霞、四川的六婆、麻辣空间，上海的川崎等区域品牌各霸一方，也有滑嘟嘟等新晋品牌扶摇直上，但更多的是那些不为人知的小品牌，且占到了近70%的市场份额。
就目前市场形式看，无论是火锅餐饮店、火锅调料，或者是由火锅调料衍生出的方便火锅，产品同质化都是其面临的共同问题。
在京东平台上以“火锅底料”为关键词搜索，结果多达23600多个，其价格低的还不足10元，价格高的在30-40元之间。
2015年前，火锅调料产品大多以不透明包装为主，行业鱼龙混杂，整个行业缺乏高端化产品。此后，名扬食品开创了以透明包装为主的全型料，单袋售价突破20元（500g牛油），远高于当时行业10元左右的主流价格带。但最近两年，主打全型料、透明化包装的产品也越来越多，价格也普遍高于原有的不透明式包装产品。
由此，我们一方面可以看到行业升级已经悄然发生，而另一方面，行业跟随模仿带来的产品同质化竞争现状并没有太大改变。
有业内人士认为，随着越来越多的大品牌进入火锅底料市场，多年来都是大小品牌相融共生的局面将被打破，行业竞争将更加激烈。同时随着国民消费水平的提升，消费者会倾向选择有品牌、有知名度的产品消费，而在销售渠道、品牌影响力、资金、客户基础等方面都处于弱势地位的小品牌生存将会更加艰难。
不过，朱丹蓬认为，目前整个火锅调料的同质化还是处在低水平的同质化，因此，未来整个火锅调料行业发展趋势将向差异化竞争靠拢，从消费升级、小众化、健康化等方向作出创新。
火锅调料2C之争才刚刚开始，精彩大戏还在后面。
重庆，一顿火锅可以解决很多问题，有好事，吃火锅，一群人围坐一锅红火，热热闹闹乐乐呵呵；有烦恼，吃火锅！把烦恼煮进翻滚的红汤中，让它随额间的汗一起蒸发掉；有矛盾，约一顿火锅，在你来我往的筷意江湖里，拉近彼此的距离；相聚，吃火锅，情谊在一锅麻辣中越煮越浓；送别，吃火锅，热辣的滋味会让你记住这座城市和这里的人。
< class="pgc-img">摄影/暖宝 外国朋友也对重庆火锅着迷
火锅,从开始到现在
火锅，传遍大江南北，广受食客的喜爱，对于重庆人而言，吃火锅甚至可以说是家常便饭。但在最初，它却是下层人民果腹的粗糙食物。重庆朝天门曾是牲口屠宰场，大量的牲口在此地宰杀，屠户们会把无用的内脏弃入长江，而这一带的下层人把各种内脏从江中捞起、洗净，加入花椒、辣椒、盐、菜叶子等一锅煮，发现不但味道非常好，还能让一家老小填饱肚子，于是，火锅便在底层人民中流传开来。
< class="pgc-img">摄影/暖宝 食评家蔺威察对火锅非常着迷
最早的火锅店可没有什么像样门面，最多是个简陋的棚户，摆上一口锅，咕咚咕咚的煮，认识的、不认识的人都在这一口锅里涮菜，为了方便不同的人吃，又发明了九宫格，各自使用一个格子涮烫，到今天，我们依然有九宫格，可以把不同的菜按格子来分放。
< class="pgc-img">摄影/暖宝 九宫格老火锅
重庆到底有多少家火锅？据说两年前就达到2000多家了，主城的每个区都有自己的火锅一条街，你会发现，这些街道大都像抹了油似的滑溜溜、亮光光，猜想，那是火锅油给熏的!那么多火锅店，每一家的味道却都各不相同，因为煮火锅汤底的人不同、心情不同、流派别不同、食材产地不同，这些细微的差别，让火锅更加神秘莫测，充满吸引力。
< class="pgc-img">摄影/德庄火锅 45度辣
无辣，不欢！
说到重庆火锅的特色，"辣"这个字必然跑不掉。"辣"在火锅里是一种颜色——红，红得热烈、红得滚烫，这一抹红早已随着那翻滚的汤，注入每一个重庆人的血液中，铸成了他们直爽豪迈的性格。
< class="pgc-img">摄影/暖宝 无麻辣不火锅
每天上午，各家火锅店的店员们会将一大麻袋的红辣椒，放入特制的大铁锅中小火微炒，通常会有2-3种辣椒，有灯笼形的、有尖长状的，有的负责提辣，有的负责提香。待辣椒炒出微香，表面些许焦脆，便放入簸箕里晾凉，下午时分，抓上一大把往亮澄澄的汤中一撒，香辣味与汤底相融，整个城市便笼罩在了浓郁的火锅辣味儿里。
< class="pgc-img">摄影/德庄火锅 德庄火锅新推出的水三脆毛肚
不麻，不爽！
"辣"是刺激，"麻"是鲜香。麻与辣是一种奇妙的组合， 它们的相遇，使味蕾与神经发出电光火石般的碰撞。我们常说的老火锅，最神奇的地方在于，起初你不觉其麻辣，吃着吃着，你便不知不觉的辣晕了、麻翻了，却仍然沉浸其中，停不下筷子，如酒后微熏，酣畅淋漓！而最过瘾的便是那被麻翻了的感觉！
< class="pgc-img">摄影/悬峰 火锅中用到的辣椒与花辣
火锅必点：毛肚鸭肠黄喉，还有耗儿鱼
重庆人吃火锅上桌必点的三样菜，绝对是千篇不变的——毛肚、鸭肠、黄喉。对于这三绝的喜爱程度，恐怕是已经到了"无三绝不火锅"的地步。毛肚毛茸茸的表在吸满了火锅的辣油，脆爽无比；鸭肠微微卷起，裹着花椒与香油，也是一个脆字；鲜猪黄喉，切得长条长条，体型肥硕，肉脆且弹。黄喉要想好吃，秘诀无他，只需一个"鲜"字打头即好。初到重庆的人，多半不知道耗儿鱼，这是重庆火锅席上特有的食物，耗儿鱼个头小巧，鱼肉结实浑圆，咬一口能看到它条状的肉质纹理，裹上香油，滋味美得不像话！
< class="pgc-img">摄影/悬峰 烫鸭肠
火锅伴侣：油碟与老阴茶
火锅的秘笈，也包括台面上杯杯碟碟的火锅伴侣，看似不起眼，却绝对是山城人民吃火锅最为在意的事儿。
< class="pgc-img">摄影/德庄火锅 德庄火锅里45度辣的锅底
老荫茶：以前的重庆街头，老荫茶随处可见，炎炎盛夏里，桌子、板凳往街边黄葛树下一摆，就是一个茶摊，人们围坐一圈边摆龙门边饮茶，咕嘟一碗，燥热全消。不知道从什么时候起，老荫茶出现在了一汪沸腾的火锅边，作为一种免费提供的茶饮备受欢迎，吃了热辣辣的火锅后，饮上一口清热回甘的老荫茶，不但去除火气，还能瞬间解辣，酣畅过瘾的同时，感受到茶水里透露着得香樟气味。
< class="pgc-img">摄影/暖宝 重庆火锅配老荫茶
油碟：是重庆火锅的标配，一如麻酱之于北方涮羊肉的关系。一碟亮晃晃的麻油，加入一大勺蒜泥、些许嫩葱，那微妙的香味使火锅的灵魂又一步提升，从翻滚的红汤中捞出一片微卷的鸭肠，往油碟中一裹，立马油润诱人，令人味蕾大开。其实火锅食物经过油碟之后，不仅适当的压下些许麻辣味，也提升了其鲜味，还能降火生津。
< class="pgc-img">摄影/暖宝 黄澄澄的香油
会涮，是一种本能
重庆人会涮火锅，简值就是一种本能，那些平时连青菜都炒不熟的人，涮火锅的技能却炉火纯青，火锅菜五花八门几十个品种，他们非常能把握各菜品的涮烫时间和生熟程度，假如你不深谙此道，吃火锅必然吃亏，比如，你以为肥牛还没煮熟，但其实早被你的朋友吃光了。
< class="pgc-img">摄影/德庄火锅 德庄火锅里的鸳鸯锅
所以，后来就出了烫火锅秘诀，例如毛肚的诀窍在于七上八下，提起7次放下8次，保证吃起来脆爽；鸭肠、黄喉同理，用筷子提着烫，卷起来就行，时间不超过1分钟，口感脆生生，否则便会一失足成千古恨。但实际上，重庆火锅的老饕们，根本不需要记这繁琐的规则，他们的烫火锅技能早已修炼成本能！
< class="pgc-img">摄影/德庄火锅 烫火锅是一件极兴奋的事
原气度，如火锅版包容
□撰稿人：李华(中国烹饪协会火锅委员会副主席、河南餐饮协会常务副会长、百年老妈品牌创始人)
中华文明，诞生于公元前2800年的黄河沿岸，这片孕育中华文明的沃土叫河南，数千年历史，无论世界发生什么，河南，总是面带微笑，保持包容地屹立中原。
随着社会的发展，从车马书信到高铁手机，中国被不断缩小。过去短短20年内，郑州从100万人口增长到近1000万人口，迅速崛起成为一座新的移民城市。人群的集散带来信息和美食的流动，郑州汇聚各方所长，吸收融入，以包容的气度慢慢形成新的美食文化。热情的川渝火锅，也游历郑州扎根蜕变。
火锅不仅是美食，它有这世界最深度的包容，蕴藏着不少饮食文化的内涵，吃火锅，也成为领略体验地方美食文化的一个入口。百锅千味，不同地域，火锅的吃法习惯被不断稀释不断融合。在山西，不少人吃着麻辣沾着芝麻酱;在东北，大多火锅都被注入酸菜的味道;在广东，食而不腻的海鲜火锅大行其道，这是习惯，也是各地食客对火锅的理解，火锅以包容不断改变，迁就着不同地域人们固执的舌头。
说起百年老妈，这个诞生于郑州的火锅品牌，已经走过22年。百年老妈的牛油辣，至今仍是这座城市对麻辣火锅的最深刻记忆——取道川渝原产地经典锅底味道，加以改良并不断升级特色菜品，完美契合中原食客的味蕾，让人们闻香而来、知味停车，品味畅享。
为了保证百年老妈的牛油锅更纯正，醇香麻辣，辣而不燥，我们采用原生态高品质的牛腰窝板油，辣椒严选印度“魔鬼辣”、四川灯笼椒和河南朝天椒，花椒选用从原产地不远万里而来的茂汶花椒，豆瓣严选2年以上郫县鹃城豆瓣，坚持“好料出精品”，践行对食材品质的承诺，带给食客真正有质感的酣畅淋漓的味道。
火锅，煮尽百味，好食材才有好味道。2018年，百年老妈在坚持经典之余，焕新出发，飞去南半球澳洲天然牧场，走过内蒙古大草原，深入大兴安岭林区，探寻峨眉3000米高山，为食客寻觅最本真的好食材，一道道透着阳光自然之气的新菜品，让百年老妈的餐桌变换出新的模样。
火锅备受青睐，也不仅是因为火锅的味道和对味蕾的刺激，还有火锅产业筑梦者的精神。前两年郑州的火锅热潮，大浪淘沙，最终积淀深厚、苦练内功的品牌才经受住了市场的考验。民以食为天，食以安为先，不仅百年老妈，不少火锅品牌都全力推行一次性锅底、全菜品高品质、全程质量管控、食材可追溯体系，努力践行食品安全高于一切的理念，用实际行动履行餐饮企业社会责任。
做好火锅，百年老妈只是众多火锅品牌中的一个缩影，在火锅市场的大环境下，火锅人用积极的转型和努力，坚守着火锅餐饮业安全、放心、健康、美味的标准。
新时代，品牌力就是火锅企业的生命力，百年老妈愿意和其他火锅品牌一道，继续恪守食品安全，打造独属中原的火锅美食符号，传递最真实的河南味道、河南温度、河南形象和河南精神!
来源：大河报
编辑：牛洁
